Наливати напої через стіл або з лівої сторони правою рукою не рекомендується. Можна налити напій і з лівої сторони, але обов'язково лівою рукою. Після розливу вина графини і пляшки ставлять на стіл, графини закривають притертими корками.

Глечик із напоєм наповняють не більш ніж на 3/4 ємності,

Шампанське для охолодження поміщають на решітку у відерко з льодом, накривають серветкою, залишивши зовні тільки верхню частину пляшки. Відкривати шампанське слід обережно, використовуючи такий прийом. Відкриваючи пляшку, шийку накривають серветкою, беруть у ліву руку злегка нахиливши пляшку від себе і не повертаючи її убік гостей. Не варто нахилятися над пляшкою. Великий палець лівої руки потрібно тримати на пробці, притримуючи її через серветку, а правою рукою під серветкою обережно розкручувати дріт і звільняти від її пробку. Потім, утримуючи пробку лівою рукою, беруть пляшку в праву руку під серветкою і, тримаючи її з невеличким, нахилом, лівою рукою витягають пробку, повертаючи її в шийці пляшки і поступово випускаючи вуглекислий газ. Відкриваючи в такий спосіб пляшку шампанського, можна уникнути шуму і викидання піни. Наливати шампанське слід тонкою цівкою у декілька прийомів, доливаючи келихи після осідання піни. Існують визначені правила рекомендації напоїв до закусок і страв.

Правильний добір вин сприяє приємному сполученню напою і страви, найбільше повно виявляє смакові якості того й іншого, і навпаки, неправильний, може зіпсувати смак бездоганно приготовленої страви і відмінного вина. При прийомі замовлення офіціант повинен насамперед враховувати бажання гостей, а при необхідності давати рекомендації, притримуючись таких правил:

До всіх закусок, особливо гострих, можна пропонувати охолоджену до 10є С горілку (Петровську, Пшеничну, Російську) і гіркі настойки - Мисливську, Старку. Для подачі горілки і настойок стіл сервірують чарками (горілочними) ємністю 50 см3 для міцних напоїв.

До негострих закусок можна рекомендувати кріплені вина - портвейни, мадеру, херес. Для їхньої подачі використовують мадерні чарки ємністю 75см3. Міцні вина до закусок подають охолодженими.

До легких закусок із риби і продуктів моря можна рекомендувати охолоджені до 10--12єС біла столові вина типу Цинандалі, Гурджіані, Цолфкаурі, Рислінг, Сильванер і ін. Наливають біла столові вина в рейнвейні чарки ємністю 100 см3,

До гарячих закусок можна рекомендувати кріплені вина кімнатної температури.

До перших страв рекомендувати вино не прийнято, але якщо відвідувач усе-таки бажає замовити його, то до супів варто запропонувати кріплене вино--Мадеру, Херес, Портвейн. Наливають вино в мадерну чарку ємністю 75 см3. Температура вина може бути кімнатною.

До других гарячих страв із риби рекомендуються білі сухі вина типу Фетяска, Напараулі, Вазісубані, Ркацителі, Аліготе й ін. Їх наливають у рейнвейні чарки і подають охолодженими до 10-12є С. Ці ж вина рекомендуються до страв із птиці з білим м'ясом (курок, індичок), наприклад, курчатам - табака й ін.

До гарячих страв із м'яса і дичини рекомендуються червоні сухі вина: Теліані, Мукузані, Матраца, Каберне, Сапераві. Червоні сухі вина наливають у лафітні чарки. Подають їх кімнатної температури, а в зимовий час злегка підігрівають до 20-22°С.

До птиці і дичини рекомендують сухе і напівсухе шампанське.

До овочевих страв - цвітної капусти, спаржі, артишоків, фаршированих овочів і грибних страв - подаються білі напівсолодкі столові вина--Псоу, Тетра, Твіші, Ахмета, їх подають злегка охолодженими до 15--18°С у рейнвейних чарках.

До солодких страв і фруктів подають десертні вина (Мускат, Кагор, Токай, Малага, Салхино, Шемеха), шампанське, або лікери. Десертні вина, охолоджені до 10-12 С, наливають у мадерні чарки. Напівсолодке, солодке і мускатне шампанське подають охолодженим у келихах ємністю 150 см3.

Шампанське добре сполучиться з негострим сиром, мигдалем, фісташками (і іншими горіхами), шоколадом, морозивом.

До чорної кави, чаю подають коньяки або лікери, що наливають у коньячні або лікерні (кольорові) чарки. Марочні коньяки рекомендується подавати в тюльпаноподібному келиху ємністю 150-200 см3 на низькій ніжці, злегка підігрівши його в долоні, чим досягається посилення пахощів і зм'якшення смаку.

Наливають коньяк у коньячну чарку на підсобному столику або безпосередньо перед гостем справа (у заздалегідь поставлену чарку).

6. Правила етикету і норми поведінки за столом

Серед багатьох обов'язків метрдотеля й офіціанта, що складають їхню фахова майстерність, важливе значення має знання правил етикету й уміння їх застосовувати.

За столом потрібно сидіти прямо, злегка наклонившись вперед і на всім сидінні, а не на краєчку його. На столі можуть знаходитися тільки долоні рук.

Серветку беруть із тарілки, коли починають подавати на стіл страви. Складену вдвічі, її кладуть на коліна так, щоб нижня її половина виступала від верхньої на 2-3 см. У цьому випадку зручно після їжі об верхню частину серветки витерти пальці. Серветку також варто прикласти до губів перед тим, як узяти фужер або келих, щоб на склі не залишилися сліди жиру. Не можна серветку засовувати за комір або розкладати її на груди, утирати чоло. Закінчивши їсти, серветку не складають, намагаючись додати їй початкову форму, а злегка зім'явши, кладуть на стіл зліва від тарілки. Паперову серветку злегка зминають і кладуть на використану тарілку.

Тости, хліб, а також булочки прийнято брати рукою, а не виделкою. З загального блюда (вази) рукою беруть також нерозрізані фрукти, печиво, пиріжки і розтягаї. В усіх цих випадках варто торкнутися рукою тільки того шматка хліба, пиріжка або розтягая, що намічено взяти. Не рекомендується перекладати що-небудь на загальному блюді, краще взяти крайній до себе шматок, не перебираючи. Поклавши на свою тарілку шматок хліба, потрібно акуратно відламувати маленькі шматочки, а потім за бажанням намазувати їх маслом, паштетом або ікрою.

Ложку тримають між великим і вказівним пальцями, причому її ручкою злегка упирається в середній палець. До рота її підносять не гострим кінцем і не боком, а злегка навскіс.

