Організація послуг харчування

Обслуговування туристів, які від'їжджають - до початку роботи підприємств ресторанного господарства, здійснюється підприємством згідно з договором: у ресторані, кафе, барі або туристам видаються індивідуальні дорожні набори.

Індивідуальні дорожні набори комплектуються з урахуванням вартості харчування з високоякісних продуктів. В асортимент продуктів дорожніх наборів рекомендується включати висококалорійні продукти, що нешвидко псуються, а також овочі, фрукти, мінеральну воду. Не рекомендується використовувати в наборах рибну гастрономію. У дорожні набори повинні входити паперові серветки, одноразові стакани.

За сім днів до початку обслуговування туристів відповідна служба повинна передати у заклад ресторанного господарства графіки прибуття груп туристів із зазначенням національності або країни, з якої прибувають туристи, а також іншу інформацію: індекс групи, кількість туристів, клас обслуговування та день прибуття й від'їзду, з якого харчування починається і яким харчуванням закінчується обслуговування. Інформація про індивідуальних туристів повинна надходити не пізніше ніж за добу.

Представник туристичної організації (або служба приймання) повинен не пізніше ніж за три доби до приїзду туристів подати підприємству ресторанного господарства заявки на обслуговування кожної групи туристів або туристів-індивідуалів. У заявках позначається прізвище гіда-перекладача або особи, яка супроводжує групу, індекс групи, номер повідомлення - інформація про групу.

Супроводжуючий або відповідальний за обслуговування групи туристів повинен забезпечити їх прибуття на підприємство харчування в час, обумовлений у заявках, а в разі затримки групи туристів - зобов'язаний довести інформацію про це до відома адміністрації підприємства не пізніше ніж за дві години до початку обслуговування.

Якщо туристична організація, що направляє, чи особа, котра супроводжує групу, своєчасно не повідомили підприємство про зміни графіку харчування та кількості туристів у групі, які зазначені в заявці, то фірма, що направляє, зобов'язана сплатити повну вартість виготовлених страв (продукції) за відпускними цінами підприємства, якщо вони не можуть бути реалізовані. На цю продукцію (з простроченим терміном споживання, зіпсовану або таку, що втратила товарний вигляд) складається акт у трьох примірниках. Кожний примірник підписує керівник Заклади ресторанного господарства, матеріально відповідальна особа, санітарний лікар і особа, котра супроводжує групу, або представник направляючої туристичної організації.

Підприємство ресторанного господарства не рідше ніж один раз на 10 днів направляє туристичній організації виконавчі листи, акти на нереалізовану з її вини кулінарну продукцію та продукти харчування, на відшкодування фактичних збитків, пов'язаних з простоєм місць у залі через нез'явлення туристів. У виконавчих листах на відпущене харчування, крім дати харчування, номеру та назви групи, вказуються кількість відпущених сніданків, обідів, вечерь (роздільно), ціна, вартість цих видів харчування та загальна сума за весь період харчування групи туристів. Виконавчий лист підписується представниками Заклади ресторанного господарства та туристичної організації.

З метою підвищення відповідальності за якість обслуговування в угодах, що укладаються між туристичними організаціями та Закладами ресторанного господарства, можуть передбачатися фінансові санкції за порушення однієї із сторін визначених правил або неналежне виконання своїх обов'язків. У цьому разі винна сторона зобов'язана відшкодувати другій стороні завдані їй збитки.

У разі повторних порушень (зривання харчування, наявність скарг тощо) підприємство ресторанного господарства може бути позбавлене державної атестації, а туристична організація - ліцензії на право займатися туристичною діяльністю.

4. Організація обслуговування іноземних туристів

Іноземні туристи обслуговуються групами чи індивідуально. Обслуговування груп туристів здійснюється за класами "люкс", "перший", "туристський". Крім того, є ще здешевлені та шкільні тури. Індивідуальні туристи обслуговуються за класами "Ві-ай-пі", "люкс-апартамент", "люкс", "перший", "туристський" і "кемпінг". Важливим видом послуг, що надаються іноземним туристам, є харчування, яке становить приблизно 25 - 30% загальної вартості, наприклад, пізнавального туру.

Організація харчування іноземних туристів здійснюється здебільшого в ресторанах, барах, кафе класів "люкс", "вищий" та "перший". Туристичні фірми заздалегідь подають підприємствам ресторанного господарства місячні або декадні графіки перебування іноземних туристів із зазначенням класу обслуговування та національності туристів, а не пізніше ніж за добу - замовлення на обслуговування кожної групи туристів.

У ресторанах, де обслуговуються групи іноземних туристів, повинні бути спеціальні журнали для реєстрації відпуску харчування із зазначенням дати, країни, з якої прибули туристи, номери повідомлення, класу обслуговування, виду харчування (сніданок, обід, вечеря), кількості туристів за замовленням і фактично охоплених харчуванням, вартості харчування. Для груп туристів звичайно передбачається триразове харчування - сніданок, обід, вечеря. Організація харчування груп іноземних туристів здійснюється в окремих залах або за спеціально виділеними столами у загальному залі.

Меню повинно бути різноманітним за днями тижня. У меню потрібно включати не менше п'яти-шести фірмових страв і страв на замовлення. Необхідно також враховувати національні звичаї і смаки туристів. На прохання туристів підприємства ресторанного господарства зобов'язані замінювати страви з урахуванням наявності на підприємстві сировини, у тому числі забезпечувати дієтичними і вегетаріанськими стравами.

Дітям від двох до дванадцяти років, які подорожують у складі груп іноземних туристів або із сім'ями, харчування надається за спеціальним меню у межах 50 % вартості харчування відповідного класу обслуговування.

Меню сніданку для всіх туристів може передбачати так званий європейський сніданок. Таке меню складається з фруктового або ягідного соку, холодної закуски (сир, масло вершкове, шинка), гарячої закуски або легкої другої страви - яєчня або сирники, варення або джем, булочка, гарячий напій - кава або чай. До сніданку подають також хліб або тост, цукор. Меню обіду і вечері для іноземних туристів складається не менше чим у двох варіантах на кожний день і напередодні дня обслуговування пропонується керівнику туристської групи.

У меню для іноземних туристів варто включати страви національних кухонь, з огляду при цьому на особливості їхнього харчування. Меню повинно бути різноманітним, що включає фірмові страви. При необхідності туристи забезпечуються дієтичними і вегетаріанськими стравами.

