Кафе молодіжне відрізняється від інших видів кафе тим, що в них поряд з реалізацією продукції організовуються тематичні молодіжні вечори, зустрічі з письменниками, поетами, художниками, артистами, показ моделей одягу, проводяться весілля, відзначаються ювілеї. У меню включаються гарячі й холодні напої, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, солодкі страви, холодні закуски, другі гарячі страви. У кафе передбачається майданчик для танців і обладнується естрада. Застосовується самообслуговування чи обслуговування офіціантами.

Дитяче кафе призначене для обслуговування споживачів з дітьми. Кафе може приймати індивідуальні та колективні замовлення на організацію святкових обідів, вечерь з нагоди дня народження, закінчення навчання, а також на обслуговування дітей-екскурсантів і туристів. У меню включаються страви зі зменшеними нормами виходу. Інтер'єри залів оформлюються за мотивами казок і мультфільмів. У залах встановлені дитячі меблі, використовується спеціальний посуд і столові прибори. Кафе розміщуються на житлових масивах і в місцях масового відпочинку населення.

Спеціалізоване підприємство виробляє та реалізує специфічний асортимент страв нескладного приготування, у тому числі з певного виду сировини, напоїв, кондитерських виробів і закупних товарів.

Спеціалізовані підприємства розрізняють:

* за номенклатурою послуг: з самообслуговуванням, обслуговуванням офіціантами, обслуговуванням барменом (буфетником);

* за асортиментом продукції, що реалізується: загального типу (закусочна), шашлична, галушкова, варенична, пельменна, млинцева, пиріжкова, котлетна, сосисочна, пончикова, бутербродна, бульйонна, лагманна, купатна, хачапурна тощо;

* за специфікою реалізації продукції: буфети, кафетерії, магазини кулінарних виробів, у тому числі з місцями для споживання продукції в залі.

Характерною особливістю закусочних є швидке обслуговування споживачів. Споживачі можуть приймати їжу сидячи за прямокутними і круглими чотиримісними столами або стоячи за високими столами.

Оснащення закусочних столовим посудом, приборами, меблями, а також музичне обслуговування залежить від виду підприємств.

Закусочна загального типу - підприємство харчування, призначене для приготування та реалізації холодних і гарячих закусок нескладного приготування, бульйонів або супів, невеликого асортименту других страв, гарячих напоїв і кондитерських виробів.

Шашлична - підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації головним чином шашликів. Крім того, у меню можуть бути суп-харчо, суп-шурпа, купати, люля-кебаб, курчата-табака, чахохбілі та інші страви східної кухні, а також кондитерські вироби, безалкогольні напої. Обслуговування здійснюється офіціантами, можливе самообслуговування.

Котлетна - це підприємство харчування, де готуються і реалізуються різні види котлет: м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні. Крім того, реалізуються кондитерські вироби, напої, бульйони, пиріжки, кисломолочні продукти.

Сосисочна - підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації сосисок, сардельок, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв, кисломолочних продуктів.

Пельменна, варенична - це заклади ресторанного господарства, призначені для приготування й реалізації пельменів з м'ясом (відварні, смажені або запечені з маслом, сметаною, оцтом), з рибою (відварні чи смажені з маслом, оцтом); вареників із сиром, овочевим фаршем або фруктовою начинкою, лінивих,

Чебуречна - підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації чебуреків. Можуть бути у меню також кондитерські вироби, бульйони, холодні й гарячі напої, біляші.

Пиріжкова - підприємство харчування, яке спеціалізується на приготуванні та реалізації пиріжків та інших борошняних кулінарних і кондитерських виробів, а також гарячих (чай, кава, какао) і холодних напоїв, кисломолочних продуктів. Пиріжки подаються смажені й печені з різними фаршами.

Млинцева спеціалізується на приготуванні та реалізації млинців і оладків. Крім того, реалізуються холодні закуски (ковбаса, сир, масло тощо), гарячі й холодні напої, кисломолочні продукти, молоко.

Пончикові спеціалізуються на приготуванні та реалізації пончиків з цукровою пудрою та наповнювачами. Крім того, готуються гарячі й холодні напої, реалізуються молоко та кисломолочні продукти.

Бутербродна - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації бутербродів. У продажу повинні бути хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, фрукти, цукерки, кава чорна, прохолодні напої. Допускаються алкогольні напої. Бутербродні обладнуються високими столами-стійками, а також стійками біля стін.

Колиба, галушкова, пампушкова - вузькоспеціалізовані заклади ресторанного господарства, де виготовляються національні страви, закуски, напої, хлібобулочні вироби.

Піцерія спеціалізується на реалізації піци з різноманітними продуктами. Можуть подаватися прозорі бульйони, кисломолочні продукти, гарячі та холодні напої.

Бістро - нова мережа підприємств швидкого обслуговування. Бістро спеціалізується на реалізації популярних страв та виробів нескладного приготування (пиріжки, розтягаї, бульйони, салати, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають більш високі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, тому що оборотність посадкових місць може бути більш високою, чим в інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства більш повно задовольняють потреби відвідувачів визначеною продукцією, ніж універсальні підприємства.

Вузький асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування і створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відчиняти там, де збирається велика кількість людей: при видовищних закладах, стадіонах, палацах спорту.

Для розширення послуг ресторанного господарства в містах у житлових районах розміщають підприємства з відпуску готової продукції додому. Таке підприємство призначене для приготування і реалізації додому обідньої продукції, кулінарних і кондитерських виробів, напівфабрикатів. Підприємство може приймати попередні замовлення на цю продукцію. У асортименті - вибір холодних блюд, -перших, других і солодких страв. Обслуговування здійснюється роздавальником.

