У проміжках між проведенням досліджень мембранний іоноселективний електрод занурюють у дистильовану воду, при перерві в роботі близько доби або більше зберігають у розчині азотнокислого калію з концентрацією 10^-3.

При тривалих перервах між дослідженнями (більше 5 діб) електрод зберігають на повітрі. В обох випадках перед початком вимірів електрод витримують у дистильованій воді не менше 10 хв.

Хлорсрібний електрод порівняння в перервах між дослідженнями зберігають у дистильованій воді.

Проведення досліджень. 10 г досліджуваного матеріалу зважують з точністю до першого десяткового знака, переносять у склянку гомогенізатора, доливають 50 см³ розчину алюмокалієвих галунів з масовою часткою 1 % (співвідношення маси проби до об'єму розчину 1:5) і гомогенізують протягом 1 хв при 6000 об./хв.

За відсутності гомогенізатора 10 г мезги або насіння коренеплодів переносять у технологічну ємкість, приливають 50 см³ розчину алюмокалієвих галунів з масовою часткою 1 % і перемішують за допомогою мішалки протягом 3 хв.

За відсутності гомогенізатора при аналізі матеріалу, який складається з твердих тканин, пробу масою 10 г розтирають у ступці з розжареним піском або битим склом до однорідної маси, переносять її за допомогою 50 см³ розчину алюмокалієвих галунів з масовою часткою 1 % в технологічну ємкість об'ємом, не менше 100 см³, а потім перемішують протягом 3 хв. В одержаній суспензії вимірюють концентрацію іона нітрату.

При аналізі культур родини хрестоцвітих вимагається проведення 10- разового розведення при величині рС досліджуваних суспензій від 2,5 до 3,0 і 20-разового розведення при величині рС NO₃ менше 2,5. Для цього суспензію фільтрують через паперовий фільтр і відбирають пробу 2 см³ і додають до неї

38 см³ розчину алюмокалієвих валунів для 20-разового розведення або відбирають пробу 4 см³ і додають до неї 36 см³ розчину алюмокислих галунів для 10-разового розведення. В розведеному фільтраті визначають концентрацію іона нітрату.

Вимірювання концентрації іона нітрату в одиницях рС NO3 за шкалою приладу.

При безпосередньому вимірюванні рС NO₃ прилад кожного дня налагодження у режимі ”рХ” відповідно до інструкції заводу - виготівника по розчинах порівняння з рС NO₃, рівними 4 і 2.

Розчин порівняння рС NO₃ =3 використовують для контролю наладки. Відхилення значень рС NO₃ від номінальних значень рС NO₃ розчинів порівняння не повинні перевищувати 0,01 одиниці рС NO₃.

При роботі з приладами, які мають відповідні перетворювачі величини рС NO₃, тобто мінусового логарифма концентрації в значення концентрації, регулювання приладу проводять безпосередньо в одиницях масової частки нітрату - мільйонних частках (мг/кг) по розчинах порівняння. Масову частку іона нітрату в розчинах порівняння знаходять за значеннями величини рС NO₃ у відповідній таблиці. При регулюванні приладу відхилення значень масової частки іона від номінального значення, знайденого за таблицею, не повинні перевищувати 4%.

Після градуювання приладу іоноселективний електрод ретельно споліскують дистильованою водою, промокають фільтрувальним папером і занурюють досліджувані проби (зразки). Показники приладу рахують не раніше, ніж через 1 хв після зупинки помітного дрейфу показників приладу. При переході з однієї проби до іншої електроди ополіскують дистильованою водою і промокають фільтрувальним папером. Температура досліджуваних проб і розчинів порівняння повинні бути однаковими. Налагодження приладу перевіряють по розчинах порівняння не менше трьох разів протягом робочого дня, використовуючи кожного разу свіжі порції розчинів порівняння. Перед кожною перевіркою налагодження приладу нітратний іоноселективний електрод витримують у розчині порівняння концентрації з (NO ^- )= 0,0001 моль/см³ протягом 3-4 хв.

Вимірювання концентрації іона нітрату по градуйованому графіку

Градуйований графік будують за результатами вимірювання ЕДС електронної пари в мілівольтах.

