Ресторанный бизнес в России: технология успеха

6. Сроки проведения аттестации -- С По

Проведению аттестации предшествует большая работа по составлению вопросов для проверки профессиональных знаний, разработке практических заданий и ситуаций. Задача аттестационной комиссии заключается не только в определении профессиональных знаний, но и в устранении пробелов и типичных ошибок.

В развитие Положения о проведении аттестации работников ресторана разрабатываются примерные вопросы для проведения аттестации поваров:

санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья и производству продукции;

рекомендуемые моющие и дезинфицирующие средства;

правила утилизации отходов;

правила личной гигиены и санитарии;

сроки и условия хранения готовой продукции, полуфабрикатов, овощей и фруктов, консервированной продукции;

техника безопасности при эксплуатации электромеханического, теплового, холодильного оборудования;

требования к инвентарю и посуде производственных цехов;

порядок определения качества продуктов органолептическим способом;

соблюдение правил товарного соседства при хранении пищевых продуктов;

соблюдение правил обработки сырья и готовой продукции (в специально оборудованных цехах и в одном помещении);

применение маркировки на инвентаре (разделочные доски, ножи);

подготовка рабочего места к работе;

подготовка к работе электромеханического и теплового оборудования, инвентаря;

правила первичной обработки овощей, яиц;

взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд;

пищевые добавки и их свойства;

технология размораживания рыбы, морепродуктов, мяса, птицы;

правила первичной обработки рыб осетровых, частиковых и других пород;

правила обработки раков, крабов, омаров, устриц, лангустов;

технологиямеханическойкулинарнойобработкимяса,птицы,дичи;

обработка и хранение полуфабрикатов промышленного производства в вакуумной упаковке, быстрозамороженных;

правила приготовления котлетной, кнелькой, рубленой массы.

Основные способы приготовления блюд:

варка, припускание;

жарка (основным способом, во фритюре, на открытом огне, тушение, запекание;

приготовление блюд в СВЧ, грилях, пароконвектоматах;

способы пассерования продуктов;

правила отпуска холодных блюд и закусок из рыбы, морепродуктов, блюд из мяса и домашней птицы;

технология приготовления заливных блюд;

технология приготовления фаршированных блюд;

приготовление и оформление салатов из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, овощей;

приготовление и отпуск горячих закусок;

гфиготовлениеиоггаускпрозрачньк,пюресфазных,заправочных,мо-лочных, холодных и сладких супов;

приготовление и оформление вторых блюд из рыбы, морепродуктов;

приготовление и оформление вторых блюд из мяса, субпродуктов, домашней птицы, дичи, овощей, круп, бобовых; мучных, яичных, творожных;

Примерные вопросы для проведения аттестации официантов:

расстановка мебели в зале, в кабинетах, банкетных залах;

подготовка рабочего места для обслуживания гостей:

приведение в порядок сервантов, подсобных столиков, сервировочных тележек;

подготовка посуды для проведения сервировки стола; правила протирки и полировки фарфоровой, стеклянной посуды, приборов;

подготовка столового белья: мольтонов, наперонов, сервировочных и полотняных салфеток;

подготовка специй, пепельниц, подсвечников, бумажных салфеток и композиций из цветов;

предварительная сервировка стола в зале;

техника сервировки стола к континентальному завтраку;

сервировка стола к завтраку при организации шведского стола;;

принятие заказа и передача его на производство и сервис-бар;

предложениепрохладительньгхнапитков,подачахлебс)-булочнькизде-лий;

последовательность и правила подачи холодных и горячих закусок;

последовательность и правила подачи супов, вторых блюд;

подача напитков на выбор;

подача блюд и закусок французским методом;

подача блюд и закусок английским методом;

подача блюди закусок русским методом;

подача блюд европейским способом;

приемы транширования блюд в зале;

фламбирование блюд;

работа на приставном столике;

работа на тележке;

правила расчета с потребителями (наличный, безналичный);

работа на контрольно-кассоюй машине Samsung ER-250 RF, Samsung ER-4615 RF, POS-терминале;

оформление заказа-счета на обслуживание банкета;

обслуживание спецмероприятий;

замена использованных посуды и приборов;

подготовка к обслуживанию «шведского стола»;

сервировка стола, обслуживание групп туристов, составление меню завтрака, обеда, ужина;

правила подачи холодных закусок, супов, вторых блюд, десерта и горячих напитков при обслуживании групп туристов;

обслуживание вномЕРАХГосшнии;

организация работы службы Room servis;

Room servis -сервировка стола в номере, работа с тележки;

Room servis - подача холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд, напитков;

кейтеринг вресторане;

кейтеринг вне ресторана;

воскресный бранч: подготовка, накрытие стола, правила обслуживания;

правила подачи аперитива при обслуживании банкетов;

обслуживание иностранных туристов;

знание языка, применение фраз с правильным произношением (транслитерация);

обслуживание приемов за столом. Особенности сервировки стола;

правила подачи прохладительных и алкогольных напитков при обслуживании приема за столом;

подача холодных закусок, замена использованных тарелок, приборов и подача чистых на приеме за столом;

техника подачи горячих закусок, супов, сладких блюд и горячих напитков на приеме за столом;

подача табачных изделий на приеме за столом;

техника замены пепельниц;

предложение потребителям сигарет со спичками;

предложение сигар и правила раскуривания их;

обслуживание банкета-фуршет. особенности подготовки зала, расстановки мебели, накрытия столов скатертями;

сервировка стола стеклом, тарелками, приборами, салфетками и расстановка на столе блюде закусками на банкете-фуршет;

обслуживаниеучастниковбанкета-фуршет.Подачаблюдигорячихна-питков;

правила разлива пива, игристых, столовых белых и красных вин; подача коньяка, текилы, виски;

психология общения в коллективе и с гостями;

разрешение конфликтных ситуаций;

банкеты с частичным обслуживанием: подготовка зала, сервировка столов, расстановка на столе напитков и блюд;

обслуживание участников банкетов: «свадьба», «юбилей».