Підприємство має склади для збереження продуктів, виробниче помешкання, торговий зал, у якому можуть розміщатися декілька чотиримісних столів (3-4) для споживання їжі на місці, але головна його задача - відпускати продукцію додому.

Підприємства ресторанного господарства можуть також працювати як підприємства роздрібної торгівлі. До них відносяться магазини кулінарії, дрібнороздрібна мережа (кіоски, розносна торгівля). При реалізації кулінарної продукції через дрібнороздрібну мережу повинні також дотримуватися усі правила, що забезпечують безпеку продукції. Кожна партія кулінарної продукції повинна супроводжуватися посвідченням про якість із указівкою підприємства-виготовлювача, нормативного документа, по якому вироблена продукція, терміна збереження, маси, ціни однієї штуки (кілограма) вироби. Терміни збереження, зазначені в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і містять у собі час перебування продукції на підприємстві-виготовлювачі (із моменту закінчення виробничого процесу), час транспортування, збереження і реалізації. Через дрібно роздрібну мережу можуть реалізовуватися покупні товари, але при цьому необхідно дотримуватись правил, що торгівля товарами, термін збереження яких минув, заборонений.

Магазини кулінарії -підприємства, що реалізують населенню кулінарні і кондитерські вироби, напівфабрикати; проводять приймання попередніх замовлень на напівфабрикати і борошняні кондитерські вироби. Торговий зал магазина організують на 2,3,5 і 8 робочих місць. Магазин не має свого виробництва і є філією інших підприємств ресторанного господарства (комбінату харчування, ресторану, їдальні). У магазині частіше усього організують три відділи:

* відділ напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних), натуральних великокускових, порційних, дрібнокускових (гуляш, азу), січених (біфштекси, котлети, фарш);

* відділ готової кулінарної продукції: салати, вінегрети; запіканки овочеві і круп'яні; печінковий паштет; відварні, смажені м'ясні, рибні і з птиці кулінарні вироби; розсипчасті каші (гречана) і ін.;

* кондитерський відділ - реалізує борошняні кондитерські вироби з різноманітних видів тест (торти, тістечко, пиріжки, булочки й ін.) і покупні кондитерські вироби - цукерки, шоколад, печиво, вафлі й ін.

При магазині кулінарії, якщо дозволяє площа торгового залу, організується кафетерій; для споживання продукції на місці ставлять декілька високих столів.

Бар -- це підприємство харчування, характерними ознаками якого є наявність барної стійки та широкий асортимент алкогольних, безалкогольних, змішаних напоїв, десертів, кондитерських і хлібобулочних виробів, закупних товарів. Обслуговування здійснюється барменом або офіціантами за столиками.

Залежно від асортименту продукції, що реалізується, бари поділяються на молочні, пивні, гриль-бари, снек-бари, коктейль-бари, коктейль-холи тощо, а за обсягом послуг, які надаються, комфортабельністю й формою обслуговування - на бари класів "люкс", '"вищий", "перший". Організовуються також танцювальні, вар'єте-бари, стереобари, які відрізняються особливостями музичного супроводу.

У пивних барах пропонується пиво кількох найменувань, холодні та гарячі закуски, бутерброди, соки, фруктові й мінеральні води. Ці бари бувають класу "люкс", "вищий", "перший".

Гриль-бар оснащується спеціальним обладнанням для приготування м'яса, птиці, риби на вертелі (гриль-апарати). Асортимент кулінарних виробів тут здебільшого постійний і обмежений.

Снек - бар призначено для швидкого обслуговування біля стійки і мають обмежений асортимент кулінарних виробів (січені або натуральні біфштекси, лангети, страви з птиці та дичини). Реалізуються також прохолодні напої, соки, коктейлі, кава, гарячий шоколад. Снек-бари розміщуються на магістралях, у районах адміністративних, культурних, навчальних центрів, на автозаправних станціях. Відкриваються рано-вранці й працюють до пізнього вечора чи цілодобово.

Коктейль-бар спеціалізується на приготуванні та реалізації змішаних напоїв. Відкриваються вони при ресторанах і готелях; можуть бути класу "люкс", "вищий", "перший".

Коктейль-хол відрізняється від коктейль-барів більшою кількістю місць у залі; належать до підприємств класів "люкс", "вищий", "перший".

Вар'єте-бар - це бар з музично-естрадним видовищем. Фактично це коктейль-бар.

Буфет - це підприємство харчування, яке призначене для швидкого обслуговування споживачів. У буфетах реалізуються холодні закуски, другі страви нескладного приготування, солодкі страви, гарячі та холодні напої, хлібобулочні й кондитерські вироби, соки і кисломолочні продукти, бутерброди. На зразках буфетної продукції та закуплених товарів, що виставлені на вітрині, повинні бути цінники. Обслуговування здійснюється буфетником. Буфети розмішуються при готелях, видовищних підприємствах, спортивних спорудах, на вокзалах, річкових і морських суднах, при виробничих і транспортних підприємствах, установах і навчальних закладах. Буфети можуть мати своє виробництво, але продукцію вони отримують переважно від підприємств, філіями яких є.

Кафетерій - заклад ресторанного господарства з асортиментом гарячих і холодних напоїв, бутербродів, соків, булочних і кондитерських виробів, молока та кисломолочних продуктів. Організовують його здебільшого у продовольчих і великих непродовольчих магазинах.