При вимірюванні ЕДС у мілівольтах тумблер “Род работ” ставлять в положення ”мВ”. Вимірювання ЕДС електродної пари в розчинах порівняння розпочинають з найнижчої концентрації (рС NO₃ = 4). Електрод має лінійну функцію в діапазоні від 1 до 4 одиниць рС NO₃ з ухилом 56 ± 3мВ на одиницю рС NO₃. Коли характеристика електрода відрізняється від заданої, електрод не придатний до роботи.

Після градуювання приладу ретельно ополіскують електрод дистильованою водою, промокають фільтрувальним папером і вимірюють ЕДС у досліджуваних пробах. Перед занурюванням електрода досліджувані проби перемішують. Після кожного вимірювання електроди ополіскують дистильованою водою, промокають фільтрувальним папером. Показники приладу рахують не раніше, ніж через 1 хв. Температуру досліджуваних проб і розчинів порівняння перевіряють не менше 3 разів протягом робочого дня, використовуючи кожного разу свіжі порції розчинів порівняння.

Величину рС NO₃ у досліджуваних пробах знаходять по градуйованому графіку, побудованому за результатами вимірювання ЕДС електродної пари в розчинах порівняння рС NO₃, рівними 1, 2, 3 і 4 одиниці.

Обробка результатів. Масову частку нітратів в досліджуваному матеріалі в мільйонних частках (або -¹, мг/кг) розраховують за формулою

C--= 10 ^{- pNO}3 ґ 14 ґ V

m

ґ 10³,

де 62 - молярна маса іона нітрату, г;

m - маса проби, взятої для аналізу, г; V - об'єм екстрагуючого розчину, см³;

pNO₃ - концентрація нітратів у витяжці, моль/Дж; 1000 - коефіцієнт переведення Дж³ в см³;

100 - коефіцієнт переведення % в частки одиниць;

10⁶ - коефіцієнт переведення частки одиниць у мільйонні частки (млн^-1, мг/кг).

У разі розведення витяжки результат аналізу збільшують у стільки раз, у скільки раз була розведена витяжка при аналізі.

Визначення вмісту води в пробі, а також виконання розрахунків здійснюють, використовуючи таблиці 25 і 26 для переведення величини рС NO₃ в масову частку нітрату в пробі, що аналізуються табл. 25 складена для матеріалів із вмістом води більше 80-90 % і призначена для обробки результатів при аналізі кавунів, динь, огірків, помідорів, цибулі - перо, капусти.

Табл. 26 складена для матеріалів із вмістом води 70-80 % і призначена для обробки результатів при аналізі картоплі, моркви, столових буряків, цибулі-ріпки.



Переведення величини рС NO₃ в масові частки нітратів при аналізі кавунів, огірків, динь, помідорів, капусти, цибулі-перо

рС NO3	Масова частка нітратів, млн-1 (мг/кг) Соті частини рС NO3
	00	01	02	03	04	05	06	07	08	09
1,6	9188	8979	8775	8575	8380	8189	8003	7821	7643	7469
1,7	7299	7133	6970	6613	6656	6505	6357	6212	6071	5933
1,8	5798	5666	5537	5411	5287	5167	5049	4935	4022	4712
1,9	4605	4500	4398	4298	4200	4104	4011	3920	3830	3743
2,0	3658	3575	3493	3414	3336	3260	3186	3113	3043	2973
2,1	2906	2840	2775	2712	2650	2590	2831	2473	2417	2362
2,2	2308	2256	2204	2154	2105	2057	2010	1964	1920	1876
2,3	1833	1792	1751	1711	1672	1634	1597	1560	1525	1490
2,4	1456	1423	1391	1359	1328	1298	1268	1239	1211	1184
2,5	1157	1130	1105	1080	1055	1031	1007	985	962	940
2,6	919	898	877	8058	838	819	800	782	764	747
2,7	730	713	697	881	666	650	636	621	607	593
2,8	580	567	554	541	529	517	505	493	482	471
2,9	461	450	440	430	420	410	401	392	383	374
3,0	366	357	349	341	334	326	319	311	304	297
3,1	291	284	277	271	265	259	253	247	242	236
3,2	231	226	220	215	210	206	201	196	192	188
3,3	183	179	175	171	167	163	160	156	152	149
3,4	146	142	139	136	133	130	127	124	121	118
3,5	116	113	110	108	105	103	101	98	96	94
3,6	91,9	89,8	87,7	85,8	83,8	81,9	80,0	78,2	76,4	74,7
3,7	73,0	71,3	69,7	68,1	66,6	65,0	63,6	62,1	60,7	59,3
3,8	58,0	56,7	55,4	54,1	52,9	51,7	50,5	49,3	48,2	47,0
3,9	46,1	45,0	44,0	43,0	42,0	41,0	40,1	39,2	38,3	37,4
4,0	36,6	35,7	34,9	34,1	33,4	32,6	31,9	31,1	30,4	29,7
4,1	30,3	29,7	28,9	28,1	27,7	27,0	-	-	-	24,7
4,2	24,1	-	-	-	22,0	21,5	21,0	20,5	20,0	19,6
4,3	19,1	18,7	18,2	-	-	17,0	-	16,2	16,0	15,6
4,4	15,4	-	14,5	-	-	13,6	-	-	12,7	-
4,5	12,0	11,5	11,3	11,2	11,0	10,8	10,5	10,2	9,7	9,0
4,6	4,6	9,1	8,6	8,1	-	7,6	7,1	6,9	6,7	6,5
4,7	6,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-



