Солянка рибна на сковороді подається справа на порційній сковороді (кроншелі) поставленої на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою. Ставиться справа від відвідувача. Розкладають десертною ложкою. Стіл попередньому сервірують підігрітою закусочною тарілкою з закусочною вилкою і ложкою для соусу. Так само подають нирки в мадері (соте), нирки, смажені з помідорами, солянки на сковороді (м'ясна, овочева).

Сосиски-малятка, тефтелі в томатному соусі, люля-кебаб подають звичайно на круглих мельхіорових блюдах при обслуговуванні по типу фуршет. Використовують пластмасові шпажки. Одночасно в соусниках подають томатний або інший соус.

При індивідуальному обслуговуванні сосиски, тефтелі в томатному соусі подають на порційній сковороді (кроншелі) і розкладають столовими ложкою і вилкою. Стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою і вилкою.

Жульйєни, із птиці і дичини подають у двох кокотницях, поставлених на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою; ручки кокотниць із паперовими папільйотками повинні бути повернені вліво, кокотну вилку кладуть ручкою вправо. Підходять із правої сторони і ставлять жульйєн перед відвідувачем. Страву можна подавати півпорціями, тобто на пиріжкову тарілку ставиться одна кокотниця. Білі гриби або шампіньйони в сметані (кокот), ракові шейки, краби в соусі готують і подають у кокотницах так само, як і жульен із птиці або дичини.

Млинці подають у круглому баранчику з кришкою. Для зберігання температури при подачі баранчик ставлять на полотняну серветку, складену вчетверо, поставлену на мілку столову тарілку. Кришку баранчика лишають на підсобному столі. На млинці під серветкою кладуть закусочну вилку для розкладання. Для сервіровки столу використовують підігріту закусочну тарілку і закусочний прибор (ніж і вилка). Млинці подають із правої сторони. Зліва від гостя ставлять ікру кетову або зернисту в ікорниці, паюсну - у лотку або малосольну рибу (сьомгу, тешу, кету) - в овальному порцеляновому блюді. До млинців можна подати розтоплене вершкове масло в металевому соуснику або сметану в порцеляновому соуснику.

Воловани, кошички, тарталетки зі листкового тіста із різноманітними начинками (крабами, раковими шейками й ін.) подають на бенкетах по типі фуршет на круглому порцеляновому блюді з різьбленою паперовою серветкою, їдять, не користаючись приборами. При звичайному обслуговуванні стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою і закусочним прибором. Для розкладання використовують щипці кондитерські.

Правила подаванняа супів. Правила подача супів у значній мірі визначаються їхніми видами і температурою відпуску. По видах супи бувають прозорими, заправними, пюреподібними, молочними і солодкими. У залежності від температури відпуску супи підрозділяються на дві групи: гарячі і холодні. Гарячими можуть подаватися всі супи, за винятком супів на хлібному сирівці. Холодними подають супи на хлібному сирівці, фруктових і овочевих відварах.

Супи входять до складу обіднього меню. У меню бенкету-обіду може бути включено два види супу (на вибір), наприклад бульйон і заправний суп. Існує визначена послідовність подачі супів: спочатку подають бульйони, а потім супи-пюре, заправні, молочні, холодні, солодкі супи.

У залежності від виду супи можна подавати в бульйонних чашках (прозорі бульйони і супи-пюре), у глибоких тарілках, поставлених на мілкі столові тарілки. При обслуговуванні сімейних обідів, великих груп туристів супи приносять у зал у порцелянових супницях (на 6-10 порцій) і розливають на підсобному столі розливальною ложкою в підігріті глибокі тарілки або бульйонні чашки. На бенкетах заправні супи (солянки, борщі, супи овочеві з дрібно нарізаними продуктами) подають у бульйонних чашках.

Як правило, супи приносять із кухні в супових полумисках або супницях і на підсобному столі або серванті за допомогою розливальної ложки переливають у глибокі тарілки. Причому для гарячих супів чашки і тарілки підігрівають до температури 65-70С.

Розливають суп з одного полумиска в декілька тарілок у такий спосіб (мал.10). Офіціант ручником знімає кришку із супового полумиска і кладе її зовнішньою стороною униз, щоб не забруднити серветку. Потім ставить підігріту глибоку тарілку на мілку столову і лівою рукою присуває їх упритул до полумиска. Тарілки і полумисок повинні знаходитися на однім рівні. Правою рукою офіціант розливає суп, не збовтуючи його, а рівномірно розподіляючи сметану і жир, що знаходиться на поверхні, спочатку перекладає в тарілки густу частину супу і після цього розливає бульйон. Глибоку тарілку із супом, поставлену на мілку столову, офіціант ставить перед відвідувачем, Якщо столова ложка відсутня на столі, то при подачі супу її кладуть на борт мілкої столової тарілки, а поставивши суп на стіл, перекладають ложку на скатертину справа від тарілки.

У бульйонні чашки прозорі супи і супи - пюре наливають на роздачі і ставлять на піднос без блюдець. На підсобному столі офіціант установлює чашки на блюдця і подає відвідувачам. При подачі супів-пюре і заправних супів на бенкетах чашку ставлять ручкою вліво. Бульйонну або десертну ложку кладуть на блюдце ручкою вправо.

Національні супи (щі з квашеної капусти, юшки, солянки й ін.) нерідко готують і подають у керамічних горщиках. Можна запропонувати відвідувачу їсти суп безпосередньо з горщика. У цьому випадку горщик ставлять на тарілку з паперовою серветкою перед відвідувачем. Справа на скатертину кладуть глибоку дерев'яну ложку. Можна акуратно: перелити суп із горщика в глибоку тарілку. Краще робити це в трьох прийому: знявши кришку, горщик беруть через ручник обома руками й обережно переливають у тарілку не менше половини вмісту, потім, поставивши горщик біля тарілки й утримуючи його лівою рукою в нахиленому положенні, правою рукою за допомогою дерев'яної ложки перекладають у тарілку густу частину супу, нарешті, знову беруть горщик через ручник двома руками і переливають частину супу , що залишилася. За бажанням відвідувача горщик на закусочній тарілці з паперовою серветкою ставлять справа від відвідувача, стіл сервірують глибокою столовою тарілкою, поставленою на мілку. Поруч із керамічним горщиком розташовують пиріжкову тарілку з, дерев'яною розливальною ложкою.

Бульйони, подають тільки в бульйонних чашках (300 г). Чашку, поставлену на блюдце ручкою вправо, ставлять на стіл перед відвідувачем. Бульйонну ложку при подачі можна покласти на блюдце перед чашкою ручкою вправо або на стіл із правої сторони відвідувача.

