Ресторанный бизнес в России: технология успеха

Перед мытьем в машинах тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье производят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45-48°С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором - при температуре 50-55°С - мытье и дезинфекция путем добавления 10% раствора хлорной извести (из расчета 10 см³ на 1 л воды); в третьем - при температуре 90-98°С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Использование посудомоечных машин значительно облегчает труд мойщиц.

На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холодной воды.

Мытье столовой посуды ручным способом производят следующим образом:

механическое удаление остатков пищи;

мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды.

Затем посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.

Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванной с двумя отделениями.

В первом отделении (45-50°С) ее моют, во втором (50-55°С) ополаскивают. После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1-2 мин. в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.

В барах кружки, стаканы, бокалы промывают горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек бары дополнительно оборудуют шприцевальными установками.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в горячей воде и прокаливанию в жарочных шкафах в течение 10 минут.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках.

По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками (полотенцами).

Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боковых стенках и дверцах с полками (отдельно для ржаного и пшеничного). С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40-50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготовления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе.

Национальные виды хлеба: русские калачи, пирожки, узбекские лепешки и т.д. производят непосредственно на предприятии общественного питания и подают к столу в целом виде.

Рациональная взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений обеспечивает правильную организацию процесса обслуживания потребителей ресторана.

2.5 Помещения для обслуживания потребителей

Вход в ресторан должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративно-художественными средствами и быть хорошо освещен. Вывеска должна привлекать внимание к заведению. Ее дизайн, размеры, месторасположение не должны нарушать архитектурный облик заведения. Вход может быть оборудован выносным козырьком. Тамбуры входов в помещения для потребителей с количеством мест в залах 100 и более оборудуют тепловыми завесами.

Входные двери могут быть стеклянными, полустеклянными, прозрачными или из матового стекла, деревянными или металлическими, вращающимися или двухстворчатыми. У входа в помещение ресторана необходимо иметь вмонтированные в ступеньки скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, урны. Зелень, цветы у входа в здание должны быть не только декоративными, но и живыми.

У входа в ресторан гостей встречает очень внимательный и доброжелательный швейцар в униформе. Швейцар приветствует гостей и открывает входную дверь в ресторан.

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель - кресла, полукресла, банкетки, журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы; организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут быть установлены машинки для чистки обуви. В нем рекомендуется расположить штендер с информацией об услугах и меню, которые предоставляет ресторан.

Проходы в зале	Ширина в м (не менее)
	Ресторан Бар	Кафе
Основной	1,5	1,
Дополнительные :-	для распределения потоков потребителей	1,2	0,9
	для подхода к отдельным местам	0,6	0,4

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей). Для современных видов верхней одежды и меховых изделий следует иметь вешалки-плечики.

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркало, диспенсеры-дозаторы туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, щетки для одежды и обуви, автоматы для чистки обуви (если они не установлены в вестибюле). Рекомендуется также поставить озонаторы, разместить цветы, устройства для автоматического освежения воздуха с реле времени или встроенным фотоэлементом, предусмотреть тихую легкую музыку.

Аванзал - помещение для встречи, ожидания гостей, которое следует располагать перед банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. В аванзале может находиться барная стойка и небольшой столик с хьюмидором для предложения сигар. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Обеденный и банкетный залы - помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания.

В залах ресторанов необходимо предусматривать циркуляцию воздушных масс путем оборудования приточной вентиляции. Вентиляционные устройства устанавливают, как правило, на потолке. В залах ресторанов и кафе предусматривают также кондиционирование воздуха с помощью центральных или местных кондиционеров.

Освещение играет важную роль в дизайне ресторана и создании атмосферы отдыха. Осветительные приборы часто располагают по периметру зала (настенные бра, торшеры, настольные лампы) с тем, чтобы их свет привлекал внимание к картинам, текстуре стен и другим предметам декора. Предусматривается подсветка потолка и отдельных столиков.

Объемы помещений ресторана рассчитывают с учетом того, что они должны поглощать вибрации и шумы работающего оборудования. Материалы и конструктивное решение потолков, стен и перегородок в помещениях для потребителей должны обеспечить акустический комфорт, оптимальный микроклимат, быть экологически безвредными, а также негорючими. Форма и фактура вертикальных поверхностей в местах скопления потребителей на путях передвижения на высоту до 2 м должны быть травмобезопасными. Звукопоглощающая способность материалов отделки стен и потолка должна быть в диапазоне 250-300 Гц.

Ширину основного и дополнительных проходов в залах следует принимать не менее:

Ширина прохода определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторонами (углами) столов.

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завершением перспективы интерьера.

Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка.

Площадь танцевальной площадки определяется исходя из нормы площади на пару - 0,15-0,2 кв.м из расчета 50-70% общего количества мест в зале.

В залах ресторанов организуют сервис-бары, имеющие непосредственную связь с подсобными помещениями.