Переведення величини рС NO₃ в масову частку нітратів при аналізі картоплі, моркви, столових буряків, цибулі-ріпки

рС NO3	Масова частка нітратів, млн-1 (мг/кг) Соті частини рС NO3
	00	01	02	03	04	05	06	07	08	09
1,6	9033	8827	8626	8430	8238	8050	7867	7688	7513	7342
1,7	7175	7012	6852	6696	6544	6395	6249	6107	5968	5832
1,8	5699	5570	5443	5319	5198	5079	4964	4851	4740	4633
1,9	4527	4424	4323	4225	4129	4035	3943	3853	3765	3680
2,0	3596	3514	3434	3356	3280	3205	3132	3061	2991	2923
2,1	2856	2791	2726	2666	2605	2546	2488	2431	2376	2322
2,2	2269	2217	2167	2117	2069	2022	1976	1931	1987	1844
2,3	1902	1761	1721	1682	1644	1606	1570	1534	1499	1465
2,4	1432	1399	1367	1336	1306	1276	1247	1218	1191	1164
2,5	1137	1111	1086	1061	1037	1013	990	968	946	924
2,6	903	883	863	843	824	805	787	769	751	734
2,7	717	701	685	670	654	639	625	611	597	583
2,8	570	557	544	532	520	508	496	485	474	463
2,9	453	442	432	422	413	403	394	385	377	368
3,0	360	351	343	336	328	320	313	306	299	292
3,1	286	279	273	267	261	255	249	243	238	232
3,2	227	222	217	212	207	202	198	193	189	184
3,3	180	176	172	168	164	161	157	153	150	146
3,4	143	140	137	134	131	128	125	122	119	116
3,5	114	111	109	106	104	101	99	97	95	92
3,6	90,3	88,3	86,3	84,3	82,4	80,5	78,7	76,9	75,1	73,4
3,7	71,7	70,1	68,5	67,0	65,4	63,9	62,5	61,1	59,7	58,3
3,8	57,0	55,7	54,4	53,2	52,0	50,8	49,6	48,5	47,4	46,3
3,9	45,3	44,2	43,2	42,2	41,3	40,3	39,4	38,5	37,7	36,8
4,0	36,0	35,1	34,3	33,6	32,8	32,0	31,3	30,6	29,9	29,2

Визначення наявності нітратів за допомогою дифеніламіну

Наявність нітратів можна визначити за допомогою дифеніламіну.

Хід роботи. На листок білого паперу кладуть предметне скло, наносять краплі соку на відстані 15 мм одну від одної, біля них - краплі розчинів порівняння. В кожну краплю соку та порівняльного розчину вносять дифеніламіну концентрацією 10 г/л в концентрованій сірчаній кислоті. Краплі через 20-30 с. забарвлюються залежно від концентрації нітратів від блідо-голубої до інтенсивно синьої.

Обладнання, реактиви: папір, предметне скло, розчин дифеніламіну 10 г/л в концентрованій H₂SO₄.

Фотоелектрометричний метод визначення вмісту нітратів

Хід роботи. Беруть 50 г продукту з точністю до 0,01 г, висипають у мірну колбу місткістю 500 см³, додають 200-300 см³ дистильованої води, постійно перемішуючи настоюють 1 год. Доводять до мітки, добре взбовтують, фільтрують. Відбирають 25-50 см³ фільтрату в порцелянову чашку, додають 2-4 см³ 5 %-го розчину оцтової кислоти, випаровують на водяній бані насухо.

