Ресторанный бизнес в России: технология успеха

Венгерские деликатесы - это пресноводная рыба из озера Балатон: карп (ponty) и угорь (angolna), обычно тушеные на слабом огне в чесночно-томатном соусе с красным перцем.

Популярно трансильванское жаркое (готовится из свинины и говядины в равных долях); свинина, тушеная с овощами; мясо, жареное на вертеле; цыплята, обжаренные в сухарях; молодой гусь или поросенок жареные. На гарнир здесь идут отварной или жареный картофель, отварная капуста, зеленый горошек, бобы и фасоль, свежие огурцы, помидоры, консервированные овощи и фрукты.

Характерно, что вторые горячие блюда подаются, как правило, большими порциями.

Для венгерской национальной кухни также характерно широкое разнообразие десертов, представленных пирожными (юла) и штруделями (retes), т.е. слоеными пирогами с яблоками, вишней и т.п.

Популярны среди венгров горячая галушка в шоколадной подливке и со взбитыми сливками (somloi galuska) и блинчики (palacsinta), которые готовятся с сыром, орехами и маком. Блинчики-десерт подаются к столу горячими.

Слоеные пироги (retes) имеют маковую начинку (так), заполняются забродившими свежими вишнями без косточек (meggy) или сладким домашним творогом (turd). Кроме того, популярны эти слоеные пироги со сладкой начинкой из грецких орехов (diy), а также джема (lek\'dr), главным образом абрикосового (barrack).

Из горячих напитков венгры пьют кофе черный, из холодных напитков фруктовую и минеральную воду; из алкогольных напитков - красные и белые столовые вина, венгерское шампанское Терлеи, бренди Paliiika, бальзам Unikum, ликеры Mecsiki и Hubertus, десертное вино Токай.

Венгерское шампанское Терлеи носит имя рыцаря венгерского виноделия Ежефа Терлеи (JozsefTorley), который решил перенести знания, полученные им в Реймсе на берега Дуная. Идеальным местом для производства игристых вин оказалось местечко Будафок, где в 1882 г. открылась винодельня. Лучшие вина Терлеи: Torley Chardonnay Brut, Torley Doux (самое популярное венгерское игристое), Torley Rouge, Torley Muscateller Doux, Torley Demi Sec.

Unikum - венгерский бальзам, оказывающий согревающее и успокаивающее действие, а также биостимулятор. Считается, что напиток оказывает положительное воздействие на органы дыхания, кровообращения и пищеварения. Рецепт бальзама был предложен доктором Цваком, придворным врачом Императора Австро-Венгрии Франца Иосифа. Композиция бальзама включает настойки более чем из сорока лекарственных трав. Отведав ароматного лекарства, император воскликнул: «Das ist ein Unikum!» («Это -уникум!») и тем самым дал название для нового бренди.

Unikum считается универсальным напитком. Подается слегка охлажденным (до 20°С) в качестве аперитива и дижестива. Используется также для приготовления коктейлей. Хорошо сочетается с соком апельсина и грейпфрута. Добавляется в горячий чай с лимоном.

Десертное вино Токай производится в Токайском подгорье. Это самый известный винодельческий район Венгрии. Находится в долинах рек Бодрог и Тисса, вблизи от границы со Словакией. Токайские вина бывают двух типов: высококачественные (в бутылках 0,75 л) и специального качества (в традиционных бутылках 0,5 л). По оценкам ряда экспертов, токайские вина специального качества входят в десятку лучших сладких вин мира. Предпочтение отдается следующим токайским винам: TOKAJI SZAMORODNI; TOKAJI ASZU; TOKAJI ASZU ESSENCIA; ТОКАЛ MUSCAT; ТОКАЛ FURMENT. Перечисленные токайские вина имеют красивый золотистый цвет, очень тонкий букет, вкус, в котором присутствуют мускатные, цветочные и медовые тона, а также легкие оттенки корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Оценивая удивительно тонкий букет токайского вина, французский философ-энциклопедист Вольтер писал: «Его сладость и крепость возрождает человека. Это вино приводит в действие все извилины мозга и зажигает в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости». Ряд венгерских источников утверждает, что первым, кому около 1650 г. удалось получить ТОКАЛ ASZU, используя дошедший до наших дней уникальный способ, был праведник Мате Сепши-Ладко.

Между прочим, Россия впервые познакомилась с токайскими винами в 1606 г., когда в Москве поляки праздновали свадьбу Марии Мнишек и Лжедмитрия. Было вьтито 30 бочек токайского вина, видно, пришедшего по вкусу русской знати. В середине XVIII в. была создана специальная комиссия по закупке токайских вин, которая отправляла в Россию венгерское вино под охраной казаков и драгун.

В структуре предприятий общественного питания Венгрии выделяются следующие:

* etteren - любое место, где гостям к столу подается пища, начиная от самых дорогих заведений до самых дешевых, насчитывающих два-три столика для обслуживания посетителей;

etkezdek - обеденный зал (столовая) открытый для обслуживания посетителей только на время ланча и отличающийся доступными ценами;

onkiszolgdlo - кафетерий-самообслуживания;

kolbasz: мясная лавка, уличная палатка, торгующая горячими сосисками и колбасками, копченой ветчиной;

vendeglo - маленький ресторан, открытый для обслуживания посетителей на время ланча и ужина;

cukrdszda - кондитерская, где посетители могут перекусить и выпить кофе, стоя за стойкой;

kavebaz - кафе-кондитерская, где посетители могут перекусить и выпить кофе, стоя за стойкой;

bufe - 1) буфет-самообслуживания, организованный по типу шведского стола; 2) бутербродная по типу уличной палатки;

bistro etel bar - бар-закусочная, где гости имеют возможность расположиться за столиками;

eszpresso - венгерское кафе;

sorozo - пивной бар с ассортиментом холодных и горячих закусок.

Самые употребительные слова при обслуживании венгерских туристов: завтрак - reggeli; ланч - ebed, ужин - vacsora. Пожелать по-венгерски приятного аппетита, значит сказать J6 etvugyat! Тост в кругу гостей «Ваше здоровье» по венгерски будет Egeszegedre!

При обслуживании венгерских туристов рекомендуется легкий завтрак и обед, но более плотный ужин. Не рекомендуется подавать венгерским туристам блюда из морской рыбы, баранины, котлетной массы, продуктов моря, остросоленых продуктов, а также кетовую икру, кильки, балык, гречневую кашу и кисели.

