До фраку додається зав'язаний від руки білий краватка-метелик (найкраще пікейний, але цілком годиться і шовковий), накрохмалена манишка, стоячий комірець із загнутими кутами, білий пікейний або, у самому крайньому випадку, шовковий жилет, чорні лаковані туфлі. Всі три ґудзики фрачної жилетки повинні протягом усього прийому залишатися застебнутими. У нагрудній кишені повинна бути біла носова хустка (якщо на груди не прикріплені ордени). Рекомендується мати при собі чисті білі рукавички.

До смокінга покладається надівати чорну краватку-метелика, чорний жилет і чорні лаковані туфлі, а також тугу накрохмалену манишку. Комірець - стоячий, із загнутими кутами.

Якщо в запрошенні нічого не сказано про одяг, чоловік може з'явитися просто в строгому темному костюмі. У Великобританії в запрошеннях іноді пишуть: «ипdress» (букв. «без одягу»). Це означає, що на прийом можна прийти в простому костюмі.

Обід-буфет (вuffeте dinner)

Цей прийом називають також буфетний обід і шведський стіл.

Обід-буфет починається, як і обід, між 19.00 і 20.00. Він зручний для упорядників тим, що його організація і проведення менше складні, чим при прийомі обід.

На стіл, накритий широкою скатертиною, ставлять різноманітні закуски, салати, холодні соуси, печива, кондитерські вироби, прохолодні напої. Закусочні тарілки ставлять стопками. Чарки і келихи розміщають по краях столу рядами і трикутниками. Ножі і виделки ставлять у декоративному посуді або розкладають (візерунком) на столі. На стіл також кладуть серветки і ставлять квіти з довгими стеблами у високих вазах.

Гість, підійшовши до столу, кладе на свою тарілку ніж і виделку, бере лівою рукою серветку і ставить її тарілку. Потім гість накладає на тарілку страви і, узявши правою рукою келих із яким-небудь напоєм, відходить від столу.

Гості розсідаються за маленькими столиками (звичайно по 4-6 чоловік), на канапах, у кріслах - у тій же кімнаті або сусідніх помешканнях. Іноді офіціанти допомагають гостям класти їжу в тарілки і влаштовуватися за маленькими столиками. Чоловік може, на прохання своєї супутниці принести їй яку-небудь страву або напій із загального столу.

Міцні напої розміщаються на буфетних стійках і столах, за якими стоять офіціанти.

Форма одягу така ж, як на прийом обід.

Вечеря

Цей прийом починається в 21.00 і пізніше. Від обіду відрізняється тільки часом початку і тим, що на вечерю звичайно не подають суп.

Крім звичайних приводів для прийомів вечеря може бути дана особою, що запросила своїх партнерів у театр або на який інший вечірній захід. У цьому випадку вечеря починається після цього заходу (спектаклю, кінопрем'єри і т.п.).

Форма одягу вказується в запрошенні. Чоловіки одягають фрак, смокінг або строгий діловий костюм, жінки -вечірні сукні.

Чай

Починається між 17.00 і 20.00 і триває 1-1,5 години. Якщо запрошених багато, то накривається не один, а декілька столиків. Гостям подаються маленькі, красиво оформлені бутерброди, пиріжки, печиво, здобні булочки, кекси, тістечко, торти. Іноді на стіл ставлять коробки шоколадних цукерок, морожена, вершки, лимон.

Чайний стіл звичайно накривається кольоровою скатертиною. Іноді на середину столу кладуть вузьку доріжку з кольорових тканих серветок. Тарілки з частуваннями ставлять на цю доріжку, а посуд для кожного гостя - на маленькі ткані серветки.

Перед кожним гостем на блюдці стоїть чашка. Зліва від чашки - маленька тарілочка і маленький ножик, яким намазують масло, мармелад і т.п. на підсмажені ломтики хліба або булки. Чайник звичайно ставиться на стіл. Блюдце треба тримати в лівій руці, чашку підносити правою. Не варто просити другу чашку, якщо хтось ще не одержав першої. Розмішавши цукор, ложечку необхідно вийняти з чашки і покласти на блюдце.

Англійці п'ють традиційний пятигодинний чай (Five о'с1осk tеа) тільки з молоком (індійський чай) або з лимоном (китайський). Інші частування гостю, запрошеному на файф-о-клок, не пропонуються.

Форма одягу - повсякденний костюм або сукня.

Це прийом відрізняється від прийому чай. Але він не починається пізніше, ніж у 19.00 і, крім того, на цьому прийомі іноді подають гарячу закуску або салат. Салати прийнято подавати в келихах або креманках (скляний посуд на ніжках). Також подають соки, мінеральну воду. Склянкові для мінеральної води ставлять не біля кожного гостя, а групами в один або декількох місцях.

Неформальні прийоми

Бранч

Влаштовується звичайно у вихідні дні, між сніданком і ленчем. Бізнесмени часто запрошують на нього своїх друзів із сім'ями.

Подавати рекомендується приготовлені різноманітні страви з яєць, бекон, тушковане м'ясо, сосиски, рибу, тушковані томати й ін. З напоїв - кава, чай, велика кількість прохолодних напоїв, іноді вино.

Шашлик (барбекью)

Проводиться на відкритому повітрі. Засоби готування м'яса на відкритому вогні в різноманітних країнах мають свою специфіку.

Поки готується м'ясо, гостям пропонують напої пиво, вино, кока-колу, мінеральну воду і т.д., а також солоне печиво, горішки, сирі овочі зі сметанними або гірчичними соусами. До м'яса подаються відварні або печені овочі. Ідеальний варіант десерту - свіжі фрукти.

Форма одягу - проста і зручна

Пікнік

Проводиться на відкритому повітрі за містом. Страви готуються заздалегідь і старанно упаковуються для доставки до місця пікніка. Туди ж відвозять складані столи і стільці, великі парасолі.

Гостям можуть бути запропоновані холодні закуски, холодний або гарячий суп (доставляється в термосах); основна страва - наприклад, яловича вирізка або запечена свинина (гаряча страва також доставляється в термосах); десерт, наприклад, фрукти або тістечко.

Одяг може бути дещо нарядним, ніж для шашлику.

«Келих вина з сиром» (chееsе and vine pаrty)

Цей вид прийому гарний, з одного боку, простотою і економічністю організації, а з іншого, що господарі можуть проявити винахідливість у доборі різноманітних вин і сирів. До того ж, обговорення смакових якостей різноманітних сортів сиру або вин допомагає незнайомим гостям зав'язати пожвавлену бесіду.