Залишок із чашки водою через фільтр переносять у мірну колбу на 100 см³, сюди ж додають 5 см³ ненасиченого розчину NaCl, доводять водою до мітки. Беруть 1 см³ розчину піпеткою і переносять у скляну пробірку, додають 4 см³ розчину дифеніламіну в сірчаній кислоті, залишають на 1 год. Розчин забарвлюється в синій колір (різної інтенсивності, залежно від кількості нітратів), його калориметрують на ФЕК при л= 590 мн. Розрахунки ведуть за каліборовочним графіком, який побудований по хімічно чистій NaNO₃.

Прилади: ваги, мірна колба 500 см³; 100 см³, фільтри, порцелянова чашка, водяна баня, мірний циліндр, піпетка, пробірки, ФЕК.

Реактиви: 5 %-ний розчин оцтової кислоти, ненасичений розчин NaCl, розчин дифеніламіну в сірчаній кислоті, NaNO₃.



Визначення вмісту пектинових речовин

Пектинові речовини - поліцукри, основою яких є полігалактурова кислота. В рослинах вода міститься в формі водорозчинного пектину, протопектину та в формі кальцієвих і магнієвих солей пектинової кислоти.

Вміст пектинових речовин у різних плодах та овочах неоднаковий ( в

% на суху масу):

яблука - 4,4-7,5;

слива - 3,6-5,6;

груша - 3,5-4,2;

виноград - 0,8-1,4;

айва - 5,3-9,6;

персик - 5,0-8,9;

смородина - 5,9-9,6;

порічки - 5,5-9,6;

морква - 6,0-8,0;

томати - 2,0-4,1;

гарбузи - 2,6-9,3.

Характерною властивістю пектинових речовин є здатність створювати драглисту масу, ця властивість використовується в кондитерській промисловості при виробництві мармеладу, зефіру і т.п.

Існує декілька методів визначення масової частини пектинових речовин (карбозольний, об'ємний та метод визначення за пектатом кальцію), всі вони довготривалі та вимагають високої кваліфікації.

Хід роботи. Визначення пектинових речовин за карбозольним методом ведуть у три етапи:

1) звільнення наважки від цукрів, екстракція водорозчинного пектину;

2) витягування (екстрагування) протопектину;

3) проведення реакції з карбозолом.

1. Наважку 0,5 г (тонкі зрізи з різних частин плоду) переносять в конічну колбу місткістю 150 см³, заливають 25 мл спирту (для інтенсивного забарвлених плодів використовують 70 мл спирту, а для слабозабарвлених 50 см³), кип'ятять із зворотним повітряним холодильником 30-40 хв. Осад відфільтровують і ще раз заливають 15 мл спирту і ставлять на 15 хв на баню, відфільтровують, осад знову заливають залишком спирту 10 мл, екстрагують 10 хв, відфільтровують. У темнозабарвлених плодах операцію екстрагування та фільтрування збільшують до 5 разів.

Фільтр підсушують, осад без втрат переносять у конічну колбу із 40 мл дистильованої води. Колбу нагрівають на водяній бані при температурі

50 ⁰С протягом 30 хв, екстрагуючи водорозчинний пектин. Осад відфільтровують у мірну колбу на 50 см³, змивають фільтр невеликими порціями дистильованої води, фільтрують, доводять до мітки, охолодивши колбу до 20 ⁰С. В отриманій витяжці визначають водорозчинний пектин.

2. Витягування протопектину.

Осад із фільтра переносять в екстракційну колбу, заливають 30 см³ 1 н сірчаної кислоти і нагрівають на водяній бані 1 год. Після охолодження розчин фільтрують у мірну колбу на 100 см³, доводять до мітки сірчаною кислотою. В отриманій витяжці визначають масову частку протопектину.

3. Проведення реакції з карбозолом.

У три пробірки (1 пробірка - контрольна, в яку додають всі реактиви, дистильовану воду, крім витяжки) вносять 0,5 см³ досліджуваного розчину (пектину чи протопектину). Пробірки ставлять у посуд із льодом і обережно по краплі по стінці пробірки додають 3 см³ концентрованої сірчаної кислоти з боратом (250 мг Na₂B₄O₇ х 10 Н₂О в 100 см³ H₂SO₄ р = 1,84) не допускаючи нагрівання суміші. Не можна допускати перегріву, оскільки це негативно впливає на достовірність результатів, тому пробірки необхідно ретельно струшувати в воді з льодом.

