Організація послуг харчування

Здійснюватися музичні твори повинні неголосно з тим, щоб не заважати бесідам відвідувачів.

У ресторанах, кафе, барах організовуються концертно-естрадні вистави. У цих випадках із відвідувачів стягується додаткова плата і видається їм вхідний квиток. Плата стягується тільки в ті дні, коли відвідувачам пропонується програма.

Запитання для самоперевірки

1. Які приміщення належать до торговельних?

2. Сучасні принципи вирішення інтер'єру закладів ресторанного господарства.

3. Які вимоги ставляться до ресторанних меблів?

4. Який порядок зберігання посуду і приборів у мийній, сервізній?

5. Який посуд використовується для подавання других страв?

6. Які чарки і бокали використовуються при подаванні білого, червоного столового вина і шампанського?

7. Призначення приборів: закусочного, столового, рибного, десертного, фруктового.

8. Назвіть види столової білизни.

9. Назвіть елементи підготовки торгових приміщень до обслуговування відвідувачів.

10. Яка послідовність попереднього сервірування столів в ресторані?

11. Поясніть варіанти сервірування столів приборами

12. Поясніть варіанти сервірування столів фужерами

13. Поясніть послідовність сервірування столів до сніданку, обіду, вечері

14. Продемонструйте варіанти складання полотняних серветок

15. Перелічить особисті належності офіціанта для обслуговування відвідувачів

16. Яка роль метрдотеля в організації роботи обслуговуючого персоналу?

Тема 2.3 Організація обслуговування споживачів у ресторані. Правила і техніка подавання страв та напоїв

1. Основи організації процесу обслуговування споживачів в ресторанах

У закладах ресторанного господарства використовують два методи обслуговування: самообслуговування і обслуговування офіціантами. При самообслуговуванні залучаються споживачі, які добровільно взяли на себе виконання деяких операцій: одержання та переміщення готової продукції до столу, та переміщення використаного посуду до мийної. Першу операцію завжди виконують споживачі, другу може виконувати і персонал. З урахуванням вищевикладеного метод самообслуговування поділяється на дві форми: повне і часткове самообслуговування.

Метод обслуговування офіціантами залежно від участі споживачів в обслуговуванні також поділяється на дві форми: повну і часткову. У першому випадку всі операції, включаючи безпосереднє обслуговування споживачів за столом, виконують офіціанти, в другому - вони ставлять страви на стіл і споживачі надалі обслуговують себе самостійно. Важливою класифікаційною ознакою є особливості організації праці офіціантів. Вони можуть індивідуально обслуговувати кожного споживача від початку до кінця - ця форма має назву індивідуальна форма обслуговування офіціантами; або об'єднатися в бригаду (ланку) чисельністю 3-7 чоловік і розподілити обов'язки між собою (прибирання столів та їх сервірування; подавання страв; зустріч гостей і розрахунок з ними тощо) - це бригадна форма обслуговування офіціантами.

Суттєве значення має спосіб розрахунку зі споживачами. Обидва методи за цією ознакою поділяються на форми з попереднім та наступним розрахунком. Обслуговування офіціантами з попереднім розрахунком має такі різновиди: розрахунок готівкою і безготівково. Розрахунок готівкою відбувається при обслуговуванні населення на замовлення, при реалізації скомплектованих раціонів харчування; безготівкове - при обслуговуванні офіційних заходів на замовлення та туристів. Більш поширеною формою є обслуговування офіціантами з наступним розрахунком, при якій споживач розраховується на завершальній стадії процесу обслуговування.

Самообслуговування з попереднім розрахунком має такі два різновиди: з розрахунком по абонементах і розрахунком на початку обслуговування перед одержанням страв. Самообслуговування з наступним розрахунком відбувається у кінці роздавальної лінії або на виході з залу (після прийняття їжі). При самообслуговуванні можуть бути використані механізовані та немеханізовані роздавальні, на яких відбувається порціонування та відпуск страв, касові машини, які обслуговує касир, і каси-автомати для розрахунку за відпущені страви та напої. Всі ці особливості організації процесу самообслуговування позначаються на структурі організаційно-обслуговуючої системи.

Суттєве значення має раціональна побудова просторової структури останньої форми самообслуговування Споживач зразу іде на роздавальну, в кінці якої розміщений перший розрахунковий вузол. Він не виділяється в окрему підсистему, бо включений як складова до підсистеми "роздавальна". У кінці роздавальні споживач одержує чек. Після обіду він з чеком підходить до другого розрахункового вузла і розраховується. У цей час персонал збирає використаний посуд і доставляє його в мийну столового посуду. Така структура характерна при обслуговуванні офіціантами з наступним розрахунком, який на завершальній стадії здійснюють офіціанти (Рис.11).

Організаційно - обслуговуюча система (ООС) при обслуговуванні офіціантами з попереднім розрахунком аналогічна; тільки на початку з'являється ще одна підсистема - "розрахунковий вузол". Між підсистемами в усіх варіантах ООС існують прямі і зворотні зв'язки. Так, в останній системі у зворотному напрямку підготовлений столовий посуд надходить на роздавальні, забезпечуючи їй безперебійну роботу; а з роздавальні потік готової порціонованої продукції надходить до системи "офіціанти", яка доставляє її до споживача.

Рис.11 Просторова структура підприємства (закладу) громадського харчування з ООС при самообслуговуванні з розрахунком після прийняття їжі: 1 - стіл; 2 - розрахунковий вузол

Характеристика систем обслуговування з позиції теорії масового обслуговування

Організація процесу обслуговування, вибір його форм, управління діяльністю, пов'язаною з доведенням продукції і послуг до споживача, потребують серйозного наукового обґрунтування прийняття рішень. Доцільно знаходити оптимальні рішення, які прийнятні як з точки зору споживача, так і колективу підприємства. Таке рішення, з одного боку, дозволяє споживачам без зайвих витрат часу скористатися якісною продукцією і послугами підприємства, а з іншого, - забезпечити беззбиткову або з певним рівнем прибутку роботу заклади ресторанного господарства.

Оптимальні рішення можуть бути знайдені за допомогою теорії масового обслуговування, згідно з якою система обслуговування є сукупністю послідовно пов'язаних між собою потоку вимог на обслуговування, черги вимог, каналів (приборів) обслуговування. Графічно це зображено на рис. 13.

Процес масового обслуговування відбувається за схемою: вимоги на обслуговування надходять до системи, обробляються каналами і залишають її.