Магазини кулінарних виробів - підприємства, які реалізують кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати, деякі продовольчі та супутні товари. Торговельні та підсобні приміщення магазину кулінарних виробів розміщуються переважно на першому поверсі у складі приміщень ресторанів, їдалень, кафе, оснащуються холодильним обладнанням, охолоджувальними прилавками-вітринами, ваговимірювальними приладами, інвентарем.

Фабрика - заготівельна - це потужне механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів у постачання ними інших підприємств ресторанного господарства і підприємств роздрібної мережі. Потужність заготовочної фабрики-кухні визначається тоннами що переробляється сировини в добу. На фабриці -заготівельній діє високопродуктивне устаткування, у тому числі механізовані лінії по обробці м'яса риби, овочів; потужне холодильне устаткування; для розморожування м'яса і птиця - дефростери. Фабрика-заготівельна має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для пересування продуктів і сировини; м'ясної, птахо - голини, рибний, овочевий, кулінарний і кондитерський цехи, експедицію і спеціалізований транспорт, що передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів і кулінарних виробів в інші підприємства. Виробничі цехи оснащені сучасним високопродуктивним устаткуванням. У них можуть організовуватися потокові механізовані лінії для приготування швидкозаморожених напівфабрикатів і страв, передбачається їхнє збереження в низкотемпературних камерах.

Комбінат напівфабрикатів відрізняється від фабрики-заготівельної тим, що випускає тільки напівфабрикати з м'яса, птиця, риби, картоплі й овочів і більшої потужності. Потужність такого підприємства проектується до 30 т сировини в добу.

На базі фабрик-заготівельних, комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування - кулінарні торгово-виробничі об'єднання.

Фабрика-кухня - це потужне підприємство ресторанного господарства, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів і постачання ними доготівельних підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготовочних підприємств тим, що в їхньому приміщенні можуть знаходитися їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики-кухні крім основних цехів можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, з виготовлення охолоджених і швидкозаморожених страв і ін. Потужність фабрики-кухні до 10-15 тис. страв у зміну.

Комбінат харчування - потужне торгово-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельна або спеціалізовані заготовочні цехи і доготівельні підприємства (їдальня, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване устаткування, комбінат харчування забезпечує виробництво і доставку напівфабрикатів іншим підприємствам ресторанного господарства. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, загальне складське господарство. Комбінат харчування, як правило, створюється на території великого виробничого підприємства для обслуговування його контингенту, але, крім того, може обслуговувати населення прилягаючого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ. Комбінат харчування може бути також створений при вищому навчальному закладі з загальною чисельністю студентів більш 5 тис. чоловік. Створюються також шкільні комбінати харчування.

Спеціалізовані кулінарні цехи організуються при м'ясокомбінатах, рибозаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів із м'яса, риби й овочів і постачання ними доготівельних підприємств. Застосовуються поточні лінії обробки сировини і виробництва напівфабрикатів, механізуються вантажно-розвантажувальні роботи.

4. Характеристика основних і додаткових послуг підприємств ресторанного господарства

Послуги, надані споживачам у підприємствах громадського харчування різноманітних типів і класів, відповідно до ГОСТ 50764-95 «Послуга громадського харчування» підрозділяються на:

* послуги харчування;

* послуги по виготовленню кулінарної продукції і кондитерських виробів;

* послуги по організації споживання й обслуговування;

* послуги по реалізації кулінарної продукції;

* послуги по організації дозвілля;

* інформаційно - консультативні послуги;

* інші послуги,

Для регулювання відношення між споживачами і виконавцями в сфері надання послуг громадського харчування затверджені постановою Кабінету міністрів України «Правила надання послуг громадського харчування», що розроблені відповідно до законів України «Про захист прав споживачів», «Про сертифікацію продукції і послуг»

Послуги ресторанного господарства визначаються виконавцем (підприємством ресторанного господарства) відповідно до його типу (а для ресторанів і барів їхнім класом) і підтверджується органом сертифікації відповідно до державного стандарту. Підприємства ресторанного господарства харчування, що реалізують алкогольні напої, тютюнові вироби, зобов'язані мати ліцензію на цей вид діяльності.

У випадку тимчасового призупинення надання послуг (для проведення планових санітарних днів, ремонту й в інших випадках) підприємство зобов'язане своєчасно надати споживачу інформацію про дату і терміни призупинення своєї діяльності і довести до відома органи місцевого самоврядування.

Підприємства ресторанного господарства зобов'язані додержуватися встановлених в державних стандартах, санітарних, протипожежних правилах, технологічних документах і інших нормативних документах, обов'язкових вимог до якості послуг, безпеки їх для життя, здоров'я людей, навколишнього середовища і майна.

Послуги громадського харчування незалежно від типу підприємства повинні відповідати вимогам:

* відповідності цільовому призначенню;

* точності і своєчасності надання;

* безпеки і екологічності;

* ергономічності і комфортності;

* естетичності;

* культури обслуговування;

* соціальної адресності;

* інформативності.

Основне призначення додаткових послуг полягає у більш повному задоволенні попиту населення на різні види обслуговування та збільшенні на цій основі обсягу товарообігу. Додаткові послуги, які можуть надавати заклади ресторанного господарства, класифікуються за різними ознаками. Залежно від функціонального призначення їх поділяють на послуги з виробництва кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання.

Додаткові послуги, пов'язані з виробництвом кулінарної продукції, полягають у виготовленні продукції на замовлення населення, приготування кухарем страв вдома із сировини замовника і т. ін.