Пробірки із штативом ставлять у киплячу водяну баню рівно на 6 хв, після чого їх охолоджують водою з льодом. Після охолодження в кожну пробірку додають по 0,1 см³ 0,2 %-го розчину карбазолу і знову ставлять у киплячу водяну баню на 10 хв. Суміш охолоджують і проводять вимірювання оптичної густини розчинів на ФЕК - 56М, товщина шару розчину 5 мм при довжині хвилі 535 ммк, використовуючи зелений світофільтр. Аналогічно готують одну пробірку на розчиннику для встановлення приладу на нуль. Будують калібровочний графік.

Розрахунки проводять за калібрувальною кривою, яка побудована за галактуроновою кислотою. Для отримання точних результатів концентрація галактуронової кислоти в екстракті повинна бути від 4 до 50 мкг в 0,5 см³. У цих межах інтенсивність забарвлення прямо пропорційна концентрації галактуронової кислоти.

Оптична густина розчину, яка відповідає вмісту галактуронової кислоти

Галактуронова кислота, мкг	Оптична густина	Галактуронова кислота, мкг	Оптична густина
4	0,055	25	0,238
6	0,073	30	0,282
8	0,091	35	0,325
10	0,102	40	0,368
15	0,152	45	0,410
20	0,195	50	0,454

Масову частку водорозчинного пектину чи протопектину вираховують за формулою:

a ґ V ґ V ґ 10 ⁴

C--= ² ,

(m ґ V3 ґ V1 ґ 10 ) ґ (100 - w)

6

де Х - масова частка водорозчинного пектину чи протопектину в розрахунку на суху речовину, %;

а - вміст галактуронової кислоти, визначений за калібровочною кривою, мкг;

V₂ - об'єм, отриманий після розведення, см³;

V - об'єм екстракту, отриманий із наважки, см³; m - маса наважки, г;

V₃ - об'єм проби, взятий для реакції з карбозолом, см³; 10⁴ - коефіцієнт переведення в відсотки;

10⁶ - коефіцієнт переведення в грами;

100 - коефіцієнт перерахунку на 100 г сухої речовини; W - масова частка вологи, %.

Прилади та обладнання: технічні ваги, ФЕК, водяна баня, бюретка, піпетка, мірні колби на 50, 100 мл, конічні колби на 150 мл, пробірки, штатив.

Реактиви: галактуронова кислота чиста незабарвлена, 0,2 %-й розчин карбазолу в абсолютному етанолі, розчин 250 мг Na₂B₄O₇ х 10 Н₂О в 100 см³ H₂SO₄ густиною 1,84 (хімічно чисту сірчану кислоту прогрівають до початку виділення сірчистого ангідриду, після чого додають 0,15 см³ хімічно чистої сечовини).

Технохімічний контроль консервованої плодоовочевої продукції

Технохімічний контроль переробки плодів і овочів є одним з важелів забезпечення якості готової продукції, зниження втрат при переробці. Його здійснює лабораторія на всіх етапах виробництва.

Починається контроль з визначення якості основної та додаткової сировини (сіль, цукор, оцтова кислота, вода, спирт та ін.).

Для розрахунку втрат сировини проводять облік надходження залишків, а також вихід готової продукції, порівнюють їх з нормативними даними. Це дозволяє раціонально використовувати сировину.

Контролюють дотримання рецептур, технічні процеси підготовки сировини та стерилізації, чистоту умов проведення, стан обладнання, вчасність переробки, якість готової продукції та умови її зберігання.

Наприклад, контроль якості починається з відбору проби. Якщо це зроблено неправильно, то точність результатів аналізу вже не має значення. Плодоовочева продукція часто буває неоднорідна за стиглістю, розмірами тощо, тому пробу відбирати потрібно дуже уважно. Спочатку роблять попередній огляд партії сировини. Визначають також стан тари, масу сировини, відповідність сертифікату, санітарний стан транспортного засобу, однорідність партії.