Крім сиру, можуть бути запропоновані ще які-небудь страви, але основним усе ж повинен бути сир. Рекомендується класти великі шматки сиру і до кожного подавати свій ніж. У меню можуть входити різноманітні хлібці (поруч із ними ставиться масло), паштети, фаршировані яйця, фрукти.

Прийом «келих вина із сиром» проводиться по типу буфета. Чим більше сортів сиру буде подано, тим краще. Якщо передбачається, що сир буде єдиною закусочною стравою, то його подають із розрахунку 200 г на людину.

Запрошення гостей і проведення прийомів

Будь - який із прийомів потребує попереднього підготування, що включає:

1. Вибір виду прийому;

2. Упорядкування списку запрошених осіб;

3. Завчасне розсилання запрошень;

4. Упорядкування плану розсадження за столом (на сніданку, обіді і вечері);

5. Упорядкування меню;

6. Сервіровку столів;

7. Підготування тостів і промов (на прийомах із розсадженням);

8. Упорядкування схеми або порядку проведення прийому.

Запрошення гостей

Для запрошення варто використовувати спеціальні бланки, виготовлені типографським способом. На них пишуться від руки або друкуються імена, прізвища і звання тих, хто запрошується, вид прийому, місце, дата і час його проведення, форма одягу. Подружня пара одержує одне запрошення на двоє: у ньому значиться ім'я чоловіка і зазначено, що він запрошений із жінкою. У тексті уживається форма третьої особи і вираження «має честь запросити».У запрошенні на сніданок, обід і вечеря насподі пишуть букви

К. S. V.Р. Це означає, що хазяїн просить підтвердити прийняття запрошення.

Перед тим, як відправити запрошення на обід або сніданок якійсь важливій особі, рекомендується по телефону поінформуватися, чи підходить йому призначений день

На прийоми Сніданок і Обід варто запрошувати не менше, ніж за півтора тижня: якщо хто-небудь відмовиться, завчасне розсилання дасть можливість послати запрошення комусь іншому. Якщо запрошений повідомляє про те, що не зможе прийти, в останній момент, то підприємець, що влаштовує прийом, може посадити на його місце кого-небудь із своїх співробітників. У зв'язку з цим не рекомендується посилати запрошення за два-три дні до урочистого прийому, тому що запрошений може образитися, подумавши, що його запросили замість когось, хто відмовився прийти.

Чим вище офіційний статус особи, що влаштовує прийом, тим раніш варто відповісти на його запрошення. Відповідь, як правило, дають через 3-5 днів.

Якщо на прийом запрошують особисто або по телефону, то відреагувати потрібно відразу. Дати відповідь по телефону можна й у випадку, якщо в запрошенні зазначений номер телефону. Але, отримавши письмове запрошення на офіційний сніданок або обід, варто відповісти листом.

Відповісти на запрошення можна, пославши свою візитну картку. Але в деяких країнах це рахується нетактовним, особливо якщо візиткою відповідають на офіційне запрошення. Відповідь (і позитивну, і негативну) краще дати в листі або листівці.

Відмовитися від запрошення на прийом можна тільки по поважній причині. Такими причинами можуть бути, наприклад, службові справи (відрядження, важлива ділова зустріч і т.п.), погане самопочуття.

Жінка може відмовитися від запрошення у випадку легкого нездужання, чоловік же може посилатися на хворобу тільки, якщо він серйозно хворий.

Напередодні прийому необхідно скласти загальний список гостей у порядку протокольного старшинства. Відповідно до цього списку організатори визначають порядок розсадження учасників прийому.

Правила розсаджування за столом

На прийомах сніданок, обід і вечеря прийнято строго додержуватися правила розсадження, тобто розсаджувати гостей відповідно до їх службового або суспільного становища, а також відповідно до деяких особливих правил.

Самим почесним рахується місце справа від хазяйки (на прийомі за участю жінок) і справа від хазяїна (на чоловічому прийомі). Чим ближче до хазяїна і хазяйки сидить гість, тим почесніше його місце. Чим нижче ранг гостя, тим далі від хазяїв його місце.

Мал. 13. Розсадження за Г-подібним столом

(присутні тільки чоловіки).

Мал. 14. Розсадження за Ш-подібним столом

(місця жінок позначені цифрами в скобках).



Мал. 15. Розсадження за П-подібним столом

(присутні тільки чоловіки).

Мал. 16. Розсадження за прямокутним столом:

а) Стіл очолюють хазяїн і хазяйка (місця жінок позначені цифрами в скобках).

б) Присутні тільки чоловіки.

При розсадженні варто дотримувати ряду особливих правил:

* по праву і по ліву руку від хазяйки сидять чоловіки, біля хазяїна - дами; потім місця чергуються: жінка - мужчина - жінка і т.д.;

* жінок не варто саджати поруч із жінками, а також на торці столу, якщо там не сидять чоловіки;

* не варто саджати поруч чоловіка і дружину; не варто саджати поруч двох іноземців з однієї країни;

* не варто саджати жінку на найменш почесне місце, навіть якщо її ранг і найнижчий; особа, що влаштовує прийом, повинна в цьому випадку посадити на найменш почесне місце якого-небудь співробітника своєї фірми (організації).

Якщо жінка є присутньою на прийомі в якості дружини, то її саджають відповідно до рангу чоловіка. Якщо жінка має більш високий ранг, чим її чоловік, то вона може зайняти місце, що відповідають її офіційному положенню; чоловік у цьому випадку сідає серед чоловіків відповідно до рангу дружини.

На багатолюдних прийомах гостям буває важко знайти своє місце за столом. Щоб допомогти їм, при вході на невеличкому столику виставляється план розсадження.

Крім того, на столі розкладаються кувертні картки з іменами і прізвищами гостей. Їх кладуть на найвищі келихи, щоб гостю легше було знайти своє місце за столом.

Практикується і такий засіб: гостю вручається картка (розміром із візитку) із схемою столу або з номерами столів. На схемі вказується місце, призначене для даного гостя:

Пан (пані) …

Ваше місце за столом *

Вхід

Мал. 1. Картка зі схемою столу.

У приміщення, де накритий стіл, тих, що зібралися вводить хазяїн. Він першим пропонує руку дамі і першим входить у вітальню. Замикає хід почесний гість, об руку з хазяйкою.

На неофіційних прийомах пропонувати дамі руку не прийнято. До столу жінок супроводжує хазяйка, чоловіків - хазяїн.

Гості можуть розсаджуватися тільки після того, як займе своє місце хазяйка. Виходити з -за столу також можна тільки після того, як це зробить хазяйка.