Під час їжі ніж тримають у правій руці, виделку-в лівій, ручки ножа і виделки розташовуються в долоні. Кінчиком вказівного пальця можна обпертися на нижню частину ручки ножа. Також тримають вилку, опуклістю наверх. Коли користуються тільки виделкою, її тримають у правій руці.

Розрізаючи страву, виделку тримають під невеличким, кутом до тарілки, а не перпендикулярно їй, що виключає можливість зісковзування виделки зі стравою з тарілки. Не варто підносити ніж до рота і накладати їжу на виделку за допомогою ножу. Упустивши ніж або виделку, потрібно попросити іншу. У той момент, коли гості зайняті нетривалою бесідою, кінчики приборів тримають на тарілці. Якщо під час їжі потрібно взяти хліб, келих або чарку, то ніж і вилку кладуть на тарілку, схрестивши їх таким чином, щоб ручка ніжу була спрямована вправо, вістря - вглиб тарілки, виделка - вліво, опуклою частиною вгору. Закінчивши їсти страву, ніж і виделку (опуклістю униз) потрібно покласти на тарілку паралельно одне одному, ручками вправо.

Кожна страва має свої особливості споживання.

Ікру зернисту, кетову кладуть лопаткою на тарілку, на край тієї ж тарілки справа, спеціальним ножем кладуть олію. Якщо масло сформована у виді трояндочки або кульки, його можна взяти з загальної тарілки своїм ножем. Потім на ломтик хліба, що притримують на тарілці двома пальцями, намазують масло й ікру. Лопатку лишають в ікорниці.

Бутерброди, сандвіч, їдять ножем і виделкою, відрізуючи по шматочку.

Рибні делікатеси (сьомгу, лососину, балик) переносять на закусочну тарілку виделкою, ломтик лимона перекладають вилкою і ложкою. Закусочним ножем відрізають по шматочку сьомги і їдять його за допомогою виделки. Наприкінці їжа лимон двома пальцями прикладають до губів для знищення рибного запаху.

Салати їдять виделкою, тримаючи її в правій руці. Шматочком хліба в лівій руці можна допомогти покласти салат на виделку. Якщо в салаті залишилася рідина, її не доїдають ложкою, а лишають у тарілці. Гілочки петрушки, селери, а також оформлений у вигляді трояндочки редис беруть рукою і їдять, попередньо обмакнувши у сіль на своїй тарілці.

Гарячі закуски, наприклад кокіль із риби, їдять безпосередньо з кокільниць, користуючись закусочною виделкою. Жульєн із птиці або дичини, гриби в сметані їдять із кокотниць, користуючись кокотною вилкою або чайною ложкою. Ручку кокотниці з папільйоткою тримають лівою рукою.

Раків (без відвару) із загального блюда ложкою перекладають на тарілку. Раків можна їсти руками або використовують спеціальний прилад, що складається з коротенької вилки і лопатки (ножа), яким легко витягають м'ясо. Рака кладуть на тарілку спинкою доверху. Притримуючи його виделкою між шийкою і спинкою, шийку розпорюють уздовж ножем. М'ясо витягають виделкою, по можливості одним шматком. Ножем, на лезі якого знаходиться виріз, виламують клішні і ніжки. Клішні розрізають ножем уздовж і виделкою виймають м'ясо. Розділювати рака слід обережно, щоб сік не бризнув на скатертину і не лишив плям. Якщо раків подають із відваром, його їдять десертною ложкою.

Бульйон і суп-пюре їдять бульйонною або десертною ложкою, причому лівою рукою притримують ручку чашки. Пиріжок не розламують і не розрізають. Чашку бульйону можна піднести до рота і допити по ковтку залишки бульйону. Якщо подали бульйон із куркою, то спочатку їдять ложкою бульйон, а потім за допомогою виделки і ножа шматочки курки.

Суп їдять, черпаючи ложкою від себе, щоб не зіпсувати костюм. Галушки, локшину, картоплю й інший гарнір, якщо він є в супі, потрібно роздрібнити краєм ложки. Не варто намагатися зачерпнути останню ложку супу. закінчивши їсти суп, ложку лишають у тарілці.

Рибні гарячі страви їдять за допомогою спеціального рибного прибору (виделки і ножа). Виделкою відокремлюють м'якуш риби від кістки, притримуючи ножем. Рибу ножем не ріжуть.

При відсутності рибного прибору рибу їдять двома виделками: виделкою в правій руці відокремлюють м'якуш від кісток, виделкою в лівій відправляють шматочки риби в рот. Якщо є тільки одна виделка, її беруть у праву руку для відділення м'якуша риби від кісток, а в ліву - шматочок хліба для притримування риби. Не можна замість рибного ножа використовувати звичайний столовий ніж, тому що ним можна перерізати м'які кісточки риби, що потраплять у рот разом із м'якоттю.

Кістку , що потрапила в рот , потрібно непомітно перенести на вилку, притулену до губів, і потім покласти на тарілку, ближче до краю її, притримуючи ножем. Іноді на стіл із лівої сторони ставлять невеличку тарілочку для кісток.

М'ясні страви (смаженина, шніцель натуральний, котлети відбивні, біфштекс натуральний, ромштекс, лангет ін.) за допомогою столового прибору (ножа і вилки). Коли з'їдять один шматок, відрізають наступний. Не варто нарізати на шматочки всі порції відразу, від цього вміст тарілки - буде виглядати неохайно, а їжа швидко охолоне. М'ясо, нарізане шматочками (бефстроганов, піджарка), їдять вилкою, що тримають у правій руці.

Січені котлети, тефтелі, зрази, рулет м'ясної варто їсти тільки вилкою. Різати їх ножем не прийнято.

Гірчицю і сіль беруть спеціальними ложечками. Гірчицю кладуть на дно тарілки з правої сторони.

Страви з птиці, і дичини варто їсти вилкою і ніжем, а коли м'ясо буде майже цілком зрізано, із кісток, можна взяти кісточку і доїсти м'ясо , що залишилося.

Котлети по-київські - ближче до кісточки роблять вилкою прокол і їдять, відрізуючи від гострої частини котлети по шматочку, даючи можливість частково випливати олії.

Курчата табака--от курчати відокремлюють ніжку і зрізають по шматочку м'якуш. Їдять вилкою доти, поки м'ясо буде майже цілком зрізано з кісток, інше їдять рукою. Наприкінці їжі подають із полотняною серветкою, складеною конвертом, полоскальницю (або скляну вазочку) із теплою водою, у якій доданий шматочок лимона або ароматні речовини.

Картопля, баклажани, фаршировані овочі, а також голубці не ріжуть ножем, а розділяють вилкою (лівою рукою) на дрібні шматочки, притримуючи овочі ножем.