Тільки однорідну партію аналізують, відібравши вибірку, потім - пробу та вихідний зразок, який для ягід становить близько 10 кг, для зерняткових - 15 кг. З вихідного зразка одну частину використовують для хімічного, іншу - для технічного аналізу (приблизно по 2 кг).

Технічний аналіз передбачає визначення сортності, відсоток стандартних і нестандартних плодів, технічного браку і абсолютного браку, кількості крупних і дрібних плодів, а інколи - форми і розміру, відсотку кісточок, насіння, шкірки, плодоніжок. При виробництві соків додатково встановлюють вихід соку. Одночасно визначають придатність сировини до переробки. Враховують ступінь стиглості, визначають можливий термін зберігання до переробки. З урахуванням даних аналізу складають графік використання сировини для переробки.

Хімічний аналіз передбачає визначення масової частки сухих речовин, кислот, цукрів, вітамінів, мінеральних та інших речовин. Перелік показників залежить від виду продукції, яка виробляється з даної сировини.

Наприклад, для сировини на сік обов'язкове визначення масової частки кислот, цукрів, сухих, пектинових та дубильних речовин.

У сировині визначають також залишкові кількості пестицидів, бо вони є отруйними для людини.

При зберіганні сировини до переробки контролюють зміну якості сировини при певних умовах зберігання.

Показники контрольно-вимірювальних приладів записують вранці і ввечері у спеціальний журнал. Точність роботи самих приладів також час від часу перевіряють. Правильність показів термометра при 0 ⁰С перевіряють, помістивши його в банку з льодом, який тане, чи снігом.

При зберіганні сировини стежать за появою гнилості та плісені, не допускають закисання ягід та перезрівання. В окремих випадках при зберіганні контролюють і показники хімічного складу. Так, осінні яблука перед мочінням витримують 2-3 тижні, щоб у них крохмаль перетворився в цукри.

Втрати маси сировини повинні бути мінімальними і не перевищувати встановлених норм природних втрат. Партію, яка починає псуватись переробляють у першу чергу.

Щоденний контроль (технологічний і мікробіологічний) на всіх етапах руху сировини, процесу виробництва та готової продукції веде лабораторія, яка цей контроль відбиває в певних документах. Контроль роботи лабораторії здійснює держінспекція, представники держстандарту.

Контроль за кількістю сировини та матеріалів ведуть технолог, завідувач виробництвом та комірник. Своєчасно повинен проводитись вихідний контроль якості, описання втрат маси за рахунок природних втрат чи виробничих відходів. Все оформляється документально.

Контроль за станом обладнання ведуть механік та технолог.

Якість сировини оцінюють відповідно до вимог стандарту. Виявляють кількість придатної сировини, технічного та абсолютного браку, що оформляють відповідним актом. Технічних брак після видалення дефектних місць використовується для інших видів консервування.

Контроль технологічних процесів полягає у перевірці тиску та витратах води у мийних машинах, контролі за якістю очищення (за відсутністю залишків шкірки, плодоніжок, чашолистків). Якість різання визначається за вмістом деформованої сировини та дрібняку. Процес подрібнення та протирання контролюють 1 раз на годину за пробою 200 г, в якій визначають кількість насінин та кісточок. Контроль пресування два рази за зміну ведуть за якістю соку, тиску преса, тривалості пресування. При освітленні соків контролюють концентрацію таніну і желатину. Процес купажування і підсолоджування соків контролюють за концентрацією цукру та кислот.

Консерви можуть псуватись як при зберіганні, так і при виготовленні. Причин появи браку багато: неякісна тара чи укупорювання, порушення в результаті підготовки та обробки складових рецептури консервів. Якщо брак тари виявляють при пастеризації чи стерилізації, то продукцію перекладають в іншу тару, закупорюють і стерилізують. Якщо брак тари виявлено після стерилізації, то продукт по можливості використовують на виготовлення пюре видних продуктів чи кормові цілі.

Одним з видів браку є розварювання при недостатньому контролі режиму пастеризації чи стерилізації. Для перевірки якості цих процесів на вміст мікрофлори контрольні банки витримують у термостаті при температурі 37 ⁰С.

Брак при зберіганні проявляється у вигляді бомбажу у результаті теплової обробки, а також внаслідок недостатнього вкриття лаком кришки.