З позиції теорії масового обслуговування вимога - це запит на задоволення будь-якої потреби: одержати продукцію на роздавальній, зайняти місце у залі, зібрати використаний посуд, помити його.

Вхідний потік - це потік вимог, що надходить в обслуговуючу систему. На вході до ООС закладу громадського харчування носіями вимог є споживачі. Потік має ймовірний характер, оскільки він здійснюється через випадкові інтервали часу. Кількість вимог, що надійшли за одиницю часу, називаються інтенсивністю вхідного потоку вимог.

Канали (прибори) - це предмет або особа, які здатні задовольнити в даний момент одну вимогу. У закладах громадського харчування ООС - це складна комплексна система обслуговування, в якій у певний момент обслуговують одну вимогу різну за змістом різні за своєю природою канали обслуговування: на роздавальні каналами обслуговування є працівники (роздавальники, касири), в залі каналом обслуговування є місце за столом, при збиранні посуду - люди (робітники залу) або конвеєр, при митті посуду - люди, машини і т.д.

Проміжок часу, протягом якого обслуговується вимога, називається часом обслуговування. Він визначає пропускну спроможність системи обслуговування. Це обернено пропорційні величини:

зі зростанням часу обслуговування зменшується пропускна спроможність системи обслуговування і навпаки.

Потік вимог після обслуговування називається вихідним або пропускною спроможністю системи обслуговування. Якщо інтенсивність вхідного потоку перевищує пропускну спроможність каналів обслуговування, перед каналами виникає черга. У системах обслуговування: "роздавальна", "збирання посуду" чекання допускається у певних межах.

У підприємствах громадського харчування функціонують розімкнені системи обслуговування (з необмеженим джерелом потоку вимог). Навіть якщо частина з них, наприклад, система обслуговування "роздавальна" у ресторані могла б вважатися закритою системою, бо кількість офіціантів, що звертаються на роздавальну з певними вимогами, обмежена, все одно є всі підстави розглядати її як розімкнену систему, тому що офіціанти є тільки носіями вимог, що надходять від споживачів. Аналогічно можна зробити висновок і по інших системах обслуговування.

За кількістю каналів у системі вони поділяються на одно - і багатоканальні. У системі вони можуть бути розміщені (діяти) послідовно і паралельно.

У першому випадку вимога вважається обслуженою (задоволеною), якщо всі канали послідовно братимуть участь в її задоволенні (обслуговування на роздавальній лінії в їдальні); у другому - кожна вимога від початку до кінця обслуговується одним каналом обслуговування (індивідуальна форма обслуговування офіціантами).

Аналіз, проведений у закладах ресторанного господарства, дав змогу встановити склад підсистем, що входять до складу ООС. Теорія масового обслуговування кожну підсистему ООС розглядає як самостійно діючу систему обслуговування. Таким чином, у закладах громадського харчування з самообслуговуванням їх налічується від чотирьох до п'яти, з обслуговуванням офіціантами - від п'яти до шести. Для спрощення понятійного апарату доцільно їх назву залишити ідентичною назві підсистем: "роздавальна", "зал", "збирання посуду", "офіціанти" тощо.

У подальшому при кількісному описуванні (кількісний принцип) систем обслуговування будемо використовуватися ще деякі поняття, наприклад, зайнятість місця у залі. Це термін часу, протягом якого місце вважається зайнятим. Він включає час харчування, прибирання посуду, сервірування столу. Іноді поряд з корисним часом, складові якого перераховані вище, спостерігається збільшення часу зайнятості місця внаслідок несвоєчасного збору використаного посуду.

При оцінці якості функціонування систем обслуговування використовуємо ряд показників:

1. Зайнятість каналів обслуговування, що визначається коефіцієнтом їх завантаженості.

2. Середній час чекання, що характеризує тривалість чекання початку обслуговування.

3. Завантаженість залу, що визначається за допомогою коефіцієнта його завантаженості.

4. Кількість споживачів, що відмовилась від обслуговування. Цей показник дозволяє також визначити обсяги недоотриманого підприємством товарообігу.

Раціональною може бути визнана система, в якій коефіцієнт завантаженості каналів обслуговування знаходиться у межах 0,7-0,9;

- час чекання початку обслуговування не перевищує 5 хв.,

- ймовірність нестачі місць у залі менша за наперед заданий малий рівень є = 0,01, або є = 0,001, тобто нестача місць у залі виникне не частіше, ніж один раз на 100 або 1000 чоловік.

Дослідження систем обслуговування націлене на пошук залежностей величин, що визначають якість їх функціонування, від характеристик вхідного потоку вимог і способів організації системи обслуговування.

При моделюванні систем обслуговування величини, що характеризують якість їх функціонування, виступають як обмежуючі умови.

2. Основні елементи обслуговування споживачів

Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом замовлення, передача замовлення на виробництво, одержання і подача буфетної продукції, подача замовлених страв і напоїв, розрахунок із відвідувачами.

Зустріч і розміщення відвідувачів. Оформлення замовлення

При вході в зал ресторану відвідувачів зустрічає метрдотель, а при його відсутності - бригадир офіціантів або вільний від обслуговування офіціант. Він вітає гостей і запрошує в зал. Метрдотель повинен йти на декілька кроків попереду, указуючи їм дорогу. Якщо в залі немає вільних столів, то розміщення гостей за частково зайнятими столами здійснюється з дозволу сидячих і згоди гостей, які прийшли. Метрдотель підводить гостей до столу, злегка відсуваючи стілець, допомагає їм правильно зайняти місця за столом жінка повинна сідати першою, справа від чоловіка.

Після того, як відвідувач сяде за стіл, офіціант повинен підійти до нього зліва і запропонувати меню, розкривши його на першій сторінці, де перераховані фірмові страви. Меню вручається жінці, а якщо їх декілька, - старшій з них. Якщо за столом сидять одні чоловіки, превага віддається старшому за віком, а у військових - старшому за званням. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви ресторану і відходить на декілька хвилин убік щоб дати можливість їм ознайомитися з асортиментом страв.

Переконавшись, що відвідувачі ознайомилися з меню, офіціант повинен підійти до столу і прийняти замовлення. У тому випадку, коли відвідувачі зайняті тривалою бесідою, офіціант може запитати дозволу прийняти замовлення, не очікуючи закінчення розмови. При прийомі замовлення офіціант повинен стояти біля відвідувача, що робить замовлення, по можливості з правої сторони від нього, не стосуватися столу, стільців, не нахилятися близько до відвідувачів.

