Визначення кількості та якості клейковини

Вміст клейковини нормується стандартом на пшеницю 1-5 класу.

Загальновідомо, що кількість та якість клейковини (вперше виявлена вченим Бекарі у 1728 році) є важливими показниками якості зерна і борошна пшениці. Історичний досвід та здобутки вчених свідчать про надзвичайно складну фізико-хімічну, колоїдну природу клейковини.

Кількість і якість клейковини залежить від сорту та умов вирощування (зона, ґрунти, кліматичні умови, попередник, зрошення, добрива тощо).

Класність зерна пшениці нормується кількістю та якістю клейковини, хоча перевага віддається вмісту білка.

В Україні діють ГОСТ 13586.1 для визначення вмісту клейковини у зерні та ГОСТ 27839.88 - для борошна.

За цими стандартами тривалий термін визначення вмісту клейковини (заміс - 1 хв, ферментація - 20 хв, відмивання - 30 хв, перебування кульки клейковини у воді -15 хв) є достатнім для того, щоб виявилася дія власних або внесених шкідливою черепашкою протеолітичних ферментів, а також стійкість білкових молекул до впливу дії ферментів. Остання залежить від погодних умов у період формування зерна, умов післязбирального дозрівання та сортових особливостей пшениці.

При відмиванні клейковини на приладі глютоматик (ІСС 155) бракує часу для того, щоб протеолітичні ферменти встигли подіяти на білок, оскільки замішування та відмивання відбуваються кілька хвилин. При цьому ще практично на несформоване тісто подається розчин солі, який вимиває легкорозчинні протеолітичні ферменти на самому початку відмивання клейковини. У половині випадків отримані на глютоматику результати як за кількістю, так і за якістю не відповідають дійсності. Особливо велика різниця між показниками вмісту клейковини, відмитої з ярих сортів пшениці, при визначенні ручним методом та на глютоматику.

Як правило, при відмиванні клейковини з борошна ручним методом показник вмісту її на 1-2 % вищий, ніж при відмиванні на глютоматику.

Визначення вмісту та якості клейковини зерна, ушкодженного шкідливою черепашкою, значно ускладнюється, що спостерігається в більшості регіонів України. При середньому ушкодженні зерна шкідливою черепашкою суттєво погіршується якість клейковини. Із збільшенням ступеня ушкодження зерна відбувається повна деградація клейковини у зв'язку з протеолізом клейковинних білків.

У зерна сортів з дуже високими фізичними властивостями клейковини, яке довго зберігалося, та зерна, на останніх етапах дозрівання якого була суха і надмірно жарка погода порівняно зі звичайним типовим зерном при однаковому вмісті білка, завжди буде менший вміст клейковини, вона стає міцною, короткорозривною, показник ВДК становить 45-50 одиниць. Це пояснюється процесами так званої глобуляризації білків клейковини, коли гідрофільні центри молекул білків розташовуються в середині глобули, а гідрофобні концентруються на її поверхні.

Клейковина - це комплекс білкових речовин, які здатні у воді набухати і утворювати гідратовану еластичну масу. Клейковиноутворюючі білки пшениці - це гліадин та глютенін. Виділені окремо, вони різняться за структурно- механічними властивостями: глютенін - короткорозтяжна пружна маса, гліадин - в'язка, рідка, не пружна маса. Клейковина, утворена цими білками, має структурно-механічні (реологічні) властивості обох фракцій.

Суха клейковина містить 30--35 % сухих речовини, з яких 80 % складають білки клейковини (гліадин, глютенін). Середній вміст сирої клейковини в зерні становить 16-36 %, а в пшеничному борошні - 18-40 %.

Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) значною мірою визначають хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Поширена теорія, що чим більше дисульфідних зв'язків S=S в молекулах білка, тим вища пружність і менша розтяжність клейковини.

Відмивання клейковини за ГОСТ 13586.1 і 27839.88 носить суб'єктивний характер.

По-перше, контроль закінчення відмивання клейковини за наявністю “муті” у склянці з чистою водою, що свідчить про ніби-то наявність у клейковині крохмалю, є науково помилковим. Закінчення відмивання краще контролювати йодною пробою, яка в нормальної пшениці дає негативний результат через 15-20 хв відмивання, а “муть” можна спостерігати ще довго, тому що її можуть давати розчинні в дистильованій чи водогінній воді гліадин і частково глютенін.

Контроль відмивання клейковини за наявністю “муті” не може не призвести до заниження вмісту клейковини, та й термін відмивання визначається оператором суб'єктивно. Різниця у визначенні вмісту клейковини може досягати 3-5 %.

По-друге, нечітко регламентована операція висушування клейковини - момент прилипання її до шкіри рук різних операторів, науково обґрунтувати неможливо. Це може призвести до значної різниці в результатах аналізу.

Труднощі виникають при порівнянні результатів аналізу різних лабораторій.

У світі найчастіше використовують стандарт ISO 5531 (ручний метод), яким найбільш жорстко регламентовані всі операції, передбачені ручним методом.

Використовувати міжнародні стандарти ІСС 155 і ISO 7495 (за якими застосовується глютоматик) для визначення якості зерна пшениці, вирощеної в Україні, особливо ушкодженого шкідливою черепашкою, недоцільно.

Якість клейковини характеризує її фізичні властивості - пружність, розтяжність, водовбиральну здатність.

Визначається якість клейковини на приладі ВДК (вимірювач деформації клейковини). За якістю клейковина поділяється на 3 групи: добра (45-75 ВДК), задовільна (40-20; 80-100 ВДК) і незадовільна (до 20 і понад 100 ВДК). Досвід свідчить, що хліб належної якості можна отримати і при ВДК понад 100. Багато партій зерна з такою клейковиною містять більше клейковини.

Визначення якості клейковини в Україні, на відміну від інших регіонів світу, має вкрай важливе значення. Це пов'язано з тим, що в Україні дуже поширена шкідлива черепашка, яка в окремі роки ушкоджує до 20 % зерна. Максимально припустимий ступінь ушкодження для зерна хлібопекарського призначення знаходиться в межах 2-3 %.

Визначення якості клейковини є найбільш доступним методом встановлення негативного впливу ушкодження зерна шкідливою черепашкою.

Існує багато поглядів на зв'язок між вмістом клейковини та білка. Вченими доведено, що корелятивний зв'язок буде дуже високим при визначенні якості зразків з нормальними фізичними властивостями (60-100 ВДК).

Якщо зерно пшениці сильно ушкоджене шкідливою черепашкою, клейковина не буде відмиватися, кореляція дорівнюватиме нулю. Низький коефіцієнт кореляції буде і тоді, коли зерно надзвичайно пересушене.

Тому теоретичні розрахунки вмісту клейковини за вмістом білка можна застосовувати для свіжозібраного чи іншого зерна, яке зберігалося за нормальних умов (нормальна вологість, натура, середня або низька амілолітична активність, число падіння 150 і більше). Вміст клейковини розраховують множенням вмісту білка (на суху речовину) на відповідний коефіцієнт КБ - відношення вмісту клейковини до білка.

Вчені, зокрема Ф.О.Попереля, на основі накопиченого досвіду стверджують, що коефіцієнт КБ закономірно збільшується від низькобілкового до високобілкового зерна, в українській пшениці він варіює від 1,6 до 2,3. Цей коефіцієнт відображає, перш за все, ступінь гідратації клейковини.

Така думка повністю співпадає з теоретично очікуваними передбаченнями, що випливають зі зміни фракційного складу сумарного білка зерна при зростанні його білковості (чим більше білка, тим більше гліадину, який добре утримує воду).

Коефіцієнт КБ рівномірно збільшується від 1,8 при вмісті білка 10 % до 2,2 у зерна зі вмістом білка 14 %. При подальшому зростанні вмісту білка збільшення КБ дещо уповільнюється - від 2,2 при 14 % до 2,3 при вмісті білка 16 % і залишається таким же при вмісті білка понад 16 %.

Проблема якості клейковини для зерна І класу зі вмістом білка понад 14% і вище є дуже складною. Для зерна І класу якість клейковини має бути 45-75 ВДК. Практика показала, що таке зерно має ВДК 80 і більше. Цими вимогами стандарту, науково не обґрунтованими, знецінюється найкраще зерно.

Методика визначення кількості та якості клейковини в зерні пшениці з використанням коефіцієнта КБ (Ф.О.Попереля )2003 рік

Для визначення кількості та якості клейковини за цим методом необхідно з'ясувати вміст білка, мати прилад для визначення вмісту і якості клейковини за ГОСТ 35586.1, пристрій для висушування клейковини, розчин йоду (0,2 г КІ і 0,1 г кристалічного йоду).

Пристрій являє собою дошку розміром 200х600 мм, на яку наклеєно скло товщиною 7 мм; з обох боків довгих сторін наклеєні пластинки з нержавіючої сталі розміром 25 мм х 600 мм, товщиною 0,7 мм. На сталеві пластинки наклеєні поділки через кожні 120 мм.

З товстого скла нарізають декілька пластинок розміром 120 х 250 мм.

За вмістом білка (N х 5,7) визначають очікуваний вміст клейковини. Всі операції (помел, заміс тіста, відлежування) проводять згідно із стандартом.

Основним завданням є: відмити з кульки тіста розрахункову кількість клейковини. Інтенсивність відмивання має бути такою, щоб термін відмивання до останнього зважування клейковини не перевищував 30 хв. Відсутність крохмалю в клейковині контролюється йодною пробою.

За характером отриманої кульки клейковини зразки можна поділити на три групи:

- перша, коли максимум за 30 хв у кульці клейковини не залишилося висівок;

- друга, коли в кульці ще залишаються висівки, клейковина не повністю відмита;

- третя - зразки, в яких клейковина не формується, як правило, через сильне ушкодження зерна шкідливою черепашкою.

Відмивати клейковину другого зразка до повного видалення оболонок (продовжуючи термін відмивання чи збільшуючи його інтенсивність) не слід. Це суттєво поліпшить її якість.

На думку вчених, при відмиванні клейковини можна використовувати воду температурою до 25 ⁰С, як передбачено міжнародними стандартами, а не 18 ± 2 ⁰С, як це передбачають вітчизняні стандарти.



Методика визначення автолітичної активності зерна та борошна пшениці, жита, тритикале

Автолітична активність борошна залежить від стану крохмалю в зерні та активності б- і в - амілази.

Крохмаль - резервний полісахарид, який накопичується рослинами у вигляді гранул різного розміру та форми. Крохмаль пшениці буває двох розмірів: гранули крупні овальні, діаметром 15-40 мкм, та гранули сферичні, діаметром 1-10 мкм.

У зрілому зерні пшениці крупних гранул міститься 3-4 % від загальної кількості, але їх маса становить 50-75 % від усього крохмалю.

У субалейрованому шарі формуються дрібніші крохмальні зерна, ніж у центральній частині ендосперму. Співвідношення дрібних і крупних крохмальних зерен та їх розмір залежать від сорту і репродукції. В дощові роки зерно пшениці накопичує більше крохмалю і за розміром гранули крохмалю крупніші.

Розмір крохмальних зерен впливає на їх склад, набухання, в'язкість, молекулярну масу, чутливість до дії ферментів і відповідно відіграє значну роль у формуванні якості зерна пшениці та продуктів її переробки.

Розмір гранул залежить від розміру зернівки: із зниженням розміру зернівки зменшуються гранули крохмалю.

Чим більша маса крупних крохмальних зерен, тим нижчий вміст білка в зерні.

Автолітична активність борошна нормальної якості незначна і не позначається негативно на якості хліба.

При збиранні зерна в дощову погоду можливе його проростання. В такому зерні підвищується активність, особливо б-амілази. Крохмаль переходить у декстрини, потім у цукри, при цьому погіршуються хлібопекарські властивості борошна. Хліб з такого борошна має липкий з порожнинами м'якуш, темно- забарвлену скоринку.

Визначають число падіння в секундах, яке може змінюватися від 62 до 450 с.

Цей показник внесений до стандартів на зерно пшениці, жита, тритикале.

Для пшениці число падіння має бути не менше 200 с. (стандартом передбачено не менше для І, ІІ, ІІІ класів 200 с, для ІV класу - 150 с, для V класу 80 с). Для жита цей показник має бути не менше 80 с.

За даними лабораторії біохімії зерна ВНДІЗ, зерно жита із числом падіння понад 200 с є ефективним поліпшувачем для зерна з високою активністю б- амілази.

Метод базується на визначенні часу, протягом якого в суспензію борошна та води (клейстеризовану в киплячій водяній бані), занурюється віскозиметр- мішалка на певну відстань.

Методика визначення автолітичної активності зерна і борошна пшениці, жита, тритикале на приладі Хагберга-Пертена

Обладнання та матеріали: прилад, який складається з водяної бані, спеціального млина, дозатора води, електронного лічильника, плунжера-мішалки, масою 25 г, набору спеціальних пробірок (внутрішній діаметр 21±0,2 мм, зовнішній 23,8 ± 0,25 мм, довжина 220 ±0,3 мм), ваги, дистильована вода.

Із середньої проби зерна відбирають 300 г і розмелюють на млині, який має сито з отворами діаметром 0,8 мм. Розмел закінчують через 30-40 с. після подачі останньої порції зерна. Подрібнене зерно ретельно перемішують і відбирають наважку залежно від його вологості.(табл. 6).

Наважка зерна залежно від його вологості

Вологість, %	Наважка, г	Вологість, %	Наважка, г	Вологість, %	Наважка, г
9,0	6,40	12,0	6,70	15,0	7,00
9,2	6,45	12,2	6,70	15,2	7,00
9,4	6,45	12,4	6,75	15,4	7,05
9,6	6,45	12,6	6,75	15,6	7,05
9,8	6,50	12.8	6,80	15,8	7,10
10,0	6,50	13,0	6,80	16,0	7,10
10,4	6.55	13,4	6,85	16,4	7,15
10,6	6,55	13,6	6,85	16,6	7,15
10,8	6,60	13,8	6,90	16,8	7,20
11,0	6,60	14,0	6,90	17,0	7,20
11,2	6,60	14,2	6,90	17,2	7,25
11,4	6,65	14,4	6,95	17,4	7,25
11,6	6,65	14,6	6,95	17,6	7,30
11,8	6,70	14,8	7,00	17,8	7,30

Якщо розмел здійснюють на іншому млині, то необхідно перевірити розмір частинок, адже він впливає на число падіння. Частинки повинні проходити через сито з отворами діаметром 710 мк - 100 %, 500 мк - 94-98 %, 200 мк - 55-70 %. Ситовий аналіз проводять таким чином: 100 г добре подрібненого зерна просівають через кругле сито діаметром до 30 см. Сито струшують протягом 3 хв вручну в горизонтальному напрямку і через кожні 15 с постукують ним об стіл.

Якщо число падіння визначають у борошні, то його попередньо просіюють через сито з отворами діаметром 0,8 мм для видалення грудочок. Вологість визначають на приладах швидкісного визначення.

Попередньо готують водяну баню, заповнюють її на 2-3 см нижче верхнього краю дистильованою водою, яку доводять до кипіння. Кришку встановлюють на місце і з'єднують вмонтований у неї холодильник із системою подачі холодної води, яка тече постійно протягом усього часу роботи приладу.

У пробірку віскозиметра вносять наважку шроту залежно від його вологості, доливають 25 мл дистильованої води температурою 20 ⁰С. Пробірку закривають гумовою пробкою і струшують 20-30 разів для отримання однорідної суспензії. В пробірку вставляють мішалку, зчищаючи частинки борошна вниз.

Пробірку з віскозиметром-мішалкою вставляють через кришку в киплячу водяну баню. Після змішування пробірка має бути вставлена в баню не пізніше як через 30 сек. Вмикаються автомат і лічильник.

Суспензія перемішується протягом 59 с, мішалка вимикається, плунжер залишається в найвищому положенні і під дією власної маси вільно опускається вниз. Коли плунжер досягне нижнього положення, засвічується червона лампа, лічильник вимикається і подається звуковий сигнал.

Після цього натискають кнопку на панелі аналізу, відпускають тримач, виймають пробірку з приладу. Зафіксований на лічильнику показник характеризує число падіння в секундах. Знявши показання, їх скидають натисканням відповідної кнопки. Пробірку і плунжер миють, для аналізу беруть лише сухі пробірки та плунжер.

Число падіння визначають у двох повторностях, різниця показників паралельних визначень ±5 % до середнього значення числа падіння. За числом падіння судять про стан вуглеводно-амілазного комплексу та активність б-амілази (див. табл.7).

Активність б-амілази характеризується числом падіння

Активність б-амілази	Число падіння, сек
	Пшениця	Жито	тритикале
Висока	Менше 150	Менше 80	Менше 100
Середня	200-300	80-200	100-250
Низька	Понад 300	Понад 200	Понад 250

Оцінка якості зерна круп'яних культур

Для виробництва крупів використовують тверду, м'яку пшеницю, рис, гречку, просо, ячмінь, овес, кукурудзу. Ботанічні особливості круп'яних культур та специфічні прийоми, які застосовуються при переробці зерна на крупи зумовлюють особливі методи оцінки його якості. Якість зерна круп'яних культур оцінюється за такими показниками:

- обов'язковими для всіх культур (колір, запах, смак, зараженість шкідниками, вологість, вміст домішок);

- натурою (овес, пшениця, ячмінь);

- плівчастістю (рис, просо, гречка, овес, ячмінь);

- крупністю (гречка, кукурудза, нут, овес, просо, рис, овес, ячмінь);

- типовим складом (просо, рис).

Колір та форму зерна круп'яних культур визначають за еталоном згідно з ботанічними ознаками та діючими стандартами. Зерно деяких культур за формою і кольором зернівки поділяють на типи і підтипи. Визначають ці показники при прийманні зерна.

Зерновий аналіз проса

Із середньої проби зерна проса виділяють наважку масою 50 г, в якій визначають форму зернівки та забарвлення квіткової плівки.

Для визначення типу зерна відважують 10 г, з якого вручну відбирають зерна основного типу та домішки інших типів, розраховують їх вміст у відсотках. З цих 10 г відбирають облущені ядра і визначають їх вміст у відсотках.

Визначення вмісту дефектних зерен рису

Вміст дефектних зерен рису встановлюється після визначення засміченості та плівчастості. Визначають вміст червоних, зелених, крейдяних та глютинозних зерен. Червоні зерна після зняття плівки мають колір від червоного до буро - коричневого. Зелені зерна мають усі відтінки цього кольору. Крейдяні зерна на розрізі мають борошнисту структуру, деформоване ядро, яке при надавлюванні легко розсипається, а при варінні втрачають багато сухих речовин. Глютинозні зерна в розрізі стеариноподібні, однорідні за кольором, без борошнистих та склоподібних вкраплень. При варінні вони дають клейку масу. Їх можна відрізнити, обробивши зерно розчином йоду. Крейдяні зерна набудуть темно- синього забарвлення, а глютинозні - червоно-бурого чи коричневого. Пожовтілі зерна рису отримують при зберіганні зерна з підвищеною вологістю та температурою. В зерні утворюються меланоїдіни внаслідок взаємодії амінокислот та цукрів.

Методика визначення дефектних зерен

Обладнання: ваги, прилад ГДФ для зняття плівки, сита з отворами діаметром 1,5 мм, шпатель, совок.

З обрушеного та добре перемішаного рису беруть дві наважки крупів по 10 г

. На розбірній дошці відбирають усі дефектні зерна, зважують кожну фракцію з точністю до 0,1 г, розраховують їх вміст у відсотках з точністю до 0,1 %.

Вміст червоних, глютинозних, зелених та з пожовтілим ендоспермом зерен визначають у двох паралельних наважках. Показник встановлюють як середньоарифметичне двох визначень.

Визначення тріщинуватості зерна рису

Тріщини в зерні рису з'являються за несприятливих умов збирання, при неправильному сушінні і погіршують його технологічні властивості. Наявність тріщин ускладнює переробку рису, знижує вихід цілого ядра.

Методика визначення тріщинуватості рису на діафаноскопі.

Після визначення плівчастості 100 ядер крупів розглядають у діафаноскопі. Ядра з тріщинами видаляють, а ядра, які залишилися, перегортають на інший бік і проглядають. Підрахувавши, скільки зерен мають тріщини, результат визначають у відсотках.

Визначення крупності та вирівняності зерна круп'яних культур.

Крупність та вирівняність впливають на вихід та якість крупів. Крупне зерно дає більший вихід крупів з кращими технологічними властивостями. Крупність залежить від сорту, умов вирощування та режимів післязбиральної обробки зерна. Між крупністю та виходом крупи існує прямий зв'язок: наприклад, для гречки коефіцієнт кореляції становить 0,72 - 0,79.

Вирівняність зерен пов'язана і з сортовими особливостями, але навіть у межах однієї рослини формується зерно різних розмірів, що визначається місцем та умовами вирощування. Вирівняність зерна проса має бути не менше 85 %, гречки - 90 %. Цей показник має важливе значення для переробної промисловості.

Методика визначення крупності та вирівняності зерна круп'яних культур (Інститут експертизи сортів рослин)

Обладнання: розсійники різних марок, набір сит, технічні ваги, годинник.

Відбирають зразки зерна і просіюють на розсійниках-класифікаторах, що містять набір штампованих сит для кожної культури. Підбирають сита згідно з даними, наведеними у таблиці 8.

Набір сит для визначення крупності та вирівняності зерна круп'яних культур

Культура	Форма отворів	Діаметр отворів, мм
Кукурудза продовольча	Округла	10,0	9,0	8,0	7,0	6,5	6,0	5,5	5,0
Квасоля
Чина
Нут
Горох		9,0	8,0	7,0	6,5	6,0	5,5	5,0	-
Сочевиця		7,0	6,5	6,0	5,5	5,0	4,5	4,0	3,5
Кукурудза розлусна		5,0	4,5	4,0	3,5	3,0	-	-	-
Гречка		4,8	4,5	4,2	4,0	3,8	3,6	3,4	3,2
Рис		4,0	3,8	3,0	-	-	-	-	-
Просо	Видовжена, довжина 20 мм	2,0	1,9	1,8	1,7	1,6	1,5	1,4	1,2
Овес		2,3	2,0	1,8	-	-	-	-	-
Ячмінь		2,8	2,5	2,2	-	-	-	-	-

Для визначення крупності та вирівняності відважують по 100 г гороху, квасолі, кукурудзи, нуту, чини, рису, ячменю; 200 г - проса, сочевиці; 500 г - гречки, вівса.

Усі культури, за винятком ячменю, аналізують в одній повторності, ячмінь - у двох.

Наважку зерна висипають на верхнє сито набору, складеного відповідно до таблиці 8, вмикають двигун і просіюють зерно:

- гороху, квасолі, кукурудзи, нуту, проса, сочевиці, чини - протягом 3 хвилин на розсійнику КРЛ-1.

- вівса, рису - протягом 5 хв на КРЛ - 1, а ячменю - 5 хв на розсійнику Фогеля “Якта-К-294”.

- гречки - 8 хв на розсійнику КРЛ-1.

Після просівання прилад вимикають, зерно з кожного сита зсипають і зважують з точністю до 0,1 г.

За розміром отворів двох сит, на яких залишилося найбільше зерна, визначають його крупність (мм). На першому місці записують номер сита, на якому залишилося найбільше зерна. Прохід через нижнє сито належить до відходів.

Вирівняність розраховують у відсотках як відношення маси зерна з двох сит, на яких залишилося його найбільше, до маси наважки.

Приклад розрахунку крупності та вирівняності зерна проса

При сортуванні 200 г проса на ситі з отворами діаметром 1,8 мм залишилося 120 г, а на ситі з діаметром отворів 1,7 мм - 50 г проса. В даному разі крупність становить 1,8-1,7 мм, а вирівняність

ж 120 + 50 ц ґ100 = 85%.

з 200 ч

Визначення плівчастості зерна круп'яних та зернобобових культур

Плівчастість - це вміст квіткових плівок (просо, овес, ячмінь, рис) або плодових оболонок (гречка) насіннєвих оболонок у зернобобових культурах.

Вміст плівок характеризує цінність зерна для переробки його на крупи.

Визначають плівчастість гороху, рису, проса, вівса, ячменю.

Плівчастість є сортовою особливістю. Показник цей враховується при внесенні сортів до списку цінних. При заготівлі зерна, призначеного для виробництва крупів, сортовими документами підтверджується належність партій до цінного сорту.

Чим нижчий вміст плівок, тим вищий вихід зерна, але плівка, будучи не міцною, швидко пошкоджується, ядро оголюється і швидко псується. Найвищий вміст плівки буває в зерні вівса (до 45 %); цінними вважають сорти вівса, плівчастість зерна яких не перевищує 22 %.

Визначають плівчастість на приладах або вручну. Плівчастість зерен рису визначають на лабораторному лущильнику “Сатаке”, проса - на ГДФ, гречки - на ВПГ-1, плівчастість вівса, гороху, ячменю - вручну.

Перед визначенням вмісту плівки із зерна видаляють дрібні зерна та смітні домішки. Для аналізу відбирають дві паралельні наважки (рис - по 10 г; просо, гречка, овес - по 5 г; ячмінь - 50 зерен, горох - 25 насінин).

Зважування квіткових плівок (плодових чи насіннєвих оболонок) проводять на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Для контролю зважують і ядра.

Плівчастість визначають у відсотках. Відхилення результатів не повинно перевищувати 1 %.

За результат аналізу беруть середньоарифметичний показник двох паралельних визначень з точністю до 0,1 %.

Методика визначення плівчастості зерен гороху

Відраховують підряд дві проби зерен по 25 штук кожна. Заливають проби дистильованою водою температурою 80 ⁰С; через 1-1,5 год. воду зливають, обережно знімають оболонку, щоб не відломити зародок; оболонки та обрушені зерна сушать у сушильній шафі, нагрітій до 130 °С, до постійної маси: оболонки

– 40-60 хв, а ядро сім'ядолі - 4-6 год. Після охолодження в ексикаторі все зважують і визначають плівчастість у розрахунку на абсолютно суху речовину за формулою

П = М1 Ч100,

(14)

М1 + М 2

де П - плівчастість зерен гороху, %;

М₁ - маса насіннєвих оболонок після висушування, г; М₂ - маса очищених сім'ядолей після сушіння, г.

Методика визначення плівчастості зерен вівса

Із середньої проби беруть наважку масою 50 г, очищують від смітної та зернової домішок, очищену пробу сортують за крупністю. Зерно, яке пройшло крізь сито з отворами діаметром 1,8 - 2,0 мм, видаляють; зерно, що залишилося, змішують. Беруть дві наважки по 5 г.

Визначають плівчастість зерен вівса вручну: кожну зернівку затискають великим і вказівним пальцями лівої руки. Кінцем голки натискають на зерно біля зародку з боку черева, ядро виштовхують із плівки. Цілісність ядра і плівки при цьому не порушується.

Ядра і плівки зважують. Розраховують у відсотках вміст плівок.



Кулінарна оцінка крупів та зерна бобових культур

Обладнання: електроводяна баня, металеві циліндри з кришками, технічні ваги.

Реактиви: кухонна сіль, вода жорсткістю 10-15⁰. Кулінарні якості крупів визначають після варіння каші.

Оцінюють колір, смак, структуру каші за 5-бальною системою, враховують термін варіння та коефіцієнт розварювання.

Варять кашу на пару в електроводяній бані з набором металевих циліндрів із кришками.

Хід аналізу. Відважують на технічних вагах 50 г крупів; наважки рису, проса, перлових крупів двічі промивають холодною водою. В циліндри вливають киплячу воду, в яку всипають наважку крупів та 1 г солі, перемішують. Циліндри закривають кришками і вставляють в отвори приладу, в якому закипіла вода. Термін варіння та кількість води залежно від виду крупів (див. табл. 9).

Дозування води та тривалість варіння каші

Крупи	Кількість води, см3	Тривалість варіння, хв
Вівсяна	125	100-120
Гречана (ядро)	100	40-50
Перлова	150	150-180
Пшоно	100	40-50
Рис	100	40-50
Бобові культури	Кількість води, см3	Тривалість варіння, хв
Горох	200	110-180
Квасоля	200	120-180
Нут	200	160-180
Сочевиця	175	45-90
Чина	200	130-180

Приготування рисової каші має таку особливість: в циліндр вливають 90 см³ киплячої води і за 10 хв до закінчення варіння додають 10 см³ холодної води, що забезпечує розсипчастість каші.

Визначення коефіцієнта розварювання

Коефіцієнт розварювання крупів визначається за об'ємом, а зерен бобових культур - за масою.

Нижче наводяться коефіцієнти розварювання крупів та бобових:

вівсяні крупи	3,3-4,1
гречані крупи	3,2-4,0
Пшоно	4,0-5,2
перлові крупи	5,5-6,6
Рис	4,3-5,2
Горох	2,3-2,6
Квасоля	2,1-2,5
Нут	2,0-2,3
сочевиця	2,2-2,8
Чина	2,2-2,7

Для визначення об'єму гречаних та вівсяних сухих крупів їх засипають в сухі циліндри, злегка помішують, вимірюють об'єм.

Об'єм сухих крупів інших культур визначають таким чином. У циліндр з холодною водою всипають наважку крупів. Визначають об'єм за різницею рівня води до і після висипання крупів.

Об'єм вареної каші визначають безпосередньо в циліндрі, в якому вона варилася. Не менше трьох раз лінійкою визначають висоту від поверхні каші до верхнього краю циліндру.

Коефіцієнт розварювання обчислюють за формулою

К р ₌ V каші см³ (15)

V крупи до варіння, см³

Кашу виймають з циліндрів, відділяючи ножем від стінок, перевертають над тарілкою, злегка постукують. Добре зварена каша не розсипається, а зберігає форму циліндра. Після охолодження визначають колір каші при денному освітленні. Колір каші оцінюють у балах (див.табл.10).

Оцінка кольору каші

Вид каші	Колір	Оцінка, балів
Пшоняна	Яскраво-жовтий	5
	Жовтий	4
	Світло-жовтий	3
	Кремовий, світло-кремовий	2
	Сірий, зіпсоване ядро	1
Рисова	Білий або білий з кремовим відтінком	5
	Світло-кремовий	4
	Кремовий	3
	Кремовий з сірим відтінком	2
	Сірий	1
Гречана	Світло-коричневий	5
	Коричневий	4
	Коричневий з ліловим відтінком	3
	Ліловий	2
	Колір, відмінний від нормального кольору гречки	1
Вівсяна	Світло-кремовий	5
	Кремовий з коричневатим відтінком	4
	Кремовий з коричневатим відтінком	3
	Коричневий, світло-коричневий	2
	Колір, який відрізняється від нормального кольору вівсяної каші	1
Перлова	Світло-кремовий з жовтуватим відтінком	5
	Кремовий з коричневатим відтінком	4
	Кремовий з коричневатим відтінком	3
	Коричневий, сірий	2
	Колір, який відрізняється від нормального кольору перлової каші	1

Смак каші оцінюють за 5-бальною шкалою. Вищим балом “5” оцінюють зразок, який має ціле ядро, виражений смак та аромат, характерний для даного виду культури. Порівняння проводять із сортами, внесеними до Реєстру сортів, рослин, смак і аромат яких відомі дегустаторам.

Наявність кислого, гіркого смаку знижує оцінку на 1-3 бали.

Нижчим балом - “1” оцінюють зразок каші, зіпсованої під впливом зовнішніх факторів, внаслідок чого каша не придатна для харчування.

Консистенцію каші визначають шляхом зовнішнього огляду та дегустації.

Вівсяна каша оцінюється як напівв'язка чи в'язка, всі інші - як розсипчасті або напіврозсипчасті.

Кулінарна оцінка зерна бобових культур

Перший огляд зразків проводять через 90 хв після початку варіння гороху, квасолі, чини, нуту, через 30 хв - сочевиці, а потім повторюють через кожні 10-15 хв до повної готовності, яку визначають органолептично, злегка натискуючи ложечкою на окремі зернини. Основний показник готовності - м'якість більшості насінин.

Зварену кашу виливають на шовкове сито, вода стікає, кашу охолоджують та зважують з точністю до 0,1 г.

Після зважування проводять органолептичну оцінку кольору, смаку, розварюваності.

Колір звареного зерна бобових характеризують такими ж показниками, що й сухого і оцінюють за 5-бальною системою. Відмінну оцінку (5 балів) дають зразкам з приємним, злегка солодкуватим (горох) смаком, ніжною мучнистою або маслянистою консистенцією (квасоля), без сторонніх присмаків та запахів. За наявності сторонніх слабких присмаків, запахів (присмак сирого туринсу, неприємний запах) оцінка знижується на 1 бал; за наявності більш інтенсивних присмаків, запахів, а також твердих насінин оцінка знижується на 2-3 бали.

Одночасно з оцінкою смаку визначають розварюваність. Рівномірну розварюваність має зразок, в якому, не менш 95 % насінин має м'яку консистенцію, легко розжовується і зберігає цілісність.

Оцінка якості пивоварного ячменю

Основне завдання щодо збільшення виробництва пивоварних ячменів полягає не лише у збільшенні посівних площ, а й у впровадженні у виробництво високопродуктивних сортів, які мають високі технологічні властивості. Ячмінь багатий ферментами, під дією яких відбувається глибока ферментація, збільшується кількість екстрактивних речовин. При виробництві пива добавляють хміль, який і надає пиву специфічного смаку та запаху.

Для виробництва пива використовують ярі сорти ячменю з невеликим вмістом білка, вирощені в зонах Полісся та Лісостепу. При екстрактивності ячменю 81 % з однієї тонни ячменю можна отримати 442 декалітри пива, а при екстрактивності 73 % - лише 384 декалітри.

Хіміко-технологічна оцінка якості пивоварного ячменю також є обов'язковою у селекційній роботі.

Лише за умови відповідності сучасних сортів чинним стандартам на пивоварний ячмінь ці сорти дають високий економічний ефект.

Дослідження багатьох авторів показують, що високоякісний пивоварний ячмінь повинен бути чистосортним. Змішування зерна різних сортів, які мають різні хіміко-технологічні показники ускладнює вибір оптимального режиму виробництва солоду.

Важливий показник, що регламентується стандартом, - життєздатність, яка повинна бути для І класу 95 %, для ІІ не менше 92 %, а вміст білка для І класу - не більше 11,0 %, для ІІ - не більше 11,5 %.

Під час проведення лабораторних досліджень враховують енергію проростання: кількість зерен, які проклюнулися на третю добу.

Ячмінь, недозрілий або травмований під час збирання, транспортування, проростає недружно, придатність його для пророщування солоду обмежена.

Необхідно враховувати, що деякі сорти ячменю мають тривалий період післязбирального дозрівання. Визначати життєздатність необхідно не раніше ніж через 45 днів після збирання. Якщо після 45 днів дозрівання відсутні ознаки формування ростків, а саме зерно біологічно здорове, такий сорт не може використовуватися як пивоварний.

Нестійкі показники при пророщуванні має зерно ячменю, яке було зібране в дощову погоду і має підвищену вологість. Воно непридатне для отримання солоду, навіть якщо хімічні та фізичні показники його відповідають стандарту.

Зерно ячменю для пивоварних цілей повинно мати світло-жовтий або жовтий колір рівномірний по всій зернівці, з блиском.

На колір зерна впливають умови вирощування, сортові особливості, технологія збирання. За несприятливих умов збирання з'являються пошкоджені зерна, заражені хворобами, зерно ячменю темніє, а солод, отриманий з нього, має низьку якість.

Зерно пивоварного ячменю повинно бути із слабким запахом соломи, без запахів землі, плісняви, солодового, затхлого. Якщо зерно має сторонні запахи, його не заготовляють для виробництва пива.

Форма зернівки - сортова ознака ячменю. Кращі сорти пивоварного ячменю мають овальну чи еліптичну форму, запасні речовини в них рівномірно розміщуються по всій зернівці, швидше екстрагуються.

Маса 1000 зерен - цей показник добре корелює із крупністю. Маса 1000 зерен кращих пивоварних сортів - 40-47 г, але цей показник може змінюватися, не зумовлюючи помітних змін інших показників якості.

Показник натури не регламентується для пивоварних сортів ячменю. Показник плівчастості стандартом не передбачений. Для кращих пивоварних ячменів плівчастість коливається в межах 8-10%. Високий вміст плівки знижує екстрактивність зерна, погіршує смак пива. Плівка містить гіркі речовини, які переходять в пиво. При нормальному веденні технологічного процесу плівка зерна ячменю утворює природний фільтр для затору.

Крупність нормується стандартом на ячмінь пивоварний. Зокрема, крупність для зерна ячменю І класу повинна бути не менше 85 %, а для зерна ІІ класу - не менше 70 %. Крупним вважають зерно, яке залишається при просіюванні наважки на ситі з отворами розміром 2,5 х 20 мм.

Крупне зерно містить більше крохмалю, легше очищується, рівномірно замочується, позитивно впливає на технологічний процес виготовлення пива.

Зерно, яке пройшло через сито 2,5 х 20 мм, має більші втрати сухих речовин при пророщуванні, важко замочується.

Щупле зерно, яке пройшло через сито 2,2 х 20 мм є непридатним для пивоваріння, тому стандартом допускається вміст дрібних зерен для І класу не більше 5%, ІІ класу не більше 7 %.

Як правило, крупне зерно мають сорти дворядного ярого ячменю. Вирівняність за розміром є другою цінною якістю пивоварного ячменю.

Цей показник не передбачений стандартом, але при формуванні партій його необхідно враховувати. Він є свідченням того, що зерно, вирощене за оптимальних умов вегетації з дотримуванням всіх правил агротехніки, є чистосортним матеріалом.

Вирівняне зерно з однаковою швидкістю вбирає воду, рівномірно проростає, потребує однакових умов сушіння, відлежування та зберігання.

Вирівняність зерна, як і крупність, - хоч і є сортовими ознаками, але також залежать від умов вирощування.

Крупність та вирівняність ячменю визначають на спеціальних розсівках - класифікаторах.

Деякі хімічні показники не регламентуються стандартом, оскільки в умовах заготівельних пунктів їх неможливо визначити. Це стосується, передусім, вмісту крохмалю, на основі якого отримують сусло-водний розчин екстрактивних речовин солоду. Чим більше екстрактивних речовин міститься в солоді, тим кращі його пивоварні якості. При вмісті крохмалю 60-64% екстрактивність складає 78- 82 %.

Екстрактивність здебільшого залежить від вмісту крохмалю у зерні ячменю.

Вміст крохмалю в зерні ячменю визначається поляриметричним методом на цукрометрі. Найчастіше використовують метод Реверса, що базується на гідролізі крохмалю в цукор під дією соляної кислоти та визначенні кута повороту площі поляризації. Екстрактивність визначається на спеціальному обладнанні на пивзаводах. Чим більше крохмалю, тим нижчий вміст білка. Високорентабельним є зерно з вмістом білка 9-11 %.

Високий вміст білка в зерні негативно позначається на веденні технологічного процесу: таке зерно погано розпушується, сильно нагрівається при пророщуванні, знижується його екстрактивність. З другого боку, вміст білка не повинен бути нижче 8 %, адже він необхідний для розвитку дріжджів, утворення смаку пива та стійкості піни.

У зерні всіх сортів вміст білка збільшується у посушливі роки.

Вміст білка визначається стандартним методом Кьєльдаля, коефіцієнт для ячменю 6,25 (N х 6,25).

Всі вищезазначені показники якості зерна ячменю характеризують його цінність як сировини для виробництва пива.

Визначення якості зерна твердих сортів пшениці

Зерно твердих сортів пшениці використовують для виробництва макаронних виробів. Тверді сорти ярої пшениці формують зерно з високим вмістом білка. Тверді сорти озимої пшениці за якістю наближаються до твердих сортів ярої, але мають деякі відмінності, зокрема формують зерно з нижчим вмістом білка, підвищеною розтяжністю клейковини. Якість клейковини не впливає на якість макаронів, тому що при варінні білки денатурують.

Врожайність твердих сортів озимої пшениці в 1,5-2 рази вища, ніж твердих сортів ярої пшениці, але нижча, ніж м'яких сортів пшениці. Вміст сирої клейковини в твердих сортах в 1,8 - 2,3 раза більше, ніж білка.

Борошно з твердих сортів озимої пшениці має високу водопоглинальну здатність, яка становить близько 74 %, твердих сортів ярої - 65 %, м'яких сортів озимої - до 62 %.

Крупка містить на 3 - 4 % більше клейковини, ніж зерно.

Основна ціль вирощування твердих сортів пшениці - забезпечення макаронної промисловості доброякісною сировиною.

Макарони з борошна твердих сортів пшениці мають кращий зовнішній вигляд, менші втрати сухих речовин при варінні, не розтріскуються при зберіганні, більш міцні, ніж макарони, виготовлені з борошна м'яких сортів пшениці.

Визначення макаронних якостей борошна з зерна твердих сортів пшениці (за методикою Державного сортовипробування сільськогосподарських культур) Обладнання: агрегат макаронний лабораторний АМЛ-1, водяний термостат, який підтримує температуру води від 30^о до 60 ^оС (±1^о), відносну вологість повітря 60-90 % (±5 %); прилад для варіння макаронів фірми “Бюлер”, модель ТАІ - 801; водяна баня, сушильна шафа, технічні ваги, циліндри, вентилятор, кювета для води розміром 44 х 33 см, дві дерев'яні касети розміром 24х22х8,5 см кожна.

Методика. Зважують 600 г крупки (базисна вологість 14 %), висипають в тістомісилку, вмикають агрегат і поступово добавляють теплу воду температурою 60-65 ⁰С, рівномірно розподіляючи її по всій поверхні крупки. Теплий заміс сприяє швидкому зволожуванню крупки, утворенню клейковини.

Пластичність тіста, замішаного на теплій воді, полегшує формування виробів, вони стають більш гладенькими. Після додавання всієї води і через 5 хв після замішування, тістомісилку вимикають для очищення місильних лопатей від налиплого тіста.

За 15-20 хв замішування інгредієнти перетворюються в пружну пластичну суміш, що розсипається. Консистенцію тіста визначають органолептично після 5 хв замішування. За кількістю води, яку заливають для замісу, визначають вологість готового тіста (див. табл.10). Вологість макаронного тіста коливається від 29,5-33,5 %.

Кількість води, яка необхідна для замісу макаронного тіста певної вологості

Вологість, %	Вологість, %
крупки	тіста	крупки	тіста
	29,5	30,5	31,5	32,5	33,5		29,5	30,5	31,5	32,5	33,5
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
11,0	158	169	180	191	202	14,0	131	142	153	164	175
11,1	157	168	179	190	201	14,1	131	142	153	164	175
11,2	156	167	178	189	200	14,2	130	141	152	163	174
11,3	155	166	177	188	199	14,3	129	140	151	162	173
11,4	155	166	177	188	199	14,4	128	139	150	161	172
11,5	154	165	176	187	198	14,5	127	138	149	160	171
11,6	153	164	175	186	197	14,6	126	137	148	159	170
11,7	152	163	174	185	196	14,7	125	136	147	158	169
11,8	151	162	173	184	195	14,8	124	135	146	157	168
11,9	150	161	172	183	194	14,9	123	134	145	156	167
12,0	149	160	171	182	193	15,0	123	134	145	156	167
12,1	148	159	170	181	192	15,1	122	133	144	155	166
12,2	147	158	169	180	191	15,2	121	132	143	154	165
12,3	147	158	169	180	191	15,3	120	131	142	153	164
12,4	146	157	168	179	190	15,4	119	130	141	152	163
12,5	145	156	167	178	189	15,5	118	129	140	151	162
12,6	144	155	166	177	188	15,6	117	128	139	150	161
12,7	143	154	165	176	187	15,7	116	127	138	149	160
12,8	142	153	164	175	186	15,8	115	126	137	148	159
12,9	141	152	163	174	185	15,9	115	126	137	148	159
13,0	140	151	162	173	184	16,0	114	125	136	147	158
13,1	139	150	161	172	183	16,1	113	124	135	146	157
13,2	139	150	161	172	183	16,2	112	123	134	145	156
13,3	138	149	160	171	182	16,3	111	122	133	144	155
13,4	137	148	159	170	181	16,4	110	121	132	143	154
13,5	136	147	158	169	180	16,5	109	120	132	142	153
13,6	136	146	157	168	179	16,6	108	119	130	141	152
13,7	134	145	156	167	178	16,7	107	118	129	140	151
13,8	133	144	155	166	177	16,8	107	118	129	140	151
13,9	132	143	154	165	176	16,9	106	117	128	139	150

Кількість води, необхідної для одержання тіста потрібної вологості (за даною вологістю крупки), визначається за формулою

C--= M Ч--(B - b),

100 - B

(16)

де Х - кількість води, необхідної для замісу, см³; М - маса крупки, г;

В - кінцева вологість тіста, % ; в - вологість крупки, %.

Готове тісто випресовують, для чого відкривають засувку і місильні лопаті подають тісто в камеру. Тісто шнеком подається на матрицю, через яку випресовуються макарони.

Перші випресовані макарони завдовжки 5-7 см обрізають і вибраковують, вони непридатні для аналізів.

Випресовані пасма макаронів розміщають на столі, розрізають на відрізки завдовжки 22 см і розміщують в касетах для сушіння. Сушать макарони в термостатах, де в день виготовлення макаронів підтримують температуру 36 ⁰С і відносну вологість повітря 80 %. При цьому отвори зверху термостата тримають відчиненими. Заповнені касети поміщають в камеру термостата, туди ж ставлять кювету з водою (1л) кімнатної температури, вмикають вентилятор, один отвір зачиняють, другий залишають відчиненим.

Наступного дня отвір зверху термостата зачиняють, працює вентилятор і підтримується температура 40 °С. Сушать макарони протягом 40 год. Для забезпечення рівномірного сушіння протягом цього часу макарони чотири рази повертають на 180 °С.

Для видалення вологого повітря з термостата періодично відчиняють дверцята, відносна вологість повітря знижується до 75 %. На третій день сушіння вранці виливають воду з кювети, припиняють нагрівання, хоч вентилятор і продовжує працювати. До кінця робочого дня температура в термостаті поступово знижується до +25-27 °С, а відносна вологість повітря - до 65-70 %.

Сухі макарони зв'язують у пучки і кладуть в ексикатори для відлежування. Вологість макаронів визначають після відлежування у сушильній шафі. Для цього розмелюють 15 г макаронів, просівають через дротяне сито з отворами діаметром 0,67 см, відбирають 10 г подрібнених макаронів, висушують протягом 40 хв при 130 °С.

Вологість макаронів після висушування повинна бути 13 %. Колір макаронів визначають за еталонами в балах. Найвищий бал - 9 мають макарони жовтого кольору, 7 - кремового, 5 - світло - кремового (білуватий або жовтий з буруватим відтінком), 3 - жовтого або білуватого із коричневим відтінком, 1 - темного або білого з сіруватим відтінком.

Визначають також якість варених макаронів.

Варені макарони оцінюють за кольором таким же чином як і сухі - за консистенцією, коефіцієнтом розварювання та втратами сухих речовин (див. табл.10).

Варять макарони в спеціальному приладі (рис.1).

Прилад має два циліндри, в які заливають по 1 л води. Вмикають електричне нагрівання, встановлюють реостат в положення "РІЛ-1/', циліндри накривають кришками (1) і, спостерігаючи за термометром (3), очікують коли температура води досягне 98-99 ⁰С. Для визначення об'єму сухих макаронів користуються волюметром (4). Відкривши кришку (7) наливають близько 2 л води кімнатної, температури, загвинчують кришку і краником (8) доводять рівень води до нуля. Потім волюметр повертають на 180 °С, щоб посудина (6) виявилася вгорі, вода переливається в посудину (5).

У верхню порожню посудину (6), після зняття кришки вставляють корзину із макаронами, щільно закривають кришку посудини. Волюметр провертають, посудину (6) відпускають вниз і стежать за повнотою зливу води, прилад енергійно струшують, щоб видалити повітря з трубок макаронів (макарони не повинні довго знаходитися у воді). Фіксують об'єм макаронів. Посудину (6) підіймають догори, виймають корзину з макаронами і ставлять в циліндр для приготування, де підтримується постійна температура 98-99 °С.

Шкала оцінки якості макаронів (за методикою державного сортовипробування сільськогосподарських культур)

Показники	Оцінка, балів
	9-8	7-7,5	5-6	3-4	1- 2
Колір макаронів	жовтий	кремовий	світло-кремовий (білуватий) або жовтий з буруватим відтінком	жовтий з коричневим відтінком	темний або білий з сіруватим відтінком
Втрати сухої речовини при варінні, %	5,9 або менше	6,0-6,5	6,6-7,0	7,1-7,6	7,7 і більше
Коефіцієнт розварюва- ності макаронів за масою	3.0-3,2	3,3-3,5	3,6-3,8	3,9-4,2	4,3 і більше
Коефіцієнт розварюва- ності макаронів за об'ємом	3,1-3,5	3,6-3,8	3,9-4,1	4,2-4,4	4,5 і більше

Загальну оцінку в балах визначають як середньоарифметичний показник оцінок кольору макаронів, втрати сухих речовин, коефіцієнта розварювання за масою та об'ємом.



Рис. 1 Прилад для варіння макаронів: 1 - кришка; 2 - варочний циліндр;3 - термометр;4 - волюметр; 5 - посудина; 6 - посудина; 7- кришка; 8 - краник; 9 - ємкість

Варять макарони 20 хв для того, щоб вони не злипалися, їх необхідно через З хв після початку варіння перемішати. Корзину з готовими макаронами щипцями виймають з варочного циліндра, залишають на 10 с над циліндром, щоб стекла вода. Об'єм варених макаронів визначають так само, як і сухих. Зварені макарони зважують і визначають коефіцієнт розварювання за об'ємом та масою.

Коефіцієнт розварювання - це відношення об'єму або маси варених макаронів до об'єму або маси сухих.

Визначення втрат сухої речовини. Воду, в якій варилися макарони, зливають в ємкості (9) об'єм 1000 см³, доводять до мітки, ретельно збовтують, за допомогою піпетки відбирають 50 см³ розчину і переносять в порцелянові чашки. Спочатку розчин випаровують на водяній бані, а потім висушують в сушильній шафі при температурі 130 °С до постійної маси. Втрати сухої речовини розраховують за формулою



Х = А ґ 100 ,

В(100 ґ W ) ґ 100 (17)

де А - маса сухого залишку, г;

В - маса повітряних сухих макаронів, що відповідає 50 см³ узятого для аналізів розчину, г;

W - вологість сухих макаронів, %.

Характеристика якості дефектного зерна

Зниження якості зерна спричиняють несприятливі умови дозрівання (посухи, суховії, заморозки), ушкодження шкідниками, хворобами, а також порушення умов зберігання (проростання, пошкодження самозігріванням, шкідниками).

Суховійне зерно. Це - зерно, ушкоджене посухою (суховійне), має зморшкувату оболонку, меншу частку ендосперму в порівнянні з нормально виповненим зерном.

Під впливом суховію значно збільшується склоподібність, прискорюється дозрівання зерна, за рахунок припливу азотистих речовин, а приплив крохмалю утруднюється. В порівнянні із нормальним зерном суховійне має на 10-15 г нижчу масу 1000 зерен.

Суховійне зерно пшениці, як правило, містить більше білка, але якість клейковини є низькою.

При переробці суховійного зерна, за рахунок меншої частки ендосперму, зменшується вихід борошна.

Залежно від ступеня зрілості зерна запал суховієм знижує врожайність на 40-60 %.

Зерно, ушкоджене заморозками. В умовах нашої країни може зустрічатися морозобійне зерно ярої пшениці. Морозобійним вважають зерно, фізіологічно зріле, яке було сирим або вологим в колоску при настанні заморозків. Таке зерно інтенсивно дихає, збільшуються втрати ним сухої речовини.

Морозобійне зерно має меншу натуру, нижчу масу 1000 зерен, менший вміст клейковини, крохмалю і підвищений вміст золи та клітковини.

Для ушкодженого морозом зерна характерні: підвищений вміст низькомолекулярних продуктів внаслідок неповного синтезу водорозчинних речовин, підвищена активність амілолітичних та протеолітичних ферментів.

Борошномельні та хлібопекарські властивості такого зерна знижуються через погіршення якості клейковини, яка стає короткорозривною, міцною.

Хліб з морозобійного зерна має низький об'єм, бліду скоринку, погану пористість, низьку еластичність, темний колір м'якуша, є солодким на смак із специфічним трав'янистим присмаком.

Проросле зерно. Проростання зерна на корені або під час зберігання призводить до зміни фізичних та біохімічних властивостей і, як наслідок, негативно позначається на технологічних властивостях. Проросле зерно має більший об'єм зародка, появляються корінці, зернова маса втрачає сипучість, зменшується маса зерна, знижуються натура та склоподібність.

При проростанні в зерні збільшується вміст цукрів, низькомолекулярних сполук, розчинних у воді, зменшується вміст білкового азоту, а вміст небілкових азотистих речовин зростає. У пророслого зерна підвищується активність всіх ферментів, передусім амілолітичних, особливо Ј - амілази.

Підвищення активності ферментів, може призвести до погіршення якості клейковини, яка стає розпливчастою.

Борошно з пророслого зерна має нижчу водовбирну здатність на 5-6 % та силу на 30-35 о. п.

Залежно від кількості пророслих зерен та ступеня його проростання якість хліба з зерна початкового ступеня проростання може дещо поліпшитися, адже при підвищеній амілолітичній активності утворюються цукри за рахунок розщеплення крохмалю. При більш інтенсивному проростанні зерно пшениці з більшим вмістом білка, міцною клейковиною довше зберігає свої технологічні властивості, ніж зерно із слабкою клейковиною.

Хліб із сильнопророслого зерна має збільшений об'єм, темнозабарвлену скоринку, вологий, липкий м'якуш.