Все це потребує проведення технохімічного контролю консервного виробництва щоденного та періодичного. Щоденний контроль (технологічний і мікробіологічний) ведуть на всіх етапах руху сировини, процесу виробництва та готової продукції. Її проводить лабораторія і відображує все в журналах. Періодичний контроль здійснюють представники держінспекції та держстандарту.

Щоденний контроль за якістю сировини та матеріалів ведуть лаборант, технолог, комірник, завідувач виробництвом. Вхідний контроль якості, списання втрат маси оформляють документально. Контроль за станом обладнання ведуть механік та технолог.

Технологічний процес виробництва плодоягідної продукції контролюють на кожному етапі. Його роблять органолептично або ж за допомогою хімічного чи бактеріального аналізу.

Якість сортування і інспекції визначають органолептично, перевіряючи правильність сортування за ступенем стиглості, кольором чи відсутністю нестандартної продукції.

При калібруванні визначають правильність розподілу сировини за розміром плодів чи ягід, якість регулювання калібрувальних машин. Контрольним зважуванням встановлюють відсоток відходів (брак).

Контроль якості сортування, калібрування та інспекції сировини на соки і плодоягідне пюре проводять 2 рази, а на інші види продукції - 4-5 разів за зміну. У зв'язку з тим, що з однієї партії може бути виділена сировина для різних видів переробки, має бути чіткий контроль приймання і сортування сировини. Всі дані записують у спеціальний журнал. Миття контролюють за зовнішнім виглядом або шляхом повторної обробки вимитої сировини та перевірки чистоти води відстоювання. Контролюють якість і періодичність змінності води. Вона не повинна містити хвороботворних мікроорганізмів та отруйних речовин. Один раз за зміну перевіряють також наявність мікроорганізмів.

Миття контролюється два рази за зміну по кожному виду продукції.

Контроль технологічних процесів полягає у перевірці тиску та витрати води у мийних машинах, контролі за якістю очищення (за вмістом залишків шкірки та плодоніжок). Чотири-пґять разів за зміну контролюють для яблук відсутність решток шкірки, для ягід - плодоніжок та чашолистків, - а також якість видалення насінного гнізда та кісточок. Процес різання також 2 рази по кожному виду сировини на рівномірність різання, а також на наявність феромагнітних домішок. Якість різання (за вмістом деформованої сировини та дрібняку), процес подрібнення та протирання контролюють 1 раз на годину за пробою 200 г в якій визначають залишки насіння чи кісточок.

При очистці та різанні сировини слідкують за станом ножів. Визначають проценти відходів сировини по кожній партії. Для цього беруть 20 - 30 кг сировини. Перевіряють також відсоток недоочищення плодів (2 рази за зміну). При хімічному очищенні плодів (персик, айва) контролюють концентрацію лугу, а також відсутність його на плодах після миття. Якщо ягоди малини заражені личинками малинового жука, їх занурюють у холодний 1 %-й розчин кухонної солі (контролюють ареометром). Якість бланшування перевіряють один раз за зміну для кожного виду сировини (вимірють температуру та тривалість). Витрати сухих речовин при бланшуванні мають бути мінімальними (концентрацію визначають рефрактометром у бланшованій воді). Контролюють своєчасність зміни розчинів чи води у бланшуванні, якість бланшованої продукції (ступінь розм'якшення плодів, розтріскування шкірки), двічі за зміну - температуру і тривалість нагрівання сировини.

Контроль пресування два рази за зміну роблять за якістю соку, перевіряють тиск, тривалість пресування. При освітленні соку визначають концентрацію таніну та желатину. Процес купажування та підсолоджування контролюють за концентрацією цукру і кислот.

При виробництві пюревидних продуктів і томат-продуктів ступенів уварювання контролють рефрактометром. Періодично перевіряють температуру розливу.

Якість пресування за вмістом крупних частинок у соці та виходу соку перевіряється 4-5 разів по кожному виду продукції, фільтрації - теж 4-5 разів за зміну, прозорість - візуально.

Обробку м'язги до пресування контролюють за температурою нагрівання та тривалістю, обробку ферментами - за температурою та тривалістю.

Всі етапи освітлення соків періодично контролюють за температурою, тривалістю, кількістю ферментів, якістю соку.

При купажуванні по кожній партії контролюють дозування ступінь підсолоджування (рефрактометром) та забарвлення - (візуально).

Процес деаерації та підігрівання контролюють періодично (температура, величина вакууму). Процес змішування з кислотою контролюють ваговим методом по кожній партії окремо.