Чехия и Словакия

Чешская и Словацкая кухни отличаются большим разнообразием используемых мясных продуктов. Для приготовления блюд применяют нежирную свинину и продукты ее переработки (ветчину, окорок и сосиски), говядину, телятину, домашнюю птицу, дичь, а также яйца, молочные продукты, сыры. Рыбу используют преимущественно пресноводную. Ее употребляют в основном в холодном виде (под маринадом, майонезом).

В чешской и словацкой кухне используют почти все виды злаковых культур, картофель, корнеплоды, бобовые, капусту, грибы, фрукты, орехи.

Традиционная базовая тройка стандартного чешского обеда или ужина - свиная отбивная, кнедлики и тушеная (квашеная) капуста. На десерт предлагаются блинчики с вареньем, шоколадом, взбитыми сливками. Салаты из свежих овощей, как это не звучит парадоксально, скорее исключение, чем правило в чешском гастрономическом рационе. Самый распространенный - салат из свежих огурцов, заправленных уксусом.

В региональном плане чешская кухня подразделяется на богемскую (с центром в Праге), моравскую (с центром в Брно) и селезскую (с центром в Остраве). Блюда богемской и селезской кухни подаются с пивом. Блюда моравской кухни - с сухими винами.

Чехи относятся к числу одних из самых больших любителей пива. В обиходе чешское пиво называют как «жидкий хлеб». Самое знаменитое чешское пиво - Пльзеньский праздрой (Pilsener Urquell), являющееся важной статьей национального экспорта. Пивоваренный завод в западно-чешском городе Пльзень, выпускающий знаменитую марку пива, был основан в 1832 г. До 1842 г. выпускались только темные сорта пива.

В культуре потребления пива чехи отдают предпочтение светлому некрепкому пиву. История пивоварения насчитывает многие века. Первое пиво в Праге было сварено в 1082 г. В основном, название марки чешского пива несет название города или иного населенного пункта, где оно сварено. В средние века право варить пиво выражалось в особой привилегии (королевская пивоварня), выдаваемой чешским королям. Так, например, крушевицкое пиво делает соответствующий пивоваренный завод, имеющий такую привилегию.

С использованием пива готовится пивной гуляш. Популярная в Чехии закуска к пиву -- сосиски. Различают говяжие, свиные, куриные сосиски, шпикачки (сосиски с повышенным содержанием свиного сала), либерецкие сосиски с перцем. Многие ресторанные критики утверждают, что лучший напиток к блюдам чешской кухни - это пиво.

Среди холодных закусок большое место занимают бутерброды, которые называют помазанками.

Супы употребляют прозрачные, пюреобразные, овощные, чесночные, мясные, грибные. Многие супы приготовляются в варианте соответствующей похлебки или как суп-гуляш.

Национальными вторыми блюдами являются форель в соусе белое вино, жареный или запеченный карп, карловарский рулет из телятины, жареная свинина с кнедликами и тушеной капустой, жареный гусь с кнедликами, фаршированный фазан, гуляш. Классическое чешское блюдо -- вепрово колено, т.е. тушеная свиная ножка, подаваемая с гарниром из тушеной капусты. В качестве гарниров ко вторым блюдам используют жареные, тушеные овощи, заправленные соусом или маслом, салаты из свежих овощей.

Национальные сладкие блюда - вареники с повидлом, оладьи, блинчики с персиками, карловарский торт.

К столу подают пшеничный хлеб в небольшом количестве. Горячие напитки - кофе черный, иногда чай с ромом.

Десерт обильный: яблочный штрудель, подаваемый со взбитыми сливками, оладьи или блинчики с джемом, различные рулеты, горячие булочки с начинкой, сдобный пирог или мороженное с фруктами (обычно консервированные персики или ананас) и взбитыми сливками.

Блюда словацкой кухни готовят не жирными, ароматными, приправленными луком, зеленью, мускатным орехом, имбирем, майораном тмином. Блюда чешской кухни содержат больше соусов и приправ, они более сладкие, жирные, калорийные.

Из муки, молока или сливок, яиц и масла готовят кнедлики. Их подают на гарнир к мясным блюдам с соусом, в качестве второго блюда со шкварками и квашеной капустой; на десерт -- со сладкими начинками. Кнедлики всегда были и остаются основой основ чешской национальной кухни.

На праздники (Рождество и Пасху) готовят калачи, крендели, рогалики, фигурные изделия в окрашенной сахарной глазури. Подается также свежеприготовленный карп (на Рождество).

Среди предприятий общественного питания в Чехии выделяются: Restaurace, т.е. ресторан, в т.ч. ресторан быстрого обслуживания (типа фаст-фуд), Kavarna, т.е. кафе, Vinarna, т.е. винный погребок, винный бар; bar, т.е. бар в традиционном смысле этого слова; hospoda, т.е. трактир; pivnice, т.е. пивной бар; cukrarna, т.е. кондитерская, с широким ассортиментом пирожных, а также возможностью выпить кофе, чай, прохладительные напитки.

По потреблению пива в расчете на душу населения Чехия занимает традиционно первое место в мире (160 л в год на человека). Этот факт удостоверяет официальная статистика и Книга рекордов Гиннеса.

Столовые виноградные вина больше любят в Моравии. Из крепких напитков популярны Сливовица (во всех своих разновидностях перегонки персиков, яблок и т.д.), Зубровка, Боровичка (можжевеловая водка) и ликер Бехеровка (настоянный на 19 целебных горных травах и знаменитой карловарской минеральной воде; производится по неизменной технологии с 1807 г.; назван по имени автора рецепта Яна Бехе-ра). Сами чехи утверждают, что без Бехеровки невозможно переварить все съеденное за столом. Бехеровка -- традиционный аперитив и ди жестив одновременно.

Холодные напитки любимые в Чехии - национальные минеральные воды (столовые и лечебно-столовые), в т.ч. ароматизированные вкусом апельсина, персика, яблока и т. д. Самые популярные - карловарские минеральные воды, из них - «Маттони» (Mattoni), а также подебрадские минеральные воды. Пожелать по чешски приятного аппетита, значит сказать Доброу хуть! Поднять тост со словами «Ваше здоровье!» будет звучать по чешски как «На здрави!

Для чешских и словацких туристов может быть предложен легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин. Не рекомендуются блюда из баранины и рубленого мяса, а также блюда, приготовленные с использованием томатного пюре.

Республики бывшей Югославии

Югославская кухня отличается использованием большого количества овощей, рыбы, говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, дичи, молочных продуктов. В целом югославская кухня довольно острая, так как при приготовлении многих блюд используются: красный и черный перец, красный сладкий и зеленый острый перец, хрен, чеснок, репчатый лук, томат-паста, сельдерей, укроп, петрушка, майоран, тмин, горчица, сметана, сыр.

