Організація послуг харчування

Риба грає важливу роль у харчуванні населення. Гарніром до рибних страв звичайно служить варена на пару очищена картопля. Норвежці охоче їдять тушковану рибу з розтопленим вершковим маслом, рибні биточки, тріску під яєчним соусом із збитими білками, а також камбалу, навагу, лосось. У країні широко поширений оселедець як у свіжому, так я в солоному виді. З других м'ясних страв найбільше популярно «м'ясо по-матроськи» (нарізана ломтиками яловичина, прошарована цибулею і картоплею і запечена в духовій шафі). Норвезькі сосиски також запікають у духовій шафі на очищених від шкірочки і сердцевини яблуках, нарізаних часточками. Асортимент м'ясних страв доповнюють домашня птиця і дичина, м'ясо диких тварин, зокрема м'ясо лося, оленя, тетерки, куріпки.

На десерт норвежці їдять тістечка, фрукти, фруктове желе, морозиво. У якості напоїв вони вживають молоко, каву, чай, содову воду, пиво.

Швеція. У порівнянні з норвезької шведська кухня більш різноманітна і специфична. Це стає особливо ясним при порівнянні закусочного столу, що організується на підприємствахресторанного господарства Норвегії і Швеції. Якщо норвежці розглядають цей закусочний стіл як повний асортимент обідніх страв, то для шведів це набір різноманітних холодних закусок, за якими повинні піти основні страви.

Шведський закусочний стіл включає насамперед усілякі рибні закуски (оселедець, скумбрія, вугор, лосось) під різноманітними маринадами і соусами. Крім рибних закусок, в асортименті шведського закусочного столу є також холодні м'ясні страви і закуски, яєчні страви і закуски, сир і страви із сиром, молочнокислі продукти, фрукти, борошняні кондитерські вироби. При вході в торговий зал відвідувач сплачує встановлену суму і може вибрати будь-які страви і закуски.

З перших страв найбільше поширені квасолевий суп із шинкою, гороховий суп із копченостями і так називаний «чорний суп», що готують із додаванням крові тільки що зарізаного гусака. У асортименті перших страв є також суп із пива, підсолоджений цукром.

Асортимент рибних страв дуже різноманітний: тушкована щука з розтопленою вершковою олією або під соусом із хріну, лосось смажений із грибами, вугор, запечений під білим соусом, молодий маринований оселедець із свіжою картоплею, рибне суфле (рибний фарш, змішаний із збитою масою зі сметанні, яєчних жовтків і окремо збитих білків , запечений у духовій шафі) із зеленим салатом, заправленим майонезом.

З числа других м'ясних страв найбільше поширення мають такі страви: «кетбуллер» - м'ясні биточки з зеленою квасолею, «свенск панна» - свинина, нарізана порційними скибками, тушкована в духовій шафі в пиві і м'ясному бульйоні, із додаванням телячих нирок, картоплі і цибулі, «пит і панна» - асорті з яловичини, телятини і шинки, подаване з вареною картоплею, цибулею і глазуньєю, «біфт линдстрем» - біфштекс з яловичини з гарніром із буряка і смаженої картоплі. Національними стравами шведської кухні є також: «фар і кал» - нарізана кубиками баранина, тушкована з белоголовою капустою і картоплею, «оксбринга» - яловича грудинка з картоплею під соусом «бешамель», «стект флеск» - скибки копченого м'яса, тушковані з коричневою квасолею. На значних підприємствахресторанного господарства вищого розряду готують страви загальновідомої міжнародної кухні - шніцель, ромштекс, філе з вирізки, лангет і т.п., проте шведські кулінари майже завжди надають їм специфічний солодкуватий смак.

З гарячих напоїв шведи віддають перевагу всім іншим каві. Вони п'ють також молоко, мінеральну воду, фруктові напої, пиво.

Фінляндія. Національна кухня фіннів нагадує у своїх основних рисах кухню інших скандинавських народів. Її кулінарні особливості визначаються фауною і флорою країни. На території Фінляндії нараховується декілька тисяч озер, ставків і інших водоймищ, багатих різноманітними видами прісноводної риби. Величезні ліси буяють грибами і ягодами, а також усілякої боровою і пернатой дичиною. У Фінляндії широко поширені страви з морської риби. У південних районах країни посилено розвивається сільське господарство, що сприяє розширенню вітчизняного асортименту фруктів, плодів і овочів.

Фінни віддають перевагу до сніданку каші з пшеничної крупи, звареній на молоці. Вони охоче їдять овочеві супи, зокрема з капустою, що звичайно заправляють сметаною, а також суп із качки з яблуками і чорносливом. До супу вони подають житній хліб з оселедцевим маслом.

Серед рибних страв перше місце, безперечно, належить лососю, що фінни вживають як закуску в копченому або солоному виді, а також як друге страво в смаженому або тушкованому виді. Широко поширений оселедець, що їдять солоним, маринованим або копченим, а також у свіжому виді. Її використовують і як компонент для приготування овочевих салатів із рослинною олією або майонезом. Смажену горбушу подають із гарніром із смаженої картоплі або картопляного пюре. Фіни дуже люблять салат із молодої тріски, куди входять яйця, цибуля, варений буряк, листовий салат, заправлений майонезом із простоквашею і гірчицею.