Соус не можна наливати на гарнір, тому що він призначений для м'яса або риби, і вид овочів, политих соусом, буде неапетитним. Соус потрібно є з основним продуктом (м'ясом або рибою) так, щоб він не залишався на тарілці.

Яйце («всм'ятку») подають у чарці-підставці. Шкарлупу легко розбивають ножем. Осколки знімають пальцями і кладуть у тарілку, на якій стоїть чарка для яйця. Ложкою обережно виймають із яйця його верхню частину, щоб не вилився жовток.

Омлет, запіканку їдять вилкою, що знаходиться в правій руці. Омлет із великими шматками шинки їдять ножем і вилкою.

Довгі макарони варто розділити вилкою. Ніж застосовується тільки для того, щоб допомогти насадити макарони на вилку.

Пельмені наколюють вилкою і кладуть цілком у рот, щоб із них не випливав сік.

Солодкі страви, наприклад узвар із вишнями, подають у скляній креманці на пиріжковій тарілці, їдять десертною ложкою. Пити безпосередньо з креманки не прийнято. Кісточки з фруктів підхоплюють ложкою, а з ложки перекладають на тарілку. Під час їжі креманку або склянки з узваром можна притримувати лівою рукою, не нахиляючи. Для мусу з яблук і інших фруктів, а також ягід (суниця, полуничка й ін.) подають десертну ложку.

Пломбір їдять десертною ложкою або ложкою для морозива. Від кульки пломбіру відокремлюють половину, а потім їдять із кінчика ложки.

Торти і тістечка подають на стіл нарізаними на порції. Розкладають їх на тарілки десертною лопаткою. Порції кулеб'яки, пирога їдять ножем і вилкою, маленькі пиріжки, розтягаї - тримаючи пальцями. Смажені пиріжки можна їсти ножем і вилкою.

Тістечко і бісквіти їдять десертною вилкою, а не вилкою і ножем. Тістечко, що легко кришаться (мигдальне, піскове й ін.), можна їсти рукою. Якщо тістечко подається в паперовій розетці, його кладуть на десертну тарілку разом з обгорткою і їдять із її. Скибки кренделя й інші вироби, що можуть розкришитися, відламують рукою по маленькому шматочку. Булочки з кремом, варенням і іншими начинками відкушують, тримаючи їх у руці. Печиво їдять, відламуючи по шматочку.

Цукерки з вазочки беруть рукою.

Джем і повидло намазують на смужки хліба ножем, а не вилкою.

Чай і кава не прийнято пити із блюдця. Ложку, якої розмішують цукор, потрібно вийняти з чашки і покласти на блюдце. Блюдце тримають у лівій руці, а правої підносять до рота чашку.

Чай із лимоном-- із розетки ломтик лимона беруть спеціальною вилочкою і кладуть у чашку з чаєм. Чайною ложкою вичавлюють сік, залишки лимона витягають і кладуть на край блюдця.

Яблуко і груші кладуть на десертну тарілку, розрізають фруктовим ножем уздовж на чотирьох або вісім частин. Потім їх очищають від шкірочки, видаляють серцевину. Ці часточки більше не крають, а беруть рукою або вилкою і відкушують.

Персики й абрикоси--великий персик беруть у ліву руку і надрізають фруктовим ножем по колу від верху до низу до кісточки, потім розламують навпіл. Кісточку видаляють ножем, а потім беруть одну половинку і їдять або відрізають від половинок шматочки. Звільнені від кісточки половинки мореля їдять, не розрізаючи.

Банан беруть лівою рукою за нижню частину і надрізають верх ножем уздовж плоду так, щоб зручно було зняти з нього шкірку. Довгий банан без шкірки може легко зламатися, тому очищають, його тільки до середини. Банан їдять, тримаючи, правою рукою. Англійці їдять очищений банан фруктовою вилкою з тарілки, на котрої його і розділюють. Шкірку складають на тарілку.

Апельсин беруть у ліву руку і фруктовий ніж надрізають уздовж нього шкірочку часточками до м'якуша (6-8 часточок). Смужки шкірочки відокремлюють так, щоб вони утворили квітку. За допомогою ніжу відокремлюють білий волокнистий м'якуш, а потім розділяють апельсин на часточки (ножем). Апельсин можна пропонувати тільки в тому випадку, якщо часточки не ушкоджені. Часточки беруть руками, а кісточки виймають із рота за допомогою чайної ложки і кладуть на тарілку. Мандарин очищають від шкірочки рукою.

Грейпфрут подається розрізаним поперек, середина відокремлюється від шкірочки, посипається цукровою пудрою. Їдять ложкою.

Вишні і черешні подаються на вазі для фруктів або на десертній тарілці разом із черешками. Їх перекладають на свою тарілку, беручи за гілочки. Кісточки кладуть на пиріжкову тарілку, поставлену справа, користуючись чайною ложкою.

Сливи розламують пальцями, ножем видаляють кісточку, кладуть на тарілку.

Виноград подають на фруктовій вазі або десертній тарілці нарізаним на пензлі. Беручи лівою рукою пензель, винограду, правої кладуть ягоди в рот по однієї. Зерна виймають із рота чайною ложкою і кладуть на тарілку. Пальці обполіскують у полоскальниці і втирають серветкою.

Кавун подають нарізаним на сегменти зі шкіркою. Узятий із страви сегмент двома пальцями переносять на свою тарілку шкіркою униз. Потім, користуючись фруктовими вилкою і ножем, відрізають по шматочку і їдять вилкою. Відрізавши шматочок, насіннячко видаляють ножем, притримуючи вилкою. Якщо подають цукрову пудру, то ложкою затрушують нею кожний шматочок.

Коктейль десертний п'ють через соломину або маленькі ковтки, із перервами.

Вино після вимовленого тосту звичайно не п'ють до дна; можна попити з чарки або пригубити його. Цокатися не прийнято. На чергову пропозицію долити, коли пити більше не хочеться, варто сказати: «Спасибі, поки не хочу». Той, що пропонує повинен погодитися.

ТЕМА 2.4 Організація обслуговування бенкетів і прийомів

Класифікація бенкетів і прийомів

Залежно від форми обслуговування бенкети можна поділити на декілька видів:

* бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами;

* бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами;

* бенкет-фуршет;

* бенкет-коктейль;

* бенкет-чай.

У перекладі з французької мови слово "бенкет" означає святковий, званий обід або вечеря, яка влаштовується на честь будь-кого чи з приводу будь-чого.

Організація будь-якого бенкету включає приймання замовлення, підготовлення до проведення бенкету, обслуговування.