Якщо відвідувачам потрібна порада у виборі страв, офіціант повинний зробити їм поміч, з огляду на можливості виробництва і побажання гостей. Офіціант повинний добре знати меню ресторану з тим, щоб запропонувати їм різноманітний асортимент холодних і гарячих закусок, фірмових страв.

На прохання відвідувачів офіціант повинен дати характеристику страв, зазначених у меню, і вино-горілчаних виробів, приведених у прейскуранті, рекомендувати вино до обраної страви.



Рис.11 Приналежності офіціанта

Приймаючи замовлення, необхідно уточнити найменування страв або напоїв. Наприклад, салат рибний, м'ясної або овочевий; солянка рибна, м'ясна, рідка або на сковорідці; кава - чорна або по-східному, а також кількість порцій, ступінь смажіння біфштексу натурального й ін. Офіціант повинен попередити відвідувача про час виконання замовлення, особливо порційних страв.

Для прийому замовлення офіціант (або бригадир) повинен мати пронумеровані бланки рахунків вкладені у тверду обкладинку, і кулькову ручку (рис. 11). Бланк рахунку заповнюється в двох примірниках, у ньому вказується прізвище офіціанта (бригадира офіціантів), дата обслуговування, найменування і кількість закусок, гарячих страв, десерту, буфетної продукції, ціна однієї порції і сума всіх замовлених порцій однойменних страв. Отримане замовлення обов'язково зачитується відвідувачу. У випадку відмови замовника від якоїсь страви, вимагає проти відповідного запису зробити прочерк.

Бланки рахунків офіціант одержує перед початком роботи в метрдотеля, розписуючись за них у спеціальній книзі. Одночасно офіціант одержує в метрдотеля бланки реєстрів на решту копій рахунків, заповнених і вручених відвідувачам

Прийнявши замовлення, офіціант повинен скласти план його виконання. Наявність чіткого, заздалегідь продуманого плану дає можливість офіціанту не робити зайвих ходінь, прискорити обслуговування відвідувачів.

Для зручності обслуговування в торці обіднього столу або біля одного з його кутів варто встановити підсобний стіл, накривши його скатертиною.

Обслуговування в ресторані здійснюється за такою схемою: із залу офіціант направляється в сервізну, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить його на роздачу холодного цеху і передає марочниці разом із замовленням, повідомивши, скільки порцій варто покласти в кожну вазу, страву, салатник, а також побажання відвідувачів по готуванню страви. При обслуговуванні групи відвідувачів за одним замовленням і порційному меню страви відпускають і подають на стіл у багатопорційному посуді: вазах, салатниках і т.д., ємність яких повинна відповідати кількості порцій. Це дає можливість кухарям красиво оформити страви, а офіціантам - зручно розставити їх на столі.

З холодного цеху офіціант направляється в гарячий, де передає замовлення на гарячі закуски, перші і другі гарячі страви, деякі десертні страви, одночасно передаючи марочниці посуд для тих страв, що готуються безпосередньо в цьому посуді (кокотниці, кокільниці, порційні сковорідки, керамічні горщики для запечених і тушкованих страв тощо).

Потім офіціант пробиває чеки на касовому апараті для одержання буфетної продукції. Чеки на холодні і гарячі страви доцільно пробивати безпосередньо перед їхнім одержанням.

У залежності від порядку, встановленого адміністрацією підприємства, розрахунок із споживачами може бути здійснений безпосередньо після прийому замовлення і подачі холодних закусок або по закінченні обслуговування. На прохання замовника офіціант (бригадир офіціантів) підраховує суму, потім ставить на рахунку свій підпис і подає замовнику на маленькому підносі або пиріжковій тарілці перший примірник рахунку, поклавши його зворотним боком до верху.

Суму кожного рахунку офіціант відразу ж заносить до реєстру. Наприкінці робочого дня офіціант здає копії рахунків разом із реєстром, підписаним метрдотелем, і виторгом (або її залишком, якщо протягом дня вона здавалася частинами) представнику адміністрації або головному (старшому) касиру. Правильність заповнення рахунків і реєстрів перевіряється метрдотелем.

3.Система автоматизації ресторанної діяльності

За останні десятиліття ніщо так не підвищило професіоналізм та продуктивність підприємств і організацій індустрії гостинності, як впровадження нових комп'ютерних технологій, що докорінно змінили способи ведення готельного бізнесу, дали можливість власникам підприємств розв'язати ряд проблем і створили багато зручностей клієнтам.

Прагнення задовольнити запити споживачів стало стимулом для розробки гнучких пакетів прикладних програм, спроможних настроюватися на потреби користувачів. Однією з таких є програма “Ресторан”. Вона призначена для локальної автоматизації технологічних процесів прийому, розміщення, харчування і надання додаткових послуг туристам.

Підсистема "Ресторан" призначена для автоматизації таких дій:

- розробка графіків харчування організованих туристів і відпочиваючих;

- розробка меню з урахуванням замовлень і періодичності його зміни;

- управління виробництвом;

- управління обслуговуванням;

- облік індивідуальних замовлень;

- ведення розрахункових операцій тощо.

Система складається із набору програмних модулів, склад яких визначається конфігурацією конкретної системи: “Менеджер” (обов'язковий компонент системи), “Каса”, “Бар”, “Термінал офіціанта”. Касові апарати можуть експлуатуватися як інтегровано (при наявності зв'язку між касами), так і автономно.

Система виконує такі функції: автоматизація процесу вводу зберігання замовлення; автоматична передача змін в меню з комп'ютера менеджера в зал в режимі on - line; досягнення максимальної швидкості і простоти роботи барменів і офіціантів при обслуговуванні споживачів; автоматична передача замовлення на кухню і в бар по мережі; контроль руху товарів; контроль ситуації в залі; максимальний захист від зловживань персоналу; можливе використання сканера штрих - кодів, можливості персоналу по роботі з POS - терміналом.

Кожен офіціант працює тільки із своїм списком замовлень і не може працювати із замовленнями, закріпленими за іншими офіціантами. Система забезпечує:

1. Ввід і збереження замовлення (ввід страв по “гарячих клавішах”, із меню або за кодом)

2. Роздрук замовлення на віддалених принтерах

3. Передача спеціальних повідомлень на кухню і в бар (наприклад: “приготувати пізніше” і т.д.)