Послуги з реалізації не мають конкретної матеріальної форми і здійснюються у вигляді приймання попереднього замовлення на виготовлення продукції чи обслуговування бенкету, продажу сувенірів, квітів тощо.

Основне призначення послуг з організації споживання - створення максимальних зручностей у процесі споживання кулінарної продукції.

До цих послуг відносять доставляння продукції на робочі місця та додому, обслуговування бенкетів, організацію святкових заходів удома із сервіруванням столу, обслуговування нарад, семінарів, вечорів відпочинку поза підприємствами харчування.

Обсяг і види додаткових послуг залежать від типу підприємства, його матеріально-технічної бази, чисельності й кваліфікаційного складу робітників, попиту споживачів. Заклади ресторанного господарства можуть надавати як платні, так і безкоштовні додаткові послуги.

До платних відносять ті види послуг, надання яких пов'язано з додатковими матеріальними й трудовими витратами. Безкоштовні послуги не потребують особливих витрат. Вони поєднуються з основними функціями підприємства і не відволікають робітників від виконання прямих службових обов'язків.

Основним видом послуг, який має широке розповсюдження, є обслуговування весіль, бенкетів з нагоди ювілеїв, днів народження, обрядових заходів тощо. Даний вид послуг включає повне обслуговування - споживач замовляє кулінарну продукцію та алкогольні напої на визначену суму. Йому надаються необхідний посуд, послуги з порціонування; приготування кулінарної продукції із сировини замовника; здаються в оренду зали, надаються столова білизна, посуд, прибори, послуги офіціантів.

Інша група послуг пов'язана з обслуговуванням вдома: послуги кухаря з приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів із сировини замовника; послуги офіціантів із сервірування святкового столу й організації обслуговування урочистих заходів; послуги мийника посуду; консультації спеціалістів із приготування бенкетних страв і сервірування святкового столу; прокат столової білизни, посуду, приборів, інвентарю.

Значним попитом користується такий вид послуг, як попереднє замовлення на виготовлення тортів, пирогів до свят, весільних короваїв, напівфабрикатів, готових кулінарних виробів.

Актуальною є організація виставок-продаж кулінарних і кондитерських виробів до свят, у місцях відпочинку, під час проведення різноманітних заходів. Такі виставки організовуються, як правило, не в залах закладів ресторанного господарства, а на вулицях, майданчиках, у спеціальних павільйонах. При цьому необхідно звернути увагу на різноманітний асортимент кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів з метою задоволення попиту будь-якого споживача; оригінальне привабливе оздоблення виробів, що реалізуються; невелику масу та відповідну ціну одиниці продукції; створення умов для зручного споживання продукції - наявність посуду разового користування, серветок, пакувальних матеріалів; забезпечення належних санітарно-гігієнічних умов зберігання та реалізації продукції; наявність відповідного інвентарю.

На закладах ресторанного господарства, де основним контингентом є молодь, можна запропонувати такі види послуг: організацію концертних програм, дискотек, вар'єте з реалізацією певного набору продукції -бутербродів, тістечок, безалкогольних напоїв, фруктів; організацію показу відеопрограм; продовження часу обслуговування понад встановлений режим роботи; прокат настільних ігор; створення залів для гри у більярд.

Перелік інших послуг може бути таким: консультації фахівців з питань кулінарії та організації обслуговування; організація школи молодої господині; виклик таксі на замовлення відвідувача; реалізація сувенірів, газет, журналів, квітів; установлення у вестибулі телефонів-автоматів, у тому числі міжміських.

5. Особливості діяльності підприємств ресторанного господарства за кордоном

Ресторани швидкого обслуговування Fast Food.

Ресторани швидкого обслуговування пропонують меню, обмежене гамбургерами, смаженою картоплею, хот-догами, курчатами, різними рибними і національними стравами. Ці обмеження і стандартизація меню дозволяє значно прискорити обслуговування, що вигідне зайнятим людям. Відвідувачі замовляють страви за стійкою, на якій замовлені продукти зображені в всій своїй красі. В багатьох ресторанах відвідувачі також прибирають за собою посуду, що дозволяє знизити ціну страви. Звичайно ресторани швидкого обслуговування спеціалізуються в приготувані однієї головної страви:

Гамбургери - McDonald's, Burger King, Wendy's.

Піца - Pizza Hut, Domino, Godfather's Steak, Ponderosa.

Подарунки моря - Long John Silver's, Red Lobster.

Курчата - KFC, Church's.

Блінчики - International House pf Pancaces, Country Kitchen.

Сендвічі - Subway.

Мексиканські страви - Tako Bell, EI Torito, Chi Chi's.

В багатьох великих містах світу, де земля і дорога, відкриваються маленькі ресторанчики, де зайнятті люди можуть скоро перекусити. Прикладом цього може бути $1 Chinece Fast Food, де відвідувачі можуть купити маленьку порцію рівно за долар. Така форма обслуговування відрізняється оперативністю, оскільки кухар може наперед заготовити велику кількість визначеної страви, поставити все це на невеликий вогонь і за потребою подавати маленькими порціями. І для відвідувачів ця фірма вигідна і інтересна, оскільки вони можуть за $3-4 скуштувати декілька смачних і оригінальних страв.