При оформленні замовлення на бенкет метрдотель або старший офіціант узгоджує із замовником дату, час початку й закінчення, місце проведення свята, кількість учасників, приблизне меню та попередню вартість замовлення. Замовник повинен внести у касу підприємства аванс у розмірі не менше 50% вартості замовлення. Адміністрації ресторану (кафе) не дозволяється визначати мінімальну вартість замовлення та пропонувати замовнику примусовий, небажаний йому асортимент.

Згодом, не пізніше ніж за два дні до початку свята, метрдотель разом із замовником оформлює замовлення-рахунок, за яким проводяться остаточні розрахунки.

Підготування зали передбачає зручне розташування меблів, сервірування столів. Залежно від кількості учасників бенкету, конфігурації зали столи для бенкету встановлюються у вигляді букв Т, П, Ш та ін. Передбачається місце для танців і виступу артистів.

Столи накривають бенкетними скатертинами та сервірують залежно від виду бенкету, асортименту страв і напоїв. Посуд і прибори добираються з урахуванням замовлення. Вони повинні гармоніювати з оформленням столу.

Бенкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами частіше влаштовується на дипломатичних, офіційних прийомах, коли гості розміщуються за столом згідно з протоколом. Кількість учасників таких бенкетів, як правило, від 8 до 50 чоловік.

У меню бенкету включаються три-чотири найменування холодних страв, гаряча закуска, одне-два найменування других гарячих страв, десерт, кава, фрукти, напої.

Бенкет може проводитися як сніданок, обід або вечеря з відповідними змінами в меню.

Тривалість бенкету - 50 - 60 хв, тому однією з умов його проведення є чіткість і швидкість обслуговування. Для обслуговування 12-16 гостей потрібно три офіціанти: двоє з них забезпечують подавання страв, а третій - напоїв для всіх гостей. Можливі й інші варіанти, коли в парі з офіціантом, який подає страви, працює офіціант, котрий пропонує напої, або коли певна кількість гостей обслуговується одним офіціантом, який забезпечує подавання страв і напоїв.

Особливість сервірування для даного бенкету полягає в наявності меню для кожного учасника.

Меню (картка страв і напоїв) має не тільки функціональну мету, Ще й, до того ж, є декоративним елементом столу. У ньому також повідомляється, з якої нагоди проводиться захід. Якщо серед гостей є іноземці, то в тексті меню повинен бути переклад назв страв і напоїв на їх рідну мову. Меню кладеться за пиріжковою тарілкою гостя (вгорі).

Невелика картка (кувертна - так вона називається у деяких країнах) з прізвищем та ініціалами (можна вказувати звання, посаду тощо) кожного учасника бенкету кладеться за мілкою столовою тарілкою. Це допомагає розміщенню гостей за бенкетним столом.

Під час збирання гостей в аванзалі можна запропонувати їм, якщо передбачено замовленням, аперитив: коктейль, виноградні вина, соки. Напої пропонуються гостям на невеликих підносах, накритих серветками. Крім напоїв, допускається подавання закусок (різноманітні канапе, солоний мигдаль, горішки).

Основним методом подавання страв на бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами є подавання страв шляхом обнесення (допускається подавати окремі страви з допомогою приставного столу).

Початок обслуговування, подавання страв і напоїв, досервіровування столу, прибирання використаного посуду здійснюються одночасно всіма офіціантами за вказівкою метрдотеля.

Завершується бенкет подаванням кави за бенкетним столом або в спеціальній залі. Можна використати з цією метою аванзалу.

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер і найбільш розповсюджений. Він організовується з нагоди ювілеїв, товариських зустрічей, сімейних свят тощо. Гості розміщуються довільно, але для почесних гостей і господарів виділяються спеціальні місця.

Столи встановлюються у залі симетрично і таким чином, щоб особи, які сидять за столом почесних гостей (організатори, ювіляри, молоді та ін.), могли бачити зі своїх місць усіх, хто заходить до зали.

Асортимент страв, закусок, десерту для такого бенкету характеризується значно більшою різноманітністю, ніж для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами. При цьому він повинен повністю повторюватися через кожні 6-8 місць.

Вимоги щодо сервірування столу спрощуються: не використовуються мілкі столові тарілки (як підставні під закусочні), індивідуальні меню та іменні картки.

За ЗО - 60 хв до початку бенкету (залежно від асортименту страв і кількості учасників) більшість холодних страв розставляється на столі. Для кожної страви кладуть прибори ручками до краю столу. Ближче до центру столу ставляться закуски у вазах або в посуді з високими бортиками, закуски в низькому посуді ставляться ближче до предметів сервірування.

Після розставляння страв розміщуються напої. Частину пляшок з напоями можна тимчасово розмістити на підсобному столику.

Офіціанти зустрічають гостей, відкривають частину пляшок з напоями, наповнюють фужери, пропонують гостям брати закуски.

У процесі обслуговування основними обов'язками офіціантів є:

* допомагати гостям перекладати страви й наливати напої;

* періодично розставляти страви у зручне для гостей положення;

* давати інформацію про страви й способи їх приготування, якщо гості виявлять до них зацікавленість;

* своєчасно прибирати зі столу використаний посуд, прибори, порожні пляшки;

* подавати гарячі страви;

* додатково подавати напої;

* подавати десерт, каву.

Бенкет-фуршет організовується як при проведенні офіційних прийомів, так і різних ювілеїв, сімейних свят та інших святкових заходів.

На такому бенкеті гості самі вибирають страви та напої, розставлені на столі, приймають їжу стоячи за фуршетним столом або біля нього. Тривалість бенкету, як правило, не перевищує двох годин, при цьому кожен гість може піти, коли забажає.

Для організації бенкет-фуршету використовуються спеціальні фуршетні (вищі та ширші, ніж звичайні) або ресторанні столи. При розрахунку довжини фуршетного столу виходять з норми 5 погонних метрів столу на 50 - 60 осіб. Для їх обслуговування потрібні один-два офіціанти.

За способом сервірування фуршетний стіл може бути однобічним (підхід гостей до нього з одного боку й кутків) і двобічним (підхід до нього зручний з усіх боків).

Розміщення фуршетного столу (столів) у залі визначається його розмірами, формою, кількістю гостей. Рекомендується встановлювати його в найбільш зручному місці зали з тим, щоб забезпечити вільний підхід до нього гостей, а також зручність роботи обслуговуючого персоналу. Фуршетний стіл повинен бути добре освітлений.

Фуршетний стіл накривається скатертиною (бенкетною чи кількома звичайними) так, щоб її краї знаходилися від підлоги на відстані олизько 5 см. Крім того, у залі встановлюються невеликі столи з тютюновими виробами і столи для збирання використаного посуду та приборів.