Принимая решение по итогам аттестации, необходимо объективно оценить степень роста работников ресторана, соответствие их методов работы требованиям предприятия. Персональная огласка слабых сторон сотрудников является недопустимой. Результаты аттестации, характеристики аттестуемых - строго конфиденциальная информация, которая хранится в личных делах сотрудников. Аттестацию следует проводить не чаще одного раза в год.

8.8 Профессиональная этика работников ресторана

Деловое общение играет важную роль в жизни работников ресторанного сервиса. Оно определяет отношения между людьми и строится на основе этических норм и правил. С этических позиций должна оцениваться деятельность менеджеров и персонала в сфере предоставления услуг общественного питания. Данная сфера базируется на непосредственном контакте работников ресторана с потребителями, что требует повышения уровня организационной культуры.

Характеристика уровня организационной культуры в ресторанах.

Анализируя представленную информацию, можно сделать вывод об уровне организационной культуры в ресторане.

В современных условиях должное внимание уделяется конкретизации общеорганизационных поведенческих стандартов. Этические требования находят отражение в Правилах внутреннего трудового распорядка, в должностных инструкциях и контрактах.

Практика внедрения поведенческих стандартов в России и за рубежом показывает, что основу делового поведения должны составлять служебный, деловой и речевой этикет.

Служебный этикет - совокупность норм, правил, предписаний, определяющих отношения между людьми в процессе совместной деятельности.

Правила служебного этикета:

одинаковая осведомленность о положении дел в рамках компетенции должностных лиц по вертикале;

правильная установка в процессе коммуникации; формулируя сообщение, нужно продумать ход его выполнения, возможности реализации;

соблюдение правила объективности выдерживание принципа, что ничего не может быть выше дела и делового сотрудничества;

основу служебного этикета составляет речевой этикет и соблюдение правил поведения в обществе;

поощрение работников в форме премирования, награждения, благодарности и комплимента;

наказание работника должно быть объективным, соответствовать степени ответственности, степени осознанности; важно научиться осуждать проступок, а не личность;

служебный этикет должен быть непосредственно связан с принципами управления коллективом.

Основные принципы управления коллективом:

отчетливо поставленные цели (перспективные и текущие) перед коллективом в целом и каждым сотрудником;

служебная консультация с целью достижения результатов в работе;

разработка должностных инструкций, максимально приспособленных для решения конкретных задач;

делегирование полномочий путем передачи подчиненному задач или сферы действий руководителя. При этом делегируются права, компетенция и ответственность. С подчиненных необходимо требовать результаты, сроки выполнения работ, осуществлять контроль за производственно-торговым процессом, стимулировать и консультировать работников, давать оценку из работы Полное или частичное делегирование полномочий не снимает ответственность и с менеджера;

устное распоряжение является важнейшим элементом делового общения; оно выступает в форме прямого предложения выполнить определенное действие; отдается лично исполнителю.

Основу служебного этикета составляют.

* стиль взаимоотношений руководителя с подчиненными, который определяет уровень корпоративной культуры ресторана (общей для всех его работников системы ценностей, морально-этических норм, правил, обычаев).

В ресторане, где руководитель и менеджеры доброжелательно относятся к своим подчиненным, делегируют им полномочия и предоставляют возможность действовать в соответствующих ситуациях по своему усмотрению, сотрудники ощущают себя более уверенно, передают хорошее настроение потребителям.

* Мотивация работников -- готовность и стремление человека выполнить свою работу наилучшим образом для достижения его личных целей и целей предприятия. В системе мотивации или стимулирования существенным является достижение правильного соотношения между поощрением и наказанием. Эффективное управление мотивацией осуществляется путем анкетирования сотрудников ресторана. Содержание анкет должно отражать совокупность факторов, влияющих на удовлетворение потребностей сотрудников в процессе совместной деятельности, способствовать созданию благоприятных условий для трудовой деятельности.

Коллективизм, работа в команде. Корпоративные ценности, система мотивации способствуют успешной работе коллектива, созданию команды единомышленников.

Подбор персонала. При правильном подборе кадров личностные качества обслуживающего персонала должны сочетаться с контингентом потребителей. Это способствует созданию оптимальных взаимоотношений персонала и потребителей. Если персонал выполняет свои обязанности в привычной для него манере, гость чувствует себя более комфортно. При разработке правил или предписаний для новых сотрудников необходимо описать нормы поведения и общения в коллективе, объяснить существующие традиции. Это способствует ускорению процесса адаптации и выбору правильной позиции в общении с членами коллектива.

Подготовка персонала. Наиболее распространенным способом обучения младшего и среднего обслуживающего персонала является прикрепление новых работников к опытным, имеющим стаж работы на предприятии, проведение тренингов.

Деловой этикет - совокупность характеристик (заповедей) делового мира, в основе которых лежит уважение к личности человека, признание его индивидуальности. Деловой этикет предпринимателя в сфере ресторанного бизнеса включает нормы профессионального поведения -- профессиональной этики.

Современный предприниматель в сфере ресторанного бизнеса:

убежден в полезности своего труда не только для себя, но и для общества в целом;

исходит из того, что окружающие его люди хотят и умеют работать, стремятся реализовать свои возможности вместе с ним;

верит в ресторанный бизнес, его привлекательность, относится к нему как к искусству;

признает необходимость конкуренции, но понимает и необходимость партнерства в бизнесе;

уважает себя как личность и ценит личность в каждом из окружающих его людей;

уважает государственную власть, любую собственностъ, то1шальныйпо-рядок, законы;

доверяет не только себе, но и другим, уважает профессионализм и компетентность;

ценит образование, науку и технику, культуру, экологию;

стремится к техническому прогрессу, нововведениям;

проявляет гуманизм (человечность, любовь к людям).