Тема 2.5 Організація роботи барів

Бари - це заклади ресторанного господарства, призначені для приготування й реалізації різних напоїв біля стійки. Бари можуть бути як самостійними підприємствами, так і входити до складу ресторанів, кафе. Залежно від місця розташування вони мають залу, підсобне приміщення, а також виробничий цех для приготування холодних закусок, других страв нескладного асортименту. У деяких барах (гриль-бари) продукція готується на виду у відвідувачів.

За асортиментом продукції бари можуть бути загального призначення та спеціалізовані (винні, молочні, вітамінні і т. ін.). Залежно від категорії підприємства обслуговування відвідувачів здійснюється офіціантами чи барменами.

Бари загального призначення організовуються при готелях, у ресторанах, кафе - в окремих приміщеннях або у залі. У них реалізуються коктейлі, бутерброди, соки, фрукти, борошняні кондитерські вироби.

Молочні бари можна організовувати біля фірмових молочних магазинів або у самій торговельній залі для дегустації різноманітної молочної продукції. У цих барах відвідувачам пропонуються змішані напої на молочній основі з фруктовими сиропами; морозиво, кава, охолоджувальні напої, борошняні кондитерські вироби. Молочні бари оснащуються низькотемпературним холодильним обладнанням, міксерами. У залі встановлюються дво -, чотиримісні столи, а також декілька низьких столиків для дітей. Інтер'єр бару вимагає більш яскравих фарб, а зала - гарного освітлення. Молочні бари працюють у денний час із застосуванням самообслуговування.

Пивні бари - це самостійні підприємства, які працюють у денний та вечірній час. Барна стійка обладнується з урахуванням відпускання декількох видів пива (у бочках, спеціальних ємностях, пляшках), холодних закусок і гарячих страв нескладного приготування: бутербродів з рибною гастрономією, гострого сиру, маслин, сосисок або ковбаси у тісті, солоного печива, соломки, сухариків. У залах встановлюються дерев'яні чотири- або шестимісні столи, стільці у вигляді бочечок, табурети чи дерев'яні лавки. Можна розташувати високі столи для приймання їжі стоячи або пристінні стійки з високими стільцями на металевому каркасі. У барах першої категорії застосовується обслуговування офіціантами і барменами; другої - буфетниками.

Винні або коктейль-бари організовуються у ресторанах, готелях, кафе. До їх асортименту входять марочні вина, коктейлі, крюшони, пунші, глінтвейни, гроги, шампанське, кава, морозиво, фрукти, кондитерські вироби, холодні закуски (бутерброди, валовани із салатами та ін.). Відрізняються один від одного співвідношенням вин і коктейлів в асортименті закладу.

Винні бари у готелях працюють цілодобово. Режим роботи бару при ресторані залежить від часу роботи самого ресторану. Бар при ресторані відіграє роль аперитиву - тут збираються відвідувачі перед початком прийому (в асортименті потрібно мати широкий вибір аперитивів), а після закінчення прийому в спокійній обстановці можна випити каву.

У винних барах вищої категорії у вечірній час пропонується концертно-естрадна програма.

Коньячні бари призначені для дегустації марочних коньяків, реалізації коктейлів і спеціальних закусок до них. Це невеликі підприємства, розташовані у містах, де виробляються коньяки.

Гриль-бари - підприємства для реалізації виробів з м'яса, птиці, риби, смажених у спеціальному обладнанні. Додатково до них пропонуються свіжі овочі, салати, гарячі і холодні напої, натуральні вина. Готуються страви на виду у споживачів. Крім звичайного робочого місця бармена, за стійкою розміщується теплове обладнання: гриль-рашпер, або "бройль", - для смаження птиці на відкритому вогні. Сучасне електрообладнання для гриль-барів відповідає естетичним вимогам і добре вписується в інтер'єр залів. Робота бармена пов'язана не тільки з обслуговуванням споживачів, а й з приготуванням продукції з напівфабрикатів.

Гриль-бари доцільно розташовувати у зонах відпочинку, туристичних і готельних комплексах.

Вітамінні бари - підприємства для реалізації соків, салатів з овочів, фруктів, ягід; безалкогольних і гарячих напоїв. Як різновид бар може мати назву "Салатний". Бари обладнуються спеціальною стійкою з відкритою холодильною вітриною, де розміщуються компоненти для салатів і заправки. Споживачі самі можуть з'єднувати компоненти за своїм смаком. Основне завдання таких барів - швидко і з малою кількістю персоналу обслужити багато відвідувачів.

Снек-бари - підприємства, які поєднують функції бару та закусочної. До асортименту бару входять січені або натуральні біфштекси, лангети, охолоджувальні напої та коктейлі, кава, гарячий шоколад. Розміщуються снек-бари в адміністративних, культурних, торговельних, навчальних центрах, на автострадах. Підприємства працюють з ранку і до пізнього вечора або цілодобово.

Основним видом обладнання бару є барна стійка, її форма визначає загальний інтер'єр зали бару і залежить від його конфігурації. Пряма стійка у вигляді букв Г, П додає бару строгий вигляд. Такі стійки обладнуються у вестибулях, холах готелів. У барах, які працюють у нічний час, краще встановлювати стійку у вигляді підкови або зигзагу. Це дозволяє створити приємну, незвичайну обстановку для відпочинку.

Стійка бару складається з двох частин: верхньої - менш широкої, що призначена для подавання напоїв і страв, і нижньої більш широкої, поверненої всередину; вона є робочим місцем бармена. У барну стійку можуть бути вмонтовані холодильні шафи, льодогенератор, мийна раковина для посуду зі скла. На стійці та за нею розміщуються кавоварка, фризер для виготовлення м'якого морозива, міксер для коктейлів, соковижималка, НВЧ-піч, тостер, ростер, касовий апарат.

Біля барної стійки для відвідувачів встановлюються високі табурети з м'якими обертовими сидіннями та підставками для ніг. Вони можуть бути квадратними або круглими, зі спинкою або без неї. Кількість місць за стійкою залежить від її довжини. Інтер'єр барів виконується у сучасному стилі з використанням дзеркал, яскравих панно, облицювальних матеріалів.

У залах барів використовуються дво- або чотиримісні столики круглої, квадратної, прямокутної форми; оригінальні стільці, дивани, крісла.

Робоче місце бармена оснащується необхідним інвентарем і посудом. Важливим знаряддям є металевий або скляний шейкер для приготування змішаних напоїв. Для правильної організації роботи бармена необхідні мірні склянки або мензурки, змішувальні ложки, посуд, щипці для льоду, коктейльні ложки з довгими ручками; тертка для цедри, шоколаду, горіхів; ключі для відкорковування пляшок; серветки, графини, глечики, а також посуд для подавання напоїв: чарки, фужери, креманки. Все це розміщується на робочому місці бармена з лівого боку. З правого боку ставляться пляшки з напоями у такій послідовності (зліва направо): коньяк, горілка, ром, лікери, кріплені та натуральні вина, графини із сиропами та соками.