З м'ясних страв фінської національної кухні варто насамперед згадати оленину, що вживається як у свіжому, так і в копченому виді. В меню підприємств ресторанного господарства нерідко можна зустріти страви з м'яса лося з грибами, а також баранину в укріпному соусі, яловичі биточки з ізюмом, біфштекс із цибулею, до якого подають мариновану брусницю. У якості гарніру до м'ясних страв подають овочі.

Фіни переробляють на узвари, джем, варення ягоди, що широко зустрічаються в лісах, у першу чергу, брусницю і чорницю, а також малину і суницю. Салати вони заправляють головним чином сметаною і простоквашею. З напоїв фіни віддають перевагу молоці і каві.

Нідерланди. На підприємствах ресторанного господарства вищого розряду переважають страви французької кухні, тоді як у сімейному побуті голландці віддають перевагу більш простим стравам, виготовленим з вітчизняних продуктів, із широким застосуванням різноманітних спецій і прянощів. Перше місце в їжі населення займають свіжа риба усіх видів, особливо оселедець, а також м'ясо домашніх тварин. У Голландії широко розвинене молочне тваринництво, і тому такі продукти, як молоко, вершки, сметанна, тваринні жири і сир, можна зустріти у великому асортименті. Значне місце в повсякденному раціоні голландців належить і овочам, що використовуються для приготування як перших і других страв, так і для гарнірів і салатів.

Риба подається головним чином у тушкованому вигляді, полита розтопленим вершковим маслом і з вареною картоплею. До запечених рибних страв звичайно подають листовий салат. Завжди у великому асортименті молюски. З рибних страв найбільше поширені обсмажені у свинячому жирі філе свіжого оселедця з цибулею, нарізаною кільцями, зеленою квасолею і вареною картоплею, густо посипане дрібно нарізаною зеленню петрушки, а також судак, тушкований у духовій шафі з овочами і вареною картоплею, що перед відпуском поливають розтопленим вершковим маслом і затрушують зеленню петрушки.

Національною м'ясною стравою голландської кухні є «хутспот» - нарізана скибками варена яловичина, яку подають на блюді з гарніром з овочевого пюре, що готується з вареної і протерої моркви, цибулі і картоплі. Поширена також страва, яка називається «хеете бликсен» - смажені котлети зі свинячого фаршу і свинячі сосиски вкладають на пюре, приготовлене із суміші яблук із картоплею, обкладають обсмаженими до золотавого кольру кільцями з цибулі, сильно перчать і подають на стіл у гарячому виді.

Широкою популярністю в голландській кухні користується сир, С ним готують салати, бутерброди, канапе. Тости з маслом, сиром і шматочками або смужками жирного м'яса і томатів запікають у духовій шафі. Тверді сорти сиру використовуються в тертому вигляді в якості приправи до різноманітних перших і других страв.

Голландці п'ють багато молока, кави і какао. Вони великі цінителі пива. Міжнародною популярністю користується голландський лікер «адвокат», виготовлений на чистому спирті з додаванням яєчних жовтків.

Бельгія. У ресторанах вищого розряду в основному переважає французька кухня, тоді як на невеличких підприємствах ресторанного господарства й у сімейному побуті готують національні страви. У численних закусочних і кафе бельгійських міст відвідувачам пропонують такі специфічні бельгійські делікатеси, як в'ялену камбалу, краби, морські равлики, маринований оселедець, сирні палички з редисом. Крім того, в асортименті закусок бельгійських підприємств ресторанного господарства можна зустріти «тартинки», що є різновидом сандвічів або канапе, різноманітні овочеві салати, у які добавляють м'ясо або рибу.

Асортимент перших страв у Бельгії дуже різноманітний, Найбільше популярні «суп по-брабантські» з овочів із дрібно накришеним солоним печивом, «суп по-брюссельскі», зварений із брюссельської капусти з підсмаженими сухариками з пшеничного хліба, «суп маделон» - м'ясний бульйон із рисом, шинкою й овочами, заправлений яєчним жовтком, «суп із шампіньйонів по-брюссельски», у який кладуть петрушку і дрібно нарізане круте яйце і заправляють сметаною перед подачею на стіл.

З других рибних страв поширені «скумбрія по-фламандські», фарширована овочами і що запікається у фользі в духовій шафі, вугор, камбала, рибні биточки зі свіжого оселедця.

Асортимент других страв включає біфштекс, рулет, шніцель із яловичини або телятини, баранячу грудинку, свинячу відбивну, рагу з кролика. На гарнір до перерахованих страв подають картоплю й інші овочі. У меню бельгійських підприємств ресторанного господарства дуже часто зустрічаються такі страви: «телячі нирки по-льежські» - злегка обсмажені нирки тушкують у духовій шафі з цибулею і картоплею, додаючи туди ялівцеву горілку, «брюссельські медальйони» - нарізаний смужками корінь селери, покритий шматочками обсмаженої яловичої або телячої печінки з пшеничним хлібом, «відбивні по-фламандські» - нарізана скибками яловича вирізка, тушкована в горщику з цибулею й листовою зеленню; перед подачею кожну скибку м'яса покривають ломтиком пшеничного хліба, намазаного гірчичним мослом, і поливають гострим соусом із додаванням пива; «хошепот по-фламандськи» - желеподібна страва, що складається з виварених свинячих вух, хвостів і ніжок із додаванням свинячого сала й овочів.