До бульйонів на пиріжковій тарілці зліва подаються: пиріжки листкові з м'ясом, грінки, кулеб'яки; якщо на столі стоїть тарілка з хлібом, то тарілку з пиріжком ставлять за нею паралельно.

Бульйон із профітролями подають у бульйонній чашці. Профітролі подають у салатнику на пиріжковій тарілці, під салатник стелять паперову серветку, десертну ложку для перекладання кладуть на тарілку. Ставлять профітролі з лівої сторони. При великій кількості порцій профітролі подають у порцеляновій вазі в полотняній серветці, складеної конвертом.

Бульйон із яйцем подається в бульйонній чашці, у яку кладуть зварене у “мішечок» яйце. Якщо бульйон подають із яйцем або профітролями, то ручку чашки повертають уліво (лівою рукою тримають чашку, а правою--ложку). При обслуговуванні бенкетів (із попередньою сервіровкою мілкими столовими тарілками) чашку із блюдцем ставлять на стоячу перед гостем столову тарілку.

Борщок із гострими грінками відпускають у бульйонних чашках із блюдцями. Грінки подають окремо на пиріжковій тарілці в полотняній серветці.

Бульйон із гарнірами (овочами, пельменями, равіолями фрикадельками, омлетом, локшиною) калькулюють у ресторані, як правило, із виходом 300 г і подають у бульйонних чашках із блюдцями. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, на блюдце кладуть бульйонну ложку ручкою вправо.

Юшка з розтягаями--прозорий рибний бульйон подають у бульйонній чашці із блюдцем. На пиріжкову тарілку кладуть два гарячих розтягая, окремо в розетці--ломтик лимона і зелень.

Супи-пюре і супи-креми подають у бульйонних чашках, що наповняють на виробництві. Чашку із блюдцем ставлять перед гостем ручкою вліво, бульйонну ложку кладуть на блюдце перед чашкою ручкою вправо. Окремо зліва в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку, подають грінки у виді кубиків. Десертну ложку для перекладання кладуть на пиріжкову тарілку ручкою вправо.

Заправні супи (щі, борщі, розсольники, солянки) характерні для російської кухні. Їх приносять із роздачі в супових полумисках і на підсобному столі переливають у підігріті глибокі тарілки, поставлені на дрібні столові. Якщо столова ложка при сервіровці столу була відсутня, то її приносять і кладуть на борт мілкої столової тарілки, ставлять суп перед гостем, потім перекладають ложку на скатертину справа від тарілки. При подачі заправних супів із м'ясом стіл сервірують додатково столовим ножем і вилкою. Сметану до заправних супів (щів, борщів, розсольнику ленінградського й ін.) краще подати окремо в порцеляновому соуснику. Соусник ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою ручкою вліво, чайну ложку кладуть на тарілку ручкою вправо, соусник ставлять зліва від відвідувача.

До багатьох заправних супів (борщ московський, український, щі з квашеної капусти й ін.) подають на пиріжковій тарілці ватрушки з сиром, пампушки або на підігрітій закусочній тарілці крупник. Їх ставлять на стіл зліва від відвідувача.

Юшка рибальська - на стіл ставлять підставку і до неї підвішують казанок з юшкою. Офіціант, узявши казанок ручником, переливає юшку в поставлену перед відвідувачем глибоку столову тарілку.

Холодні супи в основному подають так само, як і гарячі. Їх приносять у супових полумисках і на підсобному столі переливають у глибокі столові тарілки, поставлені на дрібні. До деяких холодних супів подають окремо гарніри, лід. Гарніри можна подати на закусочній тарілці, а кубики харчового льоду - окремо в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку. Щипці або ложку десертну для розкладки льоду поміщають на край тарілки.

До холоднику зліва на тарілці або в салатнику подають два - три шматки відварної риби (осетрових порід, судака), шматочок балику, консервовані краби й овочевий гарнір: зелена цибуля, свіжі огірки, тертий хрін. Розкладають ложкою і вилкою столовими.

Солодкі супи відпускають холодними в літню пору року, а зимою - гарячими в глибоких столових тарілках, поставлених на мілкі. Окремо на пиріжковій тарілці можна подати сухий бісквіт, печиво, пудинг.

Правила подачі других гарячих страв. Асортимент других гарячих страв різноманітний як по видах продуктів, так і способах кулінарної обробки .

Перед тим, як подати другу страву, офіціант прибирає зі столу використаний посуд з-під гарячих закусок і перших страв, прибори і з дозволу закуску, що залишилась. Потім додатково сервірують стіл відповідно до замовлення столовими або рибними приборами.

Якщо замовлене рибна і м'ясна страва, на столі повинні бути два прибори (рибний і столовий).

Одержуючи у марочниці замовлену страву, офіціант розраховується чеками, а за страви з живої риби й інші, які готуються тушками, оплата провадиться після їхнього зважування і визначення вартості.

Порційні гарячі страви відпускають із виробництва в металевому посуді: блюдах, баранчиках, порційних сковорідках. Гарніри і соуси можуть відпускатися окремо від основного продукту; гарячі в металевому посуду, холодні у порцеляновому.

Існує три способи подачі других гарячих страв:

перший - в обніс, коли офіціант розкладає страву кожному відвідувачу; другий - коли офіціант перекладає страву на підсобному столі в тарілки відвідувачів, третій - коли гості самі перекладають подану страву у свої тарілки, використовуючи прибори для розкладання.

Перший спосіб може бути застосований для порціонування будь-якої другої гарячої страви. При цьому способі офіціант приносить на підносі другі гарячі страви в мельхіоровому посуді, прибори для розкладання і підігріті мілкі столові тарілки, ставить піднос на підсобний стіл, розставляє тарілки перед відвідувачами. Потім знімає кришку і кінцем ручника правої руки піднімає мельхіорове блюдо або баранчик. Лівою рукою розстеляє знизу ручник по довжині блюда і переносить його на ліву руку, прикриваючи кінцем ручника манжет рукава. Офіціант повинний тримати блюдо на долоні лівої руки таким чином, щоб основний продукт (м'ясо, птиця або риба) була звернена до відвідувача.