Перед початком роботи бармен отримує з ресторану або кафе продукти, напої, кулінарні та кондитерські вироби. Окремі компоненти коктейлів і гарніри бармен готує сам. Він повинен знати асортимент змішаних напоїв, їх рецептури і технологію приготування, оформлення й подавання; призначення барного посуду та інвентарю; уміти рекомендувати закуски і страви до напоїв. Бармен бару, який обслуговує іноземних громадян, зобов'язаний знати дві-три іноземні мови в межах розмовного мінімуму.

Запитання для самоперевірки

1. Як підготувати залу до обслуговування?

2. Які види сервірування столів ви знаєте?

3. Які загальні правила подавання страв і напоїв?

4. Назвіть види прийомів і бенкетів.

5. Які правила сервірування бенкетних столів?

6. У чому полягають особливості бенкет-чаю?

7. Які види дипломатичних прийомів ви знаєте?

8. Як організовано роботу внутрішніх буфетів?

9. Як класифікуються бари?

10. Як правильно організувати працю барменів?

Тема 2.6 Спеціальні форми обслуговування

1. Обслуговування учасників з'їздів, конференцій, фестивалів, форумів

Учасники вказаних заходів обслуговуються харчуванням за місцем роботи і проживання.

За місцем проживання (у готелях) харчування організовується у ресторанах, кафе, буфетах. Воно може бути триразовим або у вигляді сніданку і вечері, а обід - за місцем роботи. Адміністрацію ресторану заздалегідь повідомляють про термін та режим роботи з'їзду (форуму, конференції), кількість учасників. Визначається час відвідування ресторану, вартість денного раціону та порядок розрахунку. Меню для учасників таких заходів складається попередньо й узгоджується із замовниками - представниками організації.

Адміністрація ресторану, враховуючи необхідність одночасного обслуговування великої кількості людей в обмежений час, повинна забезпечити швидку і чітку роботу офіціантів. З цією метою уточнюється графік виходу на роботу обслуговуючого персоналу. Кількість офіціантів визначається з розрахунку обслуговування одним офіціантом одночасно не більше 8 осіб. Для збирання посуду виділяються підсобні робітники, що дає офіціанту можливість займатися тільки подаванням страв та розрахунком з відвідувачами.

Для прискорення обслуговування столи попередньо сервіруються. На сніданок подається борошняний кондитерський або булочний виріб, ставляться на стіл чашка для чаю або кави, підставки для яєць, розетки з джемом, цукор, кисломолочні продукти. Під час обслуговування на стіл можуть подавати чай у чайниках, каву в кавниках, хліб нарізається та кладеться на тарілки або у хлібниці, ставиться на підсобний стіл і подається на замовлення.

До обіду на столи ставляться пляшки (охолоджені і протерті) з мінеральною і фруктовою водою, фрукти, хліб, закуски на тарілках або в салатницях, солодкі страви (компот, кисіль, мус, крем, желе).

Швидкому обслуговуванню сприяють додаткові роздавальні - марміти для перших страв, охолоджувальні вітрини для напоїв.

Харчування учасників може бути організоване за готівку і за безготівковим розрахунком (талонами).

У перервах між засіданнями може працювати буфет-фуршет, організований за місцем проведення засідання.

Залежно від кількості учасників, площі та форми приміщення встановлюється один або декілька фуршетних столів довжиною 2-6 м. Столи накриваються скатертинами, як для бенкет-фуршету. На столи виставляються холодні закуски невеликими порціями (у салатницях), хліб, на великих блюдах - порційні гастрономічні товари, бутерброди, у вазах - фрукти, тістечка, пироги. На торцях столів розміщуються термоси з кавою, бульйоном, чашки для них, глечики із соком. Біля фуршетних столів на невеликих столиках розміщуються закусочні та пиріжкові тарілки, закусочні виделки та ножі, фужери або чарки, паперові серветки. Кожен стіл обслуговується трьома офіціантами: перший-стежить за поповненням продукції, другий - прибирає використаний посуд і прибори та поповнює їх запас, третій - веде розрахунок.

Для швидкого обслуговування організовуються окремі столи для відпускання бульйонів та пирогів, продаж гарячих сосисок, гарячих закусок в однопорційних сковородах, у кокотющях. У цих випадках їжу відпускає кухар, а розрахунок веде офіціант. Додатково організовується чайний стіл, продаж морозива.

Харчування спортсменів - учасників змагання організовується, як правило, за місцем проживання за безготівковим розрахунком (талонами) у залах з лініями самообслуговування.

Харчування глядачів спортивних заходів організовується в буфетах і кафетеріях через дрібнороздрібну мережу для продажу бутербродів, булочних і кондитерських виробів, гарячих сосисок і напоїв.

2.Обслуговування проживаючих в готельних комплексах

При міських готелях завжди є ресторани і буфети, а у готелях при аеропортах, залізничних, морських, річкових вокзалах - кафе, закусочні чи буфети.

Нормами передбачено, що в міських готелях кількість місць у ресторанах, кафе повинна відповідати місткості готелю, а кількість місць у буфетах становить не менше 10%. Але залежно від місця знаходження готелю й ступеня забезпечення мешканців населеного пункту підприємствами громадського харчування кількість місць у ресторанах, кафе, буфетах при готелі може бути зменшена в разі певного техніко-економіч-ного обґрунтування.

Заклади ресторанного господарства при готелях розпочинають свою роботу не пізніше 8 години ранку за місцевим часом. У кожному конкретному випадку вирішується питання про необхідність відкриття в ранкові години ресторану повністю чи частково (однієї зали чи декількох столиків). Якщо у готелі декілька буфетів, то години роботи встановлюються індивідуально, а перерви не повинні співпадати.

У ресторані при готелі у ранкові години пропонується скомплектований сніданок або неширокий асортимент страв нескладного приготування для вільного вибору. На сніданок пропонуються кисломолочні продукти (кефір, сметана), яйця, масло, ковбаса, сир, буженина, шинка порціями, салати, соки, яєчня, омлет, сосиски, каша, риба смажена, випічка, гарячі напої. Кожного дня пропонується один варіант скомплектованого сніданку; страви, які входять до його складу, протягом тижня не повинні повторюватися.

Порядок обслуговування у ресторанах при готелях такий, як і в інших ресторанах.

Поверхові буфети розпочинають роботу, як правило, з 7 години ранку, а закінчують о 22 - 23 годині з перервою на обід.