Формируя себя как предпринимателя, необходимо быть вежливым, тактичным, доброжелательным и уметь управлять своими эмоциями; важно сформировать имидж делового человека, который обеспечит успех.

Этикет делового человека включает:

правила представления и знакомства;

правила ведения деловых бесед и переговоров;

правила деловой переписки;

порядок ведения телефонных переговоров;

требования к внешнему виду, манерам поведения;

овладение речевым этикетом.

Правила представления и знакомства. Даму представляют мужчине, вышестоящего по рангу нижестоящему. В официальном представлении придерживаются правила: старших по рангу представляют первыми, независимо от пола. К собеседнику следует обращаться по имени и отчеству. По имени можно обращаться только к молодым людям, если они не против такого обращения. В деловой обстановке обращение принято только на «Вы». При деловой встрече с незнакомыми людьми можно представиться самому или посредством человека, организующего встречу. Мужчина всегда представляется женщине первым, младших по возрасту - более старшим, но не наоборот.

Правила ведения деловых бесед и переговоров. Высказывайтесь кратко и по существу.

Внушайте собеседнику чувство его значимости:

Вы, безусловно, правы

Полностью разделяю Ваше мнение

Очень благодарен Вам

Проявляйте интерес к собеседнику с помощью положительных эмоций, позитивного общения:

Рад Вас видеть

Добро пожаловать к нам в ресторан

Осторожно используйте слово «Я»:

Признателен Вам

Благодарю Вас

Не увлекайтесь деталями

Избегайте назидательности

Ищите пути урегулирования сложных вопросов, а не их обострения.

Признавайте партнера как личность, имеющую право на свою точку зрения, даже если она отличается от Вашей:

Как Вы считаете

Согласны ли Вы с этой точкой зрения

Да, Вы правы, стоит над этим подумать

Естественность поведения (отсутствие манерности). Избегайте невербальных методов общения (излишних жестов, длительных пауз, быстрой разговорной речи, нагромождения слов).

Умение слушать

Эмпатическое понимание собеседника (чувственное восприятие людьми друг друга)

Вежливость и её проявления:

внешнее- слова вежливости, выражение знаков внимания;

внутреннее - умение поставить себя на место другого, сопереживать радости и неудачи партнеров по коммерческой деятельности;

тактичность и деликатность в общении.

Умение избегать конфликтов при встрече с агрессивно настроенными партнерами.

При проведении деловых встреч и переговоров предварительно за2-3 дня устанавливают дату, время, а также вопросы, выносимые для обсуждения, продолжительность переговоров. Признаком хорошего тона является четкое соблюдение обеими сторонами времени начала переговоров. О задержках и опозданиях следует предупредить участников встречи.

Для проведения деловых переговоров выделяют специальные помещения, оснащенные мониторами, микрофонами. Перед каждым участником располагают карточку, на которой указаны фамилия, имя, отчество, фирма, которую участник переговоров представляет.

На столах размещают папки с бумагой (или блокноты), авторучки, карандаши, прохладительные напитки и посуду для их употребления. В перерывах в отдельных залах организуют кофе-брейк. Как правило, организацию деловых встреч осуществляет сторона - инициатор переговоров.

Переговоры могут проводиться в форме протокольных мероприятий: коктейль, фуршет, бокал вина, бокал шампанского.

Коктейль проводится между 17 и 18 часами и длится 1 -2 часа. Во время обслуживания официанты разносят напитки, а также холодные и горячие закуски.

Фуршет проводится в те же часы, что и коктейль.

В зале накрывают столы с закусками и гости обслуживают себя сами. Отдельно организуют столы-бары с напитками.

Бокал шампанского начинается в 12 часов дня и продолжается 1 -1,5 часа.

Во время обслуживания гостям подают шампанское, соки, минеральную воду. Напитки, легкие закуски, орешки, фрукты, пирожные разносят официанты. Аналогично организуют обслуживание по форме «бокал вина», где вместо шампанского подают вино.

Правила деловой переписки. Деловое письмо должно быть лаконичным и понятным. Начинать его следует с обращения «Уважаемый господин».. Не следует забывать об общепринятых словах «пожалуйста», «будьте добры», «с уважением», «до встречи». Деловые письма в конверте складывают не более чем в 2 раза (текстом внутрь). Наиболее важные письма не сгибают, а отправляют в больших конвертах. Ответ должен быть отправлен не позднее, чем через 5 дней.

Ведение телефонных переговоров. Разговор по телефону должен быть вежливым, коротким и касаться существа дела. Представляясь по телефону, необходимо назвать фамилию, имя и отчество. Употребив слово «пожалуйста» или «будьте добры», попросить нужного Вам человека. Следует помнить, что первым впечатлением о Вашем предприятии может быть этика ответа на телефонные звонки. Если телефонная связь прервалась, перезванивает тот, кто звонил. Не следует вести частные разговоры в присутствии кого-либо.

Требования к внешнему виду, манерам поведения. Предприниматель должен быть всегда опрятен. Не следует носить одежду ярких цветов или слишком пестрых рисунков. Женщинам рекомендуется носить классические костюмы, блузки; следует избегать экстравагантной одежды; прическа, макияж, обувь должны соответствовать деловому стилю.

В приглашениях на официальные приемы указывается форма одежды; мужчинам - костюм, фрак; женщинам - вечерний туалет.

Необходимо следить за своей походкой. Ходить твердо, держаться прямо, не сутулиться, не держать руки в карманах. Жесты должны быть сдержанны. Не следует во время беседы дотрагиваться до собеседника, громко говорить, смеяться.

Речевой этикет как совокупность общекультурных норм общения включает:

умение формулировать свои мысли;

использование правил приветствия, представления, прощания, выражение благодарности, пожелания, извинения, просьбы, приглашения, совета;

делать тонкие комплименты, которые создают атмосферу доброжелательности и доверия;

исключить из речевого этикета следующие слова и выражения: «нет», «нельзя», «нет свободных мест», «производство перегружено» и др.;

вместо них использовать словосочетания: «позвольте Вам предложить», «могу порекомендовать», «у нас принято» и др.