Гамбургери

Великий успіх в світі ресторанного бізнесу пов'язаний з фірмою McDonals's. Це було так. На початку 1950-року підприємець по імені Рей Крок, який займався продажем содової, отримав замовлення від продавця гамбургерами Макдональда на два апарати для приготування содової. Здивувавшись, для чого йому потрібні два апарати, Рей Крок вирішив відвідати покупця і здивував його біля входу в закусочну нині популярної на весь світ золоті арки. Рей переконав Макдональда продати йому ліцензію. Формула успіху проста: якість, оперативність і чистота. Все це було досягнуто за допомогою автоматизації процесу і вірності концепції, суворим дотриманням стандартів якості і міцної рекламної компанії.

Зараз фірма McDonald's - гігант ресторанної індустрії швидкого обслуговування, реалізуючи по всьому світу продукцію на суму $23,5 млрд.

За останні роки McDonald's перейшов через океан. Вже в 1994р. із 334 нових ресторанів, відкритих фірмою, дві третини були за межами США. Крім того, фірма завоювала нетрадиційний ринок в середині країни - воєнні бази, багаті пригороди.

Зараз в США дуже тяжко купити ліцензію цієї фірми, тому що вона фактично заполонила основні ринки, а франшиза на реалізацію цієї продукції взагалі становить дорого.

Піца

Сегмент ресторанів швидкого обслуговування, спеціалізовані на виробництво піци, продовжує розвиватися. За розрахунками деяких спеціалістів, вже зараз він приносить біля $20млрд і розвиток його пояснюється тим, що власники підприємств зуміли налагодити швидку доставку своїх продуктів додому. Великими підприємствами являються Pizza Hut, Domino's i Little Ceasar. Є також декілька більш менш регіональних підприємств Pizza Hut, з її об'ємом продажі на $6,3млрд, потіснила фірму Domino's на ринку доставки піци додому. Фірма Little Ceasar, у якій 4600 ресторанів і об'єм продажі на $2,1, побудувала свою імперію, пропонуючи дві піци по одній ціні.

Курчата

Курчата завжди користувалися популярністю у кухарів. В фірму Kentucky Fried Chicken (KFC) входить 9033 ресторанів, а щоденні продажі становлять приблизно $7млрд. Зараз KFC завоював нетрадиційний для цього виду продукцію сегмент ринку - середні школи.

Popeye's - наступна фірма по величині на цьому ринку - 814 ресторанів і щодений продаж на $601 млн.$ Його фірмова страва - гостре курча по-каюнськи. Це також декілька більш активних регіональних підприємств таких, як El Pollo Loko. Вони спеціалізуються на настояних в маринаді і потім підсмажених на відкритому вогні курчат.

Біфштекс

Ресторани, спеціалізовані на біфштексах, - високорозвинений сегмент ресторанного бізнесу, не дивлячись на всі побоювання з приводу споживчих якостей їх продукції. Деякі ресторани, не дивлячись на свою спеціалізацію, включають в меню і курчат і рибу щоб привернути більше споживачів. Адміністрація признається, що їх відвідувачі бувають у них не кожний день і також не кожний тиждень. В кращому випадку вони відвідують їх раз на два чи три тиждні.

Як Pandarosa, з її 749 ресторанами, так і Bonanza, з 483 ресторанами належать фірмі Metfomedia Steak House Inc і приносять їй великий дохід, оскільки реалізація їх продукції становить біля $769млн. Для того, щоб привернути більше відвідувачів, вони також додають в меню страви, які не відповідають виду ресторана.

Серед інших ресторанів цього виду Sizzer - лідер по виготовленню біфштексів, щоденні продажі якого становлять вище $900млн.

Морепродукти

Red Lobster вважається найбільш популярним видом ресторанів, спеціалізований на морепродуктах. Для цього багато причин, серед яких - популярність самого продукту, на якому спеціалізується Red Lobster.

Морепродукти продовжують лишатися популярними, в зв'язку з підвищеною турботою американців з приводу їх здоров'я. Багато ресторанів продовжують цю лінію, переходячи від смажених продуктів в маслі до більш здорових форм їх приготування: смажуть на спажці, запікають.

В сегменті ресторанного бізнесу спеціалізуються на приготуванні морепродуктів, тон задають чотири фірми: Long John Silver's, Red Lobster, Captain D's, Arthur Treacher's Fish & Chips. Крім цього, є декілька регіональних підприємств, таких як Skipper's, відома на Західному узбережжі фірма з 220 ресторанами.

Млинці

Самі по собі млинці не можуть привернути споживачів, і при цьому з такою своєю спеціалізацією змушені добавити до меню інші страви, щоб підвищити їх інтерес.

Всі ресторани цієї спеціалізації реагують на турботу клієнтів про своє здоров'я, використовують сурогатну заміну для яєць і випікають майже безхолестеринові млинці. Ліцензія в цьому секторі ресторанного бізнесу становить біля $50000 плюс 4-5% надходження від виручки, плюс 3% за рекламу.

6. Розробка виробничої стратегії. Оперативне планування виробництва. Технологічна документація. Види меню

Сутність оперативного планування полягає у складанні виробничої програми підприємства. Питанням планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.

Чітка організація роботи підприємств ресторанного господарства, своєчасне та якісне виготовлення кулінарної продукції значною мірою залежать від оперативного планування виробництва. Оперативне планування передбачає розробляння плану виробництва кулінарної продукції з урахуванням потужності підприємства та його технічного оснащення, рекомендованого асортименту страв для конкретних типів підприємств, можливостей системи постачання сировини, контингенту відвідувачів і попиту на окремі страви.