4. Доповнення раніше введеного замовлення (дозамовлення)

5. Роздрук гостевого рахунку ( попередній чек, що подається гостеві перед кінцевим розрахунком)

Для касира і бармена система забезпечує такі функції:

Реєстрація (перереєстрація )офіціантів і барменів (тільки для касира)

Ввід і збереження замовлення (ввід страв по “гарячих клавішах”, із меню або за кодом)

Роздрук замовлення на віддалених принтерах

Передача спеціальних повідомлень на кухню і в бар (наприклад: “приготувати пізніше”, “готувати без солі”, “вегетаріанська страва” і т.д.)

Доповнення раніше введеного замовлення (дозамовлення)

Роздрук гостевого рахунку ( попередній чек, що подається гостеві перед кінцевим розрахунком)

Передача замовлення одного офіціанта другому, наприклад, якщо гості перейшли із бару в зал (тільки для касира)

Закриття рахунків офіціантів (тільки для касира)

Вибір типу оплати: готівкою, кредитні картки або безготівковий розрахунок

Призначення скидки або націнки (при наявності відповідних прав)

Для менеджера (при наявності прав) - перегляд списку замовлень і чеків, видалення страв із замовлення, видалення чеків, знімання поточних і фінальних звітів по виручці (загальний або з розбивкою по касирах, офіціантах, станціях), знімання спеціальних звітів (звіт по скидках, баланс, погодинна виручка і т.д.), закриття касового дня, перенесення страв із одного столу на інший, видалення порожнього столу, відміна попереднього чеку, друкування касового журналу

4. Способи обслуговування гостей офіціантами

У практиці обслуговування застосовуються три основні методи подавання страв: шляхом обнесення, або французький; з допомогою підсобного (приставного) столу - англійський; з використанням елементів самообслуговування - російський. Указані методи можуть застосовуватися як при традиційному обслуговуванні, так і під час проведення святкових заходів.

При подаванні страв шляхом обнесення офіціант кладе на долоню лівої руки ручник або серветку, на яку ставить порційне блюдо зі стравою та приборами для розкладання (прибори кладуться на блюдо біля продуктів або на них). Подає страви зліва, при цьому лівою рукою може злегка спиратися на стіл, утримуючи край блюда над краєм тарілки споживача. Перекладає страви правою рукою, користуючись приборами для розкладання.

Розглянутий метод подавання допускає самообслуговування, коли споживачу надається можливість самостійно перекласти страву на тарілку.

Під час подавання страв шляхом обнесення перед споживачем попередньо встановлюється відповідна тарілка (закусочна, мілка або глибока столова, десертна).

Обслуговування з допомогою приставного столу має свої особливості. Приставний стіл, який використовується для порціювання, підігрівання, охолодження і нетривалого зберігання страв, встановлюється так, щоб споживачі мали можливість спостерігати за діями офіціанта. Стіл може бути пересувним або стаціонарним. Подаються тарілки з порційними стравами праворуч від споживача правою рукою. Російський метод порівняно з попереднім більшою мірою передбачає елементи самообслуговування. Холодні та гарячі страви у багато-порційному посуді ставляться безпосередньо на обідній стіл, який завчасно сервірується відповідними предметами. Споживачі перекладають продукцію самостійно, а офіціант повинен надавати їм у цьому допомогу.

Крім трьох указаних методів, існує ще подавання страв порціями на тарілках.(американський). Цей найпростіший метод подавання полягає в тому, що офіціант отримує тарілки зі стравами на роздавальні, приносить у залу і ставить на обідній стіл.

Поряд з традиційними методами подавання страв останнім часом набули широкого поширення нові прогресивні прийоми.

Подавання страв з візка - марміта полягає у тому, що офіціант заздалегідь отримує з гарячого цеху одне найменування супу і декілька других страв у спеціальному посуді, ставить їх на марміт, який підключається у залі до джерела енергії. Цей метод використовується для подавання страв при масовому обслуговуванні споживачів у денний період.

Подавання напоїв. Напої, як і страви, також можна подавати шляхом обнесення. Напої наливаються відвідувачам з правого боку правою рукою. Відкорковану пляшку з напоєм офіціант ставить на долоню лівої руки, яка покрита ручником, та підтримує пляшку пальцями. Потім обслуговує відвідувачів згідно з етикетом. Зупинившись позаду першого гостя, офіціант бере пляшку у праву руку посередині так, щоб було видно етикетку. Пляшка демонструється гостю, пропонується йому напій і, отримавши згоду, напій наливається у чарку або фужер. Вільну ліву руку з ручником краще відвести назад, за спину.

Після того як напій буде налито у чарку, офіціант протирає шийку пляшки ручником, переходить до обслуговування наступного гостя. Пляшка при цьому знаходиться у правій руці або на долоні лівої.

Коли наливається напій, пляшка не повинна торкатися вінця чарки. По мірі наповнення чарки шийка пляшки трохи піднімається над чаркою та повертається за годинниковою стрілкою навколо осі. Це попереджує можливе попадання крапель напою з шийки пляшки на скатертину.

Не слід наповнювати чарки, фужери по вінця. Перш ніж налити напій, необхідно спитати у споживача дозвіл. Не рекомендується наливати у чарку, яка стоїть за високим фужером. Вона переставляється у зручне місце і наповнюється.

Якщо при обслуговуванні напої пропонуються у чарках, вони наливаються на підсобному столику, ставляться на піднос, накритий серветкою, і подаються з лівого боку лівою рукою.

Прибирання використаного посуду. Використані тарілки й прибори знімаються зі столу правою рукою з правого боку. Перша тарілка з приборами береться у ліву руку, щоб її дно лежало на ребрі долоні та прямому вказівному пальці, а борт тарілки упирався в основу великого пальця. Великий палець при цьому кладеться зверху тарілки, праворуч по її борту, забезпечуючи їй стійкість і рівновагу.

Друга тарілка ставиться на пальці - середній, безіменний та мізинець, підсувається під першу менше ніж наполовину. При цьому борти другої (нижньої) тарілки упираються у долоню, а вказівний палець - у дно першої (верхньої) тарілки, забезпечуючи обом тарілкам стійке положення.

Третю тарілку ставлять на першу, четверту й усі наступні - на попередню верхню тарілку купкою. Прибори з кожної верхньої тарілки перекладаються на нижню: виделки та ложки кладуться ручками праворуч, а ножі - ручками до себе, леза ножів повинні знаходитися під виделками й ложками. Залишки їжі з кожної наступної тарілки зчищаються на нижню виделкою, ложкою чи ножем.