Порціонують страви в такій послідовності; спочатку кладуть основний продукт, потім гарнір. Основний продукт повинний знаходитися на тарілці ближче до відвідувача, навпроти емблеми ресторану. Гарнір розміщується за основним продуктом. Підійшовши до гостя зліва, офіціант перекладає страви з мельхіорового блюда, баранчика або порціонної сковорідки правою рукою за допомогою прибору для розкладання. Тримаючи страви на лівій руці через ручник, правої він бере прибор для розкладання таким чином, щоб вигин ріжків вилки знаходився над поглибленням ложки. Ручку ложки утримують знизу за середину середнім пальцем, ручку вилки підхоплюють за середину кінцями вказівного (знизу) і великого пальця (поверх). Кінці ручок прибору повинні упиратися в долоню, у основу безіменного пальця і мізинця, і притримуватися ними. Припіднімаючи виделку кінцем вказівного пальця, офіціант підхоплює ложкою порційний шматок м'яса або риби, а потім великим пальцем притискає вилку до узятого шматка і переносить його на тарілку відвідувача. Працюючи приборами для розкладки, як щипцями, офіціант повинний стежити за тим, щоб лікоть правої руки був притиснутий до корпуса. Якщо відвідувач захоче сам покласти порцію страви на свою тарілку, офіціант повинний тримати блюдо над її бортиком, злегка нахиливши до відвідувача.

Якщо соуси або гарніри до страви відпускаються окремо, доцільно, щоб подавали їх два офіціанти: один - основну страву, другий - гарнір або соус. При подачі соусу пиріжкову тарілку покривають паперовою серветкою, поверх ставлять мельхіоровий або порцеляновий соусник, що дозволяє уникнути ковзання. На тарілку кладуть чайну ложку ручкою вправо. Тарілку із соусником офіціант ставить на стіл зліва лівою рукою.

Другий спосіб полягає в тому, що гарячі страви офіціант приносить до столу разом із підігрітими мілкими столовими тарілками і приборами для розкладання і ставить їх на підсобний стіл на очах у відвідувачів. Показавши страву з лівої сторони, із дозволу відвідувачів офіціант перекладає його на підсобному столі на тарілку гостю : спочатку-основний продукт, потім гарнір. Цей спосіб використовують для подачі таких страв, як котлети по- київські й ін. Особливо акуратно варто перекладати компоненти складного гарніру, не допускаючи їхнього змішування. Спочатку у всі тарілки розкладають один вид гарніру, потім другий і т.д., розподіляючи його рівномірно і створюючи барвисті сполучення. Якщо на страві є «сочок» або соус, то ним поливають основний продукт. Розкладати (порціонувати) соусні страви (бефстроганов, піджарка) слід також на підсобному столі. Спочатку розкладають принесений на порційній сковорідці гарнір. Потім, відкривши кришку баранчика і поставивши поруч із ним підігріту мілку столову тарілку, офіціант бере в праву руку ложку, а в ліву вилку й обережно перекладає страву на тарілку, щоб зберегти соус. Після цього офіціант бере тарілку через ручник так, щоб великий палець лежав на крайці бортика, і ставить її на стіл перед відвідувачем (справа).

Третій спосіб подачі застосовується в тому випадку, якщо гість попросив не розкладати страву. Стіл сервірують підігрітою мілкою столовою тарілкою, справа від неї на тарілку з паперовою серветкою ставлять принесене в круглому баранчику або на порційній сковороді страву. Поруч поміщають прибор для розкладання і відвідувач самий перекладає страву у свою тарілку. При подачі кулінарних виробів на овальному мельхіоровому блюді під нього стелять серветку. Прибор для розкладання відварних, припущенних і смажених страв - столові ложка і вилка, запечених страв - лопатка.

Нижче приводяться особливості подачі деяких других гарячих страв.

Риба відварна, соус польський або голландський-- порційний шматок відварної риби відпускають в овальному баранчику з кришкою. Гарнір - картопля відварна бочівками - кладуть у круглий баранчик, при відпуску затрушують зеленню. У мельхіоровому соуснику приносять соус польський або голландський.

Отримавши страву в роздавальній, офіціант підходить до підсобного столу, знімає кришку з овального баранчика і кладе її поглибленням нагору на піднос, потім показує страву відвідувачу, тримаючи його на лівій руці на ручнику, що прикриває не тільки долоню, але і частину рукава. Після показу страва і гарнір розкладають по тарілках на підсобному столику і подають із правої сторони. Зліва лівою рукою ставлять соус. Поруч із столовою тарілкою з рибою можна поставити пиріжкову тарілку для кісток.

Риба парова - стерлядь, припущенну кільцем для бенкетів, або порційний шматок припущеної під паровим соусом риби відпускають у багатопорційному або однопорційному баранчику, а в круглому баранчику--картоплю відварну бочівочками. При відпуску рибу прикрашають часточками очищеного лимона, відварними білими грибами або печерицями, крабами або креветками, поливають, соусом паровим. Перекладають рибу парову на підсобному столі і подають справа.

Риба смажена з зеленим маслом (кольбер) - порційні шматки риби, смажені у фритюрі (у виді вісімки), приносять на овальному (мельхіоровому) блюді з картоплею фрі. На рибу поміщають кружок зеленого масла, поруч на блюдо - часточку лимона, прикрашають гілочкою зелені. Страву подають в обнос. Окремо в мельхіоровому соуснику подають соус томатний або в порцеляновому - соус майонез із корнішонами (тартар), ставлять зліва.

Рибу, смажену в тісті («орлі»), приносять на мельхіоровому блюді, покритому паперовою серветкою, разом із часточкою лимона і зеленню фри. Окремо подають соус майонез із корнішонами (тартар) у порцеляновому соуснику. Страву показавши гостю, перекладають на підсобному столі в підігріту мілку столову тарілку. На стіл спочатку ставлять тарілку з рибою справа, а потім соусник зліва. Рибу «орлі» можна подати в обніс.

Риба гриль - порціонний шматок риби, смаженої на металевій решітці електрогриля, приносять на підігрітому овальному мельхіоровому блюді разом із гарніром-картоплею, смаженій у фритюрі, часточкою лимона. Рибу гриль краще подати в обніс. Окремо в соуснику подають соус майонез із корнішонами, ставлять зліва.

Риба, смажена на вертелі ,- порційні шматки риби, смажені над відкритим вогнем у шашликових печах, знімають із шпажок, злегка підрізаючи шматки риби по довжині шпажки, і викладають на овальні мельхіорові блюда. Гарнір - помідори цілими, ріпчаста цибуля, нарізаний кільцями, зелена цибуля шашками, часточки лимона приносять на закусочній тарілці. Страву подають в обніс. При цьому гарнір, відпущений окремо від основного продукту, можна перед подачею страви поставити на стіл, поклавши до нього прибор для розкладання. Соус ткемалі або тартар подають в обніс або ставлять на стіл зліва.