Бельгійці є великими цінителями пива, асортимент якого в країні надзвичайно різноманітний. Кожну трапезу бельгійці завершують чашкою кави.

Франція. Домашня кухня французів досить проста. Сніданок складається з кави, хліба або ріжків (булочок) із вершковим маслом, другий сніданок (ленч) декілька багатший, ввечері в колі сім'ї французи їдять першу, другу і третю страву.

Страви класичної французької кухні можна зустріти лише в першокласних ресторанах. Незважаючи на те, що велике меню старої французької кухні тепер уже є надбанням історії і в даний час значно скоротилося, сучасна французька кухня як і раніше користується світовою популярністю. До наших днів французи зберегли репутацію тонких знавців і цінителів вишуканої кухні; вони перебірливі, але ощадливі у витраті харчових продуктів. Французи намагаються обідати в умовах тиші і спочинку, вибирати улюблені страви з різноманітного асортименту меню, задовільняючись при цьому невеличкими порціями кожної страви. З бульйоном, супом і м'ясними стравами французи їдять тільки свіжий пшеничний хліб, охоче п'ють натуральне столове вино і мінеральну воду.

З огляду на різноманіття закусок і страв французької кухні, немає ніякої можливості перерахувати їх усе, і тому ми обмежимося лише деякими, найбільше типовими і поширеними стравами.

У меню французького обіду майже завжди входять холодні і гарячі закуски: канапе з різноманітними наповнювачами, різноманітні салати зі свіжих овочів під майонезом або з заправкою оливковою олією й оцтом, сосиски, м'ясні і рибні вироби і страви (галантини, шинка, ковбаси, устриця, раковини, молюски, паштети).

До перших страв, які французи завжди їдять із хлібом, відносяться прозорі м'ясні бульйони, іноді з додаванням м'яса, овочів, яєць, макаронних виробів, а також супи-пюре.

З других рибних страв у Франції більше усього поширені страви з морського гребінця, форелі, коропа і вугра. Французи смажать рибу або варять її в підкисленій оцтом воді.

Проте більше усього французи люблять другі м'ясні страви. Це насамперед обсмажені на грилі або на плиті біфштекси з картоплею, смаженою у фритюрі, рагу з яловичини, телятини або баранини під гострим соусом, різноманітні види жаркого. Із страв смажених і подаваних на сковороді можна відзначити такі; «шатобріан» (великий двопорційний шматок вирізки), антрекот (двопорційний ромштекс), «турнедо» (нарізана невеличкими шматками й обсмажена яловича вирізка), «гренаден» (м'ясо, нарізане круглими скибками), «чопси» (баранячі реберця), «биток» (біфштекс із рубаного яловичого м'яса під сметанним соусом). Всі перераховані страви подаються під різноманітними гострими соусами.

Часто другі м'ясні страви відпускають без гарніру, тільки з пшеничним хлібом.

Асортимент м'ясних страв доповнюють страви з м'яса диких тварин, борової дичини, що найчастіше фарширують: козуля, заєць, кабан, бекас, куріпка, рябчик, фазан, дика качка й ін.

Десертні страви можуть бути як гарячими, так і холодними. До перших відносяться: солодкі омлети, оладки, млинчики, шарлотки. Холодні десерти: креми, желе, узвари, морозиво, борошняні кондитерські вироби.

Молочна промисловість Франції випускає безліч різноманітних видів і сортів сиру. Серед них користуються всесвітньою популярністю рокфор, камамбер, брийє, грюйєр і ін.

Регіональна кухня Франції дуже велика і багата закусками і стравами, відомими і за межами країни. Наприклад, «солянка по-эльзаськи», «страсбурзький паштет із гусячої печінки», «ліонськая ковбаса», «качка по-руанськи», «марсельська юшка».

З напоїв французи споживають більше усього вина, серед яких усесвітньою славою користуються натуральні столові вина бордо і бургундське. Широко поширені також міцні напої - коньяк, арманьяк і всілякі аперитиви і лікери: кальвадос, бенедиктин, куэнтро, гранмарньєе й ін. Французька гристі вина із Шампані справедливо заслуговують самої високої оцінки.

Великобританія. У кращих ресторанах країни іноземним відвідувачам і туристам пропонують в основному страви французької кухні. Водночас у харчуванні населення значну роль грають і традиційні страви англійської кухні.

Перший сніданок англійців значно щільніший, ніж у французів. Англійці майже завжди вживають за сніданком «поррідж» (каша з вівсяної крупи на молоці) і яєчню із шинкою. За ними - тости з джемом або варенням. Багато англійців охоче їдять ранком гарячу м'ясну або рибну страву, свіжі фрукти або фруктовий сік. За сніданком вони незмінно їдять тости.

Другий сніданок, або ленч, звичайно складається з жаркого з овочами і вареною картоплею. Овочі в Англії варять на пару і перед відпусткою заправляють пряженим маслом.