Зібравши зі столу використаний посуд, офіціант бере підготовлені чисті тарілки, кладе на них прибори і ставить споживачеві з правого боку. При цьому він стежить, щоб ніж лежав праворуч, виделка -ліворуч, лезо ножа було схрещене із зубцями виделки. Ручки приборів повинні знаходитися на борту тарілки, а не лежати у ній. Поставивши тарілку на стіл перед споживачем, офіціант не перекладає прибори на скатертину, це зробить гість. При подаванні тарілки з одним прибором він перекладає його з тарілки на стіл.

Подавання буфетної продукції

Буфетну продукцію подають відвідувачам у першу чергу. Для зручності обслуговування в офіціанта в торговому залі в серванті з умонтованою холодильною шафою або холодильнику повинен бути завжди невеличкий запас пляшок з охолодженною фруктовою і мінеральною водою, пивом.

З чеками на буфетну продукцію офіціант направляється в сервізну, підбирає необхідний посуд (вази для фруктів, графини для вино-горілчаних виробів, глечики й ін.), одержує її і направляється в буфет. При одержанні безалкогольних напоїв, вино-горілчаних виробів, фруктів із буфета необхідно звертати увагу на відповідність їхньому замовленню по найменуваннях, повноті асортименту, якості.

Пляшки з напоями повинні бути підготовлені до реалізації. Для цього поруч із роздавальною стійкою буфета кладуть вологий рушник, котрим офіціант протирає пляшки. Пляшки повинні мати суцільну заводську укупорку й етикетки, на яких зазначені найменування і характеристика вино-горілчаних виробів, штамп ресторану. Особлива увага варто звертати на температуру вино-горілчаних виробів і дотримання правил збереження, що безпосередньо впливають на їхні смакові якості.

Усі вина в залежності від якості діляться на марочні й ординарні. Марочні вина це кращі вина окремих виноробних районів, вони виробляються з визначених сортів винограду, піддаються витримці, не менше двох років.

Марочні вина, витримані протягом шести років, у тому числі не менше трьох років у пляшках, називаються колекційними.

Ординарні вина припускаються до реалізації з витримкою до одного року

У ресторанах вино-горілчані вироби відпускають із буфета як у пляшках, так і в розлив. При індивідуальному замовленні 100 г горілки подають у малому графині ємністю 250 см3, соки - у глечиках, конічних склянках, охолоджену воду--в глечиках. Лід краще подати окремо в салатнику або вазі для льоду Соки і холодні напої при подачі повинні мати температуру 8-12 °С

Отриману буфетну продукцію офіціант приносить у зал на підносі, застеленому серветкою. Серветка зменшує ковзання предметів на підносі, чим запобігає можливому бою посуду. Кути серветки, постеленої на піднос, повинні бути підібгані. Один глечик або графин, одну-дві пляшки вина або води можна нести без підносу, поставивши на ручник у ліву руку, тримаючи на рівні ліктя.

У першу чергу подають безалкогольні напої - (фруктову і мінеральну воду). Офіціант відкриває пляшки з водою на підсобному столі або серванті і, протерши шийки пляшки чистою серветкою, із дозволу відвідувачів наливає напої у фужери. Пляшки ставлять на стіл справа від чоловіка етикеткою до гостей.

Замовлене вино офіціант пропонує і показує відвідувачу так, щоб він добре бачив етикетку. З дозволу гостей офіціант на підсобному столі відкриває пляшку, протирає її шийку серветкою і ставить пляшку на підсобний стіл або сервант, доповнює сервіровку столу відповідно до замовлення і відразу ж направляється до роздачі холодного цеху.

Правила роботи з підносом (тацею)

У практиці роботи офіціантів для переносу посуду і страв використовуються, як правило, круглі таці діаметром 50 см. Тацю зручно переносити на лівій руці. ЇЇ тримають на площі всієї долоні, широко розсунутих прямих пальцях і для більшої усталеності підтримують правою рукою. Тацю можна тримати на кінчиках чотирьох напівзігнутих пальців і витягнутого великого пальця, відсунутого від кисті, ненавантажену тацю - на кінчиках п'ятьох розсунутих пальців. Тацю звичайно носять на рівні ліктя лівої руки або декілька вище його; не можна піднімати піднос зі стравами або буфетною продукцією вище плеча. Носити піднос над плечем дозволяється тільки поза торговим залом.

Завантажений піднос з роздавального прилавка краще піднімати двома руками, узявши його за борта. Потім, не міняючи положення правої руки, напівзігнутою кистю лівої роблять рух до середини підносу, по черзі спираючись на великий палець і чотири інші. Досягнувши рівноваги, несуть піднос на лівій руці при необхідності притримуючи правої. На одному підносі не можна переносити одночасно буфетну і кухонну продукцію.

Більш важкі предмети повинні знаходитися ближче до офіціанта, високі - у центр підносу, а більш низькі і легкі в краю його. Підносом офіціант користується тільки для переносу напоїв або страв до підсобного столу або серванта. На обідній стіл ставити піднос не дозволяється.

Прибирання зі столу і заміна використаного посуду, приборів

У процесі обслуговування офіціант повинний швидко підготовляти стіл до подачі чергової страви, збираючи використаний посуд і прибори, замінюючи їх чистими.

При обслуговуванні одного відвідувача ці прийоми здійснюються в такий спосіб. Офіціант ставить на підсобний стіл чисту тарілку, кладе на її ніж і вилку так, щоб ніж розташовувався справа лезом до тарілки, а вилка - зліва схрещена з лезом ножу або паралельно йому. Підготовивши посуд і прибори для заміни, офіціант повинний переконатися, що відвідувачі закінчили їсти. Як правило, вони кладуть використані прибори на тарілку паралельно або схрещуючи їх. Узявши чисту тарілку з підготовленими приборами в праву руку, офіціант підходить до столу і лівою рукою зліва від відвідувача наймає використану тарілку з приборами і правою рукою справа ставить чисту.

При обслуговуванні групи відвідувачів один офіціант може зібрати до 10 використаних тарілок і приборів, застосовуючи такий прийом. Правою рукою справа від відвідувача беруть використану тарілку разом із приборами і переносять у ліву руку таким чином, щоб дно її лежало на ребрі долоні і витягнутого вказівного пальця, поверненого вправо, а верхній край бортика тарілки упирався в основу великого пальця. Великий палець спрямовують управо по борту тарілки що забезпечує її стійку рівновагу. Потім офіціант бере правою рукою другу тарілку з приборами і перекладає в ліву таким чином, щоб вона розташовувалася нижче першої тарілки, упиралася в долоню і підтримувалася знизу середніми, безіменним пальцями і мізинцем. Правильне положення вказівного пальця, що упирається в дно верхньої тарілки і великого пальця, дозволяє утримувати обидві тарілки в горизонтальному положенні, уникати їхніх коливань.