Вся продукция сервис-бара отпускается официантами. Из сервис-бара официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное - для хранения товара и основное - для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы или сборно-разборную камеру, стеллажи, подтоварники. На стойке сервис-бара размещают экспресс-кофеварку с кофемолкой, настольную электрическую плиту, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в вазах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напитки) должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.

При выборе кофемашины необходимо обращать внимание на надежность и долговечность аппарата, точность дозировки, минимальные затраты времени на приготовление напитка, а также на возможность контроля за количеством проданных порций. Сегодняшняя ситуация в ресторанном бизнесе заставляет рестораны относиться к машинам для приготовления кофе не просто как к элементу оборудования сервис-бара, а как к аппарату, повышающему рентабельность ресторана, кафе или бара.

Большинство ресторанов предпочитают работать с полуавтоматическими кофеварками. Автоматические кофеварки в среднем в два раза дороже полуавтоматических машин, замена деталей требует дополнительных вложений. Автоматические кофеварки используются преимущественно на больших предприятиях быстрого обслуживания, в офисах крупных банков, барах аэропортов - в местах с высокой проходимостью. Автоматическая кофемашина фирмы Bremer способна изготовить 10 вариантов напитков - фильтрованный кофе, декофеинизированный кофе, cafe creme, espresso, espresso macchiato, ristretto (концентрированный кофе), cappuccino, caffe latte (кофе-крем с молоком), latte macchiato, caffe mocha, а также горячий шоколад и чай. Эти аппараты могут работать как с молотым кофе, так и с кофе в зернах. Например, в кофеварку серии М50 (Дольче Вита) компании Cimbali встроены две кофемолки для различных сортов зернового кофе. Фирмы-разработчики выпускают множество модификаций. Компания Bremer поставляет модель, которая среди прочего подает простой кипяток, в который можно кинуть бульонный кубик или пакетик чая.

Еще одно достоинство автоматических кофемашин заключается в их способности постоянно поддерживать единую технологическую цепочку приготовления кофе - временной режим, количество ингредиентов, давление (это особенно важно для приготовления эспрессо и кашгучино).

Аппараты для приготовления кофе последнего поколения сродни высокотехнологичному компьютеру - они оснащены одним или Даже двумя микропроцессорами, до миллиграммов вымеряющими дозировку напитка (ресторан может запрограммировать дозировку и крепость кофе по собственному вкусу и желанию).

В память микропроцессора заложено количество идеальных дозировок всех ингредиентов для различных напитков. Этим частично объясняется экономичность кофемашин - они исключают манипуляции бармена с количеством кофе, которые иногда происходят при набивании рожков полуавтоматических машин. Крышка автомата запирается на ключ, что исключает доступ к ингредиентам. При использовании аппаратов рестораны могут частично разгрузить квалифицированного бармена, так как приготовление напитка не требует высокой квалификации. Автоматы экономят время. Так, на приготовление latte macchiato, состоящего из трех слоев: горячего молока, эспрессо и молочной пены, - требуется 30 секунд. Для приготовления того же напитка вручную бармену понадобилось бы затратить 3-5 минут на взбивание молочной пены, приготовление эспрессо и смешивание всех частей. В памяти кофемашины хранятся все данные о количестве приготовленного кофе и о затратах ингредиентов на каждую чашку. В среднем из 1 килограмма кофе автомат готовит 140 чашек кофе. Полуавтоматическая кофемашина проигрывает автомату примерно 15 процентов производительности, приготавливая из того же объема 130 чашек.

Автоматические кофеварки компонуются из модулей, в которые помимо основного аппарата может входить подогреватель для чашек, раздатчик сахара, а также автомат для приготовления горячего шоколада.

Воду в кофейные аппараты можно поставлять двумя способами -подключив его к водопроводу или к емкости с фильтрованной водой. Поставщики продают разные модификации моделей. Например, аппарат может быть снабжен монетоприемником и иметь разное количество канистр для ингредиентов (скажем, модели Rhea Vendors можно снабдить 4-6 канистрами - для растворимого кофе, сухих сливок, горячего шоколада и лимонного чая).

Достаточно современную кофемашину можно получить и совершенно бесплатно, но при условии, что ресторан является постоянным клиентом кофейной компании и имеет хороший дневной оборот. Любой ресторан, кафе или бар может получить оборудование на тестирование на два месяца (кофейная компания поставляет кофемашины соответствующей модификации). За это время ресторан оценивает, насколько ему удобно работать с аппаратом. По окончании двух месяцев кофейная компания и ресторан определяют условия получения аппарата - если ресторан продает в день от 60 до 100 чашек кофе, то аппарат передается на условиях аренды, которая обходится в среднем в $ 100 в месяц. Если ресторан продает больше 100 чашек в день, то кофейная фирма снижает плату или устанавливает аппарат бесплатно (но кофемашина остается собственностью фирмы).

2.6 Оборудование и мебель залов

Оборудование залов ресторана включает мебель, музыкальную аппаратуру и инструменты, необходимые для организации досуга. Мебель является функциональным элементом в интерьере ресторана. Выбор типов мебели должен соответствовать назначению предприятия, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания. Основной набор оборудования включает: столы, стулья, кресла, полукресла, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные тележки для приготовления блюд в присутствии гостей, холодильные шкафы для охлаждения напитков, охлаждаемые витрины для кондитерских изделий.

Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столешницы и сиденьем должно составлять 29--31 см.

К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей.

Столы для ресторанов отличаются от применяемых в кафе и других предприятиях размерами, отделкой столешниц, характером использования. По форме столы могут быть квадратными, прямоугольными и круглыми (табл. 2.1).

Наиболее оптимальными размерами столов, используемых в ресторанах, являются квадратные 900 * 900 мм, прямоугольные

Таблица 2.1 Размеры ресторанных столов

Ширина стола, мм	Длина стола, мм	Высота стола, мм	Макс, ширина стула (кресла), мм
	двухместный	квадратный	прямоугольный	шестиместный
800	625	800	1200	1875	740-750	500
850	650	850	1300	1950	740-750	550
900	700	900	1400	100	740-750	600
круглый	700-800	900	1100	1300	740-750	500-600

850*1200 мм и 800*900 мм, круглые диаметром 1000 мм, овальные, шестигранные

Применение в ресторанах столов увеличенных размеров, изготовленных по заказу, связано с более полной сервировкой столов, подачей потребителям более широкого ассортимента блюд, чем на предприятиях других типов.

Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают мольтон (чехолиз сукна, холста, байки на шнурках или резинке).

Важнейшими требованиями к столу являются оптимальная площадь столешницы, устойчивость, увязка высоты столешницы с высотой стула, гигиеничность. Чаще каркас стола выполняется из металла (рис. 2.7,2.8).

В залах ресторанов, где проводятся банкеты, используют банкетные и фуршетные столы.

Банкетные столы несколько выше обычных ресторанных (760-780 мм). Более сложная сервировка требует большей ширины стола 1200-1500 мм. Банкетные столы могут быть использованы для выездного обслуживания.

Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на ножах-опорах в середине стола на расстоянии 30-40 см от края столешницы.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из прямоугольных или квадратных (круглая столешница не позволяет компоновать составные столы).

Фуршетные столы выше банкетных (1000-1050 мм, 1000-1100 мм), так как предназначены для обслуживания приемов, на которых гости едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 100 -- 1500 мм.

Кресла и стулья должны соответствовать антропометрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями, а также за счет наличия подлокотников. Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими размерами, что экономит площадь зала, но несколько снижает комфортность.

Стулья должны быть не только удобными, но и прочными, так как они часто используются. Целесообразно иметь стулья из дерева прямоугольных или округлых форм. Чтобы не затруднять официантов, высота спинки стула или кресла не должна превышать 900-1000 мм от пола.

В качестве покрытия сидений стульев и кресел используют кожу или кожзаменители, пенополистирол или другие синтетические материалы, драпировочные ткани. Форма кресел для холлов связана с их функциональным назначением. Они ниже ресторанных, их высота 350-- 400 мм, глубина до 550 мм, ширина 600-700 мм, угол наклона спинки достигает 30°, наклон сиденья также более крутой.

Для современных ресторанов характерно расположение барных стоек в залах, отдельных помещениях, вестибюлях. Оборудование и оформление барных стоек должны гармонировать с общим интерьером помещения.

Барная стойка -- это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки должна обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Различают два вида барных стоек:

ресторанные стойки, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого-либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками (подставками) для ног, барными стульями;

самостоятельные барные стойки для кафе или небольших баров. Эти стойки содержат все необходимое для организации технологического процесса, объединяя и мойку, и кухню и раздачу.

Стандартный перечень оборудования, необходимого для бара, включает: холодильник-витрину (для среднего бара с подсобным помещением можно приобрести обычный большой бытовой холодильник), кофе машину с дозирующим устройством, кофемашину для приготовления американского кофе, электромиксер, блендер, льдогенератор, посудомоечную машину для стаканов и бокалов, фильтры для очистки воды; аппарат для розлива пива - Драфт - и кассовую машину или компьютерный кассовый терминал с системой учета и контроля.

Для окончательного подбора оборудования предпринимателю необходимо четко представлять специфику работы барной стойки в ресторане. Если барные стойки несут дополнительную нагрузку, связанную с приготовлением несложных закусок, горячих блюд, реализацией мороженого и других видов десерта, пирожных и тортов, то это повлечет установку дополнительного оборудования: низко- и среднетемпературных охлаждаемых витрин, тепловых витрин, постмиксов, сокоохладителей, контактных грилей, СВЧ-аппаратов, электрических плит, тостеров, ростеров, сифонов для сливок. Постмикс - аппарат, в котором сиропы смешивают с газом и водой. Этот аппарат поможет предпринимателю сэкономить место на складе и обеспечить низкую себестоимость приготавливаемых напитков. Из сиропа можно приготовить прохладительные напитки, содовую воду, себестоимость которых также остается низкой, придумать свой фирменный сироп. Специальный сифон для сливок позволит получить цветные взбитые сливки. (Оборудование по розливу пива и постмиксы предприниматели могут не покупать, а взять в аренду у фирм -- поставщиков пива и сиропов).