Югославы любят овечий сыр фета, твердый сыр качкаваль, балканский слоеный пирог с сыром или мясом бурек, закуски из твердокопченой колбасы или домашней копченой ветчины, а также свежий сладкий перец.

Из супов наиболее популярны пюреобразные заправочные супы и бульоны с различными гарнирами.

Блюда из рыбы и продуктов моря занимают важное место в югославской кухне. Рыбные блюда готовят в жареном, тушеном и запеченном виде. Мясные блюда отличаются острым вкусом. Мясо жарят на сковороде, на вертеле или решетке над древесными углями. В тушеном виде мясо приготавливают в горшочке. Различные овощи (картофель, помидоры, огурцы, красный и зеленый перец, морковь, свеклу, кольраби, горох и фасоль, кабачки, баклажаны, спаржу и другие) используют для приготовления гарниров или в качестве самостоятельных блюд -голубцы, фаршированные помидоры, кабачки, перец. Национальное второе блюдо джювеч (баранина, тушеная с рисом, баклажанами, стручками зеленого сладкого перца, тыквой).

Десерт состоит из горячих сладких блюд, рулетов, пирожных, печенья. Кофе приготавливают в джезве. Из алкогольных напитков употребляют сухие белые, розовые и красные столовые вина, пиво. Из сливы и черешни производят сливовицу и мараскине

К столу подают пшеничный хлеб, а также красный и черный перец, винный уксус, оливковое или растительное масло, минеральную или фруктовую воду.

При обслуживании гостей из республик бывшей Югославии рекомендуется легкий завтрак, плотный обед и ужин. Гостям вполне подходит традиционное русское меню.

Румыния

Особенностью румынской кухни является использование блюд из овощей, кукурузы, рыбы, мяса, в основном свинины, домашней птицы, молочных продуктов, сыров из овечьего молока. Стручковую фасоль, помидоры, огурцы, баклажаны, картофель, морковь, свеклу и другие овощи используют для приготовления салатов, вторых блюд и гарниров к ним. В румынской кухне большое место отводится кукурузе. Ее используют для приготовления салатов, каш, гарниров. Из кукурузной муки готовят мамалыгу. Мамалыгу едят с молоком, брынзой, топленым маслом, первыми и вторыми блюдами в холодном и горячем виде. Румынская кухня отличается большим ассортиментом холодных закусок, среди которых особой популярностью пользуется стерляжья икра.

Основными способами тепловой обработки мяса, рыбы является жарка на решетке (гратаре). При приготовлении рыбных и мясных блюд широко используют чеснок, лук, зелень укропа и петрушки, перец черный и красный.

К наиболее распространенным супам относятся пескареска (уха), различные чорбы, бульон с рисом, клецками, домашней лапшой.

Румыны любят вторые блюда из хорошо прожаренной свинины, говядины, домашней птицы без панировки. К национальным вторым блюдам относятся курица, жаренная на вертеле, токана из свинины или цыплят с мамалыгой, мититеи (мясные шарики с перцем, жаренные на огне), колбаски с чесноком и перцем, блюда из дичи, перец фаршированный, мусака (запеканка из овощей с рубленым мясом), голубцы из капустных или виноградных листьев, пастрама (копченое козье мясо).

Румыны любят пироги из слоеного теста с различными начинками из мяса, брынзы, фруктов, варенья, орехов с сахаром, кексы, печенье, пирожные, кофе по-турецки.

К столу подают пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду, виноградные вина. К наиболее популярным крепким напиткам относятся: Сливовица и Палинка местного производства.

При обслуживании делегаций из Румынии рекомендуется трехразовый режим питания. Легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин. Из меню для обслуживания румынских гостей следует исключить блюда из баранины, рубленого мяса, всякого рода соусы и кисели.

Болгария

Болгары едят блюда, приготовленные из овощей, рыбы, баранины, говядины, домашней птицы, дичи и в меньшей степени из свинины. Основными способами тепловой обработки являются тушение и жарка на открытом огне. Для этого в зале устанавливают специальную печь скара. По ассортименту используемых продуктов, пряностей и приправ болгарская кухня схожа с кавказской. Многие блюда имеют острый вкус и аромат благодаря использованию в большом количестве красного и черного перца, чеснока, лука, сладкого стручкового перца, укропа, петрушки, сельдерея, сметаны.

Среди холодных закусок преобладают салаты из овощей. Их подают на обед и ужин. Наиболее распространены салаты: шопский (из овечьего сыра), дунайский, македонский и др. Болгары любят кисломолочные продукты -- брынзу, кашкавал (овечий сыр), которые используют для приготовления таких закусок, как фаршированный брынзой сладкий перец, первых и вторых блюд и в качестве начинок для мучных кулинарных изделий.

Болгары производят йогурт из овечьего молока. Из йогурта готовят освежающий напиток айрян. К наиболее распространенным первым блюдам относится суп из йогурта таратор с измельченными свежими огурцами, чесноком, тертыми орехами и укропом, а также суп чорба, который может быть приготовлен из овощей, грибов, рыбы или мяса, пти-Цы, фасоли. Наиболее популярными вторыми блюдами являются: кебаб-чета (жареные мясные колбаски), каварма (овощной или мясной рулет), сарм и (фаршированные виноградные листья), кебаб (мясо, жареное на вертеле), блюда из фаршированных овощей, банница (пироги из слоеного теста с сыром или мясом с луком, яйцами и грибами). Блюда из рыбы приготавливают в жареном и запеченном виде.

Болгары любят сладкие блюда: компоты, кремы и желе из клубники, малины, сливы, абрикосов и персиков, бахлаву с орехами, сладкие пироги.

Хлеб едят пшеничный в большом количестве.

Из горячих напитков пьют кофе черный, реже чай, из холодных -фруктовую и минеральную воду, соки. К обеду подают вина. На столы заранее ставят томатные острые соусы, винный уксус, красный и черный перец, растительное масло.

При обслуживании групп болгарских туристов рекомендуется легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин. Не рекомендуется формировать меню для болгарских групп, где преобладают молочные супы, окрошки и борщи. Болгары отрицательно относятся к вторым крупяным блюдам (кроме риса). Не любят сырники и блюда из котлетной массы. С мая к столу должен подаваться молодой картофель.

США

Американская кулинария сформировалась под влиянием национальной кухни первых поселенцев-колонистов и, в первую очередь, английской, испанской, немецкой, французской, итальянской, славянской, китайской, также местной индейской кухни коренного населения. Повсеместно в США распространены салаты: от наиболее простых (например, из свежих огурцов с апельсинами или из помидоров) до многокомпонентных фирменных смесей на овощной основе.