Англійці люблять сандвічі з холодним м'ясом, шинкою і ковбасою. Обід англійці починають із гарячої закуски або супу, після чого подають другу м'ясну або рибну страву з овочами, а потім десерт. На гарнір англійці віддають перевагу картопляним чіпсам, які подають до смажених м'ясних або рибних страв. У якості гарніру вживають також борошняні галушки. Рибні страви готують із тріски, форелі, лосося, пікши і камбали.

На підприємствах ресторанного господарства звичайно подають на стіл декілька готових соусів промислового виробництва і пропонують вибір відвідувачам. До страв із птиці англійці віддають перевагу «хлібному соусу», страви з баранини вони їдять під соусом із перцевої м'яти. Поширені також «томатний кетчуп», «ворчестерський соус» і різноманітні фруктово-ягідні соуси - яблучний, брусничний, із червоної смородини й ін.

Досить широкий асортимент солодких страв: різноманітні пироги і фруктові паштети - яблучні, персикові, сливові, борошняні кондитерські вироби, солодкі омлети, морозиво і пломбіри.

У Англії роблять різноманітні сорти сиру, деякі з який користуються міжнародною популярністю, наприклад «чеширский» і «стилтон». Їх подають у завершення обіду до десертних вин.

Основним напоєм англійців є чай, до якого найчастіше подають кружку кип'ятку, щоб гість міг розбавити заварку до бажаної концентрації. Вони охоче п'ють содову воду і лимонад. Англійці віддають перевагу столовим і десертним винам, особливо іспанському «шеррі» і португальському портвейну. Англійські сорти пива - «эль» (світле, легке), «портер» і «стаут» (темне, міцне) мають специфічний смак.

Іспанія і Португалія. Страви іспанської кухні готуються, як правило, із гострими спеціями і прянощами (червоний перець, шафран і всілякі рослинні приправи). Іспанці віддають перевагу легкому сніданку: гарячий шоколад або кава, бутерброди, здобні булочки. На обід вони їдять салати або холодні закуски, першу страву, другу рибну, яєчну або м'ясну страву з овочевим гарніром, десерт.

Із закусок іспанці частіше усього вживають морепродукти: раки, лангусти, анчоуси, молюски, тунець та інша риба, ковбасно-шинкові вироби, копченості. Великою популярністю користується «гаспачо» - салат із томатів, огірків, солодкого перцю, цибулі і часнику, заправлений рослинною олією й оцтом. Він подається в сильно охолодженому виді, іноді з кубиками харчового льоду.

Національною першою стравою іспанської кухні є «олья подрига» - суп, зварений на бульйоні з різноманітних видів м'яса з різними овочами, що перед відпуском затрушують тертим сиром або зеленню петрушки. Не меншою популярністю користується і «пучеро» - суп із яловичини з борошняними галушками. Поширені овочеві супи.

З других рибних страв особливо популярні вугор під часниковим соусом, смажений морський гребінець, запечений у духовій шафі лосось, смажена форель.

Асортимент других м'ясних страв включає такі страви: смаженина з баранини, баранячі і телячі відбивні котлети, свиняча вирізка під томатним соусом, качка з рисом, смажена індичка, біфштекс із яловичини. На гарнір подають картоплю, рис, варені або тушковані овочі (квасоля, цибуля, капусту, спаржу, шпинат, томати) або салати зі свіжих овочів. Курку по-мадридські готують із фаршем із шампіньйонів і цибулі, на гарнір до неї подають салат.

Обід іспанці завершують сиром, узваром, свіжими фруктами.

З напоїв перше місце займають вітчизняні вина, із яких світовою популярністю користуються херес з Андалузії і малага. Водночас іспанці охоче п'ють і вермут, пиво і безалкогольні напої, наприклад мигдальне молоко, а також кава і шоколад.

На відміну від іспанської національна кухня Португалії є менше гострою. Португальці віддають перевагу соковитому, жирному м'ясу під різноманітними соусами з овочами, картоплею і рисом у якості гарнірів. Вони вживають у кулінарії багато оливкової олії. У Португалії люблять перші страви, рибу і кондитерські борошняні вироби. Особливу роль у харчуванні португальців грають яйця, із яких готують різноманітні страви.

Вина вітчизняного виробництва також займають перше місце серед вживаних населенням напоїв: портвейн, мадера, каркавалос, мускатель. Охоче п'ють вони і пиво. З гарячих напоїв віддають перевагу кава.

Італія. Для італійської кухні характерним є широке застосування макаронних виробів і рису в якості основних страв і гарнірів, часнику як основної спеції, оливкового олії для заправки салатів і приготування їжі, томатів як постійного компонента багатьох супів, соусів і змішаних страв. У Італії випускаються різноманітні макаронні вироби (спагетті, вермішель, локшина, ріжки, паутинка, фігурні вироби й ін.). Рис також готують по-різному («різотто», «різі-пізі» і т.д.). Широко поширена «полента» -каша з кукурудзяної крупи, що подають на гарнір і найчастіше вживають замість хліба до смаженого м'яса.