Барные стойки имеют размеры: глубина рабочей поверхности 865--870 мм, высота рабочего стола 1150 мм, ширина столешницы барной стойки - 350 мм. Барная стойка состоит из двух частей: высокая стойка, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки и низкая - рабочее место бармена. На рабочей поверхности располагают оборудование, посуду, инвентарь и на ней бармен приготавливает коктейли.

Декоративная отделка барной стойки выполняется из различных материалов: деревянного массива или шпона, природного камня, лами-ната, керамики. Она может включать элементы резьбы, специально обработанного металла, мозаику, эмаль, эксклюзивные элементы ручной работы. Столешницы барных стоек изготавливают из мрамора, дерева, нержавеющей стали или прессованной мраморной крошки.

Специфической мебелью являются барные табуреты. Их делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками (барными стульями).

В ресторанах с большими площадями залов используют диваны. Их размещают у стен или в центре в комплекте с креслами, образуя ансамбли, главным требованием к которым является единство стилевого решения всех предметов, а также цветовая гамма.

Серванты, предназначенные для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимые официантам в процессе работы, должны гармонировать с интерьером зала. Верхняя часть серванта покрыта пластиком и используется как сервировочный стол. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения. В выдвижных ящиках хранят чистые столовые приборы на полотняных салфетках раздельно по видам, запас бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок и т.д. (рис. 2.9 а, б, в).

В нижней части серванта с закрываемыми дверцами расположены полки для раздельного хранения чистого и использованного столового белья. Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Наиболее распространенные размеры серванта: длина -- 1000, ширина - 450, высота 900 мм.

Подсобные или сервировочные столы предназначены для официантов и используются для подготовки блюд к подаче; на них также ставят использованную посуду и приборы, откупоривают бутылки. Подсобные столы изготовляют из тех же материалов, что и обеденные. Длина их соответствует ширине обеденных столов (850-900 мм), высота также равна высоте обеденных столов (740-750 мм), ширина - 600 мм. Эти столы нередко ставят вплотную к обеденным столам, чтобы потребитель видел, как официант перекладывает или переливает содержимое блюда, открывает бутылки.

Стол для приготовления блюд в присутствии гостя (gueridon) -- это небольшой стол (длиной около 1 м), как правило, на колесиках, подвозимый к столику, за которым сидят гости.

Столы для приготовления блюд в присутствии гостя являются современным направлением в организации обслуживания.

По назначению их подразделяют:

стол для приготовления фламбированных блюд;

стол для транширования (порционирования) блюд;

стол для приготовления закусок с емкостями для отдельных компонентов салатов;

стол с охлаждаемым устройством для кондитерских изделий и сыров.

В качестве сервировочного стола удобно использовать складной поднос (трейджек), который в случае необходимости устанавливают рядом с обеденным столом для транширования блюд, декантирования вин. По окончании обслуживания поднос уносят из зала вместе со сложенной стойкой.

Холодильное оборудование играет важную роль не только на кухне ресторана, но и в зале. Сохраняя качество и внешний вид продуктов, блюд и напитков, оно позволяет демонстрировать их потребителям, что расширяет сервисные возможности заведения и стимулирует продажи.

Холодильное оборудование, выставляемое в обеденном зале ресторана, такое как шкафы для хранения и экспонирования вина, витрины, шкафы, сервировочные тележки для кондитерских изделий, прилавки для кратковременного хранения и экспонирования салатов (salat-bar), суши-витрины, характерно для ресторанов всех классов.

Все больше заведений устанавливают в зале шкафы для экспонирования вина, витрины с десертами и т.д. Специальные холодильные витрины позволяют, например, продемонстрировать рыбу и морепродукты в зале, для того чтобы гость смог сам выбрать то, из чего будет приготовлено блюдо.

От типа холодильного агрегата зависит температура во всем охлаждаемом объеме оборудования. В статических агрегатах циркуляция проходит за счет конвекции. В этом случае, чем выше полка, тем выше температура.

В холодильниках с принудительным охлаждением используется вентилятор, который прогоняет воздух через испаритель, где тот охлаждается. Температура во всем объеме такого холодильника будет одинаковой.

Витрины могут быть холодильными или морозильными. Температура в холодильном оборудовании, предназначенном для хранения кондитерских изделий, фруктов и овощей, обычно варьируется в пределах от минус до +10°С. Морозильное оборудование с температурным режимом минус 18--20°С на предприятиях общественного питания, как правило, используется для мороженого. Стоит оно дороже холодильного, так как в нем установлены более мощные компрессор и системы размораживания. Специальная система разморозки, которой оборудование оснащено, обеспечивает полную разморозку испарителя и его осушку в течение 5-6 минут. За это время мороженое не успевает подтаять и потерять свои потребительские свойства. Для сравнения: период размораживания морозильной витрины, используемой в магазинах, -15-20 минут. Некоторые продукты, кроме высоких температур, не терпят воздействия солнечных лучей. Специально для них в витринах используется тонированное стекло, предохраняющее продукты от солнечного света.