Оперативне планування виробництва передбачає:

* складання планового меню на тиждень, декаду або циклічного меню на місяць, розробляння на його основі денної виробничої програми;

* розробляння нарядів-замовлень виробничим цехам і доведення завдань бригадам кухарів відповідно до затвердженого меню;

* розрахунок кількості сировини, необхідної для виконання виробничої програми;

* оформлення замовлення на отримання сировини зі складу і розподіл її між цехами та бригадами.

7. Розробка виробничої стратегії в підприємствах ресторанного господарства з повним циклом виробництва

У кожного заклади ресторанного господарства повинен бути затверджений план товарообороту на місяць, на підставі цього плану складається виробнича програма на день.

В ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порційні страви, тому наперед планувати кількість випущених страв важко, але, враховуючи минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск певної кількості напівфабрикатів (при обробці м'яса, птаха, риби) і скільки необхідно отримати продуктів в день із складських приміщень

В підприємствах громадського харчування з певним контингентом споживачів: їдальні при рекреаційно - туристичних комплексах, навчальних закладах, дитячих установах, будинках відпочинку і т, д. можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожний день.

Оперативне планування роботи виробництва включає наступні елементи:

складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню)

на його основі розробку плану-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства;

складання і затвердження меню;

розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом - меню, і складання вимоги на сировину;

оформлення вимоги накладної на відпуск продуктів з комори на виробництві і отримання сировини;

розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва.

В плановому меню указується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживацький попит, можливості постачання сировиною і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.

Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідуючим виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором підприємства.

В ньому приводяться найменування, номери рецептур і кількість страв з вказівкою термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживацького попиту.

До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: примірний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для закладів ресторанного господарства залежно від його типу і виду раціону, що надається, наявність сировини і його сезонність.

Зразковий асортимент страв (асортиментний мінімум) -- це певна кількість найменувань холодних страв, гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, кафе і т. д.).

При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в коморах і його сезонність. Страви, закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як по видах сировини, так і за способами теплової обробки, враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним устаткуванням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Затверджуючи план-меню, директор і завідуючий виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.

На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв оперативне планування починається із складання плану-меню на один день відповідно до товарообороту.

Види меню

Меню -- це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, що є у продажу на даний день з вказівкою виходу і ціни. Меню повинне бути підписано директором, завідуючим виробництвом і бухгалтером - калькулятором. Залежно від типу підприємства і контингенту споживачів застосовують різні види меню: з вільним вибором страв; комплексних обідів і обідів в абонементам; денного раціону; дієтичного і дитячого харчування; банкетне.

Меню з вільним вибором страв складається в загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства (ресторанах, барах, їдальнях, кафе, закусочних). Воно представляє перелік страв, записаних в певному порядку із вказанням виходу страв, гарніру, основного продукту і ціни. Для перших страв в меню, як правило, приводиться ціна порції і напівпорції. В меню ресторану вихід страв не указується.

При складанні меню дотримуються певних правил розташування закусок і страв.

Холодні страви і закуски

Рибний гастроном

Холодні рибні страви

Салати і вінегрети

Холодні страви з м'яса

Холодні страви з птаха

Молочнокислі продукти

Гарячі закуски

Рибні, м'ясні

З домашнього птаха і дичини (жульєни)

Овочеві

Грибні

Яєчні

Супи

Прозорі, заправні, пюреподібні, молочні, холодні, солодкі

Другі страви

Рибні (відварні, припущені, смажені, запечені)

М'ясні (відварні, смажені, тушковані)

Страви з домашнього птаха і дичини

Страви з котлетної маси

Страви з субпродуктів

Страви з овочів, круп, виробів бобів, макаронних і борошняних

Страви з яєць і сиру

Солодкі страви (гарячі, холодні)

Гарячі напої

Холодні напої власного виробництва

Борошняні кулінарні і кондитерські вироби

В кафе меню рекомендується починати з гарячих (не менше 10 найменувань) і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів.

В спеціалізованих підприємствах меню слід починати з характерних для них страв: в чайних -- з чаю, в чебуреках -- з чебуреків, в шашличних -- з шашликів; в пельменних -- з пельменів.

Меню комплексних обідів (сніданків, вечерь) є набором страв на певну вартість, при поєднанні яких забезпечується комплекс необхідних для організму білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів.

В меню комплексного сніданку, обіду або вечері указується не тільки ціна кожної страви, але і загальна вартість. Цей вид меню застосовується в основному в підприємствах з постійним контингентом, що харчуються в їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах; комплексні обіди можуть застосовуватися і в ресторанах в денний час для швидкості обслуговування.

При організації харчування за абонементами, які продаються на тиждень, декаду, місяць, в меню включають страви, загальна вартість яких відповідає вартості абонемента. При складанні меню комплексних обідів вони повинні бути різноманітними по днях тижня, слід передбачати широкий набір продуктів, використовувати різні прийоми їх теплової обробки. Щоб забезпечити в раціоні потрібні білки, необхідно частіше включати в меню рибні страви, а також страви з сиру і молочних продуктів. Для підвищення вмісту вітаміну С в раціони рекомендується включати салати з сирих овочів і фруктів. Як гарніри можна використовувати овочі тушковані, овочеві рагу, овочеві пюре.

Як правило, в обідньому залі реалізується два варіанти комплексних сніданків, обідів, вечерь, різних по складу, але однакових по вартості.