Для кожного буфету встановлюється асортимент страв, товарів і напоїв, які підлягають реалізації.

Буфети розміщуються у невеликих приміщеннях, тому можливості для приготування їжі та реалізації продукції в них обмежені. Працюють вони за методом самообслуговування.

До складу приміщень буфету входять зала, підсобна комора і мийна столового посуду. Поверхові буфети обладнуються стійкою з експрес-кавоваркою, охолоджувальною вітриною, пристінною вітриною для викладки товарів. У залі встановлюються столи зі стільцями або високі столи. Підсобні приміщення обладнуються електроплиткою, електрокип'ятильником, холодильною шафою. Штат робітників складається з буфетників, прибиральниць (вони ж миють посуд), а в окремих випадках - і кухарів. Продукція власного виробництва відпускається з кухні у буфети за заборним листом, товари з комори - за накладними.

У великих готелях поверхові буфети (кафетерії) обладнані лініями самообслуговування, в які входять охолоджувальний прилавок (для холодних страв, кисломолочної продукції, соків) і прилавок для відпуску гарячих других страв. Перед вузлом розрахунку встановлюється самовар, фарфоровий чайник із заваркою і кондитерські вироби.

Обслуговування в номерах ведеться на замовлення мешканців готелю за додаткову плату. Зазвичай вона не перевищує 15% суми рахунка. Конкретний розмір (%) додаткової плати визначається торговельними організаціями.

Приймання замовлень на обслуговування у номерах може проводитися:

* у поверхових буфетах або спеціальних приміщеннях, де встановлюється телефон або обладнується сигналізація для виклику в номер чергового офіціанта;

* безпосередньо в ресторані через чергового адміністратора (по телефону);

* у спеціальних диспетчерських пунктах для обслуговування в номерах.

Вибір форми прийняття замовлень залежить від місцевих умов (кількості місць, розташування номерів, зв'язку з поверхами).

На поверхах готелю виділяються спеціальні приміщення для офіціантів, кожне з яких обладнується шафою чи сервантом для зберігання запасу посуду, столових приборів, серветок, а також виробничим столом, невеликим електрокип'ятильником, настільною електроплиткою (для варіння яєць, приготування яєчні), холодильною шафою для зберігання мінеральної та фруктової води, кисломолочної продукції у дрібній розфасовці, ванною для миття посуду зі скла.

У невеликих готелях замовлення на обслуговування у номерах приймаються безпосередньо у ресторані; у ресторанах великих готелей є спеціальні диспетчерські пункти, де чергують офіціанти. У такому випадку посуд і прибори для сервірування підбираються із сервізної, холодні закуски, гарячі й солодкі страви та гарячі напої подаються з кухні, а мінеральну й фруктову воду, фрукти, кондитерські вироби та інші товари -- із буфету ресторану.

Перед початком роботи черговий або старший офіціант знайомиться з книгою попередніх замовлень, де вказано, в який номер, до якого часу, на скільки осіб, які страви і напої потрібно принести.

За викликом по телефону або через сигналізацію черговий офіціант приходить у номер, пропонує меню, надає допомогу у виборі страв і напоїв, уточнює час початку обслуговування, приймає замовлення. Потім передає замовлення на кухню або у буфет ресторану, повідомляючи про час готовності. Починаючи обслуговування, офіціант приносить (або привозить на візку) у номер посуд, прибори, скатертину, серветки, мінеральну і фруктову воду, фрукти. Якщо на поверсі є службове приміщення для офіціантів, то все це комплектується там. У номері офіціант накриває стіл (обідній, письмовий або журнальний) скатертиною і сервірує його. Потім приносить страви у послідовності, яка прийнята при обслуговуванні у ресторані. За бажанням замовника офіціант розкладає на тарілки страви, наливає напої чи повертається у встановлений час або за викликом для розрахунку та прибирання посуду. Гарячі страви і напої у номери доставляються в закритому посуді (мисках, чайниках, глечиках), а холодні закуски, хліб, фрукти накривають серветкою.

Велику групу споживачів у номері обслуговують два офіціанти. При цьому один підбирає предмети сервірування, отримує та доставляє замовлення, другий сервірує стіл і обслуговує гостей.

3. Обслуговування в місцях масового відпочинку

Короткочасний відпочинок у населення великих міст буває кожного дня (протягом тижня), а також у неділю й святкові дні. Місцем щоденного відпочинку можуть бути парки, сади, сквери, загальноміські зони відпочинку. У неділю та святкові дні населення відпочиває на пляжах, виставках, у спортивних комплексах, загальноміських зонах відпочинку.

Час перебування населення у зонах відпочинку є важливим фактором, який визначає попит відпочиваючих на послуги закладів ресторанного господарства.

У місцях масового відпочинку передбачається стаціонарна і сезонна мережа кафе, закусочних, ресторанів. Головна увага приділяється вузькоспеціалізованим підприємствам швидкого обслуговування (пиріжковим, вареничним, сосисочним, шашличним, котлетним), дрібнороздрібній мережі (кіоскам, лоткам для продажу пиріжків, булочок, бутербродів, напоїв і кондитерських виробів), які повинні мати місце для приймання їжі; стійкам під парасолькою з місцями для сидіння або без них. У літній сезон уся мережа працює в півтори зміни.

Для задоволення попиту відпочиваючих на продукцію громадського харчування в зонах масового відпочинку організовується також розносна торгівля й обслуговування через виїзні буфети, де використовується одноразовий посуд. Продукція викладається на столи і накривається прозорою плівкою. Для обслуговування великої кількості людей за короткий час в антрактах у театрах і перед початком сеансів у кінотеатрах застосовується метод комбінованого обслуговування. Організовується декілька буфетів, у тому числі з продажу кави, чаю, випічки, кондитерських виробів, бутербродів, морозива, соків, води. Одночасно у залі буфету на столах ставляться тістечка, бутерброди, випічка, фрукти, мінеральна вода, соки, купи тарілок, фужери чи стакани. Споживачі беруть виставлену продукцію, а офіціанти у цей час відкривають для них пляшки з водою, соком і розраховуються. Під час вистави або сеансу залу готують до наступного потоку споживачів.

4. Обслуговування на залізничному транспорті

Специфіка обслуговування пасажирів залізничного транспорту вимагає застосування форм, які забезпечують максимальне задоволення потреб у харчуванні при мінімальних затратах часу. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті здійснюється на вокзалах, станціях, перонах, у потягах.