Типичными для южных штатов являются жареные цыплята по-виргински, оладьи из кукурузной муки, маринованная рыба или крабы. В штатах Новой Англии традиционны отварная солонина с овощами, рыбные блюда, устрицы, омары. Украшением стола на Среднем Западе являются бифштекс из говядины, приготовленный на раскаленных углях, печеный картофель, шоколадный торт. На юго-западе США готовят жаркое из говядины с красным перцем по-техасски; белую фасоль, тушеную в томатном соусе; лепешки из кукурузы; горячий шоколад по-мексикански, рис по-испански (с луком, помидорами, зеленью, кусочками ветчины). На Тихоокеанском побережье США предпочитают свиные ребрышки на вертеле с соевым соусом; омара под белым соусом; кислый хлеб; торт с клубникой и сливками. Кулинария в средней части Атлантического побережья включает фаршированную ветчину по-мэри-дендски, запеканку из сахарной кукурузы, фирменный торт «Леди Балтимор». Для гарнира часто в американской кухне используется рис -длинный, коричневый и дикий. В приготовлении пищи употребляется много специй (чеснок, перец, мускатный орех душица, корица, гвоздика, имбирь, тмин, ваниль, укроп, лавровый лист и др.).

На Рождество повсеместно жарят индейку с яблоками и пекут яблочный пирог.

Пиво всегда подается в холодной кружке. Кувшин воды со льдом - обычный атрибут обслуживания в ресторане. Статистика также утверждает, что у 97% американцев на обеденном столе обязательно стоит бутылка с кетчупом. Каждый десятый американец верит в полезность ликопена, содержащегося в томатах (снижает риск рака простаты, мужского бесплодия и сердечно-сосудистых заболеваний). Каждый четвертый американец ежедневно ест свежие помидоры.

Завтрак {breakfast) - ежедневное неофициальное застолье, когда не обязательно собираться за столом всем членам семьи и гостям одновременно. Подают завтрак, как правило, на индивидуальных подносах на стол, где на каждом месте есть индивидуальная перечница и солонка, тосты, накрытые салфеткой, кофейная или чайная чашка с ложечкой на блюдце, нож, вилка, тарелочка и нож для масла, фрукты или фруктовый сок, сливки и сахар, салфетка слева от вилки, джем, основное блюдо и (особенно если завтрак подается в постель) небольшое украшение из цветов. Джем или мармелад подают на небольшой сервировочной тарелке либо в креманке с ложкой, которую кладут справа от тарелки или в креманку. Фрукты и сок ставят каждому отдельно в высоком стакане. Воду также ставят каждому отдельно, если за столом присутствуют гости. Обычно завтрак начинается в 8 час. утра со стакана апельсинового сока, к столу подаются хлопья-мюсли {creak), маленькие жареные сосиски с яйцами или только яйца (яичница глазунья, яичница-болтунья, яйца всмятку или вкрутую), жареное сало или ветчина, пончики с сиропом или горячие вафли. Далее - чай или кофе (как правило, очень слабый) и/или молоко.

Чай в Америке относится к безалкогольным коктейлям. Поэтому многие американцы пьют чай со льдом, лимоном и сахаром. Общая закономерность следующая: чем южнее штат, тем больше сахара в напиток кладут его жители. Сегодня в США почти 95% чая потребляется в пакетиках. Подают чай к столу в высоких стеклянных стаканах.

Во многих городах Америки популярен т.н. бранч {brunch), объединяющий завтрак и ланч, который подается по воскресеньям (иногда и по субботам) между 11 и 15 часами. Пища бранча горячая, но легкая. В меню бранча входит вино.

Ланч {lunch) - второй завтрак: легкая трапеза в середине дня (между 12 и 14 часами), которая занимает один час. В США на ланч в ресторане каждый заказывает себе аперитив по вкусу, а затем холодную закуску, как правило, салат и горячее второе блюдо (рыбное или мясное), к которым подают вино. В Америке ланч в ресторане принято использовать для продолжения деловых переговоров.

Ужин {dinner) основной прием пищи в США (в 18-21 час). Обычно включает суп или закуску (appetizer). На закуску американцы предпочитают фруктовый салат (fruit salad) или коктейль из крабов {shrimp cocktail). В качестве главного блюда {entrees) рекомендуется жареная курица {southern fried chicken), горячий лобстер {broiled lobster), котлеты из баранины {lamb chop), жаркое из говядины {roast beef), индейка {turkey). Как правило, к этому заказывается овощной набор: капуста брокколи {broccoli), резаная фасоль {string beans), кукуруза в масле {creamed corn), зеленый горошек и морковь {peas and carrots) или картофельное пюре {mashedpotatoes), отварной картофель {boiled potatoes), жареный карто-фель-фри (friedpotatoes) сладкий картофель {sweetpotatoes).

Салатным гарниром на ужин обычно выступает белокачанная капуста в сметанном соусе {cole slaw), салатные сердечки из качанного салата {hearts of lettce), овощная смесь с анчоусами и гренками (Caesar salad) либо овощной коктейль (tossed green salad). Официант при обслуживании гостей справляется, не желают ли они заправки салатного гарнира соответственно различными сортами майонеза, оливкового масла, уксусом и т. д. (French Dressing, Halian Dressing, Thousand Islands Dressing, Roquefort Dressing, etc.).

К столу традиционно подаются горячие булочки (hot Rolls), пучки сырого сельдерея, оливки, сливочное масло.

На десерт обычно заказывают яблочный пирог со сливочным мороженым (apple pic a la mode), фруктовое мороженое, сыр с солеными крекерами, клубничный торт (strawberry shortcake) или пудинг (Jello).

В ресторане, как правило, перед едой заказывают коктейль. Во время ужина пьют пиво, вино или прохладительные напитки. В конце ужина подается кофе или чай (иногда со льдом). Общепринято в США забирать с собой в пакет (take-out) несъеденные за ужин блюда.

Новогодние праздники. Единой формулы американского новогоднего стола не существует. Это связано с разнообразными природно-климатическими условиями страны. В северных штатах к новогоднему столу подается традиционная индейка. В южных штатах - большой кусок запеченой телятины. Кроме того, на столе присутствуют блюда из копченого лосося, а также разнообразные закуски и причудливые десерты.