Меню денного раціону застосовується для харчування туристів в будинках відпочинку, санаторіях, інтернатах, дитячих таборах, військових частинах. Його складають також для учасників з'їздів, конференцій, нарад, які харчуються в ресторанах 2--3 рази на день. Меню денного раціону складається одночасно для сніданку, обіду і вечері, враховуючи фізіологічні потреби людини. Воно може бути з вільним вибором або наперед скомплектованим.

В будинках відпочинку і санаторіях відвідувачі можуть замовити страви наступного дня відповідно до запропонованого меню.

Меню дієтичного харчування складається в дієтичних їдальнях з урахуванням 5 -6 основних дієт (1,2,5,7/10,9). Для кожної дієти складається певний набір страв. В складанні меню бере участь дієтична сестра або лікар - дієтолог. В дієтичних їдальнях або відділеннях при промислових підприємствах, учбових закладах кількість дієт встановлюється залежно від обслуговуваного контингенту. При складанні меню слід керуватися Збірником рецептур «Дієтичне харчування в їдальнях».

Меню дитячого харчування складається на основі фізіологічних норм харчування дітей і підлітків. В меню шкільних їдалень включаються рибні, м'ясні, овочеві, яєчні, сирні і молочні страви, солодкі страви (киселі, компоти і ін.) і напої. В шкільних їдальнях різноманітність страв досягається складанням циклічного меню на два тижні. Меню складається одне для різних вікових груп: 7--10 років; 11--13 років; 14--17 років з різним виходом порцій.

При складанні меню шкільних їдалень необхідне забезпечення щадного харчування, що виключає використання кісткових бульйонів, оцту, Перші страви слід готувати вегетаріанськими або з м'ясом, рибою, птицею. Замість оцту можна використовувати лимонну кислоту. Другі м'ясні страви можна включати в меню комплексного обіду з будь-яким гарніром: картоплею відварною, смаженою на рослинній олії, картопляним пюре, капустою тушкованою і ін. До рибних страв рекомендуються гарніри з картоплі. Як додатковий гарнір слід включати огірки, помідори, салат із свіжої капусти.

Банкетне меню складається з урахуванням характеру банкету.

В меню бенкету включають декілька холодних страв і закусок., які можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порції. В меню включають одну гарячу закуску, другі гарячі страви одного - двох найменувань (з риби, м'яса, птиці, десертна страва, гарячі напої (кава, чай), борошняні кондитерські вироби.

Нормативна документація закладів ресторанного господарства

Збірники рецептур страв і кулінарних виробів разом з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для закладів ресторанного господарства. Застосовуються: Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, 1981--1983, 1996 г.; Збірник рецептур страв і кулінарних виробів національної кухні.

В дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв і дієтичного харчування для підприємств дієтичного харчування 1988р.

В Збірниках приводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації по взаємозаміні продуктів. В рецептурах вказані: найменування продуктів, що входять в страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.

Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецептурах на стандартну сировину наступних кондицій: яловичина і баранина -- 1-ї категорії, свинина -- м'ясна, субпродукти (крім вимені) -- морожені, вим'я -- охолоджене; птиця домашня (кури, курчата, гусаки, качки, індички) -- напівпотрошена 2-ї категорії; риба -- крупна морожена або всіх розмірів, необроблена, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів по 31 жовтня, для моркви і буряка -- до 1 січня і т.д.

В кожному Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у вступі вказані кондиції всіх видів сировини і продуктів.

При використовуванні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення сировини масою брутто визначається за допомогою перерахунку виходячи з вказаної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених по Збірнику рецептур для сировини відповідних кондицій. При використовуванні сировини інших кондицій або некондиційної сировини норми виходу страв не повинні порушуватися.

Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв в кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.

В цілях якнайповнішого задоволення попиту споживачів заклади ресторанного господарства можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Рецептури: фірмових страв розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках різних продуктів. Вони повинні володіти новизною технологій приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страви з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко - технологічні і технологічні карти.

Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, в яких указуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко - технологічних і технологічних карт.

Технологічні карти

Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них -- дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.

Кухарі і кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, що використовується на даному підприємстві.

В технологічних картах указуються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в посуді певної місткості, указується вихід страви.

В картах також приводиться коротке описання технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви. Коефіцієнти трудомісткості враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри складаються окремо.

Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідуючим виробництвом і калькулятором і зберігаються в картотеці завідуючою виробництвом.

Запитання для самоперевірки

1. Назвіть організаційно-економічні та соціальні особливості виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарства.

2. За якими ознаками відбувається класифікація підприємств ресторанного господарства?

3. Дайте характеристику основних типів підприємств ресторанного господарства.

4. Які типи закладів ресторанного господарства можна вважати прогресивними у сучасних економічних умовах?

5. Які послуги можуть надавати підприємства ресторанного господарства?

6. Як підрозділяються підприємства за характером виробництва?

7. Як підрозділяються підприємства за асортиментом продукції, що випускається?

8. За якими ознаками підприємства діляться на класи ?Назвіть ознаки класів підприємств ресторанного господарства.

9. Як діляться підприємства за часом і місцем функціонування?

10. Як діляться підприємства в залежності від контингенту, що обслуговується?

11. За якими ознаками діляться заклади ресторанного господарства на типи? Назвіть основні типи підприємств ресторанного господарства.

12. Яким вимогам відповідають послуги ресторанного господарства

13. Дайте характеристику їдальні як типу заклади ресторанного господарства.

14. Дайте характеристику ресторану як типу закладів ресторанного господарства.

15. Для чого призначені вагони-ресторани й у чому їхня особливість?