Правою рукою офіціант перекладає столові прибори з верхньої тарілки на нижню, зчищає на ній вилкою, ложкою або ножем залишки їжі.

Вилки і ложки кладуть паралельно ручками вправо. Леза ножів вкладають під вилки і ложки перпендикулярно їм ручками до себе.

Таку тарілку ставлять на великий палець і протилежний борт першої тарілки, перекладають прибори і зрушують залишки їжі на нижню так само, як і з попередньої тарілки.

Стопку тарілок притримують правою рукою.

Інший засіб збору посуду полягає в тому, що перші дві тарілки офіціант тримає в руці, третю й інші ставить на долоню і передпліччя.

При обслуговуванні групи відвідувачів двома офіціантами один офіціант збирає використані тарілки і прибори, а інший ставить на стіл чисті або той самий офіціант, зібравши використані тарілки і прибори, відносить їх на підсобний стіл і відразу ж приносить чисті.

Для цього на підсобний стіл або сервант заздалегідь ставлять стопу тарілок у необхідній кількості. На верхню тарілку стопи кладуть полотняну серветку, складену вчетверо, на її ножі і вилки так само, як при сервіровці столу приборами.

Щоб уникнути зайвих переходів від підсобного столу до обіднього, офіціант бере в ліву руку стопу чистих тарілок і тарілку з приборами, використовуючи той же прийом , що і при зборі використаних посуду і приборів. Підійшовши до гостя справа, офіціант кладе правою рукою ніж, потім вилку на верхню тарілку стопи, ставить її разом із підготовленими приборами перед першим відвідувачем, потім підходить до другого, третього і т.д.

У ресторанах установлена черговість подачі закусок, страв і напоїв, що відповідає порядку запису страв у меню.

5. Правила, послідовність і техніка подавання страв і напоїв, вино - горілчаних виробів

Правила подавання холодних страв і закусок. Холодні страви і закуски повинні мати гарні смакові якості і привабливий зовнішній вигляд. Правильно приготовлена й оформлена страва з використанням овочів і фруктів (зелені петрушки, листів салату, консервованих і свіжих фруктів) різноманітить і вітамінізує раціон, сприяє появі апетиту.

Посуд для холодних страв і закусок повинний відповідати кількості порцій, формі продукту, не мати щербин і тріщин. Розміри посуду повинні бути такими, щоб продукти, що входять до складу страви, не закривали її борта.

Холодні страви і закуски приносять у зал у порцеляновому посуді (блюдах, вазах, салатниках) на підносі, ставлять на сервант або підсобний стіл. У кожне з принесених страв кладуть прибори для розкладки, за винятком натуральних овочів у цілому виді, що можна взяти руками з загальної вази. Для розкладання холодних страв із гарніром у ресторанах застосовують спеціальний прибор, проте можна використовувати для цієї цілі столові вилку і ложку. Перекладають у тарілки гостей холодні закуски (сьомгу, лососину) без гарніру вилкою.

Прибор для розкладання кладуть у вазу з фірмовим салатом, у порцелянове блюдо: вилку зубцями униз, а на неї - столову ложку поглибленням униз. Ручки приборів повинні бути звернені до відвідувача і трохи виступати за борт посуду. Ручка ложки повинна бути зрушена вправо стосовно ручки вилки з тим, щоб відвідувач міг узяти ложку для розкладки в праву, а вилку - у ліву руку.

Найбільше зручною формою обслуговування є подача страв в обніс. Вона вимагає від офіціантів високої кваліфікації і навичок в роботі з приборами для розкладання страв. Підготовлені до подачі страви офіціант тримає на долоні лівою рукою. Під страву кладе ручник, складений таким чином, щоб ширина його не перевищувала 10-12 см, бортик посуду офіціант притримує великим пальцем. Інші витягнуті пальці лівої руки підтримують блюдо знизу.

Підійшовши до гостя зліва, офіціант бере правою рукою прибор, причому вилка повинна бути поверх, а ложка насподі, а закінчивши розкладання, кладе прибор на блюдо, перевернувши вилку і ложку в початкове положення. При цьому методі обслуговування гість може сам перекласти страву в тарілку. Блюдо варто тримати біля тарілки гостя, злегка нахиливши його, але не торкаючись поверхні столу. Обносячи гостей салатом, покладеним у вазі гіркою, варто злегка повертати вазу по годинній стрілка, щоб до кожного такого відвідувача гірка була звернена непорушеною стороною.

За бажанням замовника закуски можуть бути заздалегідь розставлені на столі.

Якщо замовлено декілька видів холодних страв і закусок (наприклад, ікра зерниста, масло вершкове, сьомга з лимоном, асорті м'ясне, соус хрін, овочі натуральні), то спочатку на стіл подають ікру і масло, потім овочі натуральні, сьомгу, асорті.

Салатники, ікорниці, соусники перед подачею на стіл ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки в залежності від кількості порцій ручкою вліво, Перед салатником і соусником на ту ж тарілку ручкою вправо кладуть чайні або десертні ложки, перед ікорницею - спеціальну лопатку або чайну ложку для розкладання. Якщо салат подається в порцеляновій вазі, то салатну або столову ложку кладуть у салат поглибленням униз.

Подавати соус варто обережно, щоб не перекинути соусник. Тарілку, покриту паперовою серветкою з поставленим на ній соусником тримають у лівій руці таким чином, щоб вона упиралася бортом у напівзігнуту долоню між безіменним і середнім пальцями і підтримувалася знизу безіменним пальцем і мізинцем, а зверху-середнім пальцем. Великим і вказівним пальцями утримують соусник за ручку, а середнім притискають до тарілки. Офіціант підходить до відвідувача зліва і, зачерпнувши ложкою соус, переливає його на тарілку гостю , ближче до краю (ложку лишають у соуснику).

Слід зазначити деякі особливості подачі закусок. Не можна ставити салатник (або лоток) перед відвідувачем, це місце на столі призначено для тарілки, у якій перекладають закуску з загальної страви. Не дозволяється також подавати закуски через стіл або безпосередньо в руки гостям. Якщо за столом 4-6 чоловік, то закуски, із яких починають прийом їжі, бажано поставити ближче до замовника, щоб він сам міг запропонувати їх сидячим за столом. Закуски у високому посуді (вазах) ставлять по центрі столу, закуски в посуді ( ікорницях, лотках, салатниках) - ближче до гостей.