Тельне з риби приносять на овальному мельхіоровому блюді по 1-2 шт. на порцію разом із гарніром - зеленим горошком, оформлюють зеленню. Окремо в мельхіоровому соуснику подають гарячий томатний соус, ставлять на стіл зліва.

Ростбіф із гарніром приносять на мельхіоровому блюді по 2-3 шматка на порцію; поруч із м'ясом викладають складний гарнір із смаженої картоплі, моркви, зеленого горошку, цвітної капусти і струженого хріну. Страву подають із лівої сторони (в обніс). Можна перекласти страву, попередньо показавши його відвідувачу, на підсобному столі на підігріту мілку столову тарілку. Також подають біфштекс натуральний, філе і лангет із гарніром.

Філе в соусі мадера--смажене філе приносять у круглому баранчику, окремо на порційній сковороді--картопля фрі. Готову страву офіціант приносить разом із підігрітими мілкими тарілками і ставить на підсобний столик на очах у відвідувачів. З їхнього дозволу офіціант перекладає страву на тарілки, тримаючи в лівій руці вилку, а в правій ложку. Філе перекладають разом із крутоном, потім кладуть гарнір і подають із правої сторони.

Біфштекс із яйцем--кусок смаженої вирізки приносять на мельхіоровому овальному блюді разом із гарніром; на біфштекс кладуть яєчню - глазуню з одного яйця й оформляють зеленню. Подають в обніс або попередньо переклавши на підсобному столі.

Біфштекс із цибулею по-селянські (із смаженою картоплею і цибулею фрі) подається на чавунній сковороді, поставленій на таганчик із дерев'яними кутами. Таганчик ставлять на мельхіорове блюдо або тарілку. Показавши відвідувачу страву, офіціант перекладає його на підсобному столі на підігріту тарілку, використовуючи прибор для розкладання, і подає гостю. Біфштекс можна поставити на стіл у таганчику з правої сторони, попередньо на стіл ставлять підігріту мілку столову тарілку. Поруч на мілкій тарілці кладуть прибор для розкладання.

Бефстроганов приносять на порційній сковороді або в круглому баранчику. Окремо на порційній сковороді подають смажену картоплю (з відварного). Цю страву зручніше перекладати на підсобному столі: спочатку - гарнір, потім основну страву. Тарілку зі стравою ставлять перед гостем справа.

Котлети відбивні зі свинини, телятини або баранини приносять на мельхіоровому блюді, разом із складним гарніром (смажена картопля, морква в молочному соусі, зелений горошок, кольорова капуста). При відпуску котлету поливають вершковим маслом і на кісточку надівають папільйотку. Для розкладання на страву кладуть вилку і ложку і за бажанням гостюючи перекладають на підігріту тарілку на підсобному столі або подають в обніс.

Шашлик по-кавказьки приносять на шпажці на овальному мельхіоровому блюді. Окремо в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою, а при груповому обслуговуванні - у вазі для салату подають гарнір (зелена цибуля, нарізана шпажками, ріпчаста цибуля - кільцями, свіжі помідори, часточки лимона, зелень). Соус ткемалі або соус «Південний», шашликовий подають у порцеляновому соуснику, сушений барбарис - на розетці.

Показавши відвідувачу шашлик, офіціант перекладає його на підсобному столі, користаючи таким прийомом. Вилкою або тупою частиною ножу шашлик зрушують до ручки шпажки, зачищають вістря шпажки, а потім знімають шашлик і кладуть його на тарілку. Шпажку, при знятті з її шашлику тримають у горизонтальному положенні з невеличким нахилом стосовно тарілки. Тарілку подають відвідувачу правою рукою, а лівою ставлять гарнір і соус. Аналогічно подають люля-кебаб.

М'ясо, тушковане в горщику під слойкою, ставлять на стіл зліва на закусочній тарілці, покритою паперовою серветкою, перед кладуть дерев'яну ложку для розкладання. Офіціант акуратно ножем підрізає слойку, перекладає на тарілку. Слойку використовують замість хліба. Страву з горщика перекладають на підігріту мілку столову тарілку.

Курчата парові відпускають в овальному баранчику під паровим соусом окремо подають припущенний рис у круглому баранчику. Страва перекладають на підсобному столі на підігріту мілку столову тарілку і подають справа правою рукою.

Котлети з курей по-київски приносять на мельхіоровому блюді на крутонах із картоплею пай і зеленим горошком у тарталетках. На кісточку надівають папільйотку. Страву зручніше перекладати на підсобному столі. При подачі варто попередити гостя про те, що котлета фарширована маслом і розрізати її потрібно обережно; ближче до кісточки роблять вилкою прокол, даючи можливість маслу частково витекти, потім відрізають по шматочку, починаючи з гострої частини котлети.

Курчат табака приносять на овальному мельхіоровому блюді. Показавши відвідувачу, страву перекладають на підсобному столі на мілку столову тарілку і ставлять на обідній стіл із правої сторони. Окремо подають гарнір у тарілці або в салатнику, а при великій кількості порцій - у вазі, часниковий соус подають у порцеляновому соуснику, поставленому на пиріжкову тарілку з чайною ложкою. Цю страву зручно подавати в обніс, перекладаючи зліва на тарілку відвідувачу. Наприкінці обслуговування для витирання рук справа на закусочній тарілці подають вологі полотняні серветки.

Дичина смажена (рябчики, куріпки ) - відпускають на мельхіоровому блюді або в овальному баранчику. Страву подають відвідувачу в обніс, перекладаючи в мілку столову тарілку зліва. Окремо подають брусничне або журавлине варення у розетці або креманці, гарнір--мариновані фрукти, брусницю - у салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою і десертною ложкою для розкладання.

Чахохбілі з курок приносять у круглому баранчику. Перекладають на підсобному столі. На обідній стіл ставлять справа, а зліва на пиріжковій тарілці подають лаваш.

Овочеві страви - відварні овочі приносять у торговий зал у круглому мельхіоровому баранчику або на порційній сковороді, запечені овочі - на мельхіорових сковородах, овочі в молочному соусі (зелений горошок, стручки квасолі) - у круглому мельхіоровому баранчику, спаржу - на штахеті.

Картопля в молоці відпускають у круглому мельхіоровому баранчику, поставленому на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Розкладають десертною ложкою на підсобному столику в підігріті столові тарілки і подають, відвідувачу з правої сторони правою рукою.