У меню обіду і вечері рекомендується включати пиво. Спиртні напої в щоденне меню харчування для іноземних туристів не включаються і пропонуються під час харчування за розрахунок готівкою.

Обслуговування туристів, що вибувають ранніми рейсами або приймають участь у ранніх екскурсіях, здійснюється підприємствами за місцем проживання або підприємствами аеропорту. У виняткових випадках туристам можуть бути видані дорожні набори, замовлення яких провадиться не пізніше ніж за 4 години до їхньої видачі.

У меню дорожніх наборів варто включати такі продукти: м'ясна гастрономія, сир, яйце варене, овочі натуральні, фрукти, соки в дрібному розфасуванні, мінеральна або фруктова вода, хліб, сіль і ін. Продукти і хліб повинні бути порціоновані, дорожній набір упакований в індивідуальний пакет, у котрий також вкладаються склянка одноразового користування, паперові серветки. Категорично забороняється застосування для дорожніх наборів рибних консервів, консервованих продуктів у скляних банках. Вартість пакувального пакета відноситься до статті “інше”.

Обід, як правило, складається із холодної закуски, супу, другої гарячої страви, десерту, кави. На вечерю подають холодну закуску, другу гарячу страву, десерт, гарячий напій. На обід і вечерю подають мінеральну або фруктову воду, пиво.

Меню обіду і вечері складають не менше ніж у двох варіантах на кожен день і напередодні пропонують для вибору керівнику групи туристів. У меню вказують назву ресторану, клас харчування, назву страв, їх вихід і ціни. Меню підписує керівник підприємства, завідувач виробництва, метрдотель (адміністратор).

Рекомендуються такі орієнтовні інтервали харчування: сніданок -з 8 до 10 години (у туристичний сезон-з 7 до 10 години); обід-з 12 до 15 години; вечеря - з 17 год ЗО хв до 20 години.

Якщо окремі туристи виявили бажання залишитись у ресторані після вечері, їх обслуговують за додаткову плату. В окремих випадках, за узгодженням представника туристичної організації з адміністрацією підприємства ресторанного господарства, вечеря може бути організована в буфетах на поверхах готелю за скороченим меню.

У залі, призначеній для харчування груп іноземних туристів, на одному зі столів (звичайно першому за ходом) ставлять на підставці національний прапорець країни, з якої прибули туристи. Прапорці допомагають туристам краще зорієнтуватися в залі і безпомилково займати місця за своїми столами.

При організації обслуговування груп іноземних туристів рекомендується використовувати бригадний метод, тому що тривалість сніданку не повинна перевищувати ЗО хв, а обіду і вечері - 1 год (на кожне приймання їжі).

Бригада офіціантів складається з трьох-чотирьох працівників: бригадира і двох-трьох членів бригади. Бригадир постійно присутній у залі й обслуговує споживачів - приймає замовлення на додаткову продукцію, керує роботою офіціантів бригади, розраховується за відпущені страви. Члени бригади отримують страви в роздавальні або буфеті, доставляють їх у залу і допомагають бригадиру.

Групи туристів у зв'язку з обмеженим у них часом на споживання їжі обслуговуються таким чином. Для всіх туристів подається єдиний сніданок певної вартості, меню якого щоденно змінюється. До приходу туристів на стіл подаються холодні закуски, соки, хлібобулочні вироби, води чи пиво, фрукти і солодкі страви (крім морозива). До сніданку й обіду на стіл обов'язково подається кип'ячена охолоджена вода зі шматочками льоду. Холодні, гарячі закуски (сосиски, сардельки з гарніром тощо) і другі гарячі страви, виготовлені порційними шматками (біфштекс, лангет та ін.), подаються як у мілких столових тарілках, так і в загальних блюдах з розкладанням їх на столі. Перші страви подаються в супових мисках (крім страв, які подаються в бульйонних чашках). Сервірування столу чашками з блюдцями і ложками для гарячих напоїв здійснюється шляхом розкладання їх групами з торців столу або на приставному столі.

За харчування групи туристів представник туристичної організації видає метрдотелю (офіціанту) підтвердження виконання замовлення установленої форми. Воно є документом суворої звітності і здається метрдотелем (офіціантом) у бухгалтерію замість грошей за відпуск сніданку, обіду, вечері на певну суму.

Індивідуальних іноземних туристів забезпечують триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря).

У ресторанах сніданок може подаватися за безготівковим розрахунком. Його вартість входить у вартість туристичних документів. На окремих підприємствах сніданок відпускають за готівковий розрахунок.

Служба приймання й обслуговування інформує іноземних туристів про режим роботи Закладів ресторанного господарства, види послуг, які надаються, форми розрахунку за них, а також про місце і час харчування. Кожному туристу вручають візитну картку (яка може бути і пропуском у готель) зі штампом "Сніданок".

Замовлення на необхідну кількість сніданків згідно з кількістю індивідуальних іноземних туристів, що мешкають у готелі, у тому числі і дітей, служба приймання й обслуговування за підписом відповідальної особи передає в ресторан напередодні дня обслуговування до 21 години.

Сніданок для індивідуальних іноземних туристів може бути організований в окремій залі ресторану, за спеціально виділеними столами у загальному залі, за типом "шведського столу", а за бажанням туриста - у номері, де він мешкає. На столах, виділених для обслуговування індивідуальних іноземних туристів, повинна бути спеціальна табличка з надписом "Зарезервовано".

Метрдотель ресторану при зустрічі гостя пропонує пред'явити візитну картку. Пересвідчившись, що сніданок оплачено, робить позначку у відомості про відпуск сніданків і супроводжує гостя до спеціально відведеного столу.

Офіціант, котрий обслуговує столи для індивідуальних туристів, друкує чеки на спеціальній секції каси, отримує за ними з роздавальні та буфету продукцію й обслуговує гостя. Під час сніданку туристам можна запропонувати за готівковий розрахунок страви за змістом меню страв на замовлення, на які виписують рахунок в установленому порядку.

Бухгалтерія готелю щодня видає ресторану один примірник пронумерованого бланку суворої звітності - відомість відпуску індивідуальним туристам сніданку, яку оформляє метрдотель. Разом з офіціантом, касиром (старшим касиром) він знімає показники касового апарата і записує у відомості загальну суму, а потім передає відомість у касу ресторану для включення її у звіт разом із замовленням на відпуск сніданків.

Обіди і вечері індивідуальним іноземним туристам відпускають згідно з меню страв на замовлення, яке повинно бути віддруковане українською, російською, англійською, німецькою або французькою мовами.