Главное - праздничные украшения на каждой тарелке (раковинами, зеленью, соусами). По всей стране готовят эгг-ног (Egg-Nog) -- пряный густой напиток (по типу «гоголь-моголь»), приправленный ромом, корицей и мускатным орехом. Подают в маленьких стеклянных чашечках всем гостям при входе в дом. Принято пить горячим, теплым или холодным.

Американское виски, как национальный алкогольный напиток, связан с историческим прошлым ирландской и шотландской эмиграции в эту страну. Именно шотландцы и ирландцы завезли в Америку искусство приготовления виски в конце XVIII в. Основными ингредиентами для приготовления напитка служит кукуруза, рожь, ячмень и просо. Наиболее известные категории американского виски Бурбон и Теннесси, которые в своих названиях указывают на географические названия мест, где впервые были произведены.

Виски «Бурбон» (Bourbon) были впервые произведены в местечке Бурбон (штат Кентукки). Рецепт напитка приписывается баптистскому священнику Элайджу Крейгу и датируется 1789 г.

Напиток защищен федеральным законодательством США, где виски определяется как алкогольный дистиллят, получаемый путем ферментации зернового сусла, с содержанием спирта не более 190 градусов (по 200-градусной шкале) при перегонке и не менее 80 градусов при розливе.

Чтобы носить название Бурбон, виски должно быть произведено в США, содержать не менее 51% кукурузы в сусле, иметь при перегонке крепость не более 160 градусов и выдерживаться по крайней мере два года в новых обожженных бочках из белого дуба. (Обычно бурбоны выдерживаются 4 год и редко больше 12 лет.)

Резолюцией Конгресса США от 1964 года Бурбону присвоен статус «национального алкогольного напитка» страны. Это единственный крепкий алкогольный напиток, который может по праву считаться изобретенным в США. Бурбонов производится примерно 100 наименований. Самый продаваемый в мире Бурбон - Джим Бим (Jim Beam), имеющий выдержку не менее четырех лет и насыщенный янтарный Цвет. Второй по уровню продаж бурбон Jour Roses, который является в основном экспортным напитком: производится в пяти вариантах -Yellow, Black, Super Premium, Single Barrel, Reserve.

Прочие сорта американского виски:

Rey whiskey - содержит не менее 51% ржи (получают путем перегонки сусла);

Corn whiskey -- содержит более 80% кукурузы;

Wheat whiskey - содержит не менее 51 % пшеницы;

* Blended whiskey - купажированная смесь, которая содержит 20% straight whiskey и 80% других сортов виски или чистого спирта.

Американцы всегда любили смешивать свое виски со вторым национальным напитком - колой. Виски-колу предпочитает молодежь, а виски в чистом виде пьет преимущественно взрослое поколение.

При обслуживании групп туристов из США рекомендуется обратить внимание на первый завтрак. Это должен быть плотный завтрак, где гостям подаются гречневая или овсяная каша с молоком; пшеничная каша с тыквой; кукурузные хлопья со сливками; яичница с беконом либо омлет с ветчиной. Подаются также джем или мед, фруктовый (лучше апельсиновый) сок, сливочное масло, черный кофе или чай по выбору гостей. Второй завтрак - ланч и обед.

Не рекомендуется подавать к столу гостям из США кетовую икру, заливную рыбу, а также гарниры из круп. Следует избегать вторых блюд, приправленных томатным соусом.

Канада

Традиционные блюда готовят из форели, лосося, трески, мидий, устриц, омаров, крабов, различных мясных и растительных продуктов, молока, сливок, яиц. В питании широко используются кукуруза, фасоль, тыква, кленовый сироп, пекановые орехи и блюда из морских животных.

В региональном аспекте выделяется национальная кухня фран-коговорящей провинции Квебек, которая в гастрономических пристрастиях ориентирована на опыт Франции.

Национальными закусками являются сэндвичи, блюда из рыбной гастрономии, колбасы, окорока, сосиски, салаты из овощей, морепродуктов.

Из первых блюд распространены прозрачные и пюреобразные супы. Вторые блюда готовят из рыбы, говядины, телятины, нежирной свинины, баранины, домашней птицы или дичи, овощей и яиц. Популярны гамбургеры, стейки, жареная свинина на ребрышках, глазированный свиной окорок, фаршированная индейка, утка в ананасовом соусе.

Канадцы любят блинчики или оладьи с фруктовым соусом или джемом, сладкие пироги, мороженое, фрукты, вафли с кленовым сиропом. Употребляют кофе черный и в меньшей степени чай. Из холодных напитков отдают предпочтение фруктовым и овощным сокам, из алкогольных - виски, джину, пиву. На столы ставят кувшины с охлажденной кипяченой водой и кулеры со льдом. Хлеб употребляют ограниченно в виде тостов.

Особо следует сказать о канадском виски. В Канаде виски начали производить в конце XVIII в. в Кингстоне, на берегу озера Онтарио. Канадское виски производят из смеси зерновых культур - ржи, ячменя, кукурузы и пшеницы. Выдерживают в бочках из-под бурбона. Качество напитка определяется составом и пропорцией сортов зерна в смеси. Обычно канадское виски выдерживается в течение шести лет и более. Основные сорта: Black Velvet, Canadian Club, Canadian Mist, Crown Royal, Seagram's V. O., Schenley's Golden Wedding, Corby's Royal Reserve, Wiser's De Luxe.

Мексика

Мексиканцы могут гордиться своей национальной кухней наравне с прочими достижениями - текилой, сомбреро, кактусами и бесконечными телесериалами, прижившимися на российской почве.

Для мексиканской кухни характерно использование большого количества пряностей (стручкового перца чили, острых соусов сальса).

Главная особенность -- привязанность практически каждого блюда к стручковому перцу чили. В мексиканской кулинарии используется около 80 разновидностей перца чили, отличающегося как цветом, так и силой пряного аромата. Например, спело-зеленый перец хабанеро намного злее жгучего джалапено; у коричневого перца Пасилла привкус ягод, темно-зеленый перец поблано немного напоминает по вкусу сладкий перец.

С перцем чили мексиканцы готовят все: закуски, супы, соусы, лепешки. Кроме того, этот перец обязан присутствовать на мексиканском столе в качестве приправы. Считается, что употребление перца чили в больших количествах благотворно воздействует на пищеварение.

Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из домашней птицы - индейка, куры. Большинство блюд готовят на свином жире из кукурузы, бобовых, риса, кактусов и картофеля. Для производства сыров используют в основном козье молоко. Многие национальные блюда готовят с авокадо. Салат из кактуса подают с креветками или курицей. Популярны ассорти из рыбы и даров моря, парилья из креветок и лосося; фаршированные королевские креветки.