Цвітна капуста відварна--відпускають на круглому мельхіоровому блюді або в круглому баранчику, що ставлять на закусочну тарілку з полотняною серветкою, складеної конвертом. Перекладають страву на підсобному столі на мілку столову тарілку і подають справа. Окремо в мельхіоровому соуснику, поставленому на пиріжкову тарілку, подають соус сухарний або голландський. Стіл сервірують столовою вилкою для відвідувача, яку кладуть справа.

Зелений горошок, підігрітий і заправлений вершковим маслом або молочним соусом середньої густоти, приносять на порційній сковороді або в круглому баранчику, ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою, розкладають десертною ложкою. З дозволу відвідувача страву перекладають на підігріту столову тарілку і ставлять справа. Можна помістити страву на стіл, попередньо поставивши мілку столову тарілку.

Спаржу відварну приносять на решітці, покритій полотняною серветкою. На стіл ставлять підігріту столову мілку тарілку. Решітку ставлять на овальне мельхіорове блюдо або піднос, на який стелять серветку. Страву розміщують справа, розкладаючи щипцями. Спаржу їдять руками (її важко утримати на вилці). Окремо подається соус голландський. Соусник ставлять зліва. Після їжі для ополіскування пальців варто подати скляну (порцелянову) полоскальницю з підкисленою теплою водою, яку ставлять справа, або теплу вологу серветку на тарілці.

Голубці овочеві приносять у круглому баранчику по 2 шт. на порцію. Баранчик ставлять на закусочну тарілку. Розкладають столовою вилкою, і ложкою на підсобному столі. На обідньому столі повинна бути вилка столова.

Яєчні із шинкою, ковбасою, помідорами подають на порційних сковорідках, поставлених на закусочні тарілки, із паперовими серветками. Розкладають десертною лопаткою. На стіл ставлять підігріту закусочну тарілку і закусочний прибор.

Яєчня - глазунья подається на порційній скворідці, що ставлять на закусочну тарілку перед відвідувачем. Стіл сервірують закусочним прибором, десертною ложкою для жовтків, які при приготуванні яєшні залишаються напіврідкими.

Яйце «всм'ятку» подається, як правило, на сніданок. Одне яйце кладуть гострим кінцем униз у чарку-підставку, що ставиться на закусочну тарілку, друге яйце - на тарілку. Чайну ложку кладуть на тарілку перед чаркою-підставкою ручкою вправо.

Омлети натуральні і фаршировані відпускають на овальному мельхіоровому блюді. Розкладають лопаткою. Показавши відвідувачу, страву перекладають на підсобному столі на мілку столову тарілку. Ставлять перед відвідувачем справа правою рукою. Попередньо на стіл кладуть вилку і ніж столові. Страву краще подати в обніс.

Сирники, сирні запіканки часто включають в обіднє меню, відпускають у підігрітих, мілких столових тарілках, ставлять перед відвідувачем справа. Окремо подають сметану або фруктовий соус.

Млинчики з м'ясом або сиром приносять на овальному мельхіоровому блюді. Показавши відвідувачу, перекладають лопаткою на підсобному столі в підігріту мілку столову тарілку, ставлять справа. Окремо в порцеляновому соуснику, поставленому, на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою, подають сметану, ставлять зліва від відвідувача. Чайну ложку кладуть на тарілку ручкою вправо, ручка соусника повернена вліво.

Млинчики з варенням приносять із роздачі в мілкій десертній тарілці, посипавши цукровою пудрою. Ставлять перед відвідувачем справа правою рукою.

Вареники з вишнями, із творогом подають у круглому баранчику з кришкою. При відпустці поливають розтопленим вершковим маслом. На підсобному столику офіціант знімає кришку, лишає її на підносі. Баранчик ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою справа від відвідувача. Розкладають столовою ложкою. На столі повинні бути підігріта мілка столова тарілка і десертна ложка. Зліва в соуснику подають сметану.

Правила подавання солодких страв. Свіжі ягоди і фрукти, морозиво, різноманітні узвари, желе, муси, самбуки, креми, а також суфле, пудинги, яблуко в тесті смажені є кращим десертом. Солодкі або десертні страви подають звичайно в ресторані в кінці обіду або вечері. Час подачі солодких страв офіціант повинний уточнити з замовником.

Перед подачею десерту зі столу прибирають весь використаний посуд, закуски, хліб, спеції, змітають крихітки зі скатертини.

Солодкі страви подають у гарячому і холодному виді. Для гарячих солодких страв посуд підігрівають. Більшість холодних солодких страв подають у креманках (морозиво натуральне або з різноманітними наповнювачами, узвари, фруктові салати, желе, муси та ін.). Креманки ставлять на мілку десертну або пиріжкову тарілку, на якій кладуть десертну ложку ручкою вправо. Креманку ставлять на стіл перед відвідувачем.

Всі солодкі страви (фрукти, ягоди, узвари, муси й ін.), що заздалегідь порціоновані в індивідуальний посуд (десертні тарілки або креманки), подають із правої сторони, правою рукою і ставлять перед відвідувачем.

У ресторанах вищої категорії в меню включають солодкі страви, що готуються по замовленнях відвідувачів: морозиво «Сюрприз», суфле, кашу гур'євську, парфе. Ці страви замовляють із розрахунку декількох порцій і подають у тому посуді, у якому вони були приготовлені (овальне мельхіорове блюдо, порційнна сковорідка) або вазах (парфе).

Нижче приведені особливості подачі деяких солодких страв.

Гарячі солодкі страви

Кашу гур'євську (манну з консервованими фруктами) готують і подають на мельхіоровій порційній сковорідці, поставленій на закусочній тарілці з паперовою салфеткою, їдять не перекладаючи десертною ложкою. Окремо в мельхіоровому соуснику подають підігрітий абрикосовий соус, ставлять зліва на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою і чайною ложкою.

Пудинг сухарний, випечений у формі, нарізають на порції і відпускають у мілких десертних тарілках. Окремо подають гарячий абрикосовий соус, стіл сервірують десертними ножем і вилкою.

У цілому виді пудинг приносять на круглому мельхіоровому блюді, покритому різьбленою паперовою серветкою, і на підсобному столі перекладають на мілку десертну тарілку, ставлять перед відвідувачем, підійшовши справа, правою рукою. Соус варто подати окремо, ставлять зліва. Стіл попередньо сервірують мілкою десертною тарілкою, десертним прибором (ножем і вилкою).

Повітряний пиріг (суфле) запікають і подають на порційній сковороді або в круглому баранчику.