Якщо гості зробили велике замовлення і на столі не вистачає місця для всіх холодних страв і закусок, то рекомендується закуски, що подаються спочатку, розкласти на тарілки гостей, а інші поставити на стіл. Можна з дозволу замовника поставити на стіл закуски, із яких, починають прийом їжі, а наступні лишити на підсобному столі і через якийсь час подати їх в обніс.

При індивідуальному обслуговуванні всі холодні страви, що звичайно подають з гарніром (риба, смажене м'ясо, птиця з гарніром), а також салати ставлять на стіл із лівої сторони, холодні закуски без гарніру (сьомга, шпроти, сир, ковбаса) або з дуже малою кількістю його (кільки або оселедець з цибулею)- справа.

При подачі холодних страв і закусок із риби використовується закусочний прибор (ніж і вилка), але не рибний, що застосовується тільки при подачі рибних гарячих страв.

Підготувавши закуски, офіціант подає на стіл хліб на пиріжковій тарілці. Підійшовши до відвідувача з лівої сторони, правою рукою він знімає зі столу порожню пиріжкову тарілку, а лівою ставить тарілку з хлібом (можна лівою рукою зняти тарілку зі столу і лівої поставити тарілку з хлібом, замінивши тарілки в руках). ,

Після рибної закуски необхідно замінити закусочну тарілку і закусочний прибор.

Як делікатесні закуски використовуються зерниста, кетова, паюсна ікра, рибна гастрономія й ін.

Ікра зерниста і кетова подається в ікорницях, у металеву частину яких кладуть колотий харчової лід. Ікорницю ставлять на тарілку (пиріжкову або закусочну), а щоб вона не сковзала, на тарілку стелять різьблену паперову серветку. Ікру розкладають ікряною лопаткою або чайною ложкою, що кладуть на тарілку ручкою вправо. До ікри можна подати в розетці вершкове масло, на пиріжковій тарілки-розтягаї з рибою або візигою, гарячі калачі або тости з білого хліба. Ікру і вершкове масло ставлять з лівої сторони від відвідувача: спочатку - ікру в ікорниці, а лівіше -масло в розетці. Розтягаї з рибою, або візигою, калачі і тости подають теплими, їх кладуть на пиріжкову тарілку в полотняній серветці, складеної конвертом.

Ікра паюсна подається на лотку з часточкою лимона і гілочкою зелені. Розкладають ікру паштетною лопаткою або закусочним ножем, що кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за борт посуду.

Масло вершкове включається, як правило, у меню сніданку, а також використовується для готування бутербродів. Воно подається на розетці або пиріжковій тарілці зі шматочками харчового льоду. Розкладають масло спеціальним ножем, що кладуть на пиріжкову тарілку паралельно закусочному прибору гострим лезом до тарілки.

Овочі натуральні добре сполучаться з холодними закусками з риби, м'яса, птиці і дичини. При груповому обслуговуванні їх подають у порцелянових, а при обслуговуванні прийомів - у кришталевих вазах. Одну - дві порції овочів можна подати в салатнику, поставленому на пиріжкову або закусочну тарілку. Овочі перекладають, шматочками харчового льоду, а поверх злегка збризкують водою. Якщо овочі, нарізані, то кладуть вилку. Овочі ставлять із правої сторони від відвідувача, він бере їхньою рукою (вилкою) а перекладає на свою тарілку. Прибирають вазу або салатник із столу лише після другої гарячої страви.

Якщо в замовлення включена кетова і зерниста ікра, вершкове масло, то овочі подають після них.

Сьомга (лососина, балик білориб'ячий або осетровий, теша , кета, горбуша і т.д.) подається без гарніру, із часточкою лимона і гілочкою зелені на овальному порцеляновому блюді. Також подають нототенію сьомгового посолу. Розкладають ці закуски столовою вилкою.

Страва з рибою ставлять із правої сторони від відвідувача, під кутом 45 до крайки столу. Цедра лимону, подаваного до риби, злегка підрізується ножем, тому гість легко може взяти часточку рукою. Не рекомендується лимон видавлювати на рибу, від соку лимона м'якуш риби грубіє. Щоб послабити запах від з'їденої риби, що заважає сприймати дотиком смак інших продуктів, рекомендується часточкою лимона злегка доторкнутися до губів.

Риба відварна, заливна, фарширована, під майонезом і смажена під маринадом подається в овальних порцелянових блюдах. Ці страви розташовують на столі зліва від споживача під кутом 45 до крайки столу; риба заливна подається без гарніру, тому вона ставиться справа від відвідувача також під рогом 45. До усіх видів рибних страв і закусок, за винятком риби під маринадом, подається соус хрін у соуснику, що ставлять із лівої сторони від відвідувача. Заливну рибу розкладають рибною лопаткою, інші рибні страви--ложкою і вилкою столовими.

Шпроти, сардини, сайру подають на лотках із часточками лимона і гілочкою зелені. Розкладають шпротною вилкою. Лоток із консервами ставлять справа від відвідувача.

Оселедець натуральний, нарізаний шматочками подають у оселедниці. Оформлюють страву зеленню петрушки. Розкладають гастрономічною дворіжковою вилкою. Оселедницю ставлять із правої сторони від відвідувача. Зліва на порційній сковорідці або в круглому баранчику, поставленому на закусочну тарілку з паперовою серветкою, подають гарячу відварну картоплю, обточену бочівочками. Десертну або столову ложку для розкладання картоплі кладуть на закусочну тарілку ручкою вправо. Масло вершкове подають у розетці, ставлять зліва.

Оселедець січений подають у оселедниці , різноманітні паштети -- в лотку, ставлять справа. Розкладають паштетною лопаткою або ножем закусочним.

Краби натуральні подаються в салатнику, що ставлять на закусочну або пиріжкову тарілку з паперовою серветкою. Розкладають краби ложкою десертної, що кладуть на тарілку ручкою вправо. Салатник із крабами ставлять справа від відвідувача. .