На сніданок італійці п'ють міцну каву з молоком або вершками, їдять бутерброди або тости з пшеничного хліба з вершковою олією, медом або джемом. Свіжі фрукти завжди обов'язковий компонент сніданку.

За обідом італійці вживають багато різноманітних закусок; свіжі овочі і салати з них, різноманітні ковбасно-шинкові вироби і копченості, анчоуси, сардини, краби, устриця, лосось і тунець холодного копчення. Великою популярністю користується «римський салат з оселедцем» (дрібно нарізані томати, шампіньйони або інші гриби, цибуля, оселедець, заправкою служить майонез).

Асортимент перших страв дуже великий. Відзначимо з них такі: «мінестра» (суп з овочами, помідорами і макаронними виробами), «мінестроне» (густий овочевий суп із рисом і салом), «зуппа алла павезе» (яловичий бульйон із яйцем, підсмаженими білими сухариками і тертим гострим сиром), «мілле фанти» (хлібний суп). Перелічені перші страви італійської кухні користуються міжнародною популярністю.

Другі рибні страви готують із вугра, коропа, щуки, лосося, форелі, морського гребінця, тунця. Для жарення італійці користуються в основному оливковою олією. Найбільше популярні такі страви: «чиоджола» - тушкований в оливковій олії тунець із томатами, цибулею, зеленим горошком і часником і «фрутті ді маре» (плоди моря) - страви з дрібних молюсків, витриманих у маринаді і смажених у тесті у фритюре. Цю страву подають під томатним соусом із лимоном, нарізаним на 4 частини.

З других м'ясних страв італійці віддають перевагу телятину і баранину, а також субпродукти. З телятини і баранини вони готують біфштекси, відбивні, биточки з фаршу. Борову дичину і домашню птицю також можна зустріти в меню підприємств ресторанного господарства. Гарнірами до перелічених м'ясних страв служать кольорова капуста, зелена квасоля і горошок, спаржа, шпинат, томати, цибуля-порей, баклажани. З числа найбільше поширених других м'ясних страв можна відзначити такі: «лольпеттіно казалунга» - биточки з м'ясного фаршу, смажені у фритюрі, із томатами, цибулею, петрушкою, часником, посипані перед подачею гострим тертим сиром, «турнедо россіниі» - обсмажена вирізка, нарізана невеличкими шматками, що вкладають на тонкі підсмажені скибки пшеничного хліба, перед подачею гарніруются гусячою печінкою і трюфелями.

Італійці виробляють свої вітчизняні сорти сиру, серед яких світовою славою користуються «горгон-цола» (типу рокфор) і «пармезан». Останній широко використовується в кулінарії в тертому вигляді при запіканні в духовій шафі різноманітних страв. Національною італійською стравою є «шніцель із сиру по-римські» (скибки сиру панірують у сухарях, обсмажують у фритюрі і подають із картоплею і шпинатом).

З десертів італійці вживають борошняні і кондитерські вироби: пироги з начинкою з каштанів, повітряне печиво, усілякі торти, тарталетки і тістечко. Вони вживають також багато морозива.

Італійські вина заслужено користуються всесвітньою популярністю. Італійці п'ють багато вина; із міцних напоїв найбільше поширений вишневий лікер «мараскіно». У Італії повсюдно п'ють також міцну чорну каву «эспрессо», що завжди відпускають у маленьких чашечках.

Інші країни світу. Специфічність національної кухні ряду країн визначається географічно-кліматичними умовами. Наприклад, населення тропічних районів світу харчуються цілком по-іншому, ніж жителі країн помірного або холодного поясу. Населення країн із холодним кліматом позбавлено широкого вибору плодів, овочів, фруктів. Воно змушено харчуватися головним чином м'ясом домашніх тварин, птиці і борової дичини.

Релігійні впливи і заборони також впливають на особливості національної кухні. Так, наприклад, буддисти відмовляються від вживання яловичого м'яса, оскільки вважають корову священною твариною, а мусульмани не визнають спиртних напоїв і не їдять свинину, тому що свиня є в їхньому уявленні нечистою твариною.

Країни Африки. Кулінарні особливості національної кухні Арабської Республіки Єгипет сформувалися під сильним впливом італійської, грецької і турецької кухонь. Лише на підприємствах ресторанного господарства вищого розряду столиці й інші значних міст переважає французька кухня.

Єгиптяни й інші північно африканські народи віддають перевагу баранині. М'ясо домашньої птиці і яловичина використовуються головним чином для приготування супів, рагу і фаршу. У якості гарніру, а також самостійних страв поширені рис і овочі. З овочів частіше інших вживають баклажани, із фруктів - цитрусові і фініки. Єгиптяни їдять багато хліба, п'ють каву по-турецьки; а з холодних напоїв п'ють переважно воду, ароматизовану з витяжкою із помаранчевого дерева.

У інших країнах Північної Африки: - Марокко, Алжирі, Тунісі і Лівії основними продуктами харчування населення також служать баранина й овочі - цибуля, томати, баклажани, картопля. Усі страви готують із застосуванням гострих спецій і прянощів. У цих країнах завжди є широкий вибір фруктів ( груш, морель, фініків, цитрусових, винограду).