На стіл ставлять десертні глибоку і мілку тарілки і кладуть десертну ложку. Молоко в молочнику, або вершки в слоїку ставлять, на стіл із правої сторони на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою. При подачі суфле офіціант спочатку наливає в глибоку десертну тарілку молоко або вершки. Потім обережно підрізає лопаткою краї суфле і, підійшовши до гостя з лівої сторони, тримаючи страва через ручник у лівій руці швидко перекладає лопаткою суфле в тарілку, із молоком або вершками.

Яблука, смажені в тісті, - кружечки яблук, смажені у фритюрі, подають на круглому мельхіоровому блюді з різьбленою паперовою серветкою. Перед відпуском затрушують цукровою пудрою. Ставлять справа від відвідувача, розкладають кондитерськими щипцями. Гарячий абрикосовий соус подають окремо в металевому соуснику, ставлять зліва. На стіл заздалегідь ставлять мілку десертну тарілку і десертні вилку і ніж. Для бенкету по типу фуршет у яблука, смажені в тісті, уколюють пластмасові шпильки, що використовують як прибори.

Холодні солодкі страви

Крем, желе, мус, самбук подають у скляній креманці або вазочці на пиріжковій або десертній тарілці з десертною ложкою, морозиво з різноманітними наповнювачами - у металевих креманках, ставлять перед відвідувачем.

Фруктові салати готують із суміші консервованих або свіжих плодів і ягід. Для готування салату з апельсинів очищені від шкірки і зерен апельсини нарізають ломтиками, затрушують цукром і охолоджують. Перед подачею ломтики апельсина варто полити коньяком і поверх із кондитерського мішка випустити збиті вершки. Подають фруктові салати в скляних креманках, що ставлять на десертні тарілки, їдять десертною ложкою.

При подачі морозива з густих збитих із цукром вершків (парфе) використовують кругле мельхіорове або порцелянове блюдо. На очах у відвідувачів на підсобному столі парфе розрізають на порції і розкладають на мілкі десертні тарілки. Парфе можна подати в кришталевій вазі, тоді під морозиво кладуть бісквіт.

Морозиво «Сюрприз» як правило, включають у меню новорічної вечері. Готують і подають на овальному мельхіоровому блюді. На страву вкладають випечений бісквіт, на нього кладуть нарізані апельсини або консервовані фрукти, брусочки морозива, закривають консервованими фруктами і поверх виріб покривають із кондитерського мішка збитими з цукровою пудрою яєчними білками, запікають у сильно нагрітій жарочній шафі протягом декількох хвилин. При подачі по краях страви розкладають дрібні шматочки цукру, поливають їх коньяком і підпалюють.

Страву можна подати в обніс або поставити її на стіл. Розкладають десертною лопаткою. На стіл заздалегідь ставлять мілку десертну тарілку і кладуть десертну ложку.

Фрукти в асортименті є кращим десертом. При обслуговуванні груп відвідувачів і бенкетів фрукти подають у кришталевих вазах. У них гіркою вкладають фрукти різних видів і ставлять її в центр столу. Стіл сервірують десертними тарілками, фруктовими ножами і вилками; фрукти у вазі можна запропонувати гостям в обніс, підійшовши до кожного з них із лівої сторони. Вазу на високій ніжці тримають за верхню частину ніжки.

При індивідуальному обслуговуванні фрукти подають на десертній тарілці справа від гостя, укладаючи набір із яблук, груш, мандаринів або апельсинів, гілочок винограду, персика або морелі (двох-трьох видів фруктів). На стіл ставлять мілку десертну (фруктову) тарілку, справа від неї - пиріжкову тарілку для кісточок. Полоскальницю (вазочку або салатник із підкисленою теплою водою) приносять пізніше. Полоскальниця призначена для миття пальців, встановлюється в полотняній серветці на пиріжковій тарілці. Верхня частина серветки служить для витирання пальців Фруктові прибори (ніж, вилку) кладуть за десертною тарілкою.

Грейпфрути, і манго розрізають поперек , на дві половини і м'якуш плоду по краях акуратно підрізають ножем. Подають на десертній тарілці зрізом нагору; прибор - фруктовий ніж і вилка. Справа в креманці, поставленій на пиріжкову тарілку, подають цукрову пудру і чайну ложку.

Банани подають, попередньо надрізавши плодоніжку (не до кінця), на десертній тарілці. Використовують фруктові прибори.

Морелі, персики, сливи подають на десертній тарілці, прибор - фруктовий. Справа можна поставити пиріжкову тарілку для кісточок. Вишню, черешню подають із плодоніжками в скляній креманці, поставленій на пиріжкову тарілку, із чайною ложкою. Справа ставлять пиріжкову тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.

Ананас, апельсини подають очищеними і нарізаними кружечками, залитими десертним вином або сиропом у креманках на пиріжковій тарілці і ставлять перед гостем. Розкладають десертною ложкою. Ананас можна подати в цілому виді в порцеляновій вазі, попередньо обробивши його: зрізають верхню частину «султан» і основу плоду, потім виїмкою видаляють середину і гострим ножем відокремлюють м'якуш від шкірочки, намагаючись не розрізати її. Очистивши від шкірочки м'якуш ананаса, нарізають тонкими кільцями. У вазу ставлять порожню шкірку, у якій роблять декілька отворів. Усередині запалюють коньяк, верх закривають верхівкою. Ананас, нарізаний кільцями, розкладають по усій вазі навколо «султана». Окремо в розетці або креманці, поставленій на пиріжкову тарілку, подають цукрову пудру з чайною ложкою для розкладання. Стіл сервірують дрібними десертними тарілками і фруктовими приборами.

Полуницю, малину, ожину приносять до столу у вазах або креманках із десертною ложкою для розкладання. Стіл попередньо сервірують десертною тарілкою і десертною ложкою. Вазу або креманку з ягодами ставлять справа. До ягід можна подати цукрову пудру в розетці або креманці з чайною ложкою.

Якщо ягоди подають з охолодженими вершками або молоком, стіл сервірують глибокою і дрібною десертною тарілкою і десертною ложкою. Молоко або вершки приносять у молочнику або слоїчку, ставлять справа на пиріжкову тарілку.

Кавун старанно промивають у проточній кип'яченій воді, обсушують рушником і нарізають уздовж плоду на сегменти. При відпуску сегменти додатково надсікають ножем поперек на шматки товщиною 2 см. Зерна не видаляють. Подають на десертних тарілках. Стіл сервірують десертним прибором (ножем і вилкою). Окремо в розетці або креманці подають цукрову пудру, розкладають чайною ложкою.