На вокзалах, станціях, перонах пасажири обслуговуються в ресторанах, кафе, буфетах, а також на вузькоспеціалізованих підприємствах (у пельменних, сосисочних, котлетних, млинцевих), які працюють за методом самообслуговування. Для прискорення обслуговування в ресторанах організовуються фуршетні, чайні столи і столи з попереднім подаванням комплексних обідів. Фуршетний стіл (довжиною 3 - 4 м) офіціант заздалегідь сервірує столовими приборами, ставить хліб, м'ясні, овочеві, рибні холодні страви, бутерброди, кисломолочні продукти. Пасажир вибирає страву, закуски, напої. Стіл обслуговується офіціантом, який і робить розрахунок.

На чайний стіл довжиною 2 - 3 м виставляються чайний посуд, тарілки, бутерброди, борошняні кондитерські вироби, цукор, цукерки, варення, а також електричний самовар на 8 - 10л. Після вибору страв споживач розраховується з офіціантом.

Широко використовується також попередня підготовка столів до подавання комплексних обідів. Заздалегідь на столі ставляться закуски, хліб, солодкі страви, розкладаються столові прибори. Із прибуттям потягу офіціанти подають на стіл перші та гарячі другі страви, розраховуються зі споживачами. При такій організації обслуговування пасажири витрачають на харчування 8 - 10 хв.

Для пасажирів з дітьми в обідніх залах ресторану і кафе встановлюється декілька дитячих столиків. На прохання пасажира гарячі страви можуть бути доставлені працівником ресторану в кімнату матері та дитини. У ресторанах кожного дня готується молочна перша страва, бульйон, різні каші, киселі.

У буфетах на вокзалах і станціях реалізуються, як правило, гарячі напої, холодні закуски нескладного приготування, бутерброди, борошняні вироби (булочки, пиріжки, ватрушки), фруктова та мінеральна вода, кисломолочні продукти, яйця варені, печиво і вафлі у дрібній розфасовці. На пероні в кіосках, на лотках пасажири можуть купити пиріжки з різними фаршами, булочки, бутерброди, а з пересувних мармітних візочків - гарячі сосиски, сардельки, какао, каву.

Однією з додаткових форм обслуговування пасажирів є продаж на перонах, у залах очікування і вагонах потягів дорожніх наборів, до яких входять кулінарні й кондитерські вироби. Дорожні набори упаковуються в целофанові та поліетиленові пакети.

5. Організація харчування у потягах. При тривалості поїздки більше доби до складу потягу входить вагон-ресторан, менше доби -купе-буфет

Обслуговування пасажирів проводиться безпосередньо в салонах вагонів-ресторанів. Крім того, продукція доставляється в купе вагонів потяга. Кожний вагон-ресторан має два салони, де встановлено 12 столів на 48 місць. Кухня обладнана плитою на рідкому паливі, холодильною шафою, універсальним приводом, роздавальна - шафою для хліба, кавоваркою, льодогенератором. Вагони-ресторани працюють, як правило, з 9 до 22 год місцевого часу з двома перервами не більше ЗО хв кожна. У звичайних потягах далекого прямування - один вагон-ресторан, у туристських - три. Залежно від призначення потяга і контингенту пасажирів комплектують рейсову бригаду. Вона складається з директора, завідувача виробництва, кухаря, двох кухонних робітників, мийника посуду, трьох офіціантів, у тому числі одного розносника.

До відкриття вагона-ресторану офіціанти роблять вологе прибирання, застилають обідні столи скатертинами, а на столи з гігієнічним світлим покриттям кладуть полотняні індивідуальні серветки. При попередньому сервіруванні ставлять чотири закусочні тарілки (відповідно до кожного місця), у центрі - чотири фужери (в ряд), судки зі спеціями і вазу з паперовими серветками.

Для приготування кулінарної продукції у вагонах-ресторанах широко використовуються швидкозаморожені перші й другі страви, гарніри, а також м'ясні, рибні напівфабрикати, борщеві й супові заправи, готові соуси, сухі концентрати для перших і других страв, чищена сульфітована картопля, чищені овочі.

У потягах організовується обслуговування пасажирів безпосередньо у вагонах через офіціантів-розносників. Уранці розносники пропонують пасажирам кисломолочну продукцію, булочки, гарячі котлети, сосиски або сардельки, ковбасу, шинку, кулінарні вироби. Одночасно вони отримують замовлення на доставку обідів. На зворотному шляху у вагон-ресторан офіціант-розносник збирає використаний посуд. Значно полегшує працю офіціантів-розносників спеціальний триколісний візок.

Робота вагонів-ресторанів значною мірою залежить від правильної організації їх постачання продуктами. Постачання ведеться за місцем приписки рухомого складу і на проміжних станціях за попереднім замовленням телеграфом. До часу прибуття потягу робітник бази підвозить продукти у спеціальних контейнерах на візках до вагона-ресторану. Бази працюють цілодобово відповідно до графіку руху потягів. Там, де бази відсутні, постачання здійснює ресторан при залізничному вокзалі.

Купе-буфети обладнуються буфетною стійкою, шафою-вітриною, кавоваркою, сосисковаркою, виробничим столом, мийною ванною, холодильником. Через купе-буфети реалізується обмежений асортимент продукції, у тому числі бутерброди, кисломолочні вироби, гарячі сосиски (сардельки), безалкогольні напої, кава, фрукти, соки, хлібобулочні вироби.

6. Організація обслуговування пасажирів за кордоном

Обслуговування на авіатранспорті.Організація обслуговування пасажирів здійснюється як в аеропортах, так і в салоні літаків. В аеропортах функціонують ресторанні комплекси, які здебільшого експлуатуються багато філіальною фірмою або її філією. В аеропорту м. Ганновера (Німеччина), існує ресторанний комплекс, який експлуатується німецькою філією швейцарської багатофіліальної фірми ресторанного господарства "Мевенпік". До складу комплексу входять такі заклади: ресторан традиційного типу "Мевенпік" (на нього припадає 45% від усього товарообороту комплексу), ресторан самообслуговування "Орбіт" (22%); експрес-бар "Кокпіт"(11%), бенкетна зала, (12%) кафе - кондитерська з продажем товарів на виніс (5,6%); кулінарія, яка має відділ доставки кулінарної продукції додому для проведення різних свят та бенкетів (4,4%). У ресторані "Орбіт" після реконструкції передбачено роздільне компонування прилавків самообслуговування. Реалізація продукції на 72% складається із гарячих та холодних страв, кондитерських виробів, морозива та гарячих напоїв. Обслуговування в експрес-барі "Кокпіт" здійснюється за методом самообслуговування, 64% товарообороту припадає на різні алкогольні та безалкогольні напої, пиво, решта - на булочки, тістечка, бутерброди.