У харчуванні населення країн Екваторіальної Африки переважає м'ясо кози, газелі, зебри. Овочі користуються щодо меншими запитами.

Кухня народів прибережних країн Західної Африки характеризується широким вжитком продуктів моря, фруктів (цитрусові, банани, ананасом), а також горіхів і культури какао. У Конго готують різноманітні страви з проса, сорго й африканської картоплі. Хліб випікається з кукурудзяної муки. З напоїв заселення країн Західної Африки вживає майже виключно каву і какао.

У країни Південної Африки в останні роки усе більше розповсюджуються Північно-Американські традиції і навички. Там усюди можна зустріти кока-колу, американські консерви і морозиво. У той же час справжня кухня народів Південної Африки як і раніше зберігає свої традиції. Населення цих країн вживає страви із м'яса з борошняними галушками. З м'яса диких тварин більше усього вживається м'ясо антилопи. Серед зернових злаків переважають кукурудза і рис; із фруктів - персики, морелі, цитрусові, манго, ананаси, банани. З напоїв поширені кава, чай, фруктові води, плодоовочеві соки, пиво, вино, апельсиновий лікер і горілка, одержувана з персиків.

Канада. Багато страв канадських кухонь мають індійське і французьке походження, проте за останній час канадська кулінарія в цілому усе більше орієнтується на раціональні принципи північноамериканської кухні. Високорозвинене сільське господарство країни поставляє в достатній кількості першокласні по якості і свіжості харчові продукти: м'ясо, птицю, овочі, фрукти, зернові. Цей асортимент доповнюють і збагачують форель і лососеві породи риби, широкий вибір ракоподібних, численні види м'яса диких тварин. Специфічним канадським делікатесом є сік канадського клена, що використовують у виробництві морозива, джему і повидла для бутербродів, усіляких солодких соусів і приправ.

США. Процеси приготування їжі як у домашньому побуті американців, так і на багатьох підприємствах ресторанного господарства США за останні роки значно прискорилися і спростилися завдяки широкому розвитку консервної промисловості і виробництва напівфабрикатів. Готові до вжитку м'ясні, рибні, овочеві, грибні страви, усілякі соуси, фрукти, напої - усе це можна придбати у великому виборі в консервах або пресервах у будь-якому продовольчому магазині країни. Вся ця продукція швидкого приготування сприяє економії часу, зусиль і засобів як у домашньому побуті, так і на підприємствах ресторанного господарства. Водночас треба відзначити, що в асортименті меню багатьох американських підприємств ресторанного господарства, особливо ресторанів вищого розряду з міжнародною кухнею, можна зустріти чимало фірмових страв власного виробництва.

За сніданком американці звичайно п'ють фруктові або плодоовочеві соки, каву зі смаженими млинчиками або з підсушеними кукурудзяними або пшеничними пластівцями. Багато хто віддає перевагу за прикладом англійців більш щільному сніданку: яйця або яєчня із шинкою, підсмажені гарячі тости.

За ленчем північно американці вживають сандвічі, іноді сосиски або яловичі биточки з картоплею, смаженою у фритюрі. Все це входить в асортимент меню кафетеріїв або закусочних самообслуговування. Обідають американці після закінчення робочого дня і майже завжди в колі сім'я. Якщо ж вони обідають на підприємствах ресторанного господарства, те там обід завжди починається з закусок, до числа яких відносяться і різноманітні закусочні коктейлі.

З перших страв поширені супи з молюсків, томатні, грибні. З других рибних страв північно американці їдять багато ракоподібних, а також морську і прісноводну рибу (краби під гострим соусом, омари, обсмажені на грилі, копчену форель). М'ясні страви з яловичини, телятини, свинини готують на сковорідці або на грилі (смажене філе, обсмажена шинка, телячі відбивні в паніруванні). Американці їдять багато домашньої птиці (смажені або запечені в духовій шафі курчата, індичка, гусак), а також дичина. Широко поширеною святковою стравою є смаженина з індички із солодкою картоплею під брусничним соусом.

Американці дуже люблять всілякі овочі, які вони вживають як гарніри і як самостійні страви. Крім овочів, до м'ясним страв подають кукурудзу і рис. Соуси до других страв готують головним чином із застосуванням томатної пасти або свіжих томатів (кетчуп, чилійський соус, перцевий соус і ін.). Американці вживають також багато цибулі і часнику, корінь і зелень петрушки і селери.

Солодкі страви зустрічаються всюди в різноманітному асортименті: усілякі борошняні кондитерські вироби (торти, фруктові тістечко, тарталетки, рулети), пудинги, фрукти і ягоди зі збитими сливками, морозиво і пломбири, солодкі омлети й ін. Крім того, у меню значних ресторанів майже завжди можна зустріти фірмові й оригінальні місцеві страви.

З напоїв американці більше усього п'ють каліфорнійські вина і віскі як у чистому, так і в розведеному виді. Північна Америка - батьківщина коктейлів, яких там існує безліч і які американці вживають у будь-яку годину дня.