Соблюдение профессиональной этики работниками ресторана является залогом высокой культуры обслуживания. Стремление проявить себя с хорошей стороны, умение сдерживать негативные эмоции - главная задача работников ресторанного сервиса.

ГЛАВА 9. ПЛАНИРОВАНИЕ, НАЛОГООБЛОЖЕНИЕ И КОНТРОЛЬ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

9.1 Бизнес-планирование в ресторане

Планирование является важнейшей составной частью успеха любой хозяйственной деятельности. С этой точки зрения для эффективной организации ресторанного бизнеса можно считать необходимым условием разработку бизнес-плана.

Цель разработки бизнес-плана - планирование хозяйственной деятельности ресторана на ближайший период и на перспективу в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов. Бизнес-план помогает ресторатору решить следующие основные задачи:

определить конкретные направления деятельности ресторана, целевые рынки и место ресторана на этих рынках;

сформулировать долговременные и краткосрочные цели ресторана, стратегии и тактики их достижения, а также определить ответственных лиц за их реализацию;

выбрать номенклатуру производимой ресторанной продукции, а также определить сумму и уровень предстоящих расходов на продажу (издержек производства и обращения);

оценить соответствие кадров ресторана и условий для мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей;

определить состав маркетинговых мероприятий ресторана по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта и;

оценить материальное и финансовое положение ресторана и соответствие финансовых и материальных ресурсов достижению поставленных целей;

предусмотреть трудности и «подводные камни», которые могут помешать выполнению бизнес-плана.

Современная экономическая ситуация, связанная с развитием и совершенствованием рыночных отношений, диктует предпринимателям новый подход к внутрифирменному планированию. Они вынуждены искать такие формы и модели планирования, которые обеспечили бы максимальную эффективность принимаемых решений.

Оптимальным вариантом достижения таких решений является наиболее прогрессивная форма планирования - бизнес-план.

Как правило, потребность в бизнес-плане возникает при решении следующих актуальных задач ресторанной практики:

Подготовка заявок существующих и вновь создаваемых ресторанов на получение кредитов.

Открытие нового дела: выпуск новой продукции и внедрение нового ассортимента предоставляемых услуг потребителям.

Перепрофилирование существующего предприятия общественного питания и выбор новых видов, направлений и способов осуществления хозяйственной деятельности.

4. Выход на внешний рынок и привлечение иностранных инвестиций.

Грамотно составленный бизнес-план позволяет предпринимателю наметить масштабы производства продукции, реально оценить свои сильные и слабые стороны, рассмотреть возможность альтернативы, принять меры по предотвращению различных рисков, успешно обойти конкурентов, рассчитать свой потенциальный доход и привлечь средства инвесторов на достижение намеченных целей.

Учитывая специфику ресторанного бизнеса, в бизнес-планировании ресторана целесообразно предусмотреть следующие основные разделы.

Резюме (возможности предприятия общественного питания).

Это должен быть сжатый, быстро читаемый раздел, который составляется в самом конце разработки бизнес-плана и содержит все основные параметры организации ресторанного бизнеса на сегодняшний день:

* объем розничного товарооборота, в том числе оборота по продукции собственного производства и оборота по покупным товарам (с указанием их удельных весов в общем объеме);

ассортимент планируемой к выпуску продукции собственного производства и перечень предоставляемых потребителям услуг;

сумма и уровень расходов на продажу, величина себестоимости продаж;

сумма и уровень чистой прибыли ресторана (за вычетом налогов и обязательных платежей);

размер требуемых инвестиций с указанием срока их окупаемости и точки безубыточности;

запас финансовой прочности.

Кроме того, в резюме необходимо осветить перспективные параметры деятельности ресторана на ближайшие три года, предусмотрев увеличение доли ресторана в соответствующем сегменте рынка.

Резюме должно быть, по сути, рекламой ресторанного бизнеса и вызывать интерес у инвесторов с целью вложения дополнительных денежных средств и извлечения прибыли, а также служить важным средством привлечения посетителей.

2. Виды выпускаемой продукции и предоставляемых услуг.

Раздел должен содержать подробное описание всего ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий с наглядным их изображением (фото), описанием особенностей технологии их изготовления, с раскрытием преимуществ по сравнению с другими аналогичными изделиями (вкусовые качества, калорийность, польза для здоровья, экологичность и т.д.).

Аналогичное описание целесообразно привести по всему перечню предоставляемых потребителям услуг, описать оригинальные формы обслуживания посетителей, виды организации отдыха, виды развлечений, концертные программы и т.д.

3. Анализ рынка и описание конкурентов.

В разделе должны быть представлены результаты анализа размера и емкости рынка ресторанного бизнеса на близлежащей территории, а также доли самого ресторана в этом рынке.

Кроме того, необходимо дать описание существующих и потенциальных конкурентов в своей области. Проанализировать их сильные и слабые стороны. С этой точки зрения оценить преимущества и недостатки своей продукции и предоставляемых потребителям услуг и разработать мероприятия по усилению своей конкурентоспособности.

Результаты анализа можно свести в сравнительные таблицы 1--3.

4. План маркетинга.

Данный раздел должен содержать следующую информацию:

1. Ценообразование.

Необходимо указать, как будут определяться цены на реализуемую продукцию: какой планируется уровень торговых надбавок и наценок на продукцию собственного производства и покупные товары, на каких условиях предусмотрены скидки, имеется ли возможность использования дисконтных и накопительных карт для потребителей, какой уровень рентабельности (прибыльности) на вложенные средства предполагается реализовать.

2. Пути увеличения объемов продаж.