Для організації харчування авіапасажирів на борту літака використовують послуги спеціалізованих фірм. Фірма "Інтернешнл кейтеринг сервіс", є дочірнім закладом швейцарської авіакомпанії "Свіссер", і забезпечує харчуванням авіапасажирів на борту літака та в аеропортах. У середині 90-х років фірма в аеропорту м. Базеля (Швейцарія) ввела в експлуатацію нову кулінарну фабрику для виробництва бортового харчування. Продуктивність кулінарної фабрики - чотири тисячі готових обідів на день. Загальна чисельність персоналу становить шістдесят осіб. Фабрика спроможна забезпечити бортовим харчуванням літаки усіх авіакомпаній, що підтримують авіасполучення з м. Базелем. Усі кулінарні фабрики фірми "Інтернешнл кейтеринг сервіс" на той період виробляли на день понад 720 тис. обідів. Дочірній заклад авіакомпанії "Ер Франс" фірма "Сервер" щороку виробляла та реалізовувала тоді понад 8,5млн комплектів бортового харчування для пасажирів, у т.ч. 7млн комплектів (82%) поставляла на літаки, що вилітали тільки із аеропорту імені Шарля де Голля.

Американська авіакомпанія "Америкен еарлайнз" є однією із найбільших у світі. Наприкінці 90-х років щороку вона перевозила на внутрішніх та міжнародних лініях понад 76 млн авіапасажирів, із них близько 51млн обслуговувала бортовим харчуванням, що становило 67%.

На авіалайнерах будь-якої компанії передбачено три класи обслуговування: вищий, бізнес-клас, туристичний (економічний). Для кожного з них розроблено власне меню. Вартість харчування пасажира становить 3-5% ціни квитка. Зазвичай авіапасажири отримують один раз харчування, на довгих рейсах - дво - та триразове харчування. Під час кожного рейсу харчування пропонується у середньому 200-250 пасажирам. Компанія прагне пропонувати авіапасажирам оригінальні страви, ті, що легко засвоюються. На борту великих авіалайнерів для кожного класу обслуговування обладнується власна кухня площею 3-4 м2. Така площа не дозволяє виконувати трудомісткі технологічні операції з приготування їжі, тому страви поставляються у максимально готовому до розігріву та сервірування вигляді. Готують та заморожують страви на фабриці-кухні, яка належить авіакомпанії та розташована у м. Далласі (штат Техас). Вона працює у три зміни. Страви, що призначені для бортового харчування, готують за одинадцять годин до відльоту літака. Меню, що призначене для кожного рейсу, щомісяця змінюється. При приготуванні страв кухарі використовують детальні технологічні картки, у яких вказується не лише склад компонентів та технологія приготування, але й оформлення страви (додається фотографія). Постачання сировиною фабрика здійснює щодня у вранішні години. Виготовлену страву упаковують у целофанову плівку, при чому супроводжують її або кожний компонент етикеткою, колір якої символізує день тижня, коли вона була виготовлена та упакована. Такі страви, як омлети, салати також готують на фабриці, тут же порціонують та сервірують. Столові набори упаковують у герметичні пакети, білу тканеву серветку кладуть на тацю також на фабриці. Готові страви завантажують у літаки на внутрішніх лініях за 50 хвилин до відльоту, на міжнародних - за 1,5 години. Після завантаження страв за забезпечення харчуванням пасажирів несе відповідальність персонал літака.

Авіакомпанія прагне, щоб обслуговування пасажирів на борту літака було на рівні ресторанного. Всі стюарди та стюардеси проходять спеціальний курс навчання, під час якого вивчають як роботу на кухні, так і питання обслуговування пасажирів. Вони повинні знати як пропонувати карту меню, приготувати та сервірувати страву, підігріти хліб та страву, покласти лід у стакан, як правильно розташувати набори на таці, промовити назву страв та вин, як звертатися до пасажирів із різних країн. З метою перманентного моніторингу якості обслуговування обслуговуючий персонал проходить курс навчання та стажування не лише на початковому періоді своєї роботи на авіалініях, але й періодично направляється на курси підвищення кваліфікації.

Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті.Починаючи із середини 90-х років майже усі багатофіліальні фірми, що спеціалізуються на обслуговуванні пасажирів залізничного транспорту активно впроваджують прискорені форми обслуговування споживачів. Заклади ресторанного господарства створюють як багато-філіальні фірми, так і спеціалізовані. Наприклад, дочірня компанія "Брітіш рейл" "Тревелерз-феа", німецький концерн "Дойче сервіс гезельшафт дер бан", французька "Сервер" та інші експлуатують заклади ресторанного господарства на вокзалах, станціях та вагони-ресторани.

Майже усі заклади при залізничних вокзалах представляють фаст фуд кортами з великими щодо місткості залами для споживання їжі - 150-400 і більше місць. Асортимент фаст фуд кортів надзвичайно різноманітний і включає піцу, французьку випічку, салати, страви для сніданків (сіріелз, мюслі, корнфлейкс тощо), смажені на решітці м'ясо та рибу, кондитерські вироби, пиріжки, печиво, різноманітні напої тощо. Заклади також пропонують продаж страв на виніс. Впровадження фаст фуд кортів пояснюється високою пропускною спроможністю цих закладів. Такі фаст фуд корти створені, наприклад, у Німеччині на вокзалах у містах Дюссельдорфі, Аугсбурзі, Франкфурті-на-Майні та інших; у Великобританії на вокзалах Юстон, Паддінгтон (м. Лондон), Уейверлі (м. Единбург), Центральному вокзалі (м. Глазго) та інших вокзалах. Кількість закладів фаст фуд коливається у межах 6-8 одиниць. Вони можуть належати одній або декільком фірмам. Загальна площа фаст фуд кортів значно більша, ніж окремих спеціалізованих закладів. Це сталося тому, що приблизно 20% загальної площі відводиться під проходи для відвідувачів. Заклади можуть бути розташованими у приміщенні вокзалу або прибудованій до основної споруди вокзалу будівлі. Фаст фуд корти розміщують на одному або декількох поверхах вокзальної будівлі. Принцип організації роботи фаст фуд кортів є незмінним, незалежно від місця їх організації та розташування.