Країни Центральної Америки. Для країн цього регіону мексиканську кухню можна вважати найбільш характерною. У ній широко використовуються гострі спеції і прянощі, зокрема, «чилійський соус» (із червоно-коричневого перцю). З кукурудзяної муки випікають національний борошняний виріб - «тортильї» (коржі або оладки). У якості гарніру до основних страв подають рис і картоплю. З напоїв мексиканці більше усього п'ють «пульці» (витяжка зі стебел кактуса) і шоколад на молоці з додаванням розчиненої в молоці кукурудзяної муки («чампуррадо»).

Незважаючи на сильний іспанський вплив, Куба усе ж створила власну національну кухню, що переробляє продукти свого сільського господарства і надає їм свій специфічний смак. До національних страв можна віднести такі: «ахіакос» (суп із яловичини з овочами і яйцями), «арроз кін польо» (курка з рисом), «карі мечада» (яловичина, шпигована шинкою і яйцями). Кубинці п'ють багато води, люблять пиво. Міжнародною популярністю користується експортний виріб Куби - ром із цукрового очерету.

Країни Південної Америки. Для цієї групи країн чилійська кухня є найбільше типовою. На підприємствах ресторанного господарства вищого розряду переважає французька кухня, тоді як у домашньому побуті велике місце займають традиційні страви місцевої і регіональної кухні південноамериканських республік.

Чилійська кулінарія використовує у великій кількості цибулю, часник, бобові. Чилійці їдять багато риби, особливо «конгріо» (морський вугор), уживають усілякі «емпанадас» (паштети), люблять перші страви, із яких великою популярністю користуються «казуэла де аве» (міцний курячий бульйон) і «чупа» (молочно-хлібний суп із нарізаним на четвертинки крутим яйцем). З других м'ясних страв широко поширене «чарки» (в'ялена яловичина, нарізана скибками, яку подають із смаженою яєчнею). Серед солодких страв переважають борошняні кондитерські вироби. Винороби Чилі виготовляють білі і червоні столові вина з місцевих сортів винограду.

Бразильські кулінари готують численні страви, що рясно приправляють гострими спеціями і прянощами. Всі солодкі страви готують на основі очеретяного цукру і із широким використанням різноманітних фруктів. До національних страв бразильської кухні відносяться такі: «ватапа» (рибне рагу), «чурраско» (м'ясо, смажене на вертелі, «фейхоада» (м'ясо з бобами і листяною зеленню), «ручці асадо» (фарширована обсмажена індичка), «туту» (пюре з квасолі з мукою з маниоки). Бразильці п'ють багато пива, але вживають також фруктові соки, мінеральну воду, кава, какао і матэ. У меню підприємствресторанного господарства завжди можна зустріти також коньяк і лікери.

Азія. Країни Ближнього Сходу. У країнах Ближнього Сходу, до яких звичайно відносять Туреччину, Сирі., Йорданію і Ліван, основою харчування мусульманського населення є баранина і рис. При цьому саме турецька кухня зробила найбільший вплив на кулінарну специфіку суміжних із Туреччиною країн. Цибуля, часник і червоний перець є в ній найбільше поширеними спеціями. Майже усе страви національної кухні готуються з баранини з рисом. Серед овочів і овочевих страв переважають баклажани. Широко використовуються ізюм, фініки, горіхи. Борошняні вироби турецьких кондитерів служать зразками в національній кухні багатьох східних країн.

З напоїв пануючу роль грає в Туреччині кава, що варять разом із цукром. Повсякденним холодним напоєм турецького населення є кисле молоко (йогурт). Турки охоче вживають також вино, пиво і «раки» (турецька горілка).

Оскільки мусульманська релігія забороняє вживання свинини, національні кухні Сирії, Йорданії і Лівану декілька одноманітні. На підприємствах ресторанного господарства вищого розряду переважають французька і турецька кухні. Страви з баранини готують у смаженому, вареному і тушкованому виді. У асортименті меню більшості підприємств ресторанного господарства можна зустріти також домашню птицю, у ряді випадків фаршировану. Овочі й овочеві страви подають із кунжутною олією. Цибуля і часник служать основними спеціями. Дуже часто в кулінарії користуються замість води кислим молоком. Улюбленим напоєм є кава.

Країни Середнього Сходу. Для цієї групи країн найбільше характерної можна вважати іранську національну кухню. У ній також переважають рис і страви з нього в різноманітних варіантах, обумовлених головним чином різноманітними соусами. Широко розповсюджена баранина, що готується на вертелі, а також у виді обсмажених на сковороді биточків і ковбасок із фаршу. Крім того, в Ірані охоче їдять м'ясо, тушковане в горщику з квасолею, томатами, горохом і картоплею. Борошняні кондитерські вироби випікають як в Туреччині, додаючи в них ароматизуючі речовини. Поряд із кавою широко поширений йогурт (кисле молоко), із якого готують різноманітні напої.

Індія. Індійська кухня користується міжнародною популярністю, що їъ створили брамінські кулінари. Її характеризує широке застосування «керрі» (особливий гострий соус, приготовлений із суміші спецій, прянощів і трав), «чутні» (мариновані плоди й овочі) і рису. Індуси їдять баранину, а також козяче і куряче м'ясо. Рибу їдять в Індії вареною, обсмаженою і запеченою, сильно приправляючи її перцем, шафраном, цибулею і імбірем. Дуже багато індусів віддають перевагу вегетаріанській кухні. З гарячих напоїв превага віддається чаю, за ним каві. Індійці охоче п'ють також фруктові соки і кисломолочні напої.