Сервірування столу здійснюється у такій послідовності: спочатку ставиться скляний посуд, потім тарілки, прибори, серветки. Предмети сервірування підбираються з розрахунку на одну особу у такій кількості (шт.):

тарілка закусочна - 1,5-2; ножі закусочні - 0,75 - 1; тарілка пиріжкова - 0,5 - 0,75; ножі десертні - 0,5 - 0,75; чарки - 1,5 - 2; виделки закусочні - 1 - 1,25; фужери - 0,75 - 1; виделки десертні - 0,5 - 0,75.

Скляний посуд можна розмістити декількома способами (рис. 12): а -у два ряди; б, г - групами; в - ялинкою; г - змійкою.

Закусочні тарілки ставляться з одного або з двох боків столу купками по 8 - 10 шт. на відстані 1,5 - 2 м одна від одної і 2 - 3 см від краю столу. За ними розміщуються пиріжкові тарілки купками по 4-6 шт. Ножі кладуть праворуч від закусочних, виделки - ліворуч або праворуч від ножів. Виделок повинно бути стільки, скільки тарілок у купці, ножів - удвічі менше. Ножі десертні розташовують за десертними тарілками або праворуч від них, виделки десертні - ліворуч від десертних тарілок або в одну лінію поряд з ножами.

Полотняні серветки кладуться по 3 - 5 шт. на купки пиріжкових тарілок або на скатертину за ними. Паперові серветки ставляться у невисокі вазочки або кладуться купками (віялом) по 6 - 10 шт. поряд з тарілками.

По осі столу ставляться квіти й фрукти у вазах. Напої у пляшках, глечиках розміщуються поруч із відповідним скляним посудом. Закуски у вазах і салатниках ставляться ближче до центру столу, у низькому посуді - ближче до краю. Страви, які виготовлені з різних продуктів, ставляться по черзі.

У лінію з верхнім краєм закусочних тарілок ставляться прибори для спецій із сіллю та перцем. Хліб нарізається невеликими шматочками й подається у сухарницях або на пиріжкових тарілках.

У меню бенкет-фуршету включається широкий асортимент бутербродів з м'ясною та рибною гастрономією, м'ясопродуктами (язиком, яловичиною відварною, паштетом); профітролі, корзинки, воловани з різноманітними закусками (салатами, паштетом, ікрою, сиром); овочі свіжі натуральні; солодкі страви (збиті вершки, фрукти, цитрусові); борошняні кондитерські вироби, пиріжки.



Рис. 12. Схема сервірування фуршетного столу скляним посудом:

ooo - фужери; є є є- чарки для вина (рейнвейні), * ** - чарки для вина (лафітні), *** - чарки горілчані

Характерною особливістю бенкет-фуршету є порціювання страв і закусок. Усі вони повинні бути приготовані дрібними порціями, що полегшує їх споживання (наприклад, тільки виделкою). Замість приборів можна запропонувати гостям пластмасові шпажки, які ставляться на столі у відповідному посуді.

Холодні страви та закуски, десерти (крім морозива) починають розставляти на столи приблизно за 25 - ЗО хв до початку бенкету.

Бенкет коктейль - влаштовують на випадок офіційної зустрічі делегації, презентації, новорічних свят, дня народження. Такий вид обслуговування нетривалий за часом, і немає необхідності у розташуванні бенкетних столів. У залі кладуть лише невеликі столики з цигарками, сірниками, попільницями, серветками. На столиках також розміщують вазочки з мигдальними горіхами в цукрі або з сіллю. Тарілки і прибори при обслуговуванні коктейлів не передбачаються. Замість виделок запрошені використовують дерев'яні або пластмасові шпажки.

Під час коктейлю офіціанти розносять закуски на фарфорових блюдах і напої. Вони починають подачу страв і напоїв з моменту появи першого гостя і до того часу, поки запрошені не розійдуться. Один офіціант обслуговує 15 -20 гостей.

Щоб робота офіціантів була злагодженою і швидкою необхідно передбачити окреме приміщення для підготовки закусок і напоїв. Тут розташовують столи, на яких готують коктейлі, розливають напої у чарки, бокали, стопки. Усі напої перед початком бенкету повинні бути доведені до температури подачі. Напої у високих бокалах ставлять у середині підносу, покритого серветкою, у низьких чарках і стопках - рядами по краях підносу. Гостей обносять закусками, поставленими на округлі блюда. Спочатку офіціант пропонує запрошеним напої, а потім закуски. Як правило, офіціанти працюють парами. Подача гарячої закуски проводиться за вказівкою метрдотеля: на підігріте фарфорове блюдо укладають закуску, до якої подають дерев'яні або пластмасові шпажки. Шпажки кладуть у низькій стопці. Використаний посуд із столиків і безпосередньо із рук гостей збирають на піднос спеціально виділені для цього офіціанти.

Піднос офіціант тримає у лівій руці, а правою кладе на нього брудні чарки і тарілки. Зібравши посуд, офіціант відносить її у мийну столового посуду, якщо бенкет проходить у ресторані, або ж у спеціально відведене для брудного посуду місце, якщо обслуговування виїзне.

Величина закусокв, що подають під час коктейлю, повинна бути такою, щоб їх можна було цілими покласти у рот. Частіше всього на банкеті з такою формою обслуговування подають невеликі бутерброди: канапе (форма канапе може бути різною: округла, прямокутна, квадратна, трикутна, у вигляді ромба); воловани, начинені м'ясом, рибою, салатом, фаршировані яйця або гриби. Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котлеток, сосисок. На десерт прийнято подавати невеликих розмірів тістечка - асорті, фрукти.

При організації бенкету - коктейлю можна використати особливу форму - буфет-бар. Якщо у ресторані немає спеціальної буфетної стійки для бару, то використовують звичайні стійки, покриті товстою тканиною і скатертиною, які спускаються до підлоги. Рекомендована довжина буфетних столів - 2-4 м, ширина - 1-1,5 м. У середній частині буфет-бару ставлять пляшки з напоями. Чарки, бокали, стопки виставляють на столі групами. Бар підготовлюють за 20-30 хвилин до приходу гостей. Обслуговування може здійснювати бармен або ж офіціанти, які обслуговують гостей напоями у залі.

Бенкет - чай проводиться сидячи за столом. Особливостями його організації є асортимент, невелика тривалість (до 2 год.), вільне планування столів.

Для бенкет - чаю використовуються столи будь - якої конфігурації на 4 - 8 місць. Чайний стіл накривається кольоровою скатертиною м'яких пастельних тонів (частіше теплих відтінків), серветки підбирають в тон скатертинам.

У меню бенкету включаються солодкі страви (желе, муси, креми, суфле, фрукти), борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка), печиво, булки, цукерки, горіхи, чай, вершки, молоко, варення, мед та ін. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується, проте допустимо пропонувати різні бутерброди (за бажанням замовника).