Обіди і вечері індивідуальним іноземним туристам відпускають у ресторанах за готівковий розрахунок і за кредитними картками фірм "Амерікен Експрес", "Єврокард", "Карт Бланш" та ін. Кожна фірма має свою емблему. Рекламні емблеми розміщують на видних місцях (вхідні двері, вікна, прилавки) в ресторанах (кафе, барах) для інформування туристів про можливість розрахуватися за харчування за кредитними картками вказаних фірм.

Обслуговування індивідуальних іноземних туристів, які обслуговуються з відміткою "особлива увага", повинен здійснювати метрдотель (адміністратор). Він зустрічає гостя, надає допомогу в розміщенні за столом, приймає замовлення, подає страви, здійснює розрахунки і проводжає гостя.

Додаткові послуги. За бажанням іноземних туристів повинна бути забезпечена подача харчування в номер готелю. При цьому з туристів стягається додаткова плата у встановленому порядку.

У ресторані, де введене стягнення до 5 % із суми рахунку за високу культуру обслуговування, додатково включається зазначений відсоток до початкової суми рахунку.

У дні національних свят країн, із котрих прибутку туристи, і у святкові дні країни перебування до встановлених норм на харчування вирішується додатково витрачати визначену суму на одну людину в день (без запису в «листі оцінок»).

За бажанням іноземних туристів можуть бути організовані вечеря національної кухні, новорічна, прощальна вечеря, вечірній або денний захід з організацією харчування:

- за попередній заявці Інтурбюро відповідно до повідомлення. При цьому в «листі оцінок» до ваучера робиться відповідний запис із указівкою вартості харчування на одну людину і використання автобуса (мікроавтобуса);

- за розрахунок готівкою на суму, визначену замовником (без оцінки у ваучері).

У торгових залах підприємств організується реалізація буфетної продукції з візків. У асортимент входять: кондитерські вироби, прохолодні напої, соки, цукерки, сигарети й ін. Реалізація провадиться за розрахунок готівкою.

На всю наявну на візку продукцію повинні бути цінники.

Рекомендується організувати цілодобову роботу буфета в готелі.

5. Організація харчування іноземних туристів під час поїздки

При переїзді туристів з одного пункту маршруту в інший (літаком) варто враховувати різницю між годинними поясами. При цьому Інтурбюро пункту відправлення повинно інформувати Інтурбюро пункту прибуття про останнє надання харчування. В окремих випадках при «втраті» одного з видів харчування недоотриманий вид харчування компенсується кухонною продукцією в пункті прибуття за узгодженням із керівником групи.

Харчування іноземних туристів в дорозі організується у вагонах-ресторанах, ресторанах морських і річкових судів, у ресторанах і кафе залізничних, морських і річкових вокзалів і аеропортів. Забезпечення харчуванням іноземних туристів підприємствами ресторанного господарства в дорозі здійснюється відповідно до договорів, укладеними радами по туризму й екскурсіям (ТЕПО, ТЕО, Інтурбюро) з організаціями харчування (трестами, конторами, підприємствами вагонів-ресторанів).

ТЕПО, Інтурбюро зобов'язані пред'явити підприємствам вагонів-ресторанів заявки на харчування окремих груп туристів не пізніше чим за 24 години до початку обслуговування. У заявках на харчування повинні бути зазначені: номер групи, національність, число туристів, маршрут подорожі, початок і кінець обслуговування. Підприємства вагонів-ресторанів після одержання зазначених заявок зобов'язані забезпечити вагони-ресторани запасом продуктів і напоїв і організувати допостачання їх у шляху слідування необхідними продовольчими товарами.

Гід - перекладач і керівник групи погоджують з адміністрацією вагона-ресторану меню і години обслуговування групи туристів під чс поїздки. Адміністрація вагона-ресторану зобов'язана інформувати по радіо про час подачі сніданку, обіду, вечері туристам. Текст інформації дається на іноземній мові.

У випадку відсутності в складі поїзда, у якому подорожують іноземні туристи, вагона-ресторану іноземні туристи забезпечуються за заявкою Інтурбюро наборами продуктів, що видаються підприємством харчування, де обслуговувалися туристи перед відправленням у подальшу подорож.

6. Технологічна схема забезпечення харчування туристів

Схема забезпечення харчування туристів залежить від виду туру, категорії туристів, співвідношення місць розміщення до посадових місць харчування та інших факторів.

Система забезпечення харчування вказані в путівці, угоді, ваучері. Як правило, сніданок туристам видається по схемі «шведський стіл» із самообслуговуванням і вибором страв на свій смак із наявного асортименту. В готелях більш високих категорій сніданок буває замовленим у кафе, буфеті, ресторані або з подаванням в номер. В номерах, які обладнані кухнями і міні-барами, сніданок готовиться самостійно.

При схемі харчування («напівпансіон» надається туристу або суміщений обід-вечеря, або вечеря в визначений час. При схемі «повний пансіон» забезпечується три - чотириразове харчування.

Звичайно, що схема харчування спортивних, мисливських, альпіністських і других самодіяльних турів з активними способами пересування заснована на самостійному приготуванні їжі із спеціальних напівфабрикатів і концентратів.

Особливі вимоги до харчування ставляться до названих гастрономічних турів, де повинна бути визначена національна кухня з відомими вишуканими ( в багатьох випадках екзотичними) стравами і напоями.

У міжнародній практиці існують наступні чотири системи самообслуговування туристів: - система кафетерію (коли турист проходить з підносом вздовж фронту прилавків, що нагріваються і охолоджуються, при цьому беручи необхідні йому страви;

система вільного потоку (відбір страв з прилавків і вітрин по принципу «шведський стіл», без утворення черги);

механізована роздача страв з багатоярусних прилавків, які повільно повертаються «карусельник»;

автоматизована роздача страв і напоїв з використанням швидкодіючих торгових автоматів.

Розташування меблів і оформлення залів залежить від його розмірів, призначення, категорії, використання залу для харчування або харчування + видовищні (ігрові) заходи. В останньому випадку передбачається розташування сцени (естрадної площадки) як в центрі залу, так і по його периметру. Розташування меблів при цьому може бути геометричною, боксовою, вільною або змішаною. Зал не повинен бути перевантажений меблями і іншими атрибутами комфорту, Створення інтер'єру залу доцільно доручити художникам і дизайнерам.