Самая популярная мексиканская закуска - кукурузные лепешки. Они могут подаваться к столу традиционными (т.е. без начинки) либо облагораживаться начинками из кукурузы, фасоли, сыра, перца, мясного фарша. Пресные лепешки традиционного стиля, выпеченные из кукурузной муки, называются тортильяс. Острые кукурузные лепешки с начинкой из овощей и соусом -- энчиладас, а свернутые особым образом «конвертом» - бурритос.

Лепешки жарят на сковороде и едят горячими с начинками, приправленными острыми соусами сальса. На кукурузных лепешках отпускают горячие блюда. Теплые кукурузные лепешки подают к горячей закуске из жареных королевских креветок. Из горячих мясных блюд наиболее распространены жареная говяжья вырезка фиеста с острым ананасово-мятным соусом, мясо-гриль фахитас с жареными овощами, жаркое из свинины, тушенной с зеленым горошком, цуккини, яблоками, грушами, бананами и ананасом.

Мексиканцы любят мясо: готовят его в виде гуляша или жарят кусками, либо снова начиняют фаршем кукурузное тесто. Гуляш с рисом и чили по-мексикански называется чили кон карне.

Огромную роль в кухне Мексики играют пряные соусы, отличающиеся большим разнообразием и сопровождающие многие холодные закуски и большинство вторых горячих блюд. Самый знаменитый и острый латиноамериканский соус - сальса. Подают к мясу и рыбе. Готовится из кукурузной муки, помидоров, апельсинов и перца чили.

На завтрак в Мексике традиционно подают классический рефри-тос (пюре из жареной фасоли с яичницей или рисовой кашей).

Из первых блюд распространен суп-крем из авокадо.

В Мексике супы варят с морепродуктами или с фасолью и добавляют специи. Эти супы напоминают похлебки и обладают обжигающим пряным вкусом.

Традиционные сладкие блюда: блинчики со сгущенным молоком и экзотическими фруктами, крем из манго, имбирный крем.

Из горячих напитков пьют кофе по-мексикански с добавлением палочек корицы и коричневого (жженого) сахара. Из шоколада готовят кофе по-французски, по-испански и по-мексикански.

Мексиканское застолье сопровождается любимым пивом «Корона» либо текилой.

Мексика - край кактусовой водки и красного перца. Алкогольная триада Мексики включает следующие алкогольные напитки: пульке, мескаль и текилу. Пульке - это слабоалкогольный пенящийся напиток, напоминающий брагу, светло-бурого цвета и кисловатый на вкус. Как говорят сами мексиканцы, настоящий мачо обязан ежедневно выпивать до трех литров пульке (содержание алкоголя в напитке до 3%).

Мескаль - промежуточный напиток между пульке и текилой. По вкусу чем-то напоминает крепкий сладкий ликер. Изготовляется методом перегонки сока маея. Мексиканцы пьют мескаль только в чистом виде. Тем не менее неосторожных дегустаторов сшибет с ног. Иногда для придания пикантного вкуса мексиканцы докладывают в мескаль несколько гусениц чиникуль, которые живут в листьях растения магея. Указанный мескаль называется Кон Госано.

В Мексике из алкогольных напитков пьют, в основном, текилу. Это продукт перегонки сока голубой агавы (текельяна вебер). Предпочтение отдается голубой агве, произрастающей в мексиканских штатах Халиско и Наярит. Название напитка связывается с мексиканским городом Текила (в 33 км от Гвадалахары), основанном в 1656 г., где еще в III веке н. э. индейцы готовили из сока голубой агавы слабоалкогольный напиток. Современные технологии перегонки связывают с приходом в Мексику испанских конкистадоров. Старейшая марка текилы Jose Cuervo. Еще в 1758 г. король Испании даровал дону Хозе Антонио де Куэрво участок земли в городе Текила специально для выращивания голубой агавы и производства текилы.

Принято различать следующие виды ткилы:

blanko (белая) - традиционная текила, которая смешивается с дистиллированной водой. Характеризуется тем, что не выдерживается перед розливом в бутылки. Это основа всех остальных сортов напитка. В ней особенно ярко проявляется «агавовый» вкус и аромат. Подразделяется на два подтипа: прозрачная текила plata (бутылка с традиционно серебряной этикеткой) и текила gold (бутылка с традиционно золотистой этикеткой), в зависимости от карамельной добавки для окрашивания. В текилу plate карамель не добавляется, а в текилу gold добавляется. Окрашенная пищевыми красителями текила также называется joven;

reposado (буквально - отдохнувшая), т.е. текила выдержанная в дубовых бочках 2-6 месяцев;

anejo («аньехо» или годовалая), т.е. текила, выдержанная в дубовых бочках не менее одного года. Лучшей, по мнению специалистов, считается текила anejo с трех-пятилетней выдержкой. Как правило, имеет бледно-золотистый цвет; ощущаются «дубовые» тона напитка.

Содержание сивушных масел в текиле не регламентируется, а легкий травный оттенок скрывает их истинное количество. Аббревиатура на бутылочных этикетках «MOM» указывает на то, что напиток произведен согласно исторически сложившимся стандартам. При этом также Указывается винокурни. Кроме того, на рынок поставляется текила произведенная в Мексике, но разлитая в США или Канаде. Этот напиток Первоначально содержит до 55% чистого алкоголя, а на «месте» ее разбавляют дистиллированной водой до обычной для текилы крепости (38%-43%).

Мексиканцы определяют три стадии воздействия текилы на потребителей: радость, бесстыдство, потеря сознания. Существует множество способов употребления текилы. Хотя определенной церемонии пития этого напитка до сих пор не выработали. Довольно типично для иностранцев в Мексике пить текилу следующим образом: на тыльную сторону ладони из дольки лимона лайма выдавливается горький сок, сверху посыпается щепоткой соли (иногда соль предварительно втирают между большим и указательным пальцами). Затем делается глубокий вдох -выдох, и вся доза с ладони одним махом отправляется в рот, соль слизывается с руки.

Ряд ресторанных критиков сходятся во мнении, что все-таки классическим вариантом употребления текилы можно считать следующий способ: на язык выдавливается немного лайма, затем делается глоток текилы и сразу же слизывается щепотка соли с ладони.

При обслуживании групп мексиканских туристов рекомендуется континентальный завтрак, обильный обед и менее плотный ужин.