Якщо бенкет-чай організовується за російським старовинним звичаєм, то в меню включаються медяники, куличі, ромові баби, баранки, калачі, льодяники.

На бенкеті дотримуються певної послідовності подавання страв і виробів: спочатку подаються солодкі страви, потім чай з борошняними кондитерськими виробами і після нього пропонуються фрукти, горіхи, цукерки.

Сервірування чайного столу залежить від меню бенкету й методу подавання солодких страв.

У першому варіанті кожному гостеві ставиться десертна тарілка, праворуч і ліворуч від якої розміщуються десертні прибори, фруктовий ніж - за десертною тарілкою, а полотняна серветка кладеться на неї; у другому варіанті десертна тарілка з викладеними на неї десертними приборами ставиться ліворуч від місця гостя (як пиріжкова тарілка) для того, щоб при подаванні солодкої страви креманку можна було поставити у центрі, перед гостем.

Вази з фруктами, варенням, медом, печивом, тістечками, цукром, горіхами розміщуються на столі до початку бенкету. Тут же ставляться купками розетки для варення, меду, а також щипці для цукру, лопатки для тістечок, десертні (столові) ложки для горіхів.

Чай подається в чайниках (заварному та для доливання) або із самовару, який встановлюється на піднос, накритий серветкою, разом з чайними чашками, блюдцями, чайними ложками та розміщується з краю чайного столу чи окремо на приставному столику.

Перед подаванням чаю зі столу прибирається використаний посуд, стіл сервірують десертними тарілками (або їх переміщують, якщо раніше вони були поставлені ліворуч від місця гостя), встановлюється посуд з вершками, молоком, лимоном.

Офіціант наливає чай у чашки (разом з блюдцями та чайними ложками) і ставить їх праворуч від десертних тарілок.

Наливати чай може господиня свята, а подавати офіціант. Можливий і такий варіант, коли господиня наливає чай лише почесним гостям, а потім доручає цей обов'язок офіціанту. До чаю рекомендується подавати борошняні кондитерські вироби.

Після чаю гостям пропонуються фрукти, горіхи, солодощі.

Практикується проведення бенкетів поза ресторанами й кафе. Така форма обслуговування ювілеїв і свят не на підприємствах громадського харчування створює зручності для населення і дає певну вигоду самим підприємствам. Для обслуговування бенкету вдома після узгодження замовлення проводиться розрахунок необхідної кількості посуду, приборів, білизни, оглядається приміщення і завчасно завозяться посуд, кулінарна продукція.

Прийоми і обслуговування офіційних делегацій

В даний час українські підприємства й організації інтегруються в економічне, політичне і культурне життя Європи, розвиваються зв'язки з діловими і політичними колами інших регіонів планети. Спілкування з представниками інших держав потребує особливої уваги до етикету, безперечного дотримання його спеціальних правил. Плідні, взаємовигідні відносини між державами ґрунтуються на принципах поваги суверенітету; рівності; територіальної цілісності; невтручання у внутрішні справи.

Для того, щоб дотримуватися цих принципів, існує дипломатичний протокол.

Дипломатичний протокол - це сукупність правил, традицій і умовностей, яких дотримуються в міжнародному спілкуванні.

Узвичаєні правила протоколу є основою дипломатичної практики будь-якої країни, хоча в кожній із них є і визначені особливості, обумовлені специфікою національних традицій, соціального ладу. Відступ від дипломатичного протоколу або порушення його норм неприпустимо, тому що може завдати шкоди гідності іншої держави і викликати небажані політичні наслідки.

Протокол регламентує порядок прийому глав іноземних держав або урядів, урядових делегацій, представників державних і громадських організацій і ділових кіл; усі види офіційних дипломатичних контактів. Відношення до протоколу, внесення в нього незначних змін (велика або менша урочистість, підвищення або зниження рівня представництва на офіційних церемоніях і т.д.) використовується в якості інструмента зовнішньої політики. Правила ці склалися на основі тривалого історичного досвіду. Тому дипломатичний протокол є зразком міжнародного спілкування, на який орієнтуються всі організації і приватні особи.

Діловий протокол, як і дипломатичний, регламентує порядок зустрічей і проводів делегацій, проведення бесід, переговорів і прийомів, ведення ділового листування, підписання договорів і угод і т.д.

Але на відміну до дипломатичного, діловий протокол дотримується не так строго. У сфері ділового спілкування його правила можуть бути більш гнучкими. Проте, солідні комерційні структури в міжнародному спілкуванні частіше усього строго притримуються правил дипломатичного протоколу.

Дипломатичні прийоми

Ділові питання вирішуються не тільки за столом переговорів або шляхом листування, але і під час прийомів. На прийомах ділові партнери одержують можливість одержувати додаткову інформацію, поглиблювати і розширювати контакти. За обіднім столом на офіційному прийомі - зондується грунт для угод, що найближчим часом можуть бути укладені за столом переговорів. Прийоми за участю підприємців різних країн часто проводяться з метою роз'яснення зовнішньоекономічної концепції розвитку фірми. Для дипломатів і бізнесменів прийом - це не просто трапеза, а, насамперед, продовження службової діяльності. На прийомах відбувається активний обмін думками, інформацією, зав'язуються дружні стосунки, настільки важливі в ділових контактах.

Ділові прийоми проводяться за зразком прийомів дипломатичних, етикет яких відшліфований багаторічною практикою міжнародних відношень.

Прийоми можуть улаштовуватися на честь іноземної делегації , що знаходиться в країні , або високого гостя, із нагоди прибуття глави фірми, підписання договору, річниці подій на двосторонній або багатосторонній основі, національних свят, а також незалежно від яких-небудь подій, у порядку повсякденної роботи.

Серед офіційних делегацій, запрошуваних па прийоми на Заклади ресторанного господарства, розрізняють партійно-урядові, профспілкові, культурні, спортивні, молодіжні і т.п. Такі делегації можуть представляти як вітчизняні, так і зарубіжні організації. Організаторами таких прийомів звичайно бувають внутрідержавні органи або установи, на запрошення яких відповідні делегації знаходяться в даній країні або місті. Саме вони зацікавлені в бездоганному і висококультурному рівні обслуговування своїх гостей. З цією метою організатори укладають угоду з керівництвом Заклади ресторанного господарства, в якому визначають час і терміни проведення прийому, асортимент блюд і напоїв, розміщення і сервіровку столів, хід і порядок обслуговування гостей.

В процесі організації прийому вирішальну роль грає порядок розміщення гостей за столом відповідно до займаним ними положення і з урахуванням характеру заходу, що проводиться. Центральне місце за столом займає звичайно господар або організатор заходу. Місце праворуч від нього відводиться самому почесному гостеві, зліва -- наступного за ним. Якщо ж гості сидять за столом один проти одного, то самого почесного гостя садять напроти господаря або організатора заходу. По праву і ліву руку від нього усаджують наступних по рангу почесних гостей.