Целесообразно разработать конкретные мероприятия, за счет которых предполагается добиваться постоянного роста объемов продаж (объемов товарооборота):

Сравнительная таблица № 1

Преимущества и недостатки выпускаемой продукции и предоставляемых услуг

Преимущества продукции (услуги) по сравнению с аналогичными у конкурентов	Недостатки	Меры по преодолению недостатков
1
2

28* 435

Сравнительная таблица № 2

Анализ запросов потребителей

Запросы потребителей:	Что может предложить
	Ресторан-конкурент	Ваш ресторан
Широкий ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий, а также видов предоставляемых услуг
Качество
Исключительность (эксклюзивность) продукции и услуг
Низкие цены
Надежность
Местонахожде -ние
Формы обслуживания
Дизайн интерьера
Престижность ресторана
Атмосфера ресторана

Сравнительная таблица № 3 Информационное досье на рестораны-конкуренты

Название конкурирующего ресторана	Место расположения	Доля рынка, которым он владеет (%)	Объем продаж (тыс. руб.)	Предполагаемые потери, вызванные де яте льно стыо конкурентов на рынке (тыс. руб.)
1
2

поиск новых форм привлечения потребителей;

привлечение средств местных органов власти для обеспечения питания малоимущих слоев населения микрорайона;

расширение спектра предоставляемых дополнительных услуг;

организация выездной торговли;

внедрение прогрессивных форм обслуживания,

повышение культуры обслуживания потребителей.

3. Реклама и формирование общественного мнения о ресторане, выпускаемых блюдах и предоставляемых услугах («паблик рилейшнз»).

В разделе необходимо спланировать предстоящую деятельность по организации рекламы работы ресторана, определить виды рекламных носителей: щиты, вывески, проспекты, печать, радио, телевидение и др., а также круг рекламоизготовителей, провести расчет стоимости изготовления и размещения рекламных услуг на планируемый период (с учетом налога на рекламу).

5. План производства.

В разделе необходимо проработать следующие вопросы:

1. Насколько удачным является месторасположение ресторана поблизости к основным видам транспорта, автодорогам, по отношению к поставщикам сырья, по доступности рабочей силы и т.д.?

2. Какой объем продаж (объем товарооборота) планируется реализовать?

Исходным материалом для ответа на этот вопрос должна быть разработанная производственная программа ресторана - программа выпуска продукции собственного производства в натуральных измерителях. Для ее разработки используются следующие показатели:

производственная мощность горячего цеха (кухни), т.е. максимально возможный объем выпуска продукции определенного ассортимента в единицу времени;

пропускная способность торгового зала, т.е. максимальное число потребителей, обслуживаемых в единицу времени;

численность потребителей, пользующихся услугами ресторана в расчете на плановый период.

Рассчитав на основе указанных показателей плановый выпуск блюд собственного производства, необходимо определить объем товарооборота по продукции собственного производства в стоимостном выражении путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарных и других изделий, запланированных производственной программой.

Плановый объем розничного товарооборота в целом рассчитывается как сумма товарооборота по продукции собственного производства, оборота по покупным товарам, также планируемой выручки по всему спектру предоставляемых потребителям услуг. Если ресторан занимается оптовой продажей своей продукции, то этот оборот также включается в общий объем товарооборота и именуется валовым товарооборотом.

3. Какие производственные мощности ресторана потребуются на

запланированный объем продаж?

4. Какие основные и оборотные средства потребуются в планируемом периоде и какова динамика их изменения?

Сколько потребуется сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на запланированный объем продаж, а также у каких поставщиков и на каких условиях они будут закупаться? Потребность в сырье и покупных товарах рассчитывается либо по индивидуальным, либо по среднегрупповым нормам расхода. Завершающим этапом данных расчетов является разработка продуктового баланса, позволяющего обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров.

На каких производственных циклах, какими методами и в соответствии с какими нормами будет осуществляться контроль качества изготавливаемой продукции?

6. Оценка потенциальных рисков и система коммерческого страхования.

В рыночных условиях этот раздел особенно важен, поскольку от этого в значительной степени зависит доверие потенциальных инвесторов, кредиторов и партнеров по бизнесу. Следует учесть следующие виды рисков: производственные, коммерческие, финансовые и связанные с форс-мажорными обстоятельствами.

Производственные риски связаны с нарушением производственного цикла по различным причинам, с задержками в поставке сырья и товаров. С целью страхования от данного вида рисков необходимо предусмотреть следующие меры:

организация действенного контроля за ходом производственного цикла в ресторане;

контроль за частотой завоза и ритмичностью поставок сырья и товаров в ресторане;

совершенствование формы расчетов с поставщиками;

контроль за сроками хранения запасов сырья и товаров.

Коммерческие риски связаны с такими факторами, как: уменьшение размеров и емкости рынка, снижение платежеспособного спроса потребителей, появление новых конкурентов и т.д. В целях снижения данных рисков необходимо принятие следующих мер:

непрерывное изучение конъюнктуры ресторанного рынка;

совершенствование ценовой политики, введение дисконтных и накопительных карт для потребителей;

проведение целенаправленной работы по формированию общественного мнения и фирменного стиля ресторана;

организация рекламы ресторана.

Финансовые риски связаны с инфляцией, взаимными неплатежами, колебаниями валютного курса. Могут быть снижены благодаря хорошо организованной системе финансового менеджмента на предприятии.

Риски, связанные с форс-мажорными обстоятельствами, -- это риски в силу чрезвычайных непредвиденных обстоятельств (начиная от смены политического курса страны и кончая различными стихийными бедствиями). Гарантом по снижению этих рисков является организация ресторанного бизнеса с достаточным запасом финансовой прочности.

Для снижения зависимости работы ресторана от всех типов рисков в данном разделе бизнес-плана следует предусмотреть меры коммерческого страхования на основе действующих в настоящее время систем: страхование имущества, транспортных перевозок, страхование контрактов на заключаемые сделки через соответствующую российскую страховую компанию.