Египет

Современная египетская национальная кухня в основном арабская. Большинство египтян являются вынужденными вегетарианцы. Страна всегда была бедной. Почти все мясные блюда, сложные супы и сладости заимствованы у других народов, когда-либо владевших Египтом. Привычная еда египтян - горох-нут и печеные на углях толстые длинные редиски, а также салат-лутук, который современные египтяне едят помногу и с большим удовольствием. Бобы или горох-нут замачивают на сутки в подкисленной воде, разваривают и растирают с растительным маслом или кунжутом. Полученное блюдо называется хумус. Различают баклажановые, свекольные, перечные и чесночные хумусы, в зависимости от того, что добавлено в базовую композицию (тюрю). Своеобразный вкус хумусам придают молотый кориандр, кунжут и белый кумин (по вкусу напоминает тмин).

Особенностью египетской кухни является широкое использвание риса, бобовых, овощей, фруктов, баранины, козлятины, мяса домашней птицы, яиц, сыра (типа брынзы) и кисломолочных продуктов. В прибрежных районах готовят блюда из рыбы. Во многие блюда добавляют чеснок, лук, перец, пряную зелень. Каждый прим пищи начинается с овощной закуски. Это, как правило, кислые и острые соленья, называемые по-египетски махалиль: подкрашенные свеклой, переперченные и пересоленные лук-шалот, оливки, куски моркови и лимона. Сами египтяне без перечисленных солений за стол не садятся.

Распространены супы с бобовыми. Среди них - чорба, т.е. сдобренная лимонным соком чечевичная похлебка.

Вторые блюда состоят из риса с отварными овощами, заправленными растительным маслом, или с обжаренным порционным куском мяса или птицы. Излюбленными вторыми блюдами являются маленькие голубцы из виноградных листьев, фаршированных рисом, изюмом, фисташками и рубленым мясом; кебаб - мясо, жареное на вертеле; александрийские креветки, жаренные на вертеле.

Кюфта - котлеты из рубленной баранины. Пастрама - вяленая говядина, обмазанная пастой из пряностей. Курица по арабски: маринованная и вареная курятина окунется во взбитые яйца и на минуту помещается в раскаленную печь. Баранина по арабски: маринованное, а затем последовательно обжаренное и запеченное мясо. Баранина по каирски -баранья лопатка, обжаренная, а потом тушенная в томате. Жаренная рыба на решете: предполагает предварительную разделку, втирание пряностей, поливание лимонным соком.

Традиционную египетскую трапезу обязательно сопровождает та-хина, т.е. растертые с растительным маслом кунжутные семена. Тахину подают в начале обеда. В нее макают пшеничную лепешку. Из всего обеда тахина оказывается самым вкусным блюдом. Сопровождается репликой: «Валлахи, гат каман!» («Во имя Аллаха, принести еще»). За тахиной следуют салат и основные блюда. Критерий успешности обеда в египетских понятиях - количество съеденной пищи. В русской версии можно воспроизвести словами: «Съели они столько, сколько захотел Аллах, чтобы они съели».

Из десертных блюд египетской кухни известны пудинг из рисовой муки с изюмом и рублеными фисташками, который сбрызгивают розовой водой и подают в охлажденном виде; финики, фиги, восточные сладости. Баклава - пирожные из слоеного теста с медом и орехами.

За обедом египтяне пьют воду, а не пиво. После обеда - кофе с молоком или крепкий и горький с кардамоном. Кофе полагается пить очень горячим (буквально кипяток). Просто горячий кофе, поданный гостю к столу, у египтянина вызывает сильное раздражение.

Национальный египетский напиток - каркадэ. Для приготовления используют высушенные красные цветки гибискуса (суданской розы), которые кладут в холодную воду, доводят до кипения, потом добавляют сахар, охлаждают. Подают холодным или даже со льдом. При обслуживании туристических групп из Египта рекомендуется двухразовый режим питания: плотный ранний завтрак и плотный ужин после захода солнца. При формировании меню следует категорически избегать любых блюд из свинины. Ряд экспертов по египетской кулинарии отмечают, что выходцы из этой страны, вопреки расхожим представлениям по-прежнему не жалуют баранину. Если имеется выбор, то египтяне отдают свои предпочтения говядине, курице и козлятине. Причем в египетских понятиях особым лакомством считается козлятина. (Во времена фараонов козлятину ели всего несколько раз в жизни по особым праздникам).

Иран, Ирак, Ливан, Сирия

Национальная кухня арабского мира. Широкое использование баранины, козлятины, реже говядины, домашней птицы, дичи. В прибрежных районах готовят блюда из рыбы. В состав многих блюд входят орехи, финики, оливки, маслины, овощи, свежие или консервированные фрукты.

Из молочных продуктов распространены овечий мягкий сыр, густой йогурт из молока буйволиц и каймак - сметана из овечьего молока.

Из способов тепловой обработки отдают предпочтение жарке рыбы или мяса на открытом огне на древесных углях. Широко используют в приготовлении блюд различные пряности и приправы: томат, кунжутную пасту, красный и черный перец, мелкий острый стручковый перец и перец чили, корицу, ароматические травы.

Национальными блюдами Ирака являются хериса (отварная баранина с сахаром и корицей), салат из пшеничного шрота - замоченная и хорошо отжатая пшеница, смешанная с измельченными помидорами, луком, рубленой зеленью петрушки, лимонным соком, солью и заправленная оливковым маслом и измельченной мятой.

В Иране национальными блюдами являются суп абгушт (бульон из молодого барашка с помидорами, картофелем, фасолью, горохом или чечевицей), аш - суп из баранины, красной фасоли, шпината и ароматных трав. Перед подачей в горячий суп добавляют йогурт. Суп из курицы аш сак подают с мясными клецками.

Характерными вторыми блюдами являются шело-кебаб (отваренный ароматный рис с кусочками жареного мяса) и шореш - гуляш из отварной говядины со сладким перцем, баклажанами, морковью и стручковой фасолью. Горячим праздничным блюдом является поло (плов с мясом, овощами, специями, медом, сиропом и фруктами).

В Ливанской кухне преобладают блюд из говядины, баранины и рубленого мяса. Мясные блюда заправляют ароматными травами, черным перцем или корицей.

В Сирии распространены блюда из баранины, овощей, фруктов.

Популярны баклажаны, фаршированные рубленой бараниной, говядиной или козлятиной с рисом. Фаршированные баклажаны обжаривают в бараньем жире, затем тушат с добавлением томатного сока. К блюду подают йогурт или салат из свежих огурцов. Ко всем соусным блюдам подают лаваш, чурек.

Во всех арабских государствах трапеза начинается с овощной закуски, а на десерт подают фрукты, фруктовые салаты. Арабы пьют кофе по-турецки, кофе с кардамоном или очень сладкий чай. Из холодны напитков распространены фруктовые соки.