Витрины могут быть вертикальными и горизонтальными, стационарными и передвижными, прямоугольными, квадратными и даже цилиндрическими, выполненными в виде шкафов или ларей. Они выпускаются односекционными и многосекционными, разного объема. Зеркала на боковых стенках создают иллюзию двойного объема.

Нередко в витринах используется люминесцентная подсветка, предназначение которой - представить блюдо более эффектно. Полки витрин могут вращаться. Кроме того, вращающиеся шкафы-витрины с инфракрасным излучением, например, серии Blue Line фирмы «Хакмен Метос» (Финляндия), могут автоматически останавливаться, когда в поле излучения попадает рука.

В витринах для суши важным является уровень влажности во внутреннем объеме. Перед покупкой этого оборудования необходимо проверить влажность во внутреннем объеме гигрометром.

Винотеки. Вино - это продукт, требующий специального обращения. Храниться оно должно в наклонном или горизонтальном положении. Поэтому шкафы-витрины для вина - винотеки - снабжены специальными полками. Для вина можно рекомендовать холодильники со статическим агрегатом. Учитывая, что в винной карте ресторана представлены сорта вин, которые хранятся при различных температурах, то, используя холодильник со статическим способом охлаждения, можно будет представить всю карту в одном шкафу-витрине.

Для дорогих марочных вин любая встряска, в том числе та, которая происходит из-за работы компрессора, нежелательна: она взбалтывает осадок. Поэтому в некоторых винотеках используется химическая система охлаждения. Такой холодильник работает без компрессора. Кроме того, выпускаются модели, которые могут работать автономно, без электропитания.

Салат-бары. В состав оборудования «шведского стола» входят салат-бары, которые обеспечивают удобную и эффективную подачу салатов и других холодных закусок. Салат-бары могут быть изготовлены из дерева, высококачественного пластика, из дерева в сочетании с металлом и иметь поднимающиеся и опускающиеся крышки.

Салат-бар состоит из двух частей: нижняя часть - основание и верхняя раздаточная панель с предохранительным устройством, позволяющим предохранить закуски от заветривания. Передвижной салат-бар можно использовать не только в зале ресторана, но и на открытой площадке, террасе, в летних кафе.

Салат-бары подразделяют на два вида: настольные и напольные. Напольные - наиболее мобильные, так как колесики обеспечивают максимальную подвижность. Верхняя часть напольного салат- Рис. 2.11. Салат-бар бара вмещает шесть стандартных гастроемкостей для демонстрации холодных закусок. В нижнюю часть встроены два термоконтейнера, сохраняющие температурный режим кулинарной продукции. При использовании термоизолятора возможно размещение в одном термоконтейнере как холодных, так и горячих блюд. Между термоконтейнерами имеется отсек для столовой и кухонной посуды. Дополнительная боковая полка служит для размещения посуды, а продольная передняя полка - для подносов.

В термоконтейнере размещают гастроемкости из поликарбоната. Они имеют специальные выемки в верхней части с обеих сторон, которые не позволяют прибору для раскладки соскальзывать внутрь контейнера и обеспечивают удобное и быстрое изъятие контейнера из салат-бара. Кроме гастроемкостей, в салат-баре используют цветные круглые контейнеры. При использовании гастроемкостей или круглых контейнеров можно поддерживать низкую температуру содержимого при помощи льда, который благодаря толстым стенкам салат-бара не тает длительное время. Внутри конструкции имеется система, обеспечивающая сток жидкости.

В современных салат-барах применяется новых метод охлаждения, исключающий неудобства, возникающие при использовании льда. Гастроемкости имеют традиционные размеры. Между стенками контейнера помещен «морозящий гель», благодаря которому внутри контейнера поддерживается температура около 4°С. Такая температура сохраняется в течение восьми часов; перед использованием контейнер помещают в морозильник также на восемь часов.

2.7 Разработка концепции ресторана

Разработка концепции ресторана включает расчет и реализацию плана создания нового предприятия или переоборудования действующего с целью повышения его рентабельности. При разработке концепции необходимо иметь четкое представление о составе будущих потребителей, ассортиментной политике, уровне цен, оснащенности предприятия оборудованием, инвентарем, посудой, мебелью, затратах на организацию производственно-торгового процесса и сроках окупаемости вложенных денежных средств, привлечении квалифицированных работников, заинтересованных в получении максимальной прибыли.

При разработке концепции одним из главных направлений является выбор темы ресторана. Ресторатор производит сегментацию рынка, то есть деление потребителей на группы, для каждой из которых разрабатывается определенное товарное предложение и услуги. Затем определяет основных и потенциальных потребителей будущего ресторана. Оценке подвергается возрастной состав будущих потребителей ресторана, их платежеспособный спрос, наиболее характерные вкусы, привычки, предпочтения. Производится расчет средней суммы счета одного гостя будущего ресторана.