Внутрішнє оздоблення торгових приміщень повинно мати приємний внутрішній вигляд, високі ізоляційні параметри, можливість ремонту і переоформлення, надійне і хороше збереження, зручність для вологого прибирання та інше.

7. Умови харчування і методи обслуговування

При організації обслуговування в ресторанах ( кафе ) готельних комплексів звичайно пропонують наступні умови харчування:

· повний пансіон, це трьохразове харчування ( сніданок, обід, вечеря ) - Full Board ( FB )

· напівпансіон, це двохразове харчування ( сніданок плюс обід і вечеря ) - Half - Board (HB)

· тільки сніданок, це одноразове харчування - Bed and Breakkfast (BB).

Особисті умови харчування складаються в готелях, працюючих в системі клубного відпочинку ( крім трьохразового харчування, на протязі всього дня пропонується великий вибір безкоштовних закусок, алкогольних напоїв) - All inclusive

У всіх готелях особливу увагу приділяється сервісу сніданків Із сніданку розпочинається день гостей, і від його організації буде залежати, чи початок дня гостей буде хорошим чи поганим. В залежності від обіду і вечері, на сніданок приходять всі гості, проживаючі в готелі. В цьому зв'язку необхідно приділяти увагу наступним моментам:

1. Приміщення в якому організовується сніданок повинен бути чистим і добре перевіреним

2. Не дивлячись на ранковий час ( сніданок може починатися з 6.00 годин ) працівники повинні бути бадьорими і проявляти активність

3. Повинен бути забезпечений безперервний процес обслуговування.

Розрізняють такі види сніданків:

1. Континентальний сніданок. Назва походить з англійської мови ( continental breakfast ) і описує сніданок, прийнятий на європейському контингенті вже понад багатьох десятиліть. Континентальний сніданок включає: каву, чай або гарячий шоколад, цукор, молоко, лимон, два виду повидла, джему або меду, вибір хлібобулочних виробів, масло. По неділях доповнюється холодним яйцем.

2. Розширений сніданок. Цей вид сніданку отримав розширення у Європі в середині 60-х років. В доповнення до континентального сніданку гостям пропонують: соки ( апельсиновий, томатний ), страви з яєць, йогурти. Страви з яєць готують по індивідуальному замовленню.

3. Англійський сніданок. В класичному варіанті англійський сніданок починається з ранкового чаю або кави принесеного у номер. Він також включає цукор, тости, масло, джем, мед, Це так названий ( shot breakfast )- короткий сніданок, може доповнюватися стравами з яєць, рибними стравами, стравами із злаків. Англійський сніданок сервірується так само, як і розширений сніданок.

4. Американський сніданок. При американському сніданку додатково пропонують: звичайну воду з кубиками льоду, фруктові соки, свіжі фрукти або компот з фруктів, невелика порція м'яса, страви із злакових.

5. Сніданок із шампанським. Час надання цього сніданку - з 10.00 до 11.30. Пропонується кава, чай, алкогольні напої ( шампанське, вино ),невеликі холодні закуски і гарячі страви, супи, салати, десерти. Форма пропонування - буфет.

6. Пізній сніданок. Час надання - 10.00-14.00. Використовують такі елементи: гарячі і холодні напої, булочки, масло, джем, ковбаси, сир, супи, гарячі м'ясні страви. Форма пропонування - буфет.

Крім перелічених видів сніданків, слід врахувати особисті звички французьких, голландських, швейцарських і інших гостей ( табл.4.3 )

При організації сніданків, обідів і вечерь використовуються різні методи обслуговування:

обслуговування “а ля карт “;

“ а парт “;

“табльдот “;

шведський стіл;

буфетне обслуговування.

Обслуговування “ а ля карт “. При такому обслуговуванні гість має можливість отримати від офіціанта пораду, а офіціант із своєї сторони активно бере участь у виборі страв і напоїв. Не дивлячись на то, що метод “а ля карт” рахується самим трудомістким, і в теперішній час він являється самим розповсюдженим методом обслуговуванням в ресторанах.

“А парт”. При даному методі гості попередньо зробивши замовлення, обслуговуються в установлений проміжок часу.

“Табльдот”. Відрізняється від “а парт” тим, що всі гості обслуговуються в один час і по одному меню. Обслуговування починається тоді, коли всі гості збираються за столом.

Шведський стіл. Представляє широкий вибір страв із вільним доступом. Це може бути і досить мізерний набір ( джем, хліб, масло, сир, чай, кава).Все залежить від категорії готелю, так і від країни.

Даний метод обслуговування має ряд переваг:

збільшує пропускну спроможність ресторанного зала;

прискорює процес обслуговування;

потребує меншої чисельності кваліфікованого персоналу.

Буфетне обслуговування. Асортимент буфетної продукції залежить від умов її приготування і відпуску: прохолодні і гарячі напої, хлібобулочні і кондитерські вироби, фрукти, закуски.

Останнім часом даний метод обслуговування став популярним при організації сніданків (так званий сніданок - буфет ).

8. Види сервісу

Найбільш розповсюдженими рахуються сервіси:

французький;

англійський;

американський;

російський.

У всіх видах сервісу обслуговування здійснюється офіціантами.

Французький. Це вид сервісу звичайний ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність обслуговування. Французький сервіс рахується самим вражаючим у світі. Велике блюдо із розкладеною на ньому їдою демонструється гостям. Підходячи з лівої сторони; офіціант накладає їжу з блюда у тарілки гостям. Існує і такий варіант французького сервісу, коли офіціант пропонує страву гостю, який обслуговує сам себе.

Для французького сервісу, необхідна ціла бригада обслуговуючого персоналу, в склад якої повинні входити:

1. Менеджер ресторану (фр. Maitre d'hotel);

2. Старший офіціант (фр. Chef de rang),відповідальний наприклад за чотири столика. Він зустрічає гостей, і дає пояснення по меню і приймає замовлення, розкладає їду по тарілкам гостей, нарізає м'ясо.

3. Помічник старшого офіціанта (demi chef de rang) - приймає замовлення на напої, подає страви;

4. Офіціант, який подає воду (commis de rang).Він також передає замовлення на кухню, прибирає зі столу;

5. Офіціант по винам (sommelier).

Французький вид сервісу може бути використаний як при обслуговуванні окремих столиків так і банкетних столів.

Переваги французького сервісу:

постійний контакт із гостями;

гість сам вибирає собі об'єм їжі.

Недолік французького сервісу - висока трудомісткість.