Характерним для привокзальних закладів ресторанного господарства є організація також торгово-ресторанного комплексу. Цей комплекс створюють торговельні заклади та заклади ресторанного господарства, які можуть належати одній або декільком багатофіліальним фірмам. Місце розташування комплексу може бути таким самим які для фаст фуд кортів. Наприклад, торгово-ресторанний комплекс в м. Штутгарті (Німеччина), створили шість фірм, які експлуатують вісім закладів ресторанного господарства. До його складу входять магазин ковбасних виробів з гриль-баром (його частина у загальному товарообороту комплексу становить 21,5%) фірми "Хане Адлер", яка експлуатує у країні ще десять аналогічних закладів. Меню представлене стравами, смаженими на решітці та грилі. Буфет "Тутті-фрутті" (частка у загальному товарообороті - 6%), що пропонує фрукти, фруктові соки-фреші, фруктові коктейлі, салати та морозиво фірми "Доктор Еккерт", яка експлуатує приблизно сто аналогічних закладів на залізничних вокзалах Німеччини. Булочна фірми "Бренингер" (21,5%), що випікає різні булочки та піцу, пропонує також паштети, десерти, каву, експлуатує приблизно двадцять п'ять аналогічних закладів. Сімейний ресторан швидкого обслуговування німецької дочірньої фірми американського концерну "Макдональдс" (26,6%). Пивний бар "Пілс-бар", що пропонує пиво на розлив, закуски промислового виробництва (хрустку картоплю, соломку, горішки тощо) та експрес-каву. Магазин самообслуговування, асортимент якого включає продовольчі товари, що швидко псуються (у тому числі молочні продукти), консерви, продукти для туристів, винно-горілчані вироби. Магазин сирів "Кезебретт", який пропонує сири та делікатесні готові салати. "Пілс-бар", "Кезебретт" та магазин самообслуговування належать одній фірмі - "СХГ" (питома частка усіх закладів у загальному товарообороті - 16%). Кафе-кондитерська фірми "Дитрих Назер" (8,4%), розташоване на іншому, антресольному поверсі споруди, що побудована поруч із вокзалом. До асортименту кафе входять торти, тістечка, делікатесні кондитерські вироби власного виробництва; кава, чай; морозиво; сухі вина та шампанське. У будні торгово-ресторанний комплекс працює з 6.00 до 22.00, а в свята та у вихідні - з 8.00 до 22.00.

Обслуговування харчуванням залізничних пасажирів на шляху слідування здійснюється у вагонах-ресторанах, кафетеріях та закусочних швидкого обслуговування, міні-барах, розташованих у вагонах пасажирських потягів, також застосовується розносна торгівля.

Німецький концерн "Дойче сервіс гезельшафт дер бан", наприклад, експлуатує 140 вагонів-рееторанів, 60 вагонів з іншими закладами -кафетеріями та закусочними швидкого обслуговування, а також 400 міні-барів у вагонах пасажирських потягів. Асортимент готової до споживання продукції досить різноманітний: скомплектовані сніданки, другі страви із різних видів сировини, біфштекси, сосиски, пиво, безалкогольні напої тощо.

Обслуговування пасажирів на автомобільному транспорті. Найрізноманітніші заклади ресторанного господарства та форми обслуговування у них споживачів пропонуються пасажирам автотранспорту. Ці заклади можна поділити на декілька груп: до першої належать спеціалізовані концерни та фірми, які експлуатують заклади ресторанного господарства традиційного типу, тематичні заклади різного типу, до послуг яких входить організація відпочинку; до другої - фірми, які пропонують тільки послугу з харчування без відвідування закладу.

До першої групи належать придорожні заклади: ресторани, кафе, бари тощо, які створюються як самостійні або спільно із закладами торгівлі, автозаправними станціями тощо. Такі заклади характерні для країн Європи. Фірма "Розенбергер" також експлуатує ресторани придорожнього типу. Специфічною особливістю їх є те, що вони займають площу окремої будівлі, де також можуть розташовуватись невеликі магазини. Ресторан на великій автомагістралі у 20 км від Інсбрука (Австрія), працює без вихідних з 6.00 до 23.00, місткість залу - 360 місць. Структура товарообороту така: холодні страви та закуски - 25%; гарячі страви - 30%; кондитерські вироби - 11%; напої - 34%. У ресторані застосовується метод приготування страв у присутності споживача.

Італійський концерн "Аутогрілл" практично є монополістом на ринку закладів ресторанного господарства, розташованих при дорогах. До основних типів закладів належать придорожні ресторани та заклади типу "аутобар", які являють собою поєднання магазину, бару або кафе та гриль-барів. Ці заклади розташовані практично через кожні 40 км, працюють без вихідних з 6.00 до 23.00. "Аутобар" пропонує дуже обмежене меню: декілька нескладних закусок та напоїв. Найбільшими є заклади ресторанного господарства на автодорогах, будівлі яких виконані у вигляді мосту над ними. Вхід до закладу передбачений праворуч та ліворуч від дороги. Ці споруди-мости є цілим комплексом, який складається із ресторану, снек-бару, тютюнового та газетного кіосків, магазину самообслуговування. Ресторани мають у середньому 200 місць для споживачів. Обслуговування здійснюється офіціантами. Гриль-бари, що мають до 80 місць, обслуговують до 140 споживачів на годину; використовується змішана форма обслуговування: закуски реалізуються за методом самообслуговування, а основні гарячі страви готують на решітці у присутності споживача і подаються офіціантом.

У Франції активно розвивається мережа закладів ресторанного господарства, розташованих на периферії, на околицях міст та на великих автомагістралях. Більшість закладів належать до гриль-барів, закусочних швидкого обслуговування. Серед багатофіліальних фірм, які експлуатують заклади, що призначені переважно для автомобілістів, лідирує фірма "Курт Пай", мережа якої налічує понад 100 гриль-барів, потім - "Буффало гриль", "Шанте-гриль", "Кот-а-кот". Як правило гриль-бари "Буффало-гриль" створюються на великих автомагістралях на відстані не більше десяти хвилин їзди на автомобілі від міста з населенням не менше п'ятидесяти тисяч жителів. Автотуристи становлять лише 20% від загальної кількості споживачів цих закладів, а 80% - це жителі міста, які спеціально приїздять до закладу на обід або вечерю. Меню гриль-бару пропонує широкий вибір закусок, п'ятнадцять страв, смажених на решітці, десерти та вина. Ці заклади розташовують в окремих будівлях, архітектурна форма яких нагадує індійські вігвами. Зала за допомогою низьких перегородок розподілена на окремі купе, розраховані на чотири або шість персон. Відповідно до загальної тематики оформлений і дизайн зали на 180 місць. Коефіцієнт оборотності одного місця у гриль-барах Паризького району дорівнює 1,8, а в периферійних закладах - 1,3-1,4. У деяких випадках при гриль-барах створюють невеликі мотелі. У гриль-барах передбачене замовлення за картою меню, також пропонується для тих, хто поспішає, декілька варіантів скомплектованого меню, до якого входять салат, біфштекс та на вибір сир, порція торта або морозиво. Для дітей пропонується окреме скомплектоване меню - "Маленькі індійці".