При выборе темы ресторана необходимо решить вопрос о создании предприятия с быстрым, недорогим обслуживанием и ограниченным ассортиментом блюд и напитков или ресторана, ориентированного на отдых, развлечения и изысканную кухню.

Тема ресторана - способность ресторана удовлетворять постоянно изменяющиеся вкусы потребителей на продукцию и услуги в обстановке отдыха и развлечений. Правильно выбранная концепция ресторана может включать несколько тем или предусматривать переход от одной темы к другой в рамках расширения спроса на продукцию предприятия и совершенствования технологии производства кулинарной продукции.

Успех разработки концепции ресторана зависит прежде всего от правильно выбранного названия ресторана. Название ресторана связано с избранной темой, которая в дальнейшем реализуется в интерьере, меню, карте вин, формах обслуживания.

В качестве темы может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Это может быть кинематографический, исторический, литературный, мистический, сказочный или другой сюжет, легенда.

Ресторан «Пушкины». 4 июня 1999 г. в Москве в особняке на Тверском бульваре открылось литературное кафе «Пушкин». Часть залов кафе расположилось в доме известного фаворита Екатерины II Ивана Николаевича Корсакова, где Александр Сергеевич Пушкин часто бывал у хлебосольного хозяина. На трех этажах особняка, выполненного в стиле барокко, расположился ресторан с русской кухней, антикварной библиотекой в 15 тысяч томов, дарующей пищу духовную, старинными часами, гравюрами, каминным залом с загадочно мерцающими хрустальными подвесками люстр, и литературное кафе.

Книги, телескопы, глобусы, вписанные в интерьеры ресторана и кафе, напоминают гостям о вечных ценностях. Меню включает в себя как чисто русские блюда, приготовленные по старинным рецептам, так и изысканные блюда французкой кухни.

Ресторан «Синема» Санкт-Петербурга был открыт кинематографистами в год столетия кинематографа. Получился семейный европейский ресторан - небольшой, как и средний класс, для которого он предназначен. Первыми поклонниками стали актеры и иностранные туристы. Меню включает более 115 блюд, что дает возможность приходить сюда каждый день людям среднего класса. Особого внимания заслуживает карта вин, в которой подробно описаны сочетания блюд и напитков, а также имеют место разумные цены на хорошие французские вина, благодаря чему постоянные посетители быстро учатся обедать и ужинать «как в кино».

Ресторан «Караван» Санкт-Петербурга концептуально выражает идею создания предприятия восточной кухни. Входя в ресторан, гость чувствует себя путником, истомленным странствиями по пустыне духа. Сидя за столом, он может насладиться веселым журчанием арыка, пением муэдзина и смехом красавиц Востока, сладким, как халва. В зале ощущается аромат свежеиспеченных лепешек, шашлычного дымка мангала и нежной дыни. «Дав отдых своему каравану», гость направляет свои стопы к диванчику с шелковыми подушками и благоволит выслушать духанщика. Говорят, его славный предок Ходжа Насреддин умел вызывать джина тремя волшебными словами: кюфта -- бозбаш -- дюшба-ра, что является одной из величайших тайн Востока. В меню ресторана «Караван» входят блюда восточной кухни: кюфта - бозбаш, дюшбара, соютма, люля-кебаб, пловы, довга, лобио, саЦиви, шашлыки.

В настоящее время возрождаются трактиры как предприятия общественного питания с русской кухней, доступными ценами, демократичной и непринужденной атмосферой, простотой интерьера. Например, трактир «Ни пуха, ни пера» выдержан в стиле охотничьего домика.

Трактир «Елки-палки» предлагает традиционные домашние закуски и блюда: русские холодцы, пирожки и расстегаи, щи, борщи, морсы, взвары и квасы.

Трактир «Разумовский» славится вкусными варениками с малиной и традиционными пирогами с клюквой.

В трактире «Е-95», названном в честь автотрассы Москва -Санкт-Петербург, роспись на стенах стилизована под старинную географическую карту, а колонные напоминают верстовые столбы. Здесь можно заказать русскую малосольную селедочку и семгу, маринованные тверские грибочки и заливного судака, жаркое по-домашнему в горшочке.

В трактире «Черная кошка» гостей встречает менеджер - «капитан милиции». Интерьер зала выдержан в стиле культового фильма «Место встречи изменить нельзя», а меню в тяжелой кожаной папке имеет название: «Уголовное дело №... по факту борьбы с бандитизмом». Гостям трактира предлагаются блюда русской кухни - разнообразные соленья, маринады, борщи и селянки, жареная картошка с грибами и шкварками. Здесь можно заказать: «Селедочку малосольную по-совнаркомовски», салат из крабов «Подвиг разведчика».

На каждом столике лежат спички и пачка популярных в те далекие годы папирос «Казбек». Фужеры, граненые стаканы и вся посуда имеют фирменный логотип трактира «Черная кошка».

Торговая марка ресторана (брэнд) - способность ресторана конкурировать на уровне качества реализуемой продукции и цен и строить рекламную политику, подтверждаемую качеством продукции определенного ассортимента и уровнем сервисных услуг.