Англійський сервіс (обслуговування за допомогою допоміжного столика).При цьому методі офіціант накладає їжу на тарілку гостя на допоміжному столику, потім подає її з правої сторони. Якщо потребується добавка, то офіціант використовує чисту тарілку. При цьому міняється також столові прибори. Цей вид сервісу являється трудомістким, тому він рекомендується тільки для обслуговування окремих столиків.

Переваги англійського сервісу:

ідеальний контакт з гостями;

вільні рухи для обслуговуючого персоналу.

Недолік англійського сервісу - великі затрати часу.

Американський сервіс. Їжа готується і розкладується по тарілкам на кухні. Офіціанти розносять і розкладують тарілки гостям. Цей вид користується популярністю і оперативністю.

Переваги американського сервісу:

низька трудомісткість;

потребує малого персоналу.

Недоліки американського сервісу:

слабкий контакт з гостями;

встановлений об'єм порцій.

Німецький сервіс. Їжа розкладується на велике блюдо і ставиться на стіл. Переваги німецького сервісу:

гість сам вибирає об'єм їжі, бере добавку;

низька трудомісткість.

Недолік - використання великої кількості посуду.

Російський сервіс. Їжа приноситься на сервірувальному блюді. Офіціант на очах розділяє її на порції, потім гості самі перекладають ці порції в тарілки. Перевага російського сервісу - гість сам вибирає собі об'єм їжі. Недоліки російського сервісу:

висока трудомісткість;

при перекладанні їжі недосвідченим гостями порушується вид страви.

Запитання для самоперевірки

1. Які види туризму існують в Україні?

2. Назвіть класи обслуговування туристів.

3. Назвіть основні туристичні документи та їх призначення.

4. Які вимоги ставлять до закладів ресторанного господарства певного класу, що обслуговують туристів?

5. Який порядок обслуговування туристів на підприємствах

ресторанного господарства?

6. Які взаємовідносини закладів ресторанного господарства з

туристичними організаціями?

7. Як організовується обслуговування у закладах ресторанного господарства груп іноземних туристів?

8. Як організовується обслуговування на закладах ресторанного господарства індивідуальних іноземних туристів?

Тема 2.8 Особливості харчування і обслуговування зарубіжних туристів

Загальні зауваження. Знання особливостей кухні, звичаїв і традицій застілля закордонних країн необхідно всім працівникам системи ресторанного господарства, у задачі яких входить обслуговування іноземних гостей і делегацій. Звичайно, це не означає, що іноземців варто завжди обслуговувати так, як це відбувається в них на батьківщині. Крім того, переважна більшість іноземних гостей охоче знайомляться з національною кухнею, звичаями і традиціями застілля країни свого тимчасового перебування. I усе ж будь-якому іноземному гостеві буде завжди приємно, якщо на підприємстві ресторанного господарства йому запропонують те або інше національна страва його країни. Нижче вказуються деякі найбільше характерні риси національної кухні ряду країн світу.

Європа. Країни ближнього зарубіжжя

Польща. Страви польської кухні відрізняються підвищеною кислотністю і гостротою смаку. Поляки вживають багато сметани, охоче їдять тушковане м'ясо, а в якості гарніру віддають перевагу гречаній каші. Сніданок у них дуже легкий: чашка кава або чаю з хлібом і холодним м'ясом. На вечерю вони вживають гарячі страви.

У якості закуски перед обідом поляки їдять пиріжки з капустою або грибами, холодну рибу і ковбасно-шинкові вироби. Проте багато поляків віддають перевагу починати обід із супу. Асортимент польських супів досить широкий. Це насамперед «капусняк» - густий суп із квашеної капусти зі свинячим шпиком, борщ із яловичини з буряком і всілякою зеленню. Великою популярністю користується «крупник» - густий суп із ячмінної крупи з курячими потрухами і грибами, суп із спаржі з м'ясними фрикадельками, холодний литовський суп і суп із пива з підсмаженими сухариками і тертим сиром.

Широко поширені рибні страви, насамперед карі під солодким соусом з ізюмом і дрібно нарубленим мигдалем, а також судак по-польському - відварна риба під білим соусом із рубленими крутими яйцями. Особливою популярністю користується оселедець, приготовлений під сметанним соусом або з лляною олією і ріпчастою цибулею.

М'ясні страви вживають головним чином в тушкованому виді. До них варто віднести насамперед «зразики» - рагу з яловичини з цибулею і «потравка баранина» - рагу з баранини. Біфштекс смажать звичайно по-англійському. До усіх страв із яловичини, телятини і свинини подають такі гарніри: зелений горошок, квасоля, морква, гриби, шпинат, спаржу, огірки і картоплю. Широко поширені також страви з баранини, качка під гострим соусом і голубці.

Національною польською стравою є «бігос». Воно готується зі свинини, яловичини і копченої ковбаси, що тушкують із квашеною капустою, із грибами, із додаванням вина і сливового джему. Типовими польськими стравами є також «фляки по-варшавські» і зрази по-польському. Борова дичина і домашня птиця подаються переважно в смаженому виді. Гусака і качку перед готуванням фарширують яблуками.

Поляки дуже люблять усілякі борошняні вироби: пиріжки, пироги, торти з ізюмом, горіхами, мигдалем. На десерт вони віддають перевагу ягодам: суниці, малині, вишні, винограду.

Польська горілка, що п'ють і як аперитив, а також польські лікери користуються міжнародною славою. До них ставляться горілка «виборова» і лікери «какао-шуа», «крупник», «ратафія». Поляки охоче п'ють пиво, сельтерську воду і лимонад. Из гарячих напоїв поширені кава і чай, які вони п'ють із склянок.

Чехія. Як слідство історичного розвитку, чеська національна кухня має багато загального з австрійською кухнею. У країні дуже популярні всілякі супи й обіди з однієї страви, смажена свинина і яловичина, борова дичина і домашня птиця. Чехи охоче їдять картоплю і борошняні галушки (кнедлики), дуже люблять різноманітне печиво. Овочі не користуються в них широкою популярністю. На сніданок вони п'ють міцну каву із вершками, запиваючи їх булочками (рогаликами) із медом або варенням.

З перших страв поширені: картопляний суп із протертими овочами, гороховий суп із свининою, рибні супи, забілені мукою, а також бульйон із яловичини з дрібно нарізаним смаженим омлетом.

З рибних страв чехи віддають перевагу тушкованого в червоному вині коропу по-богемські.