Диню, як і кавун, промиту й обсушену, розрізають уздовж плоду навпіл, видаляють із серцевини волокнисту масу і зерна, а потім розрізають на сегменти. Перед подачею сегменти надсікають на шматки товщиною 1-1,5 см. Окремо можна подати цукрову пудру в розетці або креманці.

При замовленні декількох порцій кавуна або дині нарізані сегменти вкладають на кругле порцелянове блюдо шкіркою униз. Для зручності відвідувачів кожний другий шматок висувають із ряду на 1-2 см до борту блюда. Ставлять на стіл, що попередньо сервірують десертними тарілками і приборами. Приладів для розкладання не подають;

Смажений мигдаль із сіллю або цукром подають у кришталевій або порцеляновій вазі в полотняній серветці, складеній конвертом. Мигдаль беруть руками.

Тістечка (в асортименті) подають у низькій порцеляновій вазі або вазі «плато» на різьбленій паперовій серветці. Розкладають кондитерськими щипцями. На стіл ставлять мілку десертну тарілку. Торт подають на вазі «плато», розкладають кондитерською лопаткою.

Правила подавання гарячих і холодних напоїв. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад), холодні (молочні коктейлі, фруктові соки, сирівець, морс та ін.) відносяться до безалкогольних. Вони мають тонізуючи властивості і подаються, як правило, після десерту. До слабоалкогольних напоїв відносяться медяні напої, пиво. Змішані напої, що містять алкоголь - десертні коктейлі, пунші, глінтвейни, гроги - готують в основному в барах.

Чай подають у чайних чашках, рідше в склянках із підсклянниками, поставлених на блюдця, парами, чайників або одним чайником. У ресторанах чай приносять налитим у чашки на підносі. Офіціант ставить піднос на підсобний стіл. Потім, притримуючи бортик блюдця великим пальцем, ставить чай справа від відвідувача правою рукою. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, чайна ложка призначена на блюдце ручкою вправо.

До чаю окремо подають грудковий цукор у цукорниці з щипцями для розкладання або на розетці (у креманці); лимон, нарізаний кружечками, подають у розетці або на маленькому лотку з дворіжковою вилкою для розкладання, ставлять справа. Можна подати до чаю гаряче молоко в молочнику або вершки у слоїчку, їх ставлять на пиріжкову тарілку справа від відвідувача.

Якщо до чаю подається варення, джем або мед у розетках, креманках або вазочках, їх ставлять зліва. Креманку або вазочку із варенням ставлять на пиріжкову тарілку, на якій кладуть ложку.

Чай парами чайників подають у чайних, номерах готелів, а іноді при груповому обслуговуванні відвідувачів у залі ресторану. У малому чайнику ємністю 250 см3 готують заварку, у великому -- доливному (1000 см3) приносять окріп. Чайники ставлять справа від гостя на маленькому барвистому підносі. У спеціалізованих підприємствах стіл заздалегідь сервірують чайними чашками із блюдцями і чайними ложками, ставлять печиво, бублики, пряники, тістечка або торти, мед, варення й ін.

Одним чайником подають зелений чай у чайханах. У одному чайнику ємністю 800 см3 готують зелений чай, у ньому ж подають. Стіл сервірують піалами. До зеленого чаю подають ізюм, кишмиш, урюк, східні солодощі.

У літню пору можна подавати чай охолодженим до 8- 10 (без цукру або з цукром) у келихах, фужерах або в глечиках із додаванням ломтика лимона (апельсина). Харчовий лід при цьому подають окремо.

Каву варять у електрокавоварках типу «Експрес», у спеціальних кавниках, турках і подають відразу ж після готування.

Каву чорну приносять у кавових чашках ємністю 75-100 см3 із блюдцями і кавовими ложками на підносі і ставлять на підсобний стіл. Потім офіціант бере чашку із блюдцем у праву руку і ставить перед відвідувачем справа, щоб ручка чашки була повернена вліво, а кавова ложка розташовувалася на блюдце ручкою вправо.

Якщо каву приносять у кавнику, його ставлять справа в торці столу на пиріжкову тарілку і розливають у чашки, поставлені перед відвідувачами, безпосередньо на столі. Окремо на розетці або в креманці подають грудковий цукор, ставлять справа. До кави чорної можна подати: гарячі вершки або молоко (у слоїку або молочнику), лимон (у розетці з вилкою для розкладання), коньяк або лікер (у чарці, налитій на підсобному столі).

Каву по-східному готують солодкою у невеличкій каструльці з довгою ручкою (турці) і подають разом із гущею, без проціджування.

Офіціант приносить на підносі турку з кавою, поставлену на пиріжкову тарілку з чайною ложкою, кавову чашку із блюдцем і кавовою ложкою, склянку з охолодженою водою. Поставивши піднос на підсобний стіл, він бере турку правою рукою через ручник і чайною ложкою (у лівій руці) обережно знімає піну і піднімає її над туркою. Правою рукою переливає каву в кавову чашку, потім поверх викладає з ложечки піну, не розмішуючи. У бульбашках піни утримуються летучі компоненти кави, від яких багато в чому залежать смакові і ароматні якості напою. Чашку з кавою офіціант ставить перед відвідувачем правою рукою, підійшовши до нього справа, потім подає охолоджену воду в кришталевій склянці, поставленій на пиріжкову тарілку.

Можна поставити турку на тарілку з чайною ложкою справа, від відвідувача і з його дозволу перелити в кавову чашку, заздалегідь поставлену на стіл. Якщо кава зварена в одній турці на декілька порцій, то спочатку рівномірно розкладають по чашках піну, а потім обережно розливають каву, щоб піна піднялася нагору.

Кава чорна із збитими вершками(по - віденські) - у готову чорну каву добавляють цукор. При подачі в чайну чашку або стакан ємністю 20 см3 кладуть вершки збиті з цукровою пудрою. Чашку із блюдцем і чайною ложкою ставлять справа від відвідувача правою рукою. Збиті сливки можна подати окремо в скляній креманці, ставлять справа.

Кава на молоці (по - варшавські) готують на пряженому молоку з додаванням цукру, розливають у чайні чашки. При відпуску в чашку кладуть гарячу молочну пінку. Подають так само, як і кава по - віденські.

Кава з молоком або вершками подають у чайній чашці, (200 см3) із блюдцем і чайною ложкою. Вершки і молоко можна одержувати окремо гарячими вершківнику або молочнику.

Кава з мороженим (глясе)- у готовий чорний кава добавляють цукор і прохолоджують до 8-10 °С. При відпуску в конічну склянку із потовщеним дном кладуть кульку вершкового морозива і відразу ж подають. Келих, фужер або склянку ставлять на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою, на тарілку кладуть ложку для мороженого ручкою вправо і дві соломини для кава.

