Кафе "Бригантина" - приватне підприємство громадського харчування на 60 посадкових місць розташовується за адресою: м. Луганськ, вул. Радянська, б.5, телефон: (095) 532-40-82, дане кафе користується попитом у населення і має своїх постійних клієнтів. Має власний сайт: brigantina. lg.ua, (Додаток Б). Має необхідні документи на комерційну діяльність і на надання послуг, діє на підставі статуту. З цими документами може ознайомитися кожен відвідувач закладу, копії документів знаходяться на стенді "Куточок для споживача". Кафе "Бригантина" розташований в Артемівському районі міста Луганська. Місце розташування закладу з економічної точки зору обґрунтоване правильно - великий потік місцевого населення (поруч розташовується автобусна, тролейбусна зупинка). Найближче подібне кафе знаходиться на відстані 0,5 км (Додаток Б).

Головна послуга підприємства - надання послуг харчування. Кухня європейська, з великим асортиментом холодних страв та закусок. Меню кафе має широкий асортимент, щоб задовольнити бажання кожного відвідувача. Меню бара також має багатий перелік холодних напоїв, гарячих, алкогольних та безалкогольних коктейлів.

Місія Кафе "Бригантина" - це задоволення потреб сучасної людини в їжі і відпочинку, гарного проводження часу. Максимум уваги кожному гостю з тим, щоб його перебування було приємним, комфортним і розкішним.

Кафе є підприємством з повним виробничим циклом, на якому виконуються всі стадії технологічного процесу приготування їжі, організовуються універсальні робочі місця, характерні для безцехової структури підприємства.

Екстер'єр кафе повністю відповідає назві та головній концепції закладу. На вікна наклеєний малюнок, дивлячись на який можна одразу зрозуміти на що орієнтоване дане кафе.

У кафе застосовується метод індивідуального обслуговування відвідувачів офіціантами.

У кафе готуються і реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні страви, страви і кулінарні вироби, холодні і гарячі напої, а також реалізуються деякі покупні товари. У кафе для створення обстановки, що сприяє відпочинку відвідувачів, організовано музичне обслуговування - жива музика. У кафе відвідувачів обслуговують офіціанти. Оплата відпущеної продукції проводиться за готівковий розрахунок за рахунком. Час роботи кафе з 11⁰⁰ до 23⁰⁰ обслуговування відвідувачів передбачено офіціантами в залі за столиками. Розрахунок відвідувачів з барменом проводиться за готівковий розрахунок без оформлення через контрольно-касовий апарат. Розрахунок з офіціантом проводиться за рахунком, пред'явленим відвідувачеві. Підприємство знаходиться в центральному районі міста. У даному місці немає підприємств подібного типу і за рахунок, невеликих цін страв швидкого приготування з огляду на велику прохідність, оскільки кафе знаходиться, на жвавій вулиці, кафе є рентабельним.

У кафе організовуються технологічні лінії приготування страв. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням для певного технологічного процесу. У кафе є допоміжні приміщення: мийки столового посуду, мийна та комора тари і т.д.

Важливим фактором успішної роботи правильна організація робочих місць. На підприємстві з безцеховою структурою виробництва організовуються універсальні робочі місця, де здійснюється декілька неоднорідних технологічних операцій. У кожному виробничому цеху організують кілька робочих місць, розташованих по ходу технологічного процесу. Кожне робоче місце повинне бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю та посуду. Посуд та інвентар підбирають відповідно до норм оснащення.

Наступним чинником успішної роботи в цеху є правильна організація праці працівників цеху.

До основних вимог організації праці на виробництві можна віднести:

правильне складання виробничої програми з урахуванням специфіки: продукції, що виготовляється, виробничої потужності цеху та чисельності та кваліфікації працівників;

чіткий розподіл обов'язків між працівниками відповідно до їх кваліфікації і виробничим будівлею;

правильний облік руху продукції і своєчасна звітність про виконану роботу.