Найбільше популярною м'ясною стравою є смажена свинина з квашеною капустою і кнедликами. Останні є самим поширеним гарніром до усяких страв і готуються в усіляких варіантах: із білого хліба з маком, із чорносливом і ін. Тушковане м'ясо по-богемські готується з баранини з цибулею і картоплею. Широко поширене також страва з яловичини, тушкованої в горщику під соусом із хріну. Великим попитом користуються «шніцель по-моравські» і «свинячі відбивні по-празькі». Обидві ці страви готують у паніруванні і подають із гарніром із рису з додаванням нарізаної соломкою шинки, смаженої цибулі і грибів.

У Чехії водиться багато борової дичини, тому страви з неї широко подані в меню підприємств ресторанного господарства. Особливо делікатесною стравою рахуються фаршировані шніцелі з окосту козулі. Між двома шніцелями прокладається прошарок свинячого фаршу, потім їх панірують у борошні й обсмажують. Смаженого фазана по-богемські подають із картоплею, червоною капустою і брусницею.

Улюблений десерт чехів - чашка чорної кави з борошняними кондитерськими виробами: печеними пиріжками з дріжджового тіста із начинкою зі сливового й абрикосового джему, яблучним пирогом або штруделем, млинчиками або оладками.

Основним напоєм у Чехії є пиво. За останній час росте попит на виноградні вина і мінеральна вода.

Угорщина. Своєрідність угорської кухні визначається в першу чергу широким застосуванням паприки (червоний стручковий перець) як у вигляді приправ, так і у свіжому виді. У якості жиру для смажіння використовують свиняче сало (смалець), широко застосовують помідори, цибулю, сметану.

Вживання закусок в Угорщині досить обмежено. Найбільше популярна шинка під хріном, угорська ковбаса салями, шампіньйони в яйці і смажена в салі гусяча печінка (гарячі закуски), м'ясні салати.

Асортимент перших страв великий. Серед них перше місце, безперечно, займає рибний суп «халазле». Його готують із риби різних видів із застосуванням паприки як прянощі й у свіжому виді, томатів і цибулі. У меню підприємств ресторанного господарства майже завжди можна знайти також картопляний суп, суп-пюре із селери, м'ясний бульйон із квасолею. Не можна, звичайно, не згадати і про угорську національну страву гуляш, що готується на м'ясному бульйоні з цибулею і паприкою з додаванням картоплі, нарізаної кубиками і фігурних макаронних виробів.

З других рибних страв перше місце належить коропу, що готують по-різному і під самими різноманітними соусами: короп запечений, короп тушкований у сметані, короп в аспіку, а також гуляш із коропа з борошняними галушками на гарнір.

З яловичини, телятини, свинини і баранини в національній кухні Угорщини готують м'ясні страви, об'єднані під загальною назвою «паприкаш». Їх готують із додаванням великої кількості паприки і сметани. Так само готують страву з курки. До тої ж категорії страв із паприкою відносяться гуляш у горщику й угорське жарке, у який добавляють також гриби і помідори.

В угорській кухні є і страви, що готуються без додавання паприки: яловичий язик з картопляним пюре, натуральна свиняча відбивна з вареною картоплею, яловичина під соусом з агрусу, смажена качка з капустою і картоплею, фарширована індичка з рисом, біфштекс із яйцем, лангет із картоплею, смаженою у фритюрі, і ін.

З десертних страв можна відзначити солодкий омлет із варенням, сиром і дрібнорубленими горіхами, а також млинчики, що вкладають один на інший, прошаровуючи їхньою цукровою пудрою зі збитим яєчним білком, після чого запікають у духовій шафі.

Серед напоїв перше місце, безперечно, належить вітчизняним винам, із них насамперед - знаменитому токаю. Доброю славою користуються вина з берегів озера Балатон. З десертних вин добре відомі як у країні, так і за її межами «промонтор», «сонце Угорщини», «чардаш», ігристе вино «Хунгария» і абрикотин «барак палинка». Угорці готують каву особливою способом, користуючись кавоваркою «Експрес», і підтверджують, що, крім них, лише одні італійці спроможні приготувати каву такої ж якості, смаку і пахощів.

Румунія. Незважаючи на деякі розходження й особливості, національні кухні Румунії, Болгарії і Югославії мають багато спільного: для приготування страв у цих країнах переважно використовують жири рослинного походження, вживають багато баранини, паприки, цибулі і часнику. В усіх цих країнах культивують баклажани і маслини, що широко використовуються в приготуванні їжі. У повсякденне меню населення неодмінно входять пшеничний хліб, вино, мінеральна вода, томати й овечий сир.

За сніданком румуни п'ють каву по-турецьки з пшеничним хлібом, джемом або конфітюром, а також вживають помідори, солоні огірки, сир з овечого молока. Багато румунів їдять ранком кисляк або підкислений суп із м'ясними фрикадельками, що є національною стравою.

Перші страви поширені достатньо широко і тому подані у великому асортименті. Супи варять із домашньої птиці і яловичини, риби й овочів. Їх заправляють для гостроти і смаку розсолом з-під квашеної капусти або наваром з висівок.

Широко застосовуються в національній кухні річкова, ставкова і морська риба. Національним рибною стравою є «гювечі». Для приготування цієї страви використовують різні види річкової і ставкової риби, що запікають у духовій шафі з тушкованими овочами.

Найбільше поширеною національною м'ясною стравою є «сармале» - невеличкі круглі биточки з м'ясного фаршу, загорнені в капустяні, салатні або виноградні листи, тушковані в суміші столового білого вина з томатною пастою і потім запечені в духовій шафі зі свіжою капустою і нарізаними томатами. Національною м'ясною стравою рахується також зварена до півготовності з великою кількістю спецій бараняча грудинка, яку потім ріжуть на порційнні шматки, обсмажують на решітці і подають із гарніром із вареного буряка, маринованих зелених томатів, смаженої цибулі і солодкого зеленого перцю. У меню підприємств ресторанного господарства можна зустріти також качку із солоними огірками, тушковану баранячу грудинку, шпиговану часником, із гарніром із молодої квасолі, свіжої паприки і маслин; «мітітей» - невеличкі ковбаски з яловичого фаршу з зеленню і часником, обсмажені на сковороді; “токана” - нарізана скибками яловичина, покладена на цибулю, нарізану кільцями, приправлена спеціями і тушкована в духовій шафі. Справді національною і широко поширеною стравою румунської кухні є мамалига, що готують із кукурудзяної крупи з молоком, тваринним маслом і тертим сиром. Її подають на гарнір до м'ясних страв, а також відпускають як самостійну страву, додаючи нарізані соломкою овочі (свіжа паприка, огірки, цибуля, помідори), а також маленькі ковбаски і нарізану кубиками смажену яловичину.