16. Дайте характеристику кафе, бару як типу заклади ресторанного господарства. Для чого призначений кафетерій і його особливості?

17. Які спеціалізовані закусочні ви можете назвати? Дайте характеристику спеціалізованих закусочних.

18. Для чого призначені підприємства з відпуску готової продукції додому, особливості їхньої організації? Дайте характеристику магазина кулінарії.

19. Які заклади ресторанного господарства відносяться до дрібнороздрібних і які вимоги до них ставляться?

20. В чому полягає сутність оперативного планування роботи виробництва?

21. Дайте характеристику видам меню, що використовуються в закладах ресторанного господарства.

22. Сутність і призначення техніко - технологічної документації, що використовується в закладах ресторанного господарства.

Розділ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ послуг харчування

ТЕМА 2.1 Теоретичні основи організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів

1.Класифікація форм і методів обслуговування споживачів

На підприємствах ресторанного господарства можуть використовуватися різноманітні види обслуговування в залежності від місця прийому їжі, засобу її одержання і доставки споживачу, ступеню участі персоналу в обслуговуванні, застосування засобів механізації й автоматизації і засобів розрахунку за одержання харчування.

У залежності від місця прийому їжі розрізняють такі види обслуговування: обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в торгових залах закладів ресторанного господарства, доставка продукції до робочих місць на заводах, фабриках, будівництвах; у купе поїздів, салони літаків, до місць масового відпочинку трудящих; реалізація кулінарної продукції, напівфабрикатів для споживання в домашніх умовах .

У залежності від засобу одержання продукції на підприємствах ресторанного господарства можуть застосовуватися самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбінований метод. Найбільше ефективним методом масового обслуговування є самообслуговування. При самообслуговуванні відвідувачам дається можливість самостійного вибору й одержання страв на роздачі. Цей засіб дозволяє на 20-30% збільшити пропускну спроможність торгових залів, майже в два рази скоротити час на одержання їжі і на 20% підвищити продуктивність праці робітників підприємства. Обслуговування офіціантами застосовується на підприємствах, у яких створення комфорту грає, як правило, більш важливу роль, ніж чинник часу обслуговування. При комбінованому методі передбачається сполучення двох зазначених вище видів обслуговування. Наприклад, на тому самому підприємстві ресторанного господарства вдень може працювати загальнодоступна їдальня самообслуговування, а у вечірній час - кафе з обслуговуванням офіціантами.

У залежності від ступеня участі персоналу в обслуговуванні може застосовуватися повне або часткове обслуговування. При повному обслуговуванні офіціантами всі операції, включаючи одержання продукції, доставку її в торговий зал, подачу страв і напоїв «в обнос», складання посуду і розрахунок здійснюють офіціанти. При повному самообслуговуванні більшість операцій виконують відвідувачі, а обслуговуючий персонал лише відпускає страви і напої і робить розрахунок за відпущену продукцію. При частковому обслуговуванні офіціанти доставляють продукцію з роздавальної в торговий зал, ставлять страви на стіл, а за столом відвідувачі обслуговують себе самі.

Часткове обслуговування застосовується в їдальнях лікувально - оздоровчих засобів розміщення, де встановлена єдина обідня перерва для всіх відпочиваючих і реалізуються комплексні обіди. Кухарі-роздавальники завчасно ставлять на обідні столи холодні закуски; солодкі страви, перші страви в супницях, хліб. Відвідувачі самі розливають перші страви із супниць у тарілки, другі страви доставляються на спеціальних візках; після прийому їжі відвідувачі ставлять використаний посуд на конвеєр для транспортування в мийну.

Обслуговування відвідувачів може здійснюватися з попереднім, наступним, безпосереднім розрахунком і саморозрахунком. При самообслуговуванні з попереднім розрахунком відвідувачі, ознайомившись з асортиментом страв у меню, отримують чекі у касі, а потім по цих чеках одержують обрані страви і буфетну продукцію. Недоліком цього виду обслуговування є витрата часу на одержання чеків у касі, одержання продукції на роздачі й у буфеті.

Значне прискорення при застосуванні цього виду обслуговування забезпечується шляхом попереднього придбання абонементів на комплексні обіди. Крім прискорення обслуговування реалізація комплексних обідів дає можливість при упорядкуванні меню керуватися вимогами збалансованого харчування. Набуваючи абонементи на харчування, відвідувачі звільняються від ведення щоденних розрахунків.

Самообслуговування з безпосереднім розрахунком застосовується на підприємствах ресторанного господарства з обмеженою кількістю обслуговуючого персоналу, наприклад у їдальнях-роздавальних, буфетах, у яких один робітник здійснює функції роздавальника (буфетника) і касира.

При самообслуговуванні з наступним розрахунком оплата за отриману продукцію здійснюється наприкінці роздавальної лінії або після прийому їжі. Самообслуговування з оплатою наприкінці роздавальної лінії застосовується в загальнодоступних їдальнях, кафе з вільним вибором страв, ресторанах швидкого обслуговування. Відвідувачі вибирають страви, а потім наприкінці лінії оплачують їхню вартість касиру.

Саморозрахунок може бути застосований на підприємствах із постійним контингентом споживачів, здійснюється без касира, і заснований на взаємній довірі. При підрахунку вартості страв відвідувачі користуються цінниками. На столі повинні лежати дрібні монети для одержання здачі.

Вибір виду обслуговування здійснюється з урахуванням потужності підприємства й інтенсивності вхідного потоку відвідувачів.

Потужність підприємства характеризується кількістю місць у торговому залі.