Торговая марка ресторана связана с отражением вкуса постоянных потребителей ресторана, которые формируют ассортиментную политику предприятия в условиях конкуренции. В рамках одной торговой марки могут создаваться ресторанные цепи - реализованная концепция ресторана, позволяющая осуществлять наиболее полный охват рынка по различным темам.

При разработке концепции ресторана учитывают следующие критерии:

месторасположение и ценовая политика;

удобство подъезда и парковки;

вход в ресторан;

тип рекламы;

виды основных капиталовложений;

отражение концептуальной темы в интерьере ресторана;

обслуживаемый контингент;

гастрономическая тема;

уровень музыкально-развлекательных программ;

формы обслуживания;

ресторанный сервис;

величина среднего чека на гостя;

прочие услуги.

Месторасположение и ценовая политика являются ключевыми моментами будущего бизнеса. Место определяет, каким быть'ресторану -дорогим или демократичным, Городским или загородным.

На большой площади целесообразно создавать демократичный ресторан, который себя быстро окупит. Двухэтажное здание не подходит, если потребуется обеспечить быстрое обслуживание посетителей. На территории предприятия рекомендуется предусмотреть площадку для временной парковки транспорта персонала и потребителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов. Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. Если ресторан будет дорогим, наличие парковки, особенно в центре города, обязательно. Парковка автомобилей гостей ресторана должна быть бесплатной.

Месторасположение ресторана исходит из принципа удаленности предприятия от центра города.

По месту расположения различают:

рестораны, находящиеся в отдельно стоящем здании в торго-во-административной зоне;

отдельные здания в зонах отдыха или развлечений;

отдельные здания, расположенные в местах транспортных потоков;

технологически правильно спланированные помещения с раздельными входами для персонала и потребителей;

рестораны в жилых (нецентральных) районах города;

закрытые клубные помещения, сезонные рестораны, не имеющие стационарных помещений.

Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет расположен ресторан, выяснить возраст, род занятий; средний уровень доходов людей, являющихся его потенциальными потребителями.

Вход в ресторан создает первое зрительное впечатление от посещения ресторана. Важно обратить внимание на доброжелательность обслуживающего персонала при входе в ресторан, включая охрану.

Реклама концептуального ресторана включает:

выразительное название предприятия, дающее представление о меню и обслуживаемом контингенте;

красочно оформленные меню и карту вин;

развлекательные музыкальные программы, (включая дискотеки и театрализованные представления);

формирование постоянного состава потребителей (клубная политика);

организация праздничных мероприятий и презентаций в ресторане;

широкое использование услуг торговых агентов;

красочные щиты, вывески на улицах города и рекламные печатные материалы (проспекты, рекламные объявления, приглашения, визитки, упаковки со спичками, сувениры, посуда с логотипом ресторана.

Рассмотрим виды капиталовложений, направляемых на создание концептуального ресторана:

расходы на строительство здания или перепланировку помещений;

оформление интерьера;

оснащение производственных и торговых помещений современным оборудованием, мебелью, посудой, инвентарем, столовым бельем;

расходы на рекламу;

закупка продуктов высокого качества;

вложения средств в систему управления и контроля;

в систему поиска и подготовки профессиональных кадров;

в систему безопасности услуг;

в создание развлекательных программ;

в организацию сбыта продукции.

По характеру отражения темы в интерьере концептуального ресторана различают:

классический традиционный стиль;

театрализованная тема с использованием множества декораций;

стиль модерн;

культовая тема, построенная на «легенде» вокруг имени владельца ресторана - коллекционера, известного артиста и т.д.;

стиль, предусматривающий использование механических изобретений, контрастирующих с традиционной обстановкой ресторана (фигуры-манекены героев фильмов, животных, фрагменты печей, жаровень, фонтаны, необычные музыкальные инструменты); плавучие рестораны;

литературный стиль с использованием имен героев романов и с соответствующим интерьером;

художественный стиль «под старину» с включением старинных вещей, картин.

По обслуживаемому контингенту торговые концепции подразделяют в соответствии с доминирующим мотивом посещения ресторана:

празднование события, имеющего большое значение для заказчика и приглашенных гостей;

отдых с семьей в вечернее время, в выходные и праздничные дни;

романтическая встреча;

развлекательная программа в атмосфере клуба;

презентации для деловых людей, литературных произведений и др.;

презентации для создания контактов и связей или в рекламных целях;

осмотр достопримечательностей города;

прием пищи в перерывах при проведении совещаний, симпозиумов;

посещение туристических, торговых и культурных центров;

традиционный ужин с сотрудниками после работы или с друзьями;

принадлежность к одному из клубов по интересам;

проживание в гостинице или курортной местности.

Гастрономическая тема является одной из главных при выборе концепции ресторана. Она может быть направлена на:

широкий выбор классических блюд и напитков;

приготовление популярных блюд;

создание этнической кухни (с преобладанием блюд национальной кухни, старинных и малоизвестных блюд и напитков);

функциональный ассортимент (разработанный на основе тестирования постоянной группы потребителей);

ассортимент блюд, не рассчитанных на постоянных клиентов.