Оскільки в Румунії водиться значна кількість різноманітної борової дичини, в меню підприємств ресторанного господарства можна зустріти приготовлені з неї страви, серед яких найбільшою популярністю користується сідло козулі під сметанним соусом із кнедликами і брусницею.

Достатньо широкий і асортимент солодких страв. До них відносяться пироги зі листкового тіста (пласинта), солодкі сирні кільця зі сметаною (папаназі), сирні тарталетки по-молдавському, румунські вареники, горіхове печиво (пахлава) і мигдальне тістечко (сарайлие).

Якщо говорити про напої, то найбільшою популярністю користуються румунські десертні вина «котнари» і «мурфатлар». Деякі марки столових білих вин типу рислінг, безсумнівно, свідчать про високий рівень румунського виноробства. Столова червоні вина - «бапатське», «кадарка», каберне - відомі не тільки в Румунії, але і за її межами. Те ж відноситься до румунського ігристого вина і коньяку. Румуни охоче п'ють за обідом мінеральну воду.

Народна Республіка Болгарія. У своїх основних рисах болгарська національна кухня має багато спільного з румунською кухнею. За сніданком болгари звичайно п'ють каву по-турецьки з пшеничним хлібом, маслом і джемом. Вони рідко вживають за сніданком м'ясо, багато хто віддає перевагу їсти ранком кисляк, кефір або інші кисломолочні продукти. Іноді вживають холодний суп «таратор», що готується з кисляку з додаванням свіжих огірків, розтертого часнику і дроблених горіхів. У цей суп перед подаванням іноді кладуть харчовий лід.

Поширені як холодні, так і гарячі закуски; фаршировані помідори і солодкий зелений перець, салати з баклажанів і білої квасолі.

Болгари дуже люблять перші страви, із яких можна відзначити суп із квашеної капусти, курячий бульйон і «чорбу топчета» - гострий суп із прянощами, приправлений простоквашою, яєчним жовтком і вершковим маслом, що подають на стіл із фрикадельками з м'яса з рисом.

Національною стравою є «гювеч». Це рагу зі свинини або баранини, що тушкують у духовій шафі разом із горошком, картоплею, свіжою паприкою і зеленою квасолею. Його подають на стіл у глиняному горщику. Те, що румуни називають «мітітей», відомо болгарам за назвою «кебабчета». З суміші баранячого і яловичого фаршу формують невеличкі ковбаски, обсмажують їх на решітці і подають із гарніром із нарізаною соломкою картоплі, цибулі, томатів, свіжої паприки, із пшеничним хлібом. Національною стравою болгарської кухні є також м'ясо на рожні по-пастушому. Невеличкі, м'які, попередньо замариновані шматки яловичини, свинини, баранини і свинячого сала насаджують на рожно, прошаровуючи їх грибами, помідорами і цибулинами. Все це затрушують товченою паприкою й обсмажують на відкритому полум'ї. Відомі також «таскебаб» - гуляш із телятини під томатним соусом, «пастарма» - страва з попередньо замаринованого козячого м'яса.

Болгари вживають багато овочів і зелені: капусти, цибулі, томатів, перцю, що вони віддають перевагу картоплі. Салати зі свіжих овочів вони їдять дуже охоче до усіх м'ясних і рибних страв. Взагалі вони віддають перевагу жирним і гострим стравам.

На десерт болгари віддають перевагу «баніцу» - штрудель із тіста із тертим сиром, фарширований сиром із медом, цукром, яйцем і маслом.

Болгарські вина від віку широко відомі. Серед них «димият», «мискет»-столові білі вина; «гамза», «мавруд» і «памид» - столові червоні вина; «болгарське золото» і «болгарський вогник» - десертні вина. Ігристе вино «іскра» і коньяк «пліска» експортуються в інші країни. З лікерів можна відзначити «рожевий» і «мастику». Мінеральна вода широко поширена в Болгарії, причому її п'ють не тільки в обід і вечерю, але і за сніданком.

Сербія, Хорватія, Словенія, Боснія-Герцеговина, Македонія і Чорногорія (країни бувшої Югославії). Вплив Австрії в північній Словенії, Італії в прибережних районах і Туреччини у південній Сербії не змогло цілком знищити старі, що історично склалися традиції національної кухні.

На сніданок жителі різноманітних республік Югославії в якості гарячих закусок вживають сосиски і яєчню із салом, а холодними закусками служать свинячий сальтисон, шинка, салати зі свіжих овочів. Широко поширені виготовлені з яловичого фаршу й обсмажені на решітці «чебабчичи», що нагадують болгарські «кебаб-чету» і румунські «мититей»,

Перші страви варять на яловичому і баранячому бульйоні з мозками і різноманітними овочами. Наприклад, «говедья супу» (суп із яловичини), «чорба од сунке» (суп із шинкою) і «чорба од спанача» (суп із шпинатом).

Дуже широкий асортимент рибних страв, виготовлених із морської і річкової риби. Наприклад, делікатесний рибний гуляш, форель, фарширована чорносливом і смажена в рослинній олії, її подають із яєчнею замість гарніру.

Загальнонаціональною і широко поширеною м'ясною стравою є «дьювеч». Це гуляш із баранини, що тушкують у рослинній олії з рисом, великою кількістю томатів, баклажанами, свіжою паприкою, цибулею і гарбузом. Крім того, у меню підприємств ресторанного господарства можна зустріти і такі страви, як смажений карбонат, баранячу печінку, м'ясо на рожні, шніцель у паніруванні, голубці по-сербськи, курка під гірчичним соусом, індичка з квашеною капустою.

Багатий вибір борової дичини на території Югославії дозволяє готувати різноманітні делікатесні страви з м'яса кабана, оленя, лося, козулі, дикої качки, перепела й ін.

Широко поширені страви і закуски з фаршированих овочів: томатів, перцю, кольрабі й ін.

З солодких страв югослави віддають перевагу борошняним кондитерським виробам: штрудель, торти, тарталетки, тістечко, печиво.