7. Финансовый план и финансовая стратегия.

Данный раздел призван обобщить материалы предыдущих разделов и представить их в стоимостном выражении. Цель финансового плана - определить эффективность ресторанного бизнеса на планируемый период.

Прежде всего необходимо разработать прогнозный план доходов и расходов ресторана по форме, приведенной в таблице 9.1.

Если прогнозный план доходов и расходов покажет, что при таких расходах можно получить прибыль, то ресторан имеет шанс на успех.

Следующим этапом является разработка прогнозного баланса денежных поступлений и выплат по форме приведенной в таблице 9.2.

Далее необходимо привести прогнозный сводный баланс активов и пассивов ресторана на планируемый период, а также осветить стратегию финансирования, т. е указать размер общей потребности в инвестициях, наметить предполагаемые источники финансирования, рассчитать предполагаемый срок окупаемости и возврата кредитов, а также провести расчет порога рентабельности (безубыточности) и запаса финансовой прочности ресторана.

Таблица 9.1. Прогнозный план доходов и расходов ресторана

Показатели работы ресторана:	Годы работы
	1-й	2-й	3-й
1. Доходы от реализации (объем валового или розничного товарооборота) 2. Внереализационные доходы 3. расходы на продажу, всего: в том числе: материальные расходы; расходы на оплату труда; суммы начисленной амортизации; прочие расходы. 4. Внереализационные расходы 5. Прибыль до налогообложения 6. Налог на прибыль 7. Чистая прибыль

9.2 Налогообложение предприятий ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес, как правило, может быть отнесен к малому бизнесу.

Денежная наличность на начало периода

Поступления (приток наличности), всего: в том числе: доходы от реализации (товарооборот) внереализационные доходы инвестиционный кредит амортизация

3. Выплаты (отток наличности), всего: в том числе: оборудование сырье и материалы управленческие расходы аренда помещений коммунальные услуги транспорт-реклама страхование возврат полученных кредитов и процентов

Прирост денежной наличности

Денежная наличность на конец периода 14.06.95 г. № 88-ФЗ под субъектами малого предпринимательства в розничной торговле и общественном питании понимаются коммерческие организации, в уставном капитале которых доля участия Российской Федерации, субъектов Российской Федерации, общественных и религиозных организаций не превышает 25%, доля, принадлежащая одному или нескольким юридическим лицам, не являющимся субъектами малого предпринимательства, не превышает 25% и в которых средняя численность работников за отчетный период не превышает 30 человек. При этом средняя численность работников малого предприятия определяется с учетом всех его работников, в том числе работающих по договорам гражданско-правового характера и по совместительству.

В настоящее время для малых предприятий применяются 3 разновидности налогообложения:

общепринятая система налогообложения, учета и отчетности, предусмотренная законодательством России;

упрощенная система налогообложения, учета и отчетности в соответствии с Федеральным Законом № 222-ФЗ от 29.12.95 г. «Об упрощенной системе налогообложения, учета и отчетности для субъектов малого предпринимательства»;

единый налог на вмененный доход.

После государственной регистрации каждому малому предприятию предоставляется право выбирать оптимальную для себя систему налогообложения, учета и отчетности в соответствии со своими критериями. Для ресторанов, как и для других предприятий общественного питания, таким критерием является среднесписочная численность работников.

Применение общепринятой системы налогообложения для успешного функционирования ресторанного бизнеса крайне нежелательно, поскольку она является очень трудоемкой и невыгодной. К слову сказать, даже существующей льготой для всех малых предприятий по налогу на прибыль рестораны, как и прочие предприятия общественного питания, не могут воспользоваться, поскольку эта льгота предусмотрена для предприятий-производителей продовольственных товаров. А в соответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности, продукции и услуг ОК 004-93 деятельность ресторанов, столовых, кафе, буфетов и пр. отнесена к услугам (код 5520000), а не к производству продовольственных товаров.

Упрощенная система налогообложения, учета и отчетности

Преимуществом применения упрощенной системы налогообложения, учета и отчетности является то, что она предусматривает замену уплаты совокупности установленных законодательством России федеральных, региональных и местных налогов уплатой единого налога, а также значительно облегчает оформление первичных документов бухгалтерского и налогового учета, поскольку вместо множества отчетов по различным налогам предусматривает ведение Книги учета доходов и расходов по упрощенной форме, в том числе без применения способа двойной записи, плана счетов ид других требований.

Основным нормативным документом, регулирующим данный порядок налогообложения, является Федеральный Закон № 222-ФЗ от 29.12.95 г. «Об упрощенной системе налогообложения, учета и отчетности для субъектов малого предпринимательства».

Субъектами налогообложения (налогоплательщиками) могут быть малые предприятия или индивидуальные предприниматели без образования юридического лица (ПБОЮЛ) с предельной численностью работающих до 15 человек независимо от вида осуществляемой ими деятельности, если в течение года, предшествующего кварталу, в котором произошла подача заявления на право применения данной системы налогообложения, совокупный размер валовой выручки не превысил суммы стотысячекратного минимального размера оплаты труда, установленного законодательством РФ на первый день квартала, в котором произошла подача заявления.

Объектом налогообложения единым налогом в упрощенной системе налогообложения, учета и отчетности является совокупный доход, полученный за отчетный период, или валовая выручка, полученная за отчетный период.

Совокупный доход исчисляется как разница между валовой выручкой и расходами, связанными с предпринимательской деятельностью. К таким затратам относятся:

стоимость сырья, материалов, топлива, приобретенных товаров;

стоимость эксплуатационных расходов;

стоимость текущего ремонта;

расходы на аренду помещений и транспорта;

расходы на оплату процентов за пользование кредитами банков (в пределах действующей ставки рефинансирования ЦБ РФ плюс 3%);

суммы НДС, уплаченных поставщикам;

суммы единого социального налога;

суммы уплаченных таможенных платежей;

суммы уплаченных государственных пошлин и лицензионных сборов.