Устриці подають після рибних закусок перед м'ясними, а іноді, за бажанням відвідувачів, після всіх холодних закусок. Перед подачею на стіл раковини з молюсками промивають у холодній воді, спеціальним ножем розділяють стулки зі стовщеної сторони, знімають верхню стулку, залишивши устриці у глибокій половині раковини. Потім раковини з молюсками вдруге промивають у підсоленій воді з льодом, підрізають м'якуш молюсків у місцях з'єднання їх із раковинами, У вазу кладуть шматочки харчового льоду, покривають його полотняною серветкою, складеної конвертом, на якій розкладають віялом раковини з устрицями. У центрі поміщають лимон, нарізаний часточками. Стіл сервірують закусочною тарілкою і вилкою для устриць, що кладуть справа.

Відвідувач бере з вази устрицю, кладе на закусочну тарілку, віджимає в раковину трохи лимонного соку і спеціальною вилкою, один із зубців якої зроблений у виді леза консервного ножа, остаточно відокремлює м'якуш молюсків від раковини. Для одного відвідувача устриці подають у салатнику разом із льодом, часточкою лимона і гілочками зелені. Салатник ставлять на закусочну або пиріжкову тарілку з паперовою серветкою зліва від відвідувача.

Асорті м'ясне складається з трьох-шести видів м'ясних виробів (телятини смаженої, ростбіфа, заливного або відварного язика, смажених індички або курок, холодного поросяти, галантина й ін.), оформлених свіжими або консервованими овочами і фруктами, зеленню, рубаним желе. Подають на овальному або круглому порцеляновому блюді, розкладають столовими вилкою і ложкою. Окремо подають соус хрін з оцтом. Блюдо з ассорті і соусник ставлять із лівої сторони від відвідувача.

Заливне порося подається як банкетна страва. Порційні куски вареного охолодженого поросяти вкладають на овальне порцелянове блюдо і прикрашають свіжими овочами, зеленню, заливають охолодженим желе, гарнірують фігурно нарізаними свіжими і вареними овочами. Розкладають ложкою і вилкою столовими. Окремо в порцеляновому соуснику подаються соус хрін із сметаною.

Домашню птицю і дичину смажені (курчат, курок, індичок) нарубують на порції і вкладають на кругле порцелянове блюдо. Дичина, (рябчики, куріпки) розрізають навпіл, а більш велику - на чотири частини уздовж тушки, на ніжки надівають паперові папільйотки. На гарнір до смаженої домашньої птиці подають зелений салат, консервовані фрукти, до смаженої дичини мочену брусницю, салат із червонокачанної капусти. Окремо у вазочці подають варення брусничне або чорносмородинне. Блюдо ставлять із лівої сторони від відвідувача, основним продуктом до гостя. Прибор для розкладання - столові вилка і ложка.

Курку фаршировану (галантин) нарізають на два-три ломтика і відпускають у круглому порцеляновому блюді з гарніром із помідорів, огірків, зелені, рубаного желе. Розкладають столовими вилками і ложками. Соус майонез або майонез корнішонами подають у порцеляновому соуснику на тарілці з паперовою серветкою і чайною ложкою.

Саціві з курки - обсмажену курку розрубують на порції і заливають гострим соусом із горіхами і спеціями (саціві). Подають одну порцію саціві в двопорційному салатнику, поставленому на закусочну тарілку. Розкладають десертною ложкою, що кладуть на тарілку ручкою вправо. При груповому обслуговуванні відвідувачів саціві можна подати в порцеляновій вазі для овочів або у великому салатнику. Салатник ставлять зліва від відвідувача, вазу - у центрі столу, розкладають столовою ложкою.

Салати (рибні, м'ясні, овочеві), мариновані фрукти й овочі приносять у салатниках; поставлених на тарілки (пиріжкові або закусочні), на які для розкладання кладуть салатний прибор. При груповому обслуговуванні салат відпускають у порцелянових вазах, розкладають ложкою столовою.

Різноманітні сири подають нарізаними ломтиками на лотках або овальних порцелянових блюдах, розкладають столовою виделкою. У деяких країнах (Італія, Франція, Іспанія) сир подають перед десертом. Сир декількох видів можна подавати цілими шматками на керамічній (сирній) дошці, на яку кладуть спеціальний ніж для нарізки і розкладання сиру.

Правила подавання гарячих закусок. Гарячі закуски подають, як правило, у тому посуді, у якому вони були приготовлені (у кокотницях, кокільницях, порційних сковорідках), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед відвідувачем,

Посуд із гарячою закускою ставлять на закусочну або пиріжкову тарілку, попередньо покриту паперовою серветкою, що зменшує ковзання. Щоб гість не опікся, на ручки кокотниць надівають папільйотки, а поруч із ручкою кокільниці або порціонної сковороди кладуть акуратно складену паперову серветку.

Закуски, подавані в кокотницях, прийнято їсти кокотною вилкою або чайною ложкою, закуски в кокільницях і на порційних сковородах-закусочною вилкою. До слабопросмажених яєшень і закусок у соусі додатково до основних приборів подається десертна ложка.

Кокотницю на тарілці ставлять таким чином, щоб ручка її знаходилася зліва від відвідувача, ручка кокотної вилки або чайної ложки - справа.

Риба, запечена в раковинах (кокіль), подається в посуді, у якому готується, на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою, із закусочною вилкою, повернутою ручкою вправо. Кокіль подають з правої сторони і ставлять безпосередньо перед відвідувачем. Їдять із кокільниць. Так само подають печінку налима, мідії й устриці, запечені в раковинах.

Раки відварні - делікатесна гаряча закуска. Якщо раки (а також креветки, краби) приготовлені у відварі, їх подають у суповому полумиску, поставленої на закусочну або мілку столову тарілку, із правої сторони від відвідувача, а стіл сервірують глибокою півпорційною тарілкою, поставленою на закусочну, приладом для раків, а також десертною ложкою. Поруч із суповим полумиском ставлять на стіл пиріжкову тарілку з розливальною ложкою. Відварних раків (без відвару) подають на круглому мельхіоровому блюді, покритому полотняною серветкою, складеної конвертом так, щоб раки були покриті частиною серветки і залишалися гарячими, а стіл сервірують закусочною тарілкою і прибором для раків. До раків подають пиво в спеціальному келиху або керамічній кружці (ставлять зліва). Справа на пиріжкову тарілку кладуть вологу серветку для витирання пальців або подають гостю салатник із підкисленою водою. При цьому в серветки, складеної вчетверо, піднятий верхній прошарок, серветку кладуть на тарілку, а на неї ставлять салатник або чашу для ополіскування пальців. Відвідувач може обсушити пальці об щільний верхній прошарок тієї ж серветки.