Асортимент югославських вин дуже великий, причому усі вони, а також і лікеро-горілчані вироби мають неповторний смак і запах, що відрізняють їх від вин інших країн. З білих столових вин особливо цінуються Люттенбергский рислінг і «зилавка», а з червоних - «зупско» і каберне. Югослави роблять чудову горілку (ракія), одним із найбільше поширених сортів якої є знаменита «сливовиця». Вишневий лікер «мараскіне», що випускають у Далмації, заслужено користується всесвітньою популярністю.

Західна Європа.

Австрія. Кухня, відома за назвою «віденською», але є в дійсності богемською, доповненою рецептами німецьких, угорських і італійських страв. Багато страв австрійської кухні відрізняються від аналогічних німецьких страв лише за назвами, пов'язаними із місцевими і географічними особливостями країни.

Фірмовими стравими австрійської кухні є: «суп із салом по-тирольски», гуляш із яловичини, телятини, свинини і баранини, шніцель по-віденські, свинячі відбивні по-віденські під соусом із хріну й ін. Австрійці їдять усі м'ясні страви під різноманітними соусами і використовують у кулінарії багато цибулі і паприки. Для гарнірів вони широко використовують картоплю, макаронні вироби, борошняні галушки і рис. Австрійці - дуже люблять борошняні кондитерські вироби: яблучний штрудель, ванільні ріжки, усілякі торти, тарталетки, рулети і тістечка широко поширені в якості пообіднього десерту. Їх завжди подають до кави зі збитими вершками й обов'язково подають склянку холодної води. Австрійці охоче п'ють за обідом столове вино і сельтерську (содову) воду.

Греція. У грецькій кухні широко використовуються маслини, плоди фігового дерева, мигдаль, баклажани, томати, цибуля і чеснок. З м'яса греки віддають перевагу баранину, до стравим із який завжди подають різноманітні овочі, у ряді випадків фаршировані (баклажани, огірки, томати).

У якості холодних і гарячих закусок греки їдять овочі, а також овочеві, м'ясні і рибні страви (маслини, редис, томати, баклажани, баранячу печінку, краби, заліковану рибу і смажену ковбасу).

У Греції, як правило, готують густі, насичені нвповнювачами супи. Рибу тушкують у духовій шафі, смажать на сковороде або обсмажують на гриле. Улюбленим рибною стравою греків є «какавія» - рибне рагу. З м'ясних страв поширені шніцель, смаженина, гуляш із зеленою квасолею, рагу і шашлик із баранини. У якості самостійних страв вживають також фаршировані огірки і помідори.

На десерт греки віддають перевагу дуже солодким борошняним кондитерським виробам: печиво з бісквітного тест із медом і корицею, горіхове і мигдальне печиво, а також солодкі омлети з фініками, мигдалем, ізюмом. У Греції роблять також чудове морозиво.

Грецька столові вина - білі і червоні - відрізняються сильною терпкістю і високою кислотністю. Специфікою грецького виноробства є виробництво «смоляних» вин. Це столові білі вина з додаванням соснової смоли з метою збільшення тривалості їхній збереження. Поширені в Греції і високосортна десертні вина з великим вмістом алкоголю. Греки п'ють каву по-турецьки, що подають солодкою і в турках.

Скандинавські країни. Національні кухні народів Північної Європи мають між собою багато загального. У той же час їхня кухня багато в чому відрізняється від кухні інших європейських країн. Так, наприклад, вони віддають перевагу значно підсолодженим першим і другим - м'ясним і рибним - стравам. Навіть хліб, що випікається в цих країнах, містить незвично велику кількість цукру. Майже всім стравам скандинавської кухні властивий специфічний кисло-солодкий смак. З цією метою скандинавські кулінари широко використовують ізюм, брусницю, цукор, укроп, вершки, сметану, яблуко і сливи.

Данія. Сніданок датчан дуже багатий і за своїм характером наближається до англійського. Каву вони п'ють із вершками. На сніданок віддають перевагу вівсяній каші на молоці з цукром, смаженій на салі яєчні- глазуньї, рибі холодній або рибній гарячій страві, тістечкам, білим булочкам або житним коржикам з муки грубого помолу.

Великою популярністю користуються в Данії всілякі бутерброди, широкий вибір котрих можна завжди зустріти на будь-якому підприємствіресторанного господарства. Скибки пшеничного або житнього хліба або розрізаних порціонних булочок намазуються вершковим маслом олією. Наповнювачами для цих бутербродів служать: смажене м'ясо з маринованими пікулями і вишнями, ліверна ковбаса з анчоусами, холодне м'ясо дичини в черносморо-динному желе, смажена телятина з маринованими корнішонами, оселедець із крутим яйцем, шинка з половинкою яйця, копчена оселедець із яєчнею і часником і ін. Крім того, у якості закусок використовуються також ассорті із сиру і ковбасно-шинкових виробів.

Асортимент перших страв включає овочеві, рибні і м'ясні супи, а також супи з пива. Особливою популярністю користується «елле бред» - суп із пива з хлібом. «Гусячому супові» надаеться кисло-солодкий смак за допомогою нарізаних кубиками кислих яблук, чорнослива, лимонного соку і цукру.

Вибір других рибних страв дуже великий: це страви з оселедця, тріски, морської гребінця, судака, форелі. Високо цінуються датські устриці. Датчани охоче їдять також смажену камбалу, рибу під гарячим соусом із помідорами, рибне «рагу по-хельсински».

Достатньо великий асортимент страв із м'яса домашньої птиці. Найбільше поширеними м'ясними стравими є биточки з яловичини, смажена телятина, рагу з баранини з крабами і спаржею, жарке з яловичини і свинини з овочевим гарніром. Соуси до других страв містять, як правило, борошно. Після обіду датчанам подають сир і борошняні кондитерські вироби, що вони охоче вживають у будь-яку годину дня.

Улюбленими напоями датчан є кава, молоко, мінеральна вода, пиво.

Норвегія. Норвежці також снідають досить щільно, хоча і не так багато, ніж датчани і шведи. На підприємствахресторанного господарства Норвегії під час сніданку в торговому залі встановлюють закусочний стіл із широким вибором холодних рибних і м'ясних страв і закусок, ковбасно-шинкових виробів, салатів, яєць, сиру, бутербродів і хліба різноманітних сортів. Відвідувачі обслуговують себе самі. Офіціанти приймають замовлення і приносять гостям чай, каву, какао, молоко. Так само організований і другий сніданок, або ленч, що буває біля полудня.

Норвежці обідають звичайно в другій половині дня.