Валовая выручка исчисляется как сумма выручки от реализации товаров (работ и услуг), продажной цены реализованного имущества и внереализационных доходов.

Ставки единого налога на совокупный доход следующие:

* 10% - в федеральный бюджет;

не более 20% - в бюджет субъекта РФ и местный бюджет. Ставки налога на валовую выручку:

3,33 % - в федеральный бюджет:

* не более 6,67% - в бюджет субъекта РФ и местный бюджет.

Законом г. Москвы от 16.10.96 г. № 26 «О порядке налогообложения субъектов малого предпринимательства, применяющих упрощенную систему налогообложения, учета и отчетности» установлены следующие ставки налога на совокупный доход, подлежащий зачислению в бюджет г. Москвы:

16% - для предприятий, у которых доля совокупного дохода в валовой выручке составляет от 40 до 45% включительно;

18% - соответственно от 45 до 50% включительно;

20% - соответственно более 50%.

Ставки налога на валовую выручку, зачисляемого в бюджет г. Москвы, установлены следующим образом:

3,67% - для предприятий, осуществляющих приоритетные виды деятельности, у которых доля совокупного дохода в валовой выручке составляет до 40%;

6,67% - для прочих предприятий.

Субъекты малого предпринимательства, собирающиеся применять упрощенную систему, должны при регистрации в налоговых органах приобрести патент на право применения этой системы, который выдается сроком на один год.

Оплачивая стоимость патента, малые предприятия ежеквартально выплачивают четвертую часть его годовой стоимости. Оплата стоимости патента засчитывается в счет обязательства по уплате единого налога.

Малые предприятия, перешедшие на упрощенную систему налогообложения, учета и отчетности, помимо единого налога уплачивают:

Таможенные платежи;

Государственные пошлины;

Лицензионные сборы;

единый социальный налог и взносы на обязательное страхование от несчастных случаев на производстве и профзаболеваний.

Расчет единого налога на совокупный доход или валовую выручку осуществляется ежеквартально нарастающим итогом с начала года.

До 20-го числа месяца, следующего за отчетным кварталом, налогоплательщики представляют в налоговые органы по месту регистрации расчет единого налога по форме № 7 «Расчет единого налога с совокупного дохода (валовой выручки)».

Единый налог на вмененный доход

Отличительной особенностью применения единого налога на вмененный доход является то, что налоговая база и объект налогообложения по каждому налогоплательщику определяется не по отчетности, а на основе расчетной потенциальной доходности.

Основным нормативным документом, регламентирующим налогообложение данным налогом, является Федеральный Закон «О Едином налоге на вмененный доход для определенных видов деятельности» № 148-ФЗ от 31.07.98 г.

Единый налог на вмененный доход могут применять только малые предприятия, осуществляющие определенные виды деятельности, установленные законодательством. В перечень разрешенных для применения данного налога водит деятельность предприятий общественного питания (ресторанов, кафе, баров, столовых, нестационарных и других точек общественного питания) при условии, что численность работающих не превышает 50 человек.

Вмененный доход - потенциально возможный валовой доход за вычетом потенциально необходимых затрат на осуществление предпринимательской деятельности.

Базовая доходность -- это условная доходность в стоимостном выражении на единицу физического показателя. Для предприятий общественного питания таким физическим показателем является занимаемая площадь в квадратных метрах.

Повышающие (понижающие) коэффициенты базовой доходности - коэффициенты, показывающие степень влияния того или иного фактора на результат предпринимательской деятельности. Указанные коэффициенты определятся в зависимости от:

типа населенного пункта;

места осуществления предпринимательской деятельности внутри населенного пункта (центр, окраина и т. д.);

характера местности (типа автомагистрали);

удаленности места осуществления предпринимательской деятельности от транспортных развязок и остановок пассажирского транспорта и др.

Объектом налогообложения является вмененный доход на очередной календарный месяц. Налоговый период устанавливается в один квартал.

Ставка единого налога на вмененный доход устанавливается в размере 20% от суммы вмененного дохода.

Согласно письму Правительства РФ № 4435п-П5 «О рекомендуемых формулах расчета суммы единого налога и перечне рекомендуемых их составляющих» величина вмененного дохода рассчитывается по формуле:

М = С * N * D * Е * J,

Где М - сумма вмененного дохода субъекта малого предпринимательства;

С - базовая доходность на единицу физического показателя;

N - количество единиц физического показателя;

D, E, F, J - повышающие (понижающие) коэффициенты.

Сумма единого налога на вмененный доход (V) определяется по формуле:

V=M * 20%.

Уплата единого налога на вмененный доход производится ежемесячно путем осуществления авансового платежа в размере 100% от суммы единого налога за календарный месяц.

Налогоплательщик может произвести уплату единого налога путем авансового перечисления суммы налога за 3, 6, 9 или 12 месяцев. В этом случае сумма единого налога, подлежащая уплате налогоплательщиком, уменьшается соответственно на 2,5,8и11%.

После уплаты единого налога на вмененный доход плательщик может в течение 3 дней получить Свидетельство об уплате на тот период, за который уплачен налог.

Налогоплательщики единого налога на вмененный доход уплачивают помимо этого следующие виды налогов и сборов:

государственную пошлину;

таможенные пошлины;

лицензионные и регистрационные сборы;

налог с владельцев автотранспортных средств;

земельный налог;

налог на добавленную стоимость.

В современных рыночных условиях малый бизнес призван решать большие задачи, поэтому немаловажное значение имеет обеспечение благоприятных условий для развития малого предпринимательства в виде государственной поддержки на федеральном уровне. В рамках решения федеральной программы государственной поддержки малого предпринимательства в Российской Федерации одним из основных мероприятий является совершенствование системы налогообложения малых предприятий.