Основной стратегией ассортиментной политики ресторана является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного производства, создание нескольких видов тематических меню для различных категорий гостей, банкетных меню с учетом спроса на обслуживание в ресторане и проведение выездных мероприятий.

Уровень музыкально-развлекательных программ ресторана оценивается исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений целевых потребителей ресторана. Особое внимание уделяется регулярности проведения музыкально-развлекательных программ (ежедневно или только в выходные и праздничные дни), организации музыкального обслуживания при проведении банкетов, тематических вечеров, концертов, программ варьете и видеопрограмм.

По формам обслуживания в концептуальных ресторанах различают:

полное обслуживание официантами с презентацией блюд и напитков, изготавливаемых по индивидуальному заказу;

организация шведского стола, предусматривающего частичное самообслуживание и право выбора потребителями продукции из широкого ассортимента блюд, напитков и размещение за предварительно засервированными столами;

организация самообслуживания в некоторых кафе путем отпуска продукции поварами-раздатчиками с единой линии, состоящей из охлаждаемых прилавков, мармитов для супов и вторых блюд, столов с выпечными изделиями и напитками, тележек с подносами, приборами.

Ресторанный сервис основывается на использовании современного уровня организации производства, быстром и высококачественном обслуживании, использовании широкого ассортимента блюд и напитков, предлагаемых гостям. Оценка производится на основании личных наблюдений гостей, по записям в книге отзывов и предложений, анкетным опросам. При этом необходимо исходить из того, что оригинальная идея, воплощенная в интерьере ресторана, привлекает гостей, но без хорошей кухни потребителя нельзя удержать. Чтобы правильно спланировать кухню и зал, необходимо четко представлять себе более 80% блюд в меню. Заведующий производством должен не просто хорошо готовить, но и понять, кто его потребители, каковы их вкусы и разрабатывать меню с учетом их потребностей.

По величине среднего чека на гостя различают:

* разовые презентации блюд и напитков в ресторанах по высоким ценам;

постоянный спрос в расчете на потребности определенной социальной группы;

спрос на продукцию, рассчитанную на определенные категории потребителей (диетические и детские блюда).

Прочие услуги концептуального ресторана включают:

предоставление постоянным гостям клубных карт;

оказание сервисных услуг по вызову такси для посетителей ресторана;

прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.;

мелкий ремонт и чистку одежды;

упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей;

парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Интерьеры залов. Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, картины, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажурные люстры, дающие теплый рассеянный свет, правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения: цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел, элегантно сервированные столы -- все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу Друзей.

В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания.

* исторические (ампир, классицизм, неоклассицизм, барокко, рококо, готический);

минимализм;

хай-тек;

этнические стили (кантри, японский стиль, эко-стиль).

Ампир (с франц. - империя) - стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены), роскошь анфилад (помещения, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и парадных залов, украшенных мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позолоченной лепкой и резьбой.

Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные, симметричные формы, украшается резьбой. Строгость форм мебели подчеркивают такие украшения, как резные пальметки (стилизованный веерообразный лист) и другие античные мотивы. Ножки и подлокотники кресел выполнены в виде резных фигур фантастических животных. В посуде, канделябрах из серебра имеют место спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, контрастирующими с гравировкой.

Различают два вида стиля ампир: европейский и русский. Европейский более пышный: много золота, лепнины, колонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орнаментами), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная в ампирном стиле.

Русский ампир - менее пышный, но более спокойный, лиричный. Колонны не такие помпезные, их можно только обозначить. Более изящная лепнина на потолках, стенах; хрустальные люстры. Драпировки приглушенных тонов. Много белого или теплого розового цвета. Большие окна и множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, комфортность. Возможно наличие в залах каминов, декорированных бронзовыми драконами по углам и лепными скульптурными группами. Узорчатый дубовый паркет застелен ковром, гармонирующим с обивкой стульев с высокими спинками, скатертями и салфетками нежных пастельных тонов. Празднично смотрятся белые накрахмаленные верхние скатерти. Посуда - современная, но по желанию потребителей может быть использована глиняная (под XIX век).

Классицизм сформировался в конце XVIII века и является актуальным в настоящее время. Для стиля характерна строгая гармоничность всех его составляющих (мебель, отделка стен, шторы, посуда). Декор используется в минимальных количествах. В современном интерьере классический стиль прекрасно сочетается с другими стилями, образуя единство оформления и дизайна.

Неоклассицизм - стиль ретро. Появился в начале XX века как противоположность декоративной избыточности модерна. Опирается на классику. Характерные украшения - листья, морские раковины, античные фигуры.

Барокко - основное стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки конца XVI -- середины XVIII веков. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.

Классический стиль в интерьере ресторана «Гранд-Империал» отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные); мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера (рис. V).

Рококо - стилевое направление в европейском декоративном искусстве первой половины XVIII века, когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с элементами рококо, можно использовать столы причудливой формы, посуду, декорированную под старинный сервский фарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Столешница украшается изящными букетами.