Виробничі приміщення розташовуються в кафе підвальному приміщені орієнтуються на північ і північний захід. Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покрита світлою клейовою фарбою, що покращує умови санітарної обробки. У виробничих приміщеннях створений оптимальний мікроклімат (температура, вологість, швидкість руху повітря). Оптимальна температура в заготівельних та холодному цехах 16-18 С°, а в гарячому 23-25 С°. Відносна вологість повітря в цехах 60-70 %. Дані мікрокліматичні умови в кафе створюються шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції. У цехах обов'язково передбачено природне освітлення, щоб не знижувався стомлюваність працівників і щоб запобігти травматизму. Виробничі приміщення мають підведення гарячої і холодної води до мийних - ванн, електрокип'ятильник, харчоварочних котлів. Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, харчоварочних котлів.

Організаційна структура кафе "Бригантина" представлена на рис.2.1.

Рис.2.1 Організаційна структура кафе "Бригантина"

Директор підпорядковується безпосередньо засновникам кафе. Оформляє документи, необхідні для здійснення діяльності з надання послуг громадського харчування. Забезпечує надання клієнтам необхідної та достовірної інформації про надавані послуги. Здійснює організацію, планування і координацію діяльності кафе. Забезпечує високий рівень ефективності виробництва, впровадження нової техніки і технології, прогресивних форм обслуговування й організації праці. Здійснює контроль над раціональним використанням матеріальних, фінансових і трудових ресурсів, проводить оцінку якості обслуговування клієнтів. Укладає договори поставки продовольчих товарів, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації. Надає звітність про виробничу діяльність, в тому числі власнику ресторану. Представляє інтереси кафе і діє від його імені. Встановлює службові обов'язки для підлеглих йому працівників і вживає заходів щодо забезпечення їх виконання. Приймає рішення про призначення, переміщення та звільнення від займаних посад працівників кафе, застосовує міри заохочення працівників, накладає стягнення на порушників виробничої та трудової дисципліни.

Головний бухгалтер здійснює бухгалтерський облік та звітність, контроль за своєчасним і правильним оформленням бухгалтерської документації, контроль за раціональним та економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів, контроль за правильним відображенням на рахунках бухгалтерського обліку всіх господарських операцій та їх відповідністю законодавству.

Здійснює економічний аналіз фінансово-господарської діяльності за даними бухгалтерського обліку і звітності з метою виявлення та мобілізації внутрішньогосподарських резервів, усунення втрат і невиробничих витрат.

Надає методичну допомогу працівникам підрозділів та служб з питань бухгалтерського обліку, контролю, звітності й економічного аналізу Здійснює забезпечення складання економічно обґрунтованих звітних калькуляцій собівартості продукції (робіт, послуг), розрахунків по заробітній платі, нарахувань та перерахувань податків і зборів до бюджетів різних рівнів, платежів у банківські установи.

Менеджер здійснює контроль за раціональним оформленням залу, барних стійок, вітрин, і т. ін. Він здійснює перевірку виписаних рахунків та проводить розрахунок з відвідувачами, а також вживає заходів до запобігання і ліквідації конфліктних ситуацій.

Розглядає претензії, пов'язані з незадовільним обслуговуванням відвідувачів, і проводить відповідні організаційно-технічні заходи. Приймає замовлення і розробляє плани проведення та обслуговування ювілейних урочистостей, весіль, банкетів. Контролює дотримання працівниками організації трудової і виробничої дисципліни, правил і норм охорони праці, техніки безпеки, вимог виробничої санітарії та гігієни. Інформує керівництво організації про наявні недоліки в обслуговуванні відвідувачів, вживає заходів до їх ліквідації. Складає графік роботи офіціантів, барменів і гардеробників. Виконує окремі службові доручення свого безпосереднього керівника.

Офіціант займається сервіруванням столу відповідно до встановлених стандартів. Здійснює контроль за чистотою, станом і комплектністю приладів, посуду та скатертинами та серветками на закріплених за офіціантом столами. Вивчає меню, накопичує знання основних і сезонних страв і напоїв, пропонованих гостям. Консультує гостей кафе про особливості страв та напоїв, пропонованих гостям. Приймає замовлення від клієнта кафе. Подає страви і напої згідно з установленими правилами обслуговування. Приймає заходи, у рамках своєї компетенції, з вирішення проблем, що виникли у клієнта. Створює атмосферу гостинності. Надає рахунок гостям. Отримує плату за рахунками.

Бармен обслуговує відвідувачів за барною стійкою готовими до вживання алкогольними та безалкогольними напоями, кондитерськими виробами та іншими виробами. Оформлює вітрини та барну стійку, утримує їх у зразковому стані. Повинен складати і надавати в бухгалтерію звіти про рух та залишок товарів, що враховуються в сумовому вираженні.

Шеф-кухар здійснює керівництво виробничо-господарською діяльністю підрозділу кафе. Спрямовує діяльність трудового колективу на забезпечення ритмічного випуску продукції власного виробництва необхідного асортименту та якості у відповідності з виробничим завданням. Складає заявки на необхідні продовольчі товари та сировину, забезпечує їх своєчасне отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження в реалізацію. Складає меню. Здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі, нормами закладки сировини та дотриманням працівниками санітарних вимог і правил особистої гігієни. Складає графік виходу кухарів роботу.

Організовує облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність, впровадження передових прийомів і методів праці.

Контролює правильну експлуатацію устаткування та інших основних засобів. Контролює дотримання працівниками правил і норм охорони праці та техніки безпеки, санітарних вимог і правил особистої гігієни, виробничої та трудової дисципліни, правил внутрішнього трудового розпорядку.

Проводить роботу з підвищення кваліфікації працівників.

Кухар забезпечує підготовку робочого місця до початку робочого дня. Готує основну продукцію, що входить в меню, строго дотримуючи технологічний процес і згідно встановленим рецептам. Дотримується правил товарного сусідства і ротації продуктів, контролює терміни реалізації продуктів. Відпускати готові страви суворо по чеках. Підтримує чистоту і порядок на кухні і на своєму робочому місці відповідно до вимог СЕС. Проводить планові інвентаризації. Своєчасно інформувати адміністрацію про відсутність продуктів, про несправності інвентарю, сантехніки.

Мийник посуду займається миттям столового посуду із застосуванням миючих засобів протягом усього робочого дня; очищенням тарілок і склянок від харчових відходів; доставляє чистий посуду на роздавальні столи; утримує в чистоті та дотриманні правил експлуатації посудомийної машини.

Прибиральник проводить прибирання приміщень ресторану; витирає пил, підмітає і миє підлоги, сходи, вікна, стіни, плінтуса, стелі в приміщеннях ресторану; розставляє урни для сміття, своєчасно очищає і дезінфікує їх; прибирає та дезінфікує туалети та інші місця загального користування.

Для кафе визначена чисельність працівників, що виконують ту чи іншу роботу, технологічні операції, пов'язані з виробництвом і реалізацією продукції, обслуговуванням споживачів. Розрахунок чисельності працівників виробництва визначена за нормами часу (на одиницю готової продукції).

Культура обслуговування один з основних критеріїв в оцінці діяльності кафе. До основних факторів, що визначають культуру обслуговування, відносяться наявність своєчасної матеріально-технічної бази, обсяг, види і характер наданням послуг, асортимент продукції, що випускається, впровадження прогресивних методів і форм обслуговування. Рівень рекламно-інформаційної роботи, санітарний стан приміщень, ступінь комфортності і затишку залів і т.д.

Основна умова ефективного управління будь-яким бізнесом сьогодні - це глобальний, по можливості, облік, що вимагає контролю на всіх етапах технологічного ланцюжка роботи підприємства. Сучасні інформаційні технології пропонують рішення, які допомагають ефективно організувати бізнес і майстерно керувати ним. Поліпшити якість і швидкість обслуговування відвідувачів, здійснити повний контроль над діяльністю всіх підрозділів, значно зменшити ризик зловживань - всі ці можливості дає інформаційна система управління рестораном.

2.2 Аналіз трудових ресурсів та ефективності їх використання на підприємстві