Гостям из Ирана, Ирака, Ливана и Сирии, прибывающим с визитами в нашу страну, рекомендуется двухразовый режим питания с учетом восхода и захода Солнца на момент визита. Имеется в виду плотный завтрак и обед до либо после захода Солнца (что требуется согласовать с гостями из этих стран дополнительно). Из предлагаемого меню необходимо полностью исключить любые блюда из свинины, а также заливные блюда. Гостям не нравится разваренный картофель (в т.ч. картофельное пюре), отварные и разваренные овощи. К столу гостей нельзя подавать любые алкогольные напитки. Это весьма деликатная тема, которая должна предварительно согласовываться с гостями.

Индия

Индийскую национальную кухню составляет конгломерат региональных кухонь этой древней страны, каждая из которых имеет широкий ряд различных кулинарных характеристик. Это в свою очередь связано с многообразием природно-климатических и культурно-этнографических факторов, тесно переплетенных друг с другом. По индийским поверьям пища считается даром богов и к ней относятся с уважением. Масса кулинарных рецептов основана на прагматических медицинских наставлениях, которые проверены многовековым историческим опытом. Большинство рецептов предназначены для того, чтобы укреплять тело, радовать сердце, веселить глаз. Для каждого блюда четко определены исходные ингредиенты в зависимости от времени года; точнее, по минутам время его подогрева (охлаждения), возраст и характер едока.

В каждом блюде должны присутствовать шесть вкусовых ощущений в определенной пропорции: сладкий, соленый, горький, терпкий, кислый, острый. Индийская кухня, в целом, отличается вдохновенным использованием специй, которые должны подчеркивать основной вкус блюда и не снижать его питательную ценность. В Индии в одно блюдо Кладут от 8 различных специй.

Выделяют пять регионов, по которым классифицируется индийская кухня, т.е. северная, южная, западная, восточная и центрально-индийская кухня. Огромное влияние на индийскую кухню оказали индуизм и мусульманская религия. В Индии 80% населения приверженцы индуизма и официально вегетарианцы. Для них корова - священное животное, мясо которого ни при каких обстоятельствах не может быть употреблено в пищу. Около 10% индийского населения мусульмане. Мусульманские кулинарные традиции пришли в Индию вместе с созданием Империи Великих монголов (XVI в.). Мусульмане едят мясо -баранину и домашней птицы.

Британское колониальное владычество в Индии также оказало влияние на кулинарные традиции. От британцев пошла традиция пить сладкий чай с молоком.

Жители прибрежных районов в основном употребляют рыбу и морепродукты.

Блюда индийской кухни отличаются в основном острым и пряным вкусом благодаря использованию специй карри. Основными прем-ми тепловой обработки являются варка, жарка, тушение. В Индии популярны блюда, приготовленные в печи тандур. В тандуре готовят роти (лепешки из пресного теста), маринованных цыплят, кебабы. В тандуре запекают овощи и панир (творог со специями), рыбу. В качестве гарнира к блюдам, приготовленным в тандуре, отдельно подают немного махан-ди дала из чечевицы, салата из свежих овощей.

К индийскому застолью подают дахи - свернувшееся молоко, которое должно смягчить остроту некоторых блюд, приготовленных с перцем чили. Кроме того, дахи смешивают с овощами и фруктами, а также подают в форме охлажденного напитка (ласси). Традиционно популярно блюдо из дробленой чечевицы - далс.

Популярными мучными блюдами являются самозы (жареные во фритюре пирожки с мясом или овощами). В Индии много сортов хлеба (лепешки из муки низших сортов, булки из пшеничной муки).

Сладкие блюда готовят на молоке с рисовой мукой, манной крупой или саго с добавлением орехов или изюма. Индийцы любят фрукты, кремы, обезжиренный подслащенный йогурт с шафраном, кардамоном и молотыми орехами, горячий крепкий чай с горячим молоком, которое подают отдельно; кофе черный и кофе по-восточному. Во время обеда индийцы пьют воду, прохладительные напитки из фруктов и овощей, соки. К столу всем туристам следует подавать черный и красный перец, острые томатные соусы. Порции блюд должны быть небольшими. В меню завтрака, обеда и ужина включают фрукты. Индийцы не пьют минеральную воду.

Корея

Корейская национальная кухня довольно острая. Первопричина остроты блюд - это, как ни странно, засилье риса на столе простых корейцев. Рис по сей день остается основой всей корейской кухни. Чтобы разнообразить скудный традиционный стол, корейцами были изобретены многообразные соленья и маринады.

Любое блюдо - будь то суп, салат или тушеное мясо, непременно готовится с перцем. Кроме того, в пищу часто добавляют уксус, чеснок и глютамат натрия (обладает удивительной способностью высвобождать и усиливать естественный вкус продукта). Слово «острый» в корейском языке обозначается словом «вкусный», что, по авторитетному мнению самих корейцев, одно и то же.

Предмет национальной гордости - кимчхи, т.е. разновидность со-лено-квашеных овощей. Различают сезонный и зимний кимчхи.

Для приготовления блюд широко используются рыба, овощи, рис. Мясо, в основном говядину и свинину, корейцы употребляют в небольших количествах. Приправой ко многим блюдам служит соевый соус. Блюда готовят на растительном масле. Для придания пикантного вкус в корейской кухне широко используются дикорастущие цветы и травы.

В России наибольшей популярностью пользуются в меру острые корейские соленья: морковь, баклажаны, папоротник, капуста кимчхи, кальмары, ростки бамбука, маринованные огурцы, помидоры, хе из свежезамороженной рыбы или кальмара в сочетании с острой морковью.

Корейцы готовят ароматные супы с морепродуктами коккетан и мясные, куриные бульоны с куксу (домашней лапшой из пресного теста), перцем, соей и кимчхи. Пользуются популярностью овощной суп с мясом и саго, который называется сапсо, а также суп с тушеным мясом тхан-сую. По корейской традиции суп может употребляться по несколько раз в день. Суп в Корее едят ложками, и даже рис едят ложками, а не палочками, что и вовсе удивительно. Хотя палочки у корейцев тоже есть. Но ложка - это нечто особенное, любимое народом, практически культ. В отношении палочек, используемых корейцами наряду с ложками в качестве столовых приборов, можно сказать следующее: в основном, это Длинные и очень тонкие металлические палочки. Металл здесь связан с чисто корейской особенностью. Китайцы и японцы металлических палочек при сервировке стола не используют. Традиция есть палочками заимствована корейцами из китайской культурной традиции. Народная мудрость гласит: «В Японии едят глазами, в Китае - ртом, в Корее -животом!»