Якщо проводиться “діловий обід”, мета якого забезпечити гостеві можливість вести у вузькому крузі ділові переговори з організатором заходу, то встановлюють стіл менших розмірів, за яким учасники прийому розміщуються вільно, а найважливішого гостя усаджують напроти господаря.

При Т-подібній формі столу також дотримується встановлений порядок розміщення гостей відповідно до їх рангу і значення. У всіх випадках жодного іноземного гостя не можна усаджувати із зовнішньої сторони столу. За участю перекладача в заході, що проводиться, для нього або ставлять стілець позаду або між стільцями організатора і самого почесного гостя, і в цьому випадку він не бере участь в гулянні, або йому відводиться окреме місце за загальним столом, яке виключають із загальної схеми розміщення учасників заходу. В цьому випадку він є учасником гуляння.

Порядок розміщення гостей за столом ускладнюється в тих випадках, коли запрошені їх дружини. Як правило, подружні пари не сидять поряд. Особливий характер придбаває розміщення гостей, коли жінки беруть участь в прийомі па правах керівних осіб. Всі подібні принципові питання розв'язуються але взаємної домовленості між керівником обслуговування (метрдотель, адміністратор) і представником організатора прийому. В ході заходу вони зберігають між собою постійний контакт. Для цього представнику організатора відводиться за столом місце, що забезпечує йому можливість підтримувати зручний зв'язок з персоналом, обслуговуючим захід.

Для прискорення розміщення за столами численних учасників великого прийому користуються картками з написаними або віддрукованими на них іменами та прізвищами запрошених осіб (без вказівки звання або посади). Ці картки кладуть або на фужер (келих, стакан), або на складену серветку до приладу кожного гостя. На прилад організатора заходу такої картки не кладуть, його супроводжують до відведеного для нього місця. Схему розміщення гостей за столом з вказівкою їх прізвищ кладуть па спеціальний невеликий столик в банкетному залі для того, щоб кожний гість, користуючись нею, міг легко знайти своє місце за загальним столом.

Великий прийом. Такі заходи носять строго офіційний характер і проводяться звичайно па підприємствах ресторанного господарства вищого розряду у випадку національних свят, відвідин глав держав і інших високих гостей, відкриття або закриття національних виставок або ярмарків, ювілейних торжеств загальнодержавного значення і ін. Ці прийоми не пов'язані з певним часом дня, проте переважно вони проводяться в період з 20 до 22 ч.

Існують два варіанти таких прийомів: класичний і французький. Останній є найпоширенішим. Класичний прийом проводиться з числом учасників не більше 50 чоловік. Він пов'язаний з гулянням, що передбачає місця для гостей за загальним столом, а також подачу гарячих блюд згідно встановленому меню. Французький варіант прийому передбачає організацію фуршетного столу з холодними закусками. Його перевагою є можливість запрошення значно більшого числа гостей і вільна, невимушена форма їх спілкування між собою. Для проведення такого прийому заздалегідь обирається почесна президія, в яку входять, крім організаторів, також самі почесні гості. Па відстані близько двох метрів від столу президії встановлюють стільці або крісла для його членів. Крім того, в різних місцях банкетного залу також встановлюють деяку кількість стільців для гостей.

В меню фуршетного столу входить широкий асортимент м'ясних і рибних закусок, салатів, холодних блюд з сиру, фруктів, борошняних кондитерських виробів, зручних для самообслуговування. Відпускаються також алкогольні і безалкогольні напої. Офіціанти пропонують гостям тютюнові вироби, а на закінчення - пропонують гостям чорну каву. В бенкетному залі встановлюють також декілька столів для збору використаного посуду і приборів.

Малі прийоми. До них відносяться офіційні сніданки, обіди, вечері, організовувані з різних приводів, наприклад візити урядових делегацій, підписання договорів або угод, вшановування зарубіжних гостей і т.п. Малі прийоми проводяться, як правило, за загальним столом з подачею гарячих страв. Те ж відноситься до сніданків, які звичайно організовуються в період з 10 до 12 год. і фактично відбуваються як малий обід. В деяких випадках під час такого сніданку подають ігристе вино, тоді як міцні спиртні напої звичайно не вживаються.

Меню офіційного обіду, який проводиться з 13 до 16 год, і вечері, організованої між 19 і 21 год, дещо ширше і різноманітніше. Їх асортимент визначається в залежності від часу дня, значимості заходу, службовим положенням гостей і організаторів. В ході попередніх переговорів організатора прийому з представником Заклади ресторанного господарства останній повинен забезпечити професійну консультацію організаторам, щоб виключити з меню такі страви і напої, які можуть виявитися неприйнятними для гостей з релігійних міркувань, і включити в меню страви і напої, загальноприйняті на батьківщині у гостей.

До малих офіційних прийомів можна віднести також легку закуску, пропоновану учасникам різних з'їздів, конференцій, нарад в перервах між робочими засіданнями. З цією метою в приміщенні, що примикає до залу засідань, організовується буфет або закусочний стіл з холодними блюдами, закусками, напоями, кондитерськими виробами. Подібний захід, як і фуршетний стіл, сприяє взаємному вільному спілкуванню учасників, розширює і укріплює контакти між ними.

Коктейль-парті. Ці заходи, що проводяться звичайно в проміжок з 18 до 20 ч, мають на меті, як і фуршетний стіл, встановити вільну і невимушену форму спілкування між учасниками. Як правило, вони супроводжуються відпусткою канапе, сандвічів, бутербродів. Іншою їх особливістю є відсутність необхідності для гостей прибути в точно призначену годину і залишатися в залі до кінця прийому. Будь-який гість може прийти або покинути такий захід в зручний для нього час.

Відпуск закусок і напоїв гостям проводиться по розпорядженню господаря або організатора заходу в призначений ним час.

Ще однією формою заходу на Закладах ресторанного господарства є влаштування чаювання, що проводиться завжди в 17 год (файф-о-клок). При цьому ніяких інших напоїв, окрім чаю, гостям не подають.

Основні види прийомів

Прийоми підрозділяються на найбільше почесні і менше почесні, денні і вечірні, прийоми з розсадженням за столом і без нього.

Найбільше почесними є, відповідно до міжнародної практики, Сніданок (Lunch) і Обід (Dinner).

До прийомів із розсадженням відносяться - Сніданок, Обід і Вечеря (8ирреr).