Країни Південно - Східної Азії.

Кухня цих країн, до яких відноситься і В'єтнам, зберегла, незважаючи на сильний вплив із боку Індії і Китаю, ряд традиційних місцевих страв. Головне місце в ній займають рис, домашня птиця, ракоподібні і фрукти. Широке застосування знаходять соєві боби, із яких готують як самостійні страви, так і гострі соуси для інших страв. Асортимент повсякденного меню населення доповнюють огірки, цибуля, гриби і корені ямса (батат). У меню підприємств ресторанного господарства цих країн можна завжди зустріти страви зі свинини і яловичини, м'яса диких тварин і дичини, а також яєчні страви, зокрема, омлети і яєчні з різноманітними наповнювачами. Святкові обіди складаються з численних страв, що подають маленькими порціями в невеличких чашках і їдять дерев'яними паличками. Бульйон звичайно подають до кінця обіду. Національним напоєм є чай, але п'ють також каву, рисову горілку і ром.

Китайська Народна Республіка. Китайська національна кухня відрізняється рядом особливостей і користується великим авторитетом. Для китайців рис служить одночасно замінником хліба і картоплі. За сніданком китайці їдять рисовий суп, за обідом вони також споживають рис, що готують по найрізноманітніших рецептах китайської кухні.

Для готування других м'ясних страв використовують в основному свинину і домашню птицю, у першу чергу курку і качку. Рибні страви також користуються в Китаї широкою популярністю. У якості спецій китайці вживають особливою чином оброблену рисову горілку, а також соєвий соус, що у ряді випадків заміняє їм сіль. Китайці смажать на плиті або на грилі рибу, м'ясо, овочі (гарбуз, бамбукові пагони, корені лотоса), варять у воді і на пару, а також тушкують страви з м'ясного фаршу, качки, ракоподібних, молюсків, коптять зелену квасолю, качині яйця, куряче м'ясо, солять і маринують м'ясо ракоподібних. Національна кухня китайців має також ряд екзотичних делікатесних страв, улюблених у країні: плавники акули, ластівчині гнізда, корені лотоса, молоді побіжи бамбука. Курячі й качині яйця китайці обробляють способом, відомим лише їм одним, і бережуть їх тривалий час перед вживанням.

Китайський обід складається з численних страв, які подають звичайно на стіл одночасно в невеличких чашках із тим, щоб гості самі вибрали черговість і порядок їх споживання. Під час обіду китайці п'ють багато бульйону, особливо наприкінці.

З напоїв перше місце, безперечно, належить чаю, що китайці заварюють не дуже міцним і п'ють його без цукру і молока. З алкогольних напоїв широкою популярністю користується вітчизняна рисова горілка, яку п'ють дуже маленькими чарками.

Корейська Народно - Демократична Республіка і Японія. Корейці не вживають свинину. На противагу їм японці їдять багато свинини, зокрема, біфштекси зі свинячої вирізки в паніруванні з овочами. Крім того, вони люблять рибу, особливо обсмажену на грилі під соєвим соусом, споживають сушені морські водорості з рисом під соєвим соусом. За обідом японці п'ють «саке» (рисову горілку) і пиво. Улюбленим національним напоєм японців є чай, приготування, подача і споживання якого найчастіше носять урочистий, церемоніальний характер.

Австралія. Австралійська і новозеландська кухня мало відрізняється від англійської, за винятком декількох екзотичних страв, що включаються в асортимент меню підприємств ресторанного господарства. Ці страви готують із плодів папайї (динне дерево), коренів ямса (батат) і манго (плоди мангового дерева). У цих країнах їдять багато фруктів і фруктових салатів (мандарини, ананаси, банани, яблуко). З овочів більше усього поширені томати. Ракоподібні (краби, омари, лангусти), молюски, устриця входять у повсякденний раціон харчування населення.

М'ясні страви готують із яловичини і баранини, а також із кролячого м'яса, що в Австралії дуже дешеве. Соуси для салатів звичайно бувають солодкими, оскільки в них часто входить згущене молоко з цукром. З напоїв поширені чай, фруктові води, молочні напої і вина, споживання яких зростає з року в рік.

Запитання для самоперевірки

1. Як підготувати залу до обслуговування?

2. Які види сервірування столів ви знаєте?

3. Які загальні правила подавання страв і напоїв?

4. Назвіть види прийомів і бенкетів.

5. Які правила сервірування бенкетних столів?

6. У чому полягають особливості бенкет-чаю?

7. Які види дипломатичних прийомів ви знаєте?

8. Як організовано роботу внутрішніх буфетів?

9. Як класифікуються бари?

10. Як правильно організувати працю барменів?

Література

Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.93 №3682

Про туризм: Закон України від 15.09.95 № 325/95 - ВР

Про основні напрями розвитку туризму в Україні до 2010 року: Указ Президента України від 10.08.99 № 973/99

Закон України «Про доповнення до Закону України „Про туризм» - 2003, листопад,