Какао відпускають із молоком або вершками, із яєчним жовтком, морозивом. Правила подача ті ж, що і кави.

Шоколад (у порошку або плитках) попередньо подрібнюють, готують і подають так само, як і какао.

Шоколад із збитими вершками готують на молоці з додаванням цукру і прохолоджують. При відпуску наливають у чайні чашки або склянки, поверх кладуть збиті вершки з додаванням цукрової пудри. Чашки (склянки) ставлять на блюдця з чайною ложкою, подають справа.

Молочні коктейлі реалізують у кафе, барах. Збивають морозиво і молоко в електроміксері до утворення піни. Можна збивати молоко або вершки з фруктовим або ягідним сиропом. Збиту суміш переливають у високий фужер або келих, конічну склянку, подають справа правою рукою холодним із соломинкою на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою.

Фруктові прохолодні напої готують із лимонів, апельсинів, журавлини, брусниці, фруктових і ягідних соків. Подають холодними у фужерах, келихах, конічних склянках, що ставлять на пиріжкову тарілку. Справа кладуть соломинку. Прохолодні напої (фірмові) можна ставити на стіл у глечиках. Окремо подають харчовий лід у салатнику, поставленому на тарілку і щипці для льоду.

Правила подавання вино - горілчаних виробів до закусок і страв

Дотримання правил і температурного режиму збереження напоїв безпосередньо впливає на їх якість і смакові властивості. Офіціант повинен твердо знати ознаки погіршення якості вин і інших напоїв. Так, початок псування білого столового вина, пива, фруктових вод, соків визначається рівномірним помутнінням. Випадіння осадка на дно пляшки свідчить про значне псування цих напоїв. Утворення пластівців на дні пляшок із червоним столовим вином є ознакою його псування, пластівці легко виявляються на світлі, якщо обережно перевернути пляшку нагору дном без струшування. Про псування безалкогольних напоїв свідчить поява піни при переливанні, а напівсолодких вин і пива - різкий запах дріжджів.

Для кожного виду вино-горілчаних виробів існує визначена температура подавання. Міцні спиртні напої (горілку і гіркі настойки) подають охолодженими до 10єС. Вина, що збуджують апетит (аперитиви), подають до прийому основних страв. До аперитивів відносяться кріплені вина Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а також коньяк. Кріплені вина подають кімнатної температури, але в чарку з міцним аперитивом можна покласти шматочок льоду, щоб зм'якшити гостроту напою.

Столові вина вживають під час обіду або вечері. Білі сухі і напівсолодкі столові вина подають охолодженими до 10-12єС. Червоні сухі столові вина подають кімнатної температури або злегка підігрівають до 20--22°С, Десертні вина і лікери подають кімнатної температури 16-18єС, шампанське охолоджують до температури 5-8єС.

Щоб додати червоному вину кімнатну температуру, його приносять у банкетний зал за 2-3 ч до початку обслуговування і ставлять на підсобні столи. Можна пляшку з вином поставити в шафу для підігріву тарілок або 2-3 рази підряд загорнути в рушник, змочений гарячою водою, не допускаючи струшування. Не можна занурювати пляшку з вином у гарячу воду або ставити її на нагрівач, тому що різка зміна температури руйнує букет вина, а гаряча вода відклеїть етикетки.

У обідньому залі вино-горілчані вироби відкривають на підсобному столі з дозволу відвідувачів. Найбільш зручним є використання комбінованого інструмента, до складу якого входять ніж, штопор і ключ для відкривання пляшок.

Пляшки з корковою укупоркою відчиняють штопором. Вони можуть бути закриті поверх металевим капсулем, поліетиленовим ковпачком або смолянкою. Капсуль підрізають ножем на півсантиметра нижче шийки, поліетиленовий ковпачок знімають, смолянку видаляють. Потім шийку пляшки протирають і в пробку вкручують штопор. При відкриванні пляшок із корками необхідно стежити за тим, щоб не проткнути штопором корок наскрізь. Лівою рукою офіціант притримує шийку пляшки, а правої витягає корок, удруге протирає шийку пляшки серветкою і ставить пляшку, на торець обіднього столу або підсобний стіл.

Відкупорену пляшку поставлену на стіл поблизу гостям, яким має бути налити вино, офіціант бере правою рукою і, підійшовши з правої сторони, пропонує напій, нахиливши пляшку етикеткою до гостя. Отримавши згоду, офіціант наливає вино в чарку або келих. Надалі офіціант продовжує розливати вино гостям, рухаючись уздовж столу і состравия правила черговості розлива напоїв. При цьому пляшку з напоєм він ставить на долоню лівої руки, покриту ручником. Утримуючи пляшку пальцями, офіціант зупиняється за гостем справа, переносить пляшку в праву руку, залишаючи етикетку відкритою, робить крок уперед, показавши гостю, наливаетвино.

Пропонуючи напої в асортименті (наприклад, вино Хванчкара і Кіндзмараулі), офіціант ставить пляшки на долоню лівої руки так, щоб одна з них займала частину долоні і спиралася на безіменний палець і мізинець. Другу пляшку ставлять поруч із попередньою й утримують великим, вказівним і середнім пальцями. Етикетки пляшок повинні бути звернені до гостя. Дві пляшки з напоями можна тримати за шийки. Підійшовши до відвідувача з лівої сторони, офіціант пропонує напої, утримуючи пляшки у вертикальному положенні, злегка нахиливши їх, щоб гостю добре було видно етикетки. Запропонувавши напої на вибір і отримавши згоду гостей, офіціант бере в праву руку пляшку з обраним гостем напоєм і наливає вино. Друга пляшка залишається на долоні лівої руки. Наливши вино в чарку (справа, офіціант промокає шийку пляшки ручником і, поставивши її на долоню лівої руки, переходить до іншого відвідувача. Заповнювати чарки необхідно на 2/3 ємності. Перед тим, як розлити вино по чарках або келихах гостей, офіціант показує пляшку замовнику, стоячи справа від нього, після чого наливає йому спробний ковток. Розливаючи вино гостям. Офіціант завжди починає з жінок, потім переходить до чоловіків, замовнику наливає вино в останню чергу. Наливаючи вино з пляшки, не можна стосуватися чарки, а закінчивши наливати, шийка пляшки злегка піднімають і, тримаючи над чаркою, роблять обертальний рух по осі пляшки (по годинній стрілці), щоб краплі не впали на скатертину. Так само пропонують і подають вино-горілчані вироби в графинах.