Денні прийоми: «Келих вина» (Vin d'Ноппеиr) або «Келих шампанського» (Соире dеChатрадпе) і Сніданок

Сніданок

Відбувається між 12 і 15 часами, починається, частіше усього, між 12.30 і 13.30. Середня тривалість - 1-1,5 часу, із них від 45 до 60 хвилин гості проводять за столом, а від 15 хвилин до півгодини - за кава. Кава або чай можуть бути подані за тим же столом або у вітальні. Під час прийому подається одна-дві страви холодної закуски, одна гаряча м'ясна або рибна страва і десерт.

Перед сніданком, поки гості збираються, пропонується аперитив: горілка, віскі, джин, вино (сухе), соки. Протягом усього сніданку гостям пропонується мінеральна вода, іноді соки.

У російській практиці до холодних закусок пропонується горілка, до м'ясної страви - сухе червоне вино, до рибної - охолоджене сухе біле вино, до десерту - охолоджене шампанське, до кава і чаю - коньяк, лікер.

Форма одягу - повсякденний костюм або сукня. Якщо передбачається інша форма одягу, це спеціально обмовляється в запрошенні.

«Келих вина» або «келих шампанського»

Цей прийом починається в 12.00 і закінчується до 13 часів. Подаються, як правило, тільки шампанське, вина, соки. Не виключені також віскі, горілка, закуски не обов'язкові. Якщо закуска подається, те це звичайно маленькі тістечка, бутерброди, горішки.

Під час прийому не сідають.

Форма одягу - повсякденний костюм або сукня.

Такий прийом гарний тим, що не потребує складного підготування і великих витрат часу на проведення.

Коктейль

Починається між 17 і 18 годиною і продовжується дві година. На запрошенні прийнято вказувати час початку і закінчення прийому, наприклад: 17. 00-19. 00. На коктейль можна прийти в будь-який час у зазначеному проміжку і піти можна в будь-який час до закінчення прийому. Звичайно на коктейлі присутні до півтора часів.

Прибуття на прийом на самому початку і відхід у самому кінці -знаком особливої поваги до хазяїв. Пізнє прибуття і ранній відхід (без поважних причин) розцінюється як демонстрація неприязного відношення.

Якщо співробітники якоїсь фірми прибувають на прийом не разом, а порізно, те молодші повинні з'явитися на місці раніш, чим їхнє керівництво. Підлеглий, що з'являється пізніше свого начальника, тим самим грубо порушує етикет. Іти з прийому слід в оберненому порядку: спочатку іде керівництво, потім, відповідно до рангів, інші співробітники.

Протягом усього прийому хазяїн і хазяйка повинні стояти у входу, зустрічаючи і проводжаючи гостей. Хазяйка також представляє знову прибулих гостей тим, із ким вони не знайомі.

Офіціанти розносять гостям келихи з коктейлями. Іноді може бути обладнаний бар-буфет із спиртними напоями.

На коктейльному столі немає ні тарілок, ні вилок, тільки дерев'яні або пластмасові палички. Іноді замість паличок використовуються міні-вилочки, якими беруть фрукти з коктейлю, і канапе (маленькі бутерброди).

У якості закуски, крім канапе з кремами, паштетами, рибою, м'ясом і іншим, подаються маленькі солоні тістечка, печива, горіхи, фрукти і т.п. Також подають мініатюрні кондитерські вироби.

Форма одягу - повсякденний костюм або сукня.

«А ля фуршет »

Як і коктейль, проводиться в проміжку між 17.00 і 20.00 і триває дві години.

Столи накривають скатертиною (відстань від скатертини до підлоги - 5-10 см). Оскільки прийом «а ля фуршет» проходить стоячи, стіл повинний бути трохи вище, ніж звичайно. Посеред столу ставлять блюдо з холодною закускою, стопки тарілок; чарки, келихи прийнято вишиковувати рядами або трикутниками. У середину такого трикутника поміщають відповідну пляшку. Краї столу лишають вільними, щоб гості змогли поставити свої тарілки.

Якщо прийом влаштовується для невеличкого числа осіб, то накривається один стіл. Якщо гостей багато і дозволяють розміри помешкання, можна накрити декілька столів, на 6-8 чоловік кожний.

Відповідно до традиційного дипломатичного протоколу, прийом «а ля фуршет» відрізняється від коктейлю тим, що на першому - більша кількість закусок. У сучасної діловій практика ця різниця стає усе менше помітною. Фуршетнї і коктейльні столи не поступаються друг другу по числу закусок.

На прийомі «а ля фуршет» спочатку подають різноманітні холодні закуски, потім - запечену їжу (жульени). Не виключені гарячі сосиски, маленькі котлети. Відповідно, на фуршетні столи, на відміну від коктейльних, кладуть вилки, серветки.

Після гарячих закусок подається десерт: фрукти, желе, морозиво, а наприкінці прийому - кава, шампанське.

Гості на такому прийомі обслуговують себе самі: кладуть їжу на тарілки, що беруть із столу і відходять, даючи можливість підійти до нього іншим гостям. Офіціанти тільки переміняють тарілки, приносять нові закуски, наливають напої і накладають морозиво.

На такому прийомі потрібно обов'язково привітатися з хазяїнами. Іти можна не прощаючись.

Форма одягу - повсякденний костюм або сукня (якщо в запрошенні немає спеціальної вказівки).

Обід

Це самий почесний і урочистий вид прийому. Починається він, як правило, між 19.00 і 21.00. Столи, накриті білими скатертинами, ставлять у виді букви «П» або «Т». На тарілочки для хліба кладуть білі накрохмалені серветки. Столи прикрашають цвітами. Спочатку подають холодні закуски - по одній м'ясній і рибній страві й овочеві салати. Потім - бульйон із грінками, після бульйону - гарячу м'ясну страву (іноді перед ним ще і гарячу рибну).

Потім прибирають весь посуд, уже непотрібні столові прибори і чарки, і подають десерт: желе, креми, ягоди з вершками й інші солодкі страви. Після десерту подається чай або кава.

Під час обіду гостям пропонують вина, а також коньяк або лікер, а перед обідом - аперитив.

Обід триває, як правило, 2-2,5 години, із них за столом гості проводять приблизно 50-60 хвилин, а інший час - у вітальнях.

Форма одягу - парадна. Якщо в лівому нижньому куті запрошення написано «White tie» {«біла краватка»), це означає, що на прийом потрібно надіти фрак, якщо написано «В1асk tie» («чорна краватка»), значить - у смокінгу. Напис «Еvепiпg dress» («вечірній одяг») також означає фрак. Дами в таких випадках повинні приходити у вечірніх туалетах (спеціальної вказівки в запрошеннях не роблять). На прийоми не варто надівати велику кількість ювелірних прикрас. Під час прийому дама може не знімати капелюшок. Рукавички варто знімати відразу ж або, у крайньому випадку, у помешканні, де подають аперитив.