С 1 января 2003 года вступает в силу Федеральный закон о совершенствовании системы налогообложения для субъектов малого бизнеса.

Законом предусматривается, что организации, перешедшие на новую систему налогообложения или на уплату единого налога на вмененный доход, освобождаются от уплаты налога на прибыль, НДС, налога с продаж, налога на имущество, единого социального налога. Индивидуальные предприниматели освобождаются от подоходного налога, налога с продаж и налога на имущество физических лиц. Предприятия, которые не будут платить единый налог на вмененный доход и объем годовой выручки которых не превышает 15 млн. рублей, а численность работающих - 100 человек, смогут воспользоваться упрощенной системой налогообложения и платить налог с дохода (6%) или с прибыли (15%). Малые предприятия смогут вычитать из налогооблагаемой базы проценты по кредитам, арендные платежи, командировочные расходы, расходы на рекламу.

9.3 Контроль за деятельностью ресторана

За последние годы в сфере потребительского рынка произошли значительные изменения. В условиях полной хозяйственной самостоятельности субъектов рынка возникли совсем иные взаимоотношения между ними и органами государственной власти.

Прямое подчинение заменено отношениями, при которых функции контроля осуществляются по отдельным направлениям, определяемым государственным законодательством.

Контроль и надзор в сфере ресторанного бизнеса - это наблюдение за деятельностью ресторанов на предмет соблюдения ими действующего законодательства в области производства продукции и оказания услуг предприятиями общественного питания.

Одной из важнейших форм контрольно-надзорной деятельности являются проверки, осуществляемые компетентными государственными органами.

Под проверкой ресторана понимается комплекс действий уполномоченных лиц, направленных на:

установление соблюдения рестораном действующего законодательства;

выявление правонарушений;

пресечение правонарушений;

применение санкций.

Объектами любой проверки ресторанного бизнеса могут являться:

лицензии, разрешения, торговые патенты;

сертификаты, гигиенические заключения;

договорные отношения с контрагентами;

непосредственная реализация продукции и предоставление услуг потребителям;

ценообразование;

контрольно-кассовые машины и порядок проведения расчетов с покупателями;

персонал ресторана;

бухгалтерский учет и уплата налогов и сборов.

В современных рыночных условиях все действия контролирующих органов должны иметь правовой характер, все проверки должны проводиться в соответствии с действующими нормативными актами РФ.

Все проверки деятельности ресторанов подразделяются на плановые и внеплановые.

Плановые проверки проводятся на основании и в соответствии с планами, утвержденными руководителями контрольно-надзорных органов.

Внеплановые проверки могут проводиться на основе следующих документов:

заявлений и жалоб потребителей, пострадавших от потребления некачественных товаров;

сообщений по телефону в контролирующие органы (от граждан, предприятий, организаций и пр.);

письменных обращений граждан-потребителей и общественных организаций потребителей;

материалов, опубликованных в средствах массовой информации.

Таким образом, в основном поводом для проведения внеплановой проверки являются обращения граждан.

Согласно Закону г. Москвы № 25 от 18 июня 1997 года «Об обращениях граждан» под обращениями граждан понимаются «изложенные в устной или письменной форме предложения, заявления, жалобы, ходатайства, в том числе коллективные обращения и петиции граждан».

В настоящее время введен в действие Федеральный Закон № 134-ФЗ от 8 августа 2001 года «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)», который устанавливает общие правила и требования к организации и проведению мероприятий по контролю. Так, в частности, в Законе четко оговорено, что проверки различного рода должны проводиться только на основании распоряжений (приказов) органов государственного контроля (надзора), в которых указываются:

номер и дата распоряжения (приказа) о проведении проверки;

наименование проверяющего органа;

фамилия, имя, отчество и должность уполномоченного на проверку лица;

наименование ресторана, подлежащего проверке;

цели, задачи и предмет проверки;

правовые основания проведения проверки, в том числе нормативные правовые акты, требования которых подлежат проверке;

дата начала и окончания проверки.

Продолжительность проверки не должна превышать один месяц (кроме налоговых проверок), в исключительных случаях срок может быть продлен, но не более чем на один месяц. Кроме того, в отношении одного ресторана каждым органом государственного контроля плановая проверка может проводиться не чаще одного раза в два года.

О результатах проведения проверки различного рода должна быть обязательно сделана запись в контрольном журнале с указанием контролирующего органа, должности и фамилии проверяющих, если по результатам проверки был составлен акт, об этом должна быть сделана отметка.

Акт о проверке составляется по форме, установленной для конкретных проверяющих органов, но в любом случае он должен быть подписан руководителем проверяемого предприятия, а в случае его несогласия с результатами проверки он вправе отметить в акте (объяснении к акту) свои возражения, которые должны быть рассмотрены и учтены при решении вопроса о наложении штрафных санкций.

На сегодняшний день ресторанный бизнес может быть подвержен проверкам следующих государственных контролирующих органов:

Управление государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Министерства торговли РФ (Гос-торгинспещия).

Организация осуществляет контроль за соблюдением норм и правил торговли, общественного питания и бытового обслуживания населения, порядком применения цен по отдельным группам товаров, качеством и безопасностью товаров (работ и услуг) потребительского назначения; контролирует предотвращение поступления на потребительский рынок недоброкачественных товаров.

Имеет право:

производить контрольные покупки товаров с целью определения правильности расчетов с покупателями;

осуществлять контроль за качеством товаров и услуг, соблюдением правил их продажи, а также проверку наличия документов, подтверждающих соответствие реализуемых товаров и услуг установленным требованиям;

производить досмотр вещей и товаров;

изымать вещи и документы, являющиеся объектом правонарушений;

принимать решения о снятии с реализации товаров, опасных (вредных) для жизни и здоровья граждан.

По результатам проверки в случае выявления правонарушний может быть вынесено и должным образом оформлено соответствующее Предупреждение и наложены штрафы: