Схід сита містить крупну домішку, яку зважують, виражають у відсотках до маси проби. Якщо в складі крупної домішки є галька, то її зважують окремо.

З середньої проби (проходу) беруть наважки для визначення інших домішок.

Для визначення вмісту смітної та олійної домішки відбирають наважку 100 г (соняшнику), конопель (25 г), льону, кунжуту - 10 г, ріпаку, гірчиці, рижію - 5 г, маку - 2 г. Використовують для просіювання сита з отворами діаметром 3 мм (соняшник, соя, рицина), 1 мм (коноплі, льон, гірчиця, ріпак, суріпиця, кунжут), 0,5 мм - для рижію. Елементи домішок виражають відсотком до маси наважки.

Виділення домішок у бобах, арахісу та насіння маку проводять без просіювання.

Визначення не явно вираженої смітної та олійної домішок.

Беруть додатково наважку. Насіння соняшнику підсушують до вологості 9 %, розрізують впродовж і визначають ступінь пошкодження.

Насіння соняшнику, пошкоджене рослиноїдними клопами, визначають у наважці 10 г після виділення зіпсованого насіння. Облущують, зважують. Виділяють насіння з темними плямами, потім їх розрізують і видаляють зіпсовані. Решту зважують і відносять до олійної домішки.

Визначення шкідливої та окремо обрахованої домішки.

До шкідливої домішки відносять рицину.

У насінні маку, в 10 г наважці визначають вміст блекоти.

Вміст гальки визначають, якщо при визначенні крупної домішки вона виявлена. Беруть із середньої проби (проходу) 500 г насіння, просіюють через сито 1,5 мм, зі сходу сита гальку зважують.

Визначення металомагнітної домішки роблять у наважці 1000 г, розсипаній шаром 0,5 см по поверхні за допомогою магніту. Повторюють 2 рази. Металодомішки зважують, виражають масою на 1 кг насіння.

Визначення кольору і запаху. Відбирають наважку 100 г і при доброму освітленні порівнюють з еталоном. Визначають запах цілого чи розмеленого насіння. Для посилення запаху

а) насіння пропарюють над водяною банею 2-3 хв, потім висипають на лист паперу та обстежують на запах;

б) насіння поміщають у чисту конічну колбу зі шліфом на 100 мл, закривають пробкою і витримують при 35-40 ⁰С протягом 30 хв і потім досліджують на запах.

Визначення плівчастості насіння. Беруть по дві наважки масою: соняшнику і софлору - по 10 г, арахісу і рицини - по 20 г, облущують, зважують, виражають у відсотках. При аналізі сої беруть 2 наважки по 10 г (тільки ціле насіння). Насіння замочують на 10 хв при кімнатній температурі, висушують 1 год при 100-105 ⁰С, охолоджують, зважують. Плівчастість сої (Х) на абсолютно суху речовину вираховують за формулою

C--= m ґ 10000 ,

m₁ ґ--(100 - W )

де m - маса висушеної оболонки, г; m₁ - маса наважки, г;

W - вологість до замочування

Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,3 %.

Визначення вологості насіння олійних культур

З середньої проби виділяють біля 30 г насіння в чашку Петрі. З цього насіння відбирають 2 наважки по 5 г цілого або розрізаного насіння в попередньо зважені бюкси. Шафа нагрівається попередньо до 140 ⁰С. Висушують після досягнення температури до 130 ⁰С протягом 40 хв. Після охолодження в ексикаторі зважують наважки з точністю до 0,01 г, розходження між паралельними не повинно перевищувати 0,25 %.

Якщо вологість насіння олійних становить вище 18 %, то вміст вологи визначається методом попереднього висушування. Дві наважки по 20 г розміщують в сітчасті бюкси і підсушують при температурі 105 ⁰С протягом 10 хв, охолоджують 3-5 хв зважують, вираховують процент висихання. Потім з цього насіння відбирають дві наважки по 5 г і висушують основним методом.

Вологість насіння (W₁) з попереднім підсушуванням визначають за формулою

W =--ж 20 - m ґ m1 ц--ґ 100 =--ж 20 - m ґ m1 ц--ґ 5 = 100 - m ґ m,

₁ з 5

ч--з--ч--₁

ш 20 и 5 ш

де m - маса 20-грамової наважки після висушування, г m₁ - маса 5-грамової наважки після висушування, г

В олійній сировині, крім показників, що визначають загальний її стан: вологості, вмісту смітної та олійної домішок, зараженості, визначають хімічні показники, що характеризують її придатність до використання: кислотне, йодне число та число омилення.



Визначення кислотного числа

Кислотне число - кількість мг гідроокису калію чи натрію, яка необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, які містяться в 1 г олії. З середньої проби виділяють наважку насіння масою 120 г і отримують олію або етиловим (сірчаним) ефіром або в апараті Сокслета. Якщо отримують олію пресуванням, то беруть 250 г насіння (без зіпсованого насіння і домішок).

Насіння розмелюють протягом 15 с (крім рицини і бавовнику). Вологість насіння не повинна бути вищою 8 %. Етиловий ефір перевіряють на нейтральну реакцію. Очищають дистилятом.

Титрометричний метод з застосуванням пресування для отримання олії соняшнику

Методика: з підготовленого насіння відбирають дві наважки масою по 100 г і кожну окремо засипають у корпус преса. Олію збирають в градуйовану колбу, попередньо висушену. Відпресовують 5,4 мл олії, або зважують у звичайній колбі 5 г олії. Наливають у колбу 50 г нейтральної суміші (2:1) етилового ефіру з етиловим спиртом чи 50 мл насиченого розчину кухонної солі (36 г солі на 100 мл дистиляту) і 10-15 крапель фенолфталеїну. Колби щільно закривають пробкою і ретельно збовтують, потім титрують 0,1 моль/дм³ водним розчином КОН (NaOH), додаючи по 1-2 краплі. Якщо титрують у насиченому розчині кухонної солі після додавання кожних 4-5 крапель розчину КОН колбу закривають, перевертають 10-12 разів, струшують. Титрують до появи стійкого (10с) рожевого забарвлення. Відмічають обсяг розчину КОН.

При використанні насиченого розчину кухонної солі кислотне число олії (Х₁) в мг КОН розраховують за формулою



C--= V ґ K ґ 5.611

1 m

де V - обсяг розчину КОН, що витрачений на титрування, см³;

K - поправка до мольної концентрації розчину КОН, що визначається при приготуванні;

m - маса олії, г;

5,611 - маса КОН, що міститься в 1 м³ водного розчину КОН масової концентрації 0,1 моль/дм³, мг. При титруванні водним розчином NaOH це значення замінюється на 5,6;

Визначення йодного числа за Ганусом

Йодне число показує, яка кількість грамів йоду може бути зв'язана зі 100 г жиру. Йодне число - це константа, яка характеризує ступінь насичення кислот, що входять до складу певного жиру. Високе значення йодного числа вказує на велику кількість ненасичених кислот, завдяки чому олія набуває дуже цінних властивостей для харчових і технічних цілей.

Хід роботи. Наважку олії масою 0,2-0,4 г поміщають у конічну колбу місткістю 600 мл з притертою пробкою, обережно доливають 10 мл хлороформу. В контрольну колбу вносять хлороформ без олії. В колби додають з бюретки по 25 мл реактиву Гануса, щільно закривають пробками, які попередньо змочують у розчині КІ. Всі роботи проводять під витяжною шафою. Колби обережно перемішують і залишають на 1 год при 25-30 ⁰С (або на 2 год при кімнатній температурі) в темному місці,

Після цього в колби доливають по 10 мл 20 %-ного розчину йодистого калію і по 50 мл дистильованої води, колби старанно перемішують і відтитровують 0,1 н розчином гіпосульфіту до жовтого забарвлення, після чого приливають по 1 мл 1 %-го розчину крохмалю і титрують до зникнення блакитного забарвлення.

Розрахунки виконують за формулою

C--=--(a - b)ґ T ґ 0,01269 ґ 100,

де а - об'єм 0,1 н розчину гіпосульфіту, витрачений на титрування контрольного розчину, мл;

в - об'єм 60,1 н розчину гіпосульфіту, витрачений на титрування дослідного розчину, мл;

Т - поправка до титру гіпосульфіту;

0,01269 - коефіцієнт для перерахунку (1 мл 0,1н розчину гіпосульфіту відповідає 1 мл йоду, атомна маса якого 126,9);

100 -коефіцієнт для перерахунку в цілі числа;

Н - маса наважки, г.

Прилади і обладнання: конічні колби місткістю 600 мл з притертими пробками, термостат, бюретки,

Реактиви:хлороформ, реактив Гануса; 13 мл йоду розчиняють у 100 мл льодяної оцтової кислоти, додають 8,2 г брому, доводять льодяною оцтовою кислотою об'єм до 1000 мл і зберігають у темній склянці; 20 %-ний КІ, 0,1н розчин гіпосульфіту, 1 %-й розчин крохмалю, йод (х.ч.), концентрована льодяна оцтова кислота (СН_зСООН).

Визначення числа омилення

Число омилення - це кількість міліграмів їдкого калію, необхідного для нейтралізації всіх вільних і зв'язаних кислот, що містяться в 1 г жиру.

Визначення омилення дає характеристику середньої молекулярної маси кислот, які входять до складу жиру.

Високе число омилення має кокосова, пальмова та інші олії, низьке - олія хрестоцвітих культур.

Хід роботи. Наважку олії масою 0,5-1,0 г поміщають у суху круглодонну колбу місткістю 200 мл, доливають 25 мл 0,5 н спиртового розчину КОН. Колбу з'єднують зі зворотним холодильником і кип'ятять на інтенсивно киплячій водяній бані протягом 2 год.

Водночас проводять контрольне визначення, Для цього в другу колбу замість жиру вливають 2 мл води, доливають 25 мл 0,5 н розчину КОН і ставлять на водяну баню.

Омилення слід вважати закінченим, коли рідина в колбі стане прозорою. При омиленні важкорозчинних речовин у колбу додають приблизно однакові об'єми толуолу, пропіонового, бутилового або амілового спирту.

Після закінчення в колбу додають кілька крапель індикатора фенолфталеїну або тимолфталеїну (коли розчин темний) і титрують 0,5 н розчином НСІ до зміни забарвлення розчину. Водночас титрують і контрольний розчин.

Число омилення визначають за формулою:

C--=--(a - b)ґ T1 ґ 28,055 ґ T2,

де а, в - об'єм 0,5 н розчину НСІ, витрачений на титрування контрольного і дослідного розчину, мл;

Т₁ - поправка до титру соляної кислоти (0,5н);

Т₂ - поправка до титру розчину КОН;

28,055 - коефіцієнт для перерахунку (1/2 молекулярної маси КОН);

Н - маса наважки, г.

Прилади і обладнання: круглодонні колби місткістю 200 мл, зворотні холодильники, водяна баня.

Реактиви: 0,5 н КОН, толуол, пропіоновий, бутиловий або аміловий спирт, фенолфталеїн, тимолфталеїн, 0,5 н НСІ.



Визначення відстою за об'ємом (ацетатний метод)

Хід роботи. Для визначення відстою пробу досліджуваної олії добре перемішують, потім беруть 25 см^З досліджуваної олії, 25 см^З ацетону і 10 см^З солянокислого розчину хлориду кальцію і перемішують шляхом струшування у бюретці точно протягом 1 хв.

Бюретку закріпляють у вертикальному положенні в штативі і залишають у спокої при кімнатній температурі на 24 год.

Масову частку відстою за об'ємом визначають у відсотках за формулою Х= h х 4,

Де h - висота шару, яка знаходиться між прозорим шаром розчину хлористого кальцію (нижнім) і верхнім прозорим шаром олії в ацетоні, см³.

За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Технохімічний контроль цукробурякової сировини

У кінці вегетаційного періоду чи перед реалізацією цукрових буряків як виробнику, так і переробнику для розрахунку виходу цукру потрібно контролювати показник доброякісності соку коренеплодів. Спеціальним пробовідбірником, не вириваючи коренеплодів з ґрунту відбирають лабораторну пробу з кількох коренеплодів, розміщуючи щуп під кутом 35- 40⁰ до верхньої бокової частини коренеплоду. Подрібнюють її і визначають у соку вміст сухих розчинних речовин. Для кожної зони бурякосіяння співвідношення сухих розчинних речовин і сахарози в коренеплодах цукрових буряків є стабільним, розраховується коефіцієнт переведення. Наприклад коефіцієнт переведення дорівнює 0,82. При вмісті сухих розчинних речовин 15 %, визначених за допомогою польового рефрактометра вміст сахарози буде дорівнювати 15 х 0,82 = 12,3 %.

При реалізації коренеплодів цукрових буряків на бурякоприймальних пунктах інспектором з якості визначається кондиційність, а лабораторією - цукристість і забрудненість.

Кондиційними вважаються коренеплоди, які містять не більше 1 % цвітушних, 3 % зелені, 12 % механічно пошкоджених (на 1/3 і більше), підв'ялених не більше 5 %.

Оцінку партії коренеплодів за кондиційністю коренеплодів цукрових буряків роблять органолептично. У випадку незгоди сторін при купівлі- продажу коренеплодів на цукрозаводі чи бурякопункті лабораторією відбирається в трьох місцях по діагоналі проба масою 10 -15 кг і результати її оцінки є остаточними.

Стан тургору визначається лабораторним методом або органолептично - відламуванням кінцевої частини коренеплоду завтовшки 1 см. Якщо ламається добре, то стан тургору коренеплоду присутній. Лабораторним методом наявність тургору визначають так: з коренеплодів вирізають пластинки 0,5 см завтовшки загальною площею 30 - 50 см², зважують їх і занурюють у воду. Через 1-2 год пластинки виймають з води, вимочують зовнішню вологу і зважують. Після зважування пластинок визначають вміст увібраної води. Якщо він перевищує 5 %, то коренеплід вважається в'ялим.

Від кожного 5 -10-го автомобіля по одній партії відбирається проба для визначення забрудненості та цукристості за допомогою УЛЦ (українська лінія цукристості). Відібрана проба коренеплодів зважується, потім миється, обсушується. В коренеплодів обрізують зелень і корінчики, тонші за 1 см. Після цього знову зважують. Різниця, віднесена до маси проби коренеплодів до миття, помножена на 100 складатиме процент забрудненості.

У лабораторіях бурякозаводів вміст сахарози визначають методом холодної водної дигестії. Показники цукристості та кондиційності враховуються при розрахунках цукрозаводів з виробниками коренеплодів цукрових буряків.



Технохімічна оцінка свіжої овочевої продукції

Технохімічний контроль бульб картоплі, плодів, овочів направлений на отримання максимальної кількості продукції високої якості. Контроль починається з моменту достигання врожаю, коли, визначаючи якість, формують партії певного цільового призначення: для використання в свіжому вигляді, для переробки чи тривалого зберігання. Плодоовочева продукція технологічно є специфічним об'єктом. Вона містить 70 % і більше води, переважно вільної, яка легко випаровується. Це призводить до в'янення, яке може зробити коренеплоди, яблука, бульби й інші плоди непридатними для технічної переробки, особливо тих її видів, які потребують очистки.

Через високу оводненість плоди та овочі при збиранні, транспортуванні дуже травмуються. В місцях поранень тканина швидко загниває і стає непридатною для будь-якого використання. Тому в стандартах на кожен вид плодоовочевої продукції передбачено допуск (у деяких - з зазначенням величини) по механічних пошкодженнях.

Реалізують бульби, коренеплоди, ягоди партіями, в склад яких входять плоди лише певного помологічного чи ботанічного сорту. Останнє забезпечує певні технологічні властивості і хімічний склад при дотриманні ще однієї обов'язкової умови - партію представляють екземпляри однакового ступеню стиглості. Якщо дотримані перераховані умови, то і технохімічна оцінка виявиться якісною, адекватною властивостям.

Середня проба овочів і плодів для технохімічної оцінки може становити від двох кілограм для ягід і до десятків кілограмів для крупноплідних. По середній пробі визначають зовнішній вигляд, пошкодженість (мікробіологічними та фізіологічними) хворобами, шкідниками, травмованість, розміри та специфічні показники (довжина черешків коренеплодів, вміст позеленівших бульб картоплі, забарвлення тканин столового буряка та інші).

Незважаючи на мінливість певних показників, викликаних факторами: різноякісності грунту, метеоумов, місця розміщення на рослині та іншими, - визначення середніх значень показників, як фізичних, так і хімічного складу, формує відповідний набір інформації про якість, який, в основному, відтворює властивості конкретної партії плодів чи овочів.

Властивості конкретної партії плодоовочевої продукції визначають її технологічність, а остання - набір необхідних технологічних процесів та їх режимів для виробництва конкретного виду готової продукції.

Для визначення придатності плодів і овочів до зберігання і переробки має значення кожен показник, закладений у вимогах стандартів на плодоовочеву продукцію залежно від цільового призначення того чи іншого її виду.

Технохімічний контроль сформованої для певного цільового призначення партії здійснюють за сумою показників, які можна визначити швидко і достовірно. Одними з таких показників є органолептичні. Цим методом визначають зовнішній вигляд, наявність забруднень, хвороб, пошкоджень, рослинних залишків (черешків, довжини качана та ін.), щільність, внутрішню поверхню, наявність проростків, однорідність партії та ін. Для визначення достатньо кваліфікації та здорових органів зору, нюху у членів комісії (лаборантів, спеціалістів) з оцінки якості. Характеристика цих показників дає можливість визначити технологію обробки, зберігання продукції.

Зокрема, за показниками, що їх можна визначити органолептично - зовнішнього вигляду та ін., в значній мірі можна зробити висновок про придатність до переробки; стан - якщо плоди та овочі в'ялі чи в стані тургору, це свідчить про неможливість чи можливість відповідно проведення очистки; пошкодженість хворобами і шкідниками також призводить до неможливості використання на багато видів консервування; ступінь стиглості (помідорів, огірків, кабачків та ін.) визначає можливість чи неможливість використання на певні види консервування. Показником технологічності є наявність як вільного, так і прилиплого грунту на бульбах та коренеплодах, що пов'язано з операціями процесу миття. Визначення вмісту прилиплого грунту дає можливість передбачити режим операцій з відмочування, миття корене- та бульбоплодів.

Вміст вільного грунту і домішок визначають шляхом зважування об'єднаної проби (не менше 20 кг), наступного перекладання бульби чи коренеплодів на чистий майданчик чи брезент і зважування ґрунту та домішок, які лишились після перекладання овочів. Виражають у відсотках до маси об'єднаної проби.

Вміст ґрунту, який прилип до бульб чи коренеплодів, визначають так: із різних місць після визначення вмісту вільного ґрунту відбирають не менше

5 кг бульб чи коренеплодів. Наважку промивають (чи відмивають ганчіркою). Чисті бульби чи коренеплоди після стікання води зважують. Визначають різницю між зважуваннями. Вміст прилиплого ґрунту виражають в відсотках до маси зразка.

Вміст прилиплого до бульб грунту можна визначити на вагах Парова. Спочатку врівноважують ваги: спеціальне відро врівноважують гирями. Потім на шкалі забрудненості гирю з зубцем ставлять в відмітку 5 кг чи 5050 т (якщо бульби вологі), а у відрі відважують 5 кг до врівноваження ваг.

Зважені бульби відмивають, обсушують від краплинної вологи, кладуть знову в відро і врівноважують ваги, рухаючи гирю вліво по шкалі. Відлік відсотка прилиплого грунту беруть по цифрі поділки на якій стоїть зуб гирі.

Наприклад, показниками технологічності є:

а) форма бульби картоплі: бульби округлі, добре очищаються на лініях механічної очистки;

б) розварюваність, що визначає тривалість режиму кулінарної обробки; в) міцність плодів, що передбачає використання того, чи іншого режиму

подрібнення;

г) вміст крохмалю в бульбах визначає їх цільове використання;

д) вміст тріснутих коренеплодів моркви призводить до неможливості застосування механічного миття;

е) вміст травмованих плодів, наприклад огірків, обмежує використання їх для виготовлення консервованих, маринованих огірків.

Нескладною є технологія визначення розміру за масою, діаметром чи довжиною. Проте для прогнозування отримання готової продукції, наприклад, сортів соку, готової продукції високої якості (крохмалю, пасти, пюре і ін.); для проведення розрахунків рецептури при виготовленні вин, компотів, мармеладу і т.д. необхідно визначення таких показників, як вміст сухих, сухих розчинних речовин, вуглеводів, білків, жирів, кислот, вітамінів. Ці дані також необхідні при порівняльній оцінці сортів у селекційній, науковій роботі, для вивчення здатності зберігати хімічний склад у процесі тривалого зберігання.

Найбільш трудомісткими й такими, що потребують високої кваліфікації виконавців є хімічні аналізи.

Обов'язковими показникам при реалізації бульб картоплі для цілей переробки є вміст крохмалю (спиртозаводи, крохмалопаточні, консервні), сухих речовин (овочесушильні і харчоконцентратні виробництва), цукру (виробництво чіпсів та інших видів сухої картоплі).

Технічна переробка плодоовочевої та ягідної продукції дає добрі результати, коли свіжа продукція має багатий хімічний склад, тому при заготівлі надають перевагу пізнім сортам цієї продукції. Але в багатьох випадках і такий підхід часто не задовольняє вимог переробних підприємств, бо на якість врожаю впливає багато факторів вирощування (живлення, водний, температурний режим тощо).

У зв'язку з цим продукція призначена для виробництва соків, соусів, паст обов'язково контролюється за показниками вмісту сухих, сухих розчинних речовин та деяких інших, які впливають на кислотність, вміст клітковини тощо, на якість готової продукції.

Технохімічний контроль овочевої продукції здійснюють за такими показниками:

1. Сухі речовини, визначають в плодах усіх овочів.

2. Вміст сухих розчинних речовин соку визначається в плодах помідорів.

3. Вміст загального цукру визначають у плодах: капусти, огірків, цибулі-ріпки, помідорів, перців, гороху цукрового та лущильного, буряках столових, кукурудзі цукровій, черешках ревеню, кавунах, динях, кабачках, гарбузах.

4. Вміст сахарози - в капусті білоголовій.

5. Вміст вітаміну С - визначається у всіх овочах, крім баклажан, моркви, столових буряків, цукрової кукурудзи, кабачків.

6. Каротин визначають у помідорах, гарбузах, моркві.

7. Азот загальний - у капусті, цибулі-ріпці, часнику, квасолі овочевій, горосі цукровому та лущильному, кукурудзі цукровій, селері (листя), листках петрушки та салату.

8. Вміст клітковини визначається в цвітній капусті, перцях, квасолі овочевій, горосі цукровому та лущильному, кукурудзі цукровій, черешках ревеню.

9. Вміст загальних кислот визначається в помідорах, салатах, щавлю та ревеню.

Для характеристики плодів плодоягідних культур визначають такі показники:

1. Вміст сухої речовини - у всіх, за винятком горіхів.

2. Цукри загальні (моноцукри + сахароза) - у всіх, крім маслин.

3. Вітамін С визначають в яблуках, горобині, вишні, гранатах, хурмі, цитрусових, суниці, малині, смородині, аґрусу, винограді та шипшині.

4. Вміст каротину визначають в абрикосах та персиках.

5. Вміст загальних кислот визначають у всіх плодах, крім хурми, маслин та горіхів.

6. рН визначають в яблуках, сливі, аличі, абрикосах, гранаті, апельсинах, мандаринах, суниці, смородині, винограді.

7. Пектинові речовини визначають в яблуках, айві, сливі, аличі, абрикосах, інжиру, суниці, малині, смородині та аґрусу.

8. Дубильні речовини визначають в гранаті, хурмі та винограді.

9. Катехіни визначають в яблуках, грушах, айві, горобині, сливі, аличі, вишні, малині, смородині, аґрусі та шипшині.

10. Жир визначають у маслині, горіхах.

Підготовка проб до аналізу

Для визначення вмісту елементів хімічного складу овочів з середньої складається лабораторна проба величиною 1,5-2 кг.

З середнього зразка плодоягідних виділяють лабораторну пробу - ягід не менше 1 кг, плодів зерняткових - 1,5-2 кг. Спочатку середню пробу очищають від забруднених та неїстівних частин плоду. Очищають від зовнішніх забруднень, зовнішніх листків (капуста, цибуля), насінної камери (плоди зерняткових, гарбузових), кочериг (капуста), кісточок (у вишні, черешні і ін.), зовнішньої шкірки (цитрусові, кавуни, дині). Так, перед подрібненням капусти видаляють верхній шар зелених і забруднених листків та качан кочериги. В цибулі-ріпки видаляють сухі листки. Бульби, коренеплоди - миють ретельно, очищаючи від бруду, потім обсушують.

Плоди зерняткових і кісточкових - яблука, груші, сливи, айву, абрикоси, вишні, персики, хурму - подрібнюють без видалення шкірки, але після видалення насінної камери.

У кісточкових - черешні, вишні, кизила, сливи - видаляють кісточки (можна після подрібнення, продавлюванням м'якоті через сито ).

Плоди апельсина та мандарина очищають від шкірки. У горіхів - аналізують лише ядро.

Кавуни, дині, гарбузи очищають від верхньої твердої шкірки.

Томати, перці, баклажани аналізують з насінням (вказуючи відсоток насіння). Видаляють насіння з плодів баштанних, цитрусових, винограду тощо.

Підготовлена середня проба деяких крупноплідних є громіздкою, тому з неї виділяють лабораторну пробу за об'ємом чи вагою, але так, щоб у ній були представлені всі компоненти вихідного зразка.

Так, для капусти беруть 1/4 чи 1/8 кожної головки. Від листової капусти обривають листя з одного боку рослини (як і для брюссельської). Всі відібрані частини, спочатку крупні, подрібнюють і звідси, після перемішування, беруть 1-2 кг для наступного подрібнення.

Від кавунів і динь беруть по 1/2-1/4 частини плоду, коренеплодів брюкви теж 1/4 чи 1/8 частину. Гарбуз розрізують на сегменти шириною 6-8 см по колу (від плодоніжки), а для проби беруть кілька сегментів від кожного плоду.

Середню пробу зеленних (шпинат, кріп, салат) зручніше подрібнювати всю, а якщо потрібно зменшити лабораторну пробу, то її перемішують, розрівнюють, формуючи квадрат, розділяють діагоналями і беруть дві протилежні частини.

Лабораторну пробу розділяють на дві частини - одну залишають не подрібненою для визначення вітаміну С та інших вітамінів, іншу (більшу) гомогенізують. Плоди подрібнюють, перетворюючи їх в гомогенну масу. З неї одночасно беруть наважку для визначення вмісту сухих речовин, СРР(сухих розчинних речовин), кислот, цукрів, пектинових, нітратів. Лише вміст вітамінів визначається взяттям наважки від неподрібнених частин плодів лабораторної проби. І ці визначення необхідно робити в першу чергу. Перед відбором наважки тих плодів, які містять багато крохмалю, гомогенізований лабораторний зразок добре перемішують. Плодово-овочеву продукцію, особливо ягоди, потрібно аналізувати в день подрібнення лабораторної проби. До подрібнення лабораторної проби в зразку необхідно визначити, якщо це передбачається, вміст вітамінів.

Технохімічні аналізи плодово-овочевої продукції роблять у день відбору зразків (чи на другий, зберігаючи лабораторну пробу в холодильнику).

Технохімічний контроль бульб картоплі

Бульби картоплі різного цільового призначення оцінюють за показниками зовнішнього виду, розміру, вмісту позеленілих, механічно пошкоджених, в'ялих, пошкоджених шкідниками, вражених хворобами. Всі ці показники визначаються органолептично та нескладними приладами. Для оцінки якості перерахованих показників від партії відбирається проба за методикою стандарту; зразок становить більше 30 - 40 кг. Вміст грунту прилиплого, вільного, домішок визначається так: об'єднану пробу зважують, бульби перекладають на брезент, а те, що лишилось зважують, виражають відсотками. Визначають вміст прилиплого грунту шляхом: зважування, відмивання, вирахування відсотка. Або ж визначають вагами Парова.

Чисті бульби проби оглядають, розсортовують за якістю, зважують, виражають відсотками.

Для виявлення хвороб, які розвиваються всередині бульб (кільцева гниль, плямистість, фітофтороз та ін.) розрізують не менше 50 бульб. Якщо виявлена одна з цих хвороб, то додатково розрізають бульби в кількості не менше 10 % від об'єднаної проби.

У бульбах технічного призначення визначають вміст крохмалю. Бульби картоплі продовольчого і консервного призначення оцінюють як за фізичними показниками (забарвлення шкірки і м'якуша, консистенція м'якуша, розварюваність, смак), так і за хімічними: вміст сухих речовин, крохмалю, білка, протеїну, вітаміну С, золи, цукрів.

Бульби мають забарвлення м'якуша від білого (Гатчинська, Невська, що містять мало (0,014-0,053 мг/%) каротину ) до жовтого (Світанок, Київський, Кобза, Українська рожева, Водограй, Горлиця та, які містять до 0,15 мг/% каротину).

Бульби картоплі, які містять більше пектинових речовин, білка, мають щільну консистенцію, тоді як висококрохмалисті - розсипчасту. Розсипчасту консистенцію мають бульби, які містять менше крохмалю і більше цукру. На розварюваність впливають умови вегетаційного періоду, тип ґрунту. Високі температури, родючий грунт прискорюють розварюваність бульб. Вирощена бульба в умовах прохолодного літа має кращий смак, бо містить більше насичених жирних кислот. Залежно від фізичних властивостей бульб їх використовують на різні цілі. Так, Міжнародне Європейське товариство виділило 4 типи продовольчої картоплі:

тип А - бульби не розварюються, їх використовують для вінегретів; тип Б - краще розварюються, їх використовують для виготовлення смажених продуктів, для переробки;

тип С - мають добру розварюваність, крохмалистість середню, використовують для виготовлення більшості страв;

тип Д - бульби мають дуже борошнистий, розсипчастий м'якуш, використовують для виготовлення пюре.

На крохмале-патокових та спиртозаводах визначають крохмалистість бульб за допомогою ваг Парова (рис.1), фотоколориметрів та цукрометрів- поляриметрів.

Рис. 1. Ваги Парова: а -- загальний вигляд: 1 -- коромисло; 2 -- противаги; 3 -- гачок; 4, 5 -- кошики для визначення вмісту крохмалю; 6 -- бачок для води; б -- коромисло: 1--гиря шкали крохмалистості; 2 -- шкала крохмалистості; 3--механізм урівноваження; 4 -- шкала забрудненості; 5 -- зуб гирі; 6--гиря; 7 -- противаги

Вміст крохмалю на вагах Парова визначають за різницею щільності м'якуша картоплі та води. Спочатку ваги тарують за допомогою противаг. Гирі шкал забрудненості і крохмалистості повинні знаходитись у крайньому лівому положенні. Після врівноваження гирі шкали забрудненості ставлять на позначку 5 чи 5,05 (якщо бульби необсушені) і у верхній кошик накладають 5 кг картоплі (до врівноваження ваг). Потім пробу пересипають з верхнього кошика у нижній, знову підвішують кошики у такому ж порядку, обережно опускають нижній кошик у бачок, в який попередньо наливають стільки води, щоб вода витікала рівною цівкою. Гирю шкали забрудненості ставлять на позначку 290, відкривають аретир, урівноважують ваги за допомогою гирі шкали крохмалистості. З правого боку цієї шкали беруть відлік. Якщо температура води нижча чи вища за 17,5 °С (при якій відкалібрована шкала ваг), то результат беруть з поправкою (табл. 23)

Поправка на температуру води при визначенні вмісту крохмалю

Температура води, 0С	Вміст крохмалю, %
До результату додати
1	2
6	0,28
7	0,27
8	0,26
9	0,25
10	0,23
11	0,20
12	0,18
13	0,15
1	2
14	0,12
15	0,09
16	0,06
17	0,02
Від результату відняти
18	0,02
19	0,8
20	0,10
21	0,12

Визначення вмісту крохмалю за питомою масою бульб. Питому масу бульб M_n (кг) визначають за формулою

M--= M б ,

n М

в

де М_б - маса бульб, зважених у повітрі, г;

Мв - маса води, витісненої бульбами, г.

Використовують скляний посуд на 4--5 л з поділками або металеву чи дерев'яну пластинку, до середини якої прикріплено голку (цвях з добре загостреним кінцем). Пластинку кладуть на краї посудини так, щоб голка гос- трим кінцем була спрямована вниз. У посуд наливають 2--2,5 л води до певної поділки чи початку голки. Потім пластинку знімають, у мірний циліндр обережно відливають з посудини близько 1 л води. У посуд вміщують 1 кг бульб, пластину з голкою кладуть у попереднє положення і доливають воду з мірного циліндра до тієї самої поділки. Об'єм води у мірному циліндрі дорівнюватиме тому, що витіснився зануреною картоплею. Об'єм її в мілілітрах відповідає такій самій масі у грамах. Після визначення питомої маси бульб за табл. 24 знаходять відповідне значення вмісту крохмалю.

Визначення вмісту сухих речовин і крохмалю в бульбах картоплі в залежності від питомої ваги

Маса 5 кг картоплі під водою, г	Питома вага	Вміст, %
		сухих речовин	крохмалю
1	2	3	4
290	1,0616	15,748	9,996
295	1,0625	15,948	10,232
300	1,0638	16,219	10,467
305	1,0650	16,676	10,724
310	1,0661	16,711	10,959
315	1,0672	16,847	11,195
320	1,0684	17,204	11,452
325	1,0695	17,439	11,687
1	2	3	4
330	1,0707	17,696	11,944
335	1,0718	17,931	12,179
340	1,0730	18,188	12,436
345	1,0741	18,423	12,671
350	1,0753	18,680	12,928
355	1,0764	18,916	13,124
360	1,0766	19,173	13,460
365	1,0787	19,408	13,656
370	1,0799	19,665	13,913
375	1,0811	19,921	14,169
380	1,0822	20,457	14,405
385	1,0834	20,414	14,662
390	1,0846	20,670	14,918
395	1,0858	20,927	15,175
400	1,0870	21,184	15,432
405	1,0881	21,419	15,667
410	1,0839	21,676	15,924
415	1,0905	21,933	16,181
420	1,0917	22,190	16,438
425	1,0929	22,447	16,695
430	1,0941	22,703	16,951
435	1,0953	22,960	17,208
440	1,0965	23,217	17,465
445	1,0977	23,474	17,722
450	1,0989	23,731	17,979
455	1,1001	23,987	18,235
460	1,1013	24,244	18,492
465	1,1025	24,501	18,746
470	1,1038	24,779	19,027
475	1,1050	25,036	19,284

Наприклад, якщо маса бульб на повітрі 1000 г, маса води, витісненої бульбами, 910 г, то питома маса бульб становитиме 1,098 (1000: 910). Цій питомій масі картоплі відповідають показники: вмісту сухих речовин 23,731 % і крохмалю 17,979 %.

Визначення вмісту крохмалю в підмерзлій, підгнилій чи гнилій картоплі за допомогою фотоелектрокалориметра ґрунтується на гідролізі крохмалю розведеною сірчаною кислотою до глюкози з наступним встановленням інтенсивності забарвлення розчину голубувато-зеленої ком- плексної сполуки антрону з глюкозою та кількісним перерахунком на крохмаль. З різних місць об'єднаної проби відбирають 5 кг чистих обсушених бульб. Бульби розрізують, з половинок набирають 1 кг, подрібнюють, про- пускаючи через спеціальний млинок або двічі через м'ясорубку. Безперервно перемішуючи масу, з різних місць у порцелянову чашку відбирають 200 г. З цієї маси з точністю до 0,001 г беруть дві наважки масою по 5 г і вміщують їх у склянки. Потім наважку переносять у мірну колбу на 200 мл, змивши залишки 100 мл 0,4 %-го розчину сірчаної кислоти. Колбу ставлять на водяну баню на 15 хв. У перші 5 хв колбу збовтують коловими рухами для рівномірної клейстеризації вмісту. Далі вміст колби охолоджують до 20 °С, осаджують білки за допомогою 2 см³ 30 %-го розчину сірчанокислого цинку, перемішують і приливають 2 см³ 15 %-го розчину калію фероціаніду, доводять до мітки дистильованою водою, перемішують і фільтрують. Фільтрат використовують для проведення антронової реакції, визначення оптичної щільності одержаного розчину.

Вміст вуглеводів не повинен перевищувати 6-- 7 мг/100 см³, тому фільтрат розводять дистилятом у колбі на 100 см³: розводять 2 мл фільтрату дистильованою водою до мітки. В пробірку з притертою пробкою місткістю 20 см³ бюреткою зі скляним краном доливають 5 см³ антронового реактиву і 2,5 см³ розведеного фільтрату, не допускаючи змішування рідин. Паралельно готують контрольний розчин. У таку саму пробірку наливають 5 см³ антронового реактиву та 2,5 см³ дистиляту. Обидві пробірки закривають пробками, струшують протягом 1 с, ставлять їх у штатив Рейшауера і занурюють у водяну баню з киплячою водою на 6 хв. Потім пробірки охолоджують під проточною водою до 20 °С.

У результаті, антронової реакції досліджуваний розчин фільтрату набуває синьо-зеленого, а контрольний -- зеленувато-жовтого забарвлення. Для визначення оптичної щільності розчину використовують кювети на 5 мл, які попередньо обполіскують досліджуваним розчином. Рівень рідини не повинен доходити до вінця на 5 мм. У другу кювету заливають контрольний розчин і визначають оптичну щільність на фотоелектрокалориметрі.

Масову частку крохмалю в бульбах Х(%) обчислюють за формулою

C--= Kе ДКр Ч 0,9,

1000

де К_е -- коефіцієнт екстинкції, підрахований експериментально для кожного фотоелектрокалориметра;

Д -- оптична щільність досліджуваного розчину фільтрату після антронової реакції, визначена на ФЕК;

Кр -- коефіцієнт розведення; 0,9 -- коефіцієнт переведення глюкози на крохмаль. Розрахунки проводять з точністю до 0,01 з наступним заокругленням до 0,1.

Приготування реактивів: 1) 0,4 % - й розчин сірчаної кислоти:

4,4 см³ сірчаної кислоти розводять дистилятом у колбі місткістю 100 см³;

2) 30 %-й розчин цинку сульфату: 30 г цинку сульфату вміщують у колбу місткістю 100 см³ і доливають дистилятом до мітки; 3) 15 %-й розчин калію фероціаніду: 15 г калію фероціаніду вміщують у колбу місткістю 100 см³ і доливають дистилятом до мітки; 4) розчин хімічно чистого антрону з температурою плавлення 153--154 °С: 0,9175 антрону вміщують у колбу місткістю 250 см³, доливають 100-- 150 см³ сірчаної кислоти, перемішують до повного розчинення.

Об'єм вмісту колби доводять сірчаною кислотою до мітки, протягом 4 год витримують при 18--20 °С у темному місці і знову перемішують. Зберігають при температурі 6--8 °С у темному місці не більше 12--15 діб.

Визначення вмісту крохмалю в картоплі, бататі та інших крохмаленосах за допомогою поляриметра.

У м'якуші цих плодів міститься близько І % цукрів, а за несприятливих умов зберігання і значно більше. Тому для одержання точних результатів цукри спочатку екстрагують за допомогою спирту, а в осаді визначають. вміст крохмалю. Вміст цукру можна встановити ціанатним або іншим методом, а результат відняти від показника вмісту крохмалю, визначеного поляризацією.

Для визначення вмісту крохмалю поляризацією з подрібненої середньої проби беруть дві наважки масою по 15 г з точністю до 0,01 г. Наважки вміщують у порцелянові ступки, доливають по 5 мл 5 %-го розчину хлористоводневої (соляної) кислоти і розтирають до однорідної маси. Потім масу перекладають у мірну колбу місткістю 100 мл, додають 25 мл 1 %-го розчину хлористоводневої (соляної) кислоти, обполіскуючи ступку. Колби закріплюють у рухомому (для. збовтування) штативі, вміщують у киплячу водяну баню, через 15 хв доливають по 30 мл дистильованої води та охолоджують. До охолодженого розчину доливають 5 мл 5 %-го розчину фосфорно-вольфрамової кислоти, або по 1 см³ 30 %-го розчину сірчанокислого цинку і 15 %-го розчину фероціаніду калію, збовтують і доводять водою до мітки. Екстракт фільтрують у суху колбу, наливають у поляриметричну трубку і фіксують показ за шкалою поляриметра.

Масову частку крохмалю в картоплі (Х) в відсотках вираховують за формулою

C--=--(P₁ - P₂ )Ч1,78,

де Р₁- покази поляриметра в основному досліді;

Р₂- покази поляриметра при визначенні поправки на розчинні вуглеводи; 1,78 - коефіцієнт Еверса для картопляного крохмалю при поляризації в цукрометрі.

Щоб визначити вміст крохмалю у м'якуші плодів та коренеплодів, беруть наважку масою 10 г (для гарбузів, дині) та 20 г (для селери, брукви, петрушки). Наважку подрібнюють, змішують з 10 мл води, одержану суспен- зію переливають у колбу місткістю 200 мл для клейстеризації крохмалю протягом 5 хв. Масу охолоджують, 5 мл наливають у пробірку і додають

3 краплі 0,3 %-го розчину йоду. Інтенсивність забарвлення залежить від вмісту та складу крохмалю: світло-голубе - при вмісті крохмалю близько 1 %; світло-синє-2 %, синє-2,5 %, темно-синє-3,5 %. Забарвлення зразків із вмістом близько 4,5 % крохмалю важко розрізняти органолептично. Тому складають шкалу наважки коренеплодів моркви чи столових буряків масою 10 г, які не містять крохмалю, і додають препарат з розрахунку, щоб мати шкалу забарвлення до 7--8 % (з інтервалом в 1 % чи 0,5 %).

Вміст крохмалю можна визначити також за методом П'ючера (в основі лежить екстракція крохмалю хлорною кислотою та його осадження у вигляді йодного комплексу для звільнення від супутніх вуглеводів) та за методом Починка.

Хімічний склад бульб залежить як від умов вирощування так і від сорту. Тому виділяють сорти крохмалепаточного значення, наприклад: Зарево, Поліська рожева, Воловецька, Витязь, Ікар, Зорька, Темп, Білоруська 3, Древлянка, з ранніх сортів - Воробитська.

Дані досліджень різних авторів свідчать, що крохмалистість залежить від сорту на 33 %. Решта факторів, які забезпечують вміст крохмалю: сума температур за вегетаційний період - на 21 %, кількість опадів - на 18 %; тривалість сонячного стояння - на 15 %, розміщення над рівнем моря - на 7 %, вміст обмінного калію - на 5%, вміст у ґрунті піску, глини і гумусу - відповідно на: 2; 0,5 і 0,5 %.

У більш вологі та холодні роки в бульбах нагромаджується більше цукру, менше крохмалю. Такі ж тенденції і при зберіганні в умовах +1..+3 ⁰С. Нітратів нагромаджується більше при несприятливих умовах вирощування. У процесі зберігання картоплі при температурі +3 ⁰С вміст нітратів може зменшитись на 35-40 %. Найменше нітратів нагромаджують бульби сортів Зарево, Бородянська рожева.

Значно відрізняються бульби різних сортів за вмістом вітаміну С на початку зберігання. В кінці зберігання вміст аскорбінової кислоти у всіх сортів вирівнюється.

У свою чергу від хімічного складу залежать фізичні властивості бульб. Наприклад, ферментативне потемніння від механічних пошкоджень спостерігається більш інтенсивне у бульб з вищим вмістом сухих речовин.

Смак бульб формується переважно наявністю білка, який цінний незамінними амінокислотами. Так, аналізи різних сортів бульб картоплі показали, що їх на сиру масу в мг міститься: валіну - 100, лейцину - 80-100, ізолейцину - 80-100, треоніну - 70-80, лізину від 60 до 120, фенілаланіну від 70 до 100, цистину від 19 до 30, тирозину від 60 до 100, метіоніну від 20 до 40, триптофану від 20 до 40.

Аналіз різних сортів бульб за вмістом мінеральних елементів показав, що вміст останніх є майже однаковим у всіх сортах. Стабільним він також є в процесі тривалого зберігання.

Таким чином, технохімконтроль бульб картоплі здійснюється за показниками, які в процесі вирощування і зберігання можуть змінюватись. До них відносять: вміст сухих речовин, крохмалю, білка, цукру, кислот та ін.

Визначення вмісту води

Це показник має важливе технологічне значення: визначає режим відносної вологості повітря при зберіганні, вихід готової продукції при переробці.

Хід аналізу. З підготовленої подрібненої лабораторної проби в 2-3 фарфорові чашки чи металічні бюкси беруть наважку 25 чи 30 г, зважуючи з точністю до 0,01 г. Чим більше неоднорідна маса проби, тим наважка мусить бути більшою (до 100 г ). Сушать спочатку 20-25 хв у шафах з температурою більше 100 ⁰С, потім - при температурі 60-80 ⁰С. Сушіння вважають завершеним, коли різниця між двома останніми зважуваннями буде становити не більше 0,1 г.

Розрахунок відсотка сухої речовини (х) виконують за формулою

х = (Н - Н1 ) ґ 100,

де Н - наважка сирої речовини, г;

Н₁ - наважка після висушування, г.

Необхідне обладнання: сушильна шафа чи термостат.

Визначення вмісту сухих розчинних речовин рефрактометром

Вміст СРР контролюють при соковому виробництві рефрактометром в сировині, що призначена для виробництва соків, соусів, паст.

Цей метод оснований на неоднаковому заломленні променя світла, що проходить крізь розчини різної концентрації. Чим вона більша, тим більший показник заломлення, тим вищий коефіцієнт заломлення. Цей метод використовується для оцінки якості плодів, овочів та продуктів їх переробки. Перед початком кожного визначення призми рефрактометра протирають марлею, змоченою в спирті або воді, сушать і перевіряють "нуль" по дистильованій воді при температурі 20,1 °С згідно з інструкцією.

Температура досліджуваного розчину не повинна відрізнятися від температури навколишнього середовища більше ніж на ± 2 °С. За необхідністю вмикають систему охолодження призм рефрактометра.

Аналіз свіжих плодів і овочів. З лабораторної проби, після її ретельного перемішування відбирають у чашку чи бюкс 10-20 г маси, з цієї маси відфільтровують через 3-4 шари складеної марлі 1-2 см³ соку, з якого 2-3 краплі наносять на призму рефрактометра, опускають верхню призму, роблять відлік при чіткій грані між темною і світлою частиною поля зору. Роблять 3-5 відліків, вираховують середнє значення вмісту СРР у відсотках. Визначення потрібно проводити при температурі повітря +20 ⁰С. При інших значеннях беруть поправку з таблиці.

Аналіз продуктів переробки. Пюреподібні продукти центрифугують або фільтрують через декілька шарів марлі або шар вати. Перші порції фільтрату відкидають, а наступні використовують для визначення.

Густі продукти, темнозабарвлені розводять дистильованою водою не більше, ніж у два рази.

40 г продукту розводять водою, витримують 15 хв на киплячій водяній бані, охолоджують, фільтрують.

Визначення проводять двічі. Результати вимірів проводять при температурі 20 °С.

Якщо продукт розводили водою, то масову частку розчинених сухих речовин в продукті вираховують за формулою

C--= a ґ--(1 + 100C M 1 ),

(100 ---е--)ґ--M

де а - значення сухих речовин на рефрактометрі, %; М₁ - маса добавленої води, г;

М₂- маса наважки продукту, г;

? - масова частка нерозчинних у воді сухих речовин у продукті. ПРИМІТКА:

5,5% - для томатної пасти з 25-30 % сухих речовин; 5,0% - для сушеного винограду;

1,8% -для джемів, повидла;

0% - для темнозабарвлених, прозорих рідких продуктів.

Результати заокруглюють до першого знака після коми. За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень, розходження між якими не повинно перевищувати 0,5 % для рідких, світлозабарвлених продуктів і 1 % - для густих темнозабарвлених продуктів, розведених водою (р = 0,95).

Необхідне обладнання:

- рефрактометр, шкала градуйована в одиницях показника заломлення з ціною поділки 0,5 %, допустима похибка ± 0,25 %;

- рефрактометр, шкала якого градуйована в одиницях показника заломлення з ціною поділки не більше 0,001 %, допустима похибка = - 0,0002 %.

Визначення кислотності плодоовочевої продукції

У готових продуктах визначенню кислотності надається велике значення, оскільки кислотність не тільки надає продукту смакових якостей, але є показником його свіжості і доброякісності.

Титрована кислотність - це кількість вільних органічних кислот та їх кислих солей, які знаходяться в випробуваному продукті, визначається титруванням розчином їдкого лугу.

Кислотність залежить не тільки від сировини, з якої готується той чи інший продукт, але і від рецептури, технологічного режиму приготування, а також способів та строків зберігання.

Кислотність продукту в процесі зберігання може змінюватись, що часто призводить до погіршення його якості.

Залежно від характеру і консистенції продукту визначають кислотність безпосередньо титруванням (рідкі продукти) або титруванням витяжки.

Титровану кислотність у деяких харчових продуктах виражають по відношенню до переважаючої кислоти.

У кісточкових та зерняткових плодах кислотність перераховують на яблучну кислоту; в ягодах і цитрусових - на лимонну, у винограді і виноградних винах - на винну, солених, квашених овочах - на молочну; в маринадах - на оцтову, в томатних продуктах - на яблучну.

Титровану кислотність вираховують за формулою

C--= a ґ k ґ v1 ? 100,

g ґ v2

де а - кількість см 0,1 н розчину лугу, який пішов на титрування;

к - коефіцієнт для перерахунку на відповідну кислоту: яблучну - 0,0067; лимонну - 0,0064; оцтову - 0,0060; молочну - 0,0090; винну-0,0075;

V1 - об'єм витяжки, приготовленої із наважки досліджуваного продукту, см³;

g - наважка або об'єм досліджуваного продукту в г або см³;

V2 - об'єм фільтрату речовини, взятої для титрування, см³.

У таких випадках кислотність виражають у відсотках до переважаючої кислоти, а для вина у грамах на літр.

Метод базується на титруванні всіх кислот, які містяться в продукції. Беруть наважку 20-25 г продукту чи рідини 20-25 см³ (розсіл, соки) переносять у мірну колбу на 200 чи 250 см³. Збовтують, щоб розчинилися кислоти у воді, доводять до мітки. Потім беруть 20 чи 25 см³ витяжки, титрують 0,1 н розчином NaOH з додаванням фенолфталеїну (1-2 краплі 1 %-го розчину фенолфталеїну).

Розходження між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,02%.

Реактиви: 0,10 н розчин лугу з відомим титром; індикатор - розчин 1 г фенолфталеїну в 100 см³ етилового спирту.



Методи визначення масової частки загального цукру

Масову частку цукру в плодово-ягідній сировині визначають хімічним методом шляхом титрування розчину міді досліджуваним розчином цукру і колориметричним методом із застосуванням антронного регента.

Хімічний метод прямого титрування

Хімічний метод визначення цукру оснований на редукційних властивостях цукру - здатності відновлювати окисну форму міді в закисну.

Редукційні якості мають усі прості цукри (моносахариди), в яких міститься вільна карбонільна група.

У плодово-ягідній сировині містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза та ін.), а також дисахариди (сахароза). Дисахариди не мають вільної карбонільної групи, а отже і не здатні відновлювати. У зв'язку з цим при визначенні масової концентрації цукру необхідно попередньо провести інверсію дисахаридів. Реакція протікає згідно з рівнянням:

С12Н22+Н2О = С6Н12О6 + С6Н12О6

сахароза глюкоза фруктоза

Після проведення інверсії в гідролізатах знаходиться глюкоза і фруктоза.

Апаратура, матеріали, реактиви: Водяна баня, ваги технічні і аналітичні, електроплитка, секундомір, термометр ртутний. Посуд скляний лабораторний мірний: колби місткістю 100, 200, 250, 1000 см³, піпетки місткістю 5 см³ з однією міткою, 5 см³ з ціною поділки 0,1 см³, бюретка місткістю 25 см³ з ціною поділки 0,1 см³. Колби конічні місткістю 100,