Якість обробки сировини перевіряють 4-5 разів за зміну при виробництві консервів, консервантом яких є цукор. Для варення та джему використовують цукровий сироп, концентрацію якого при варінні кожної дози визначають рефрактометром. Контролюють режим варіння (тиск пари, вакуум у вакуум - апаратах, температуру і тривалість варіння). Всі показники контрольно-вимірювальних приладів записують у спеціальні журнали. Перевіряють правильність закладання складових частин рецептури. Концентрацію сухих речовин у готовому продукті перевіряють рефрактометром, кількість загального та інвертного цукру - хімічним аналізом, деякі показники - органолептично. Контроль проводять по кожному варінню.

Контроль готової продукції здійснюють на відповідність вимогам стандарту чи технічнім вимогам органолептичними, технічними, хімічними та мікробіологічними методами.

При виробництві желюючих продуктів інструментально контролюється вміст сухих речовин та цукру, при виробництві компотів - співвідношення твердої та рідкої фракцій, концентрація сиропу (ареометром чи ваговим методом). Якість обжарювання перевіряють один раз за зміну за: органолептичними показниками, кислотним числом (хімічним способом), ужаркою (ваговим методом), якістю олії (рефрактометром та ваговим методом), стежать за режимом обжарювання (тривалістю, температурою). За фаршированими консервами щогодинно контролюється маса.

Процес фасування починають контролювати з перевірки якості і санітарного стану тари. Чистоту тари перевіряють візуально, середню масу банки - зважуванням 100 банок, місткість - наповненням водою (при температурі 20 ⁰С) до країв тари. Якість тари визначають 1-2 рази за зміну, масу нетто - кожну годину зважуванням.

Контроль стерилізації здійснюється кожним автоклавоварінням за показниками приладів, дані яких записують в автоклав ний журнал.

Готову продукцію перевіряють щодо відповідності всім вимогам стандарту чи технічним вимогам. Два рази за зміну візуально чи манометрами визначають якість укупорювання скляної тари, а металічної - тестером. Міцність укупорювання та металічного шва перевіряють щогодини.

Органолептичні властивості продукту вигляд, запах, смак відіграють в оцінці якості провідну роль, але є суб'єктивними. Тому вони потребують додаткових методик, наприклад фотометричних досліджень кількості фарбних речовин.

Сучасна сенсорика - наукова галузь, яка пов'язана з використанням смакового відчуття. Загальна оцінка органолептичних властивостей виражається бальними оцінками.

Закон про якість і безпечність харчових продуктів формулює якість як “... сукупність характеристик, які здатні задовольнити потреби людини при звичайних умовах їх використання”.

Єдиним способом достовірної загальної якості оцінки є дослідження окремих його складових.

Якість є достовірною ціллю не лише для держави, а й для кожного підприємства зокрема.

Загальна схема оцінки якості, яка може бути реалізована практично всіма суб'єктами ринкових відносин, складається з чотирьох основних елементів: харчових властивостей; придатності продукту; органолептичних властивостей; придатності до участі у товарообороті.

Перші чотири елементи: споживчі, придатності та органолептично визначають фізико-хімічними або біохімічними методами, які є інструментом технохімічного контролю.

Кінцевим результатом оцінки є встановлення загальної якості продукту шляхом проведення підсумків оцінок окремих його властивостей, встановлених під час досліджень та визначень фактичних значень. Для оцінки якості використовують максимальну кількість показників, передбачених відповідними нормативами.

Технохімічний контроль дає можливість визначити придатність продукції за харчовими властивостями, які характеризують харчову і енергетичну цінність продукту. Розрахунок харчової цінності проводять на основі результатів визначення кількості п'яти груп сполук (білків, вуглеводів, жирів, органічних кислот, спиртів), та коефіцієнтів перерахунку. Експериментально встановлено, що 1 г білка виділяє 4 ккал (17,2 кДж), 1 г вуглеводів - 4 ккал (17,2 кДж), 1 г жирів - 9,3 ккал (38,9 кДж), 1 г органічних кислот - 4 ккал (17,2 кДж), 1 г етанолу - 7 ккал (29,3 кДж).

Придатність є одним з основних показників оцінки якості. Складовою придатності є натуральність, що визначається фізико-хімічними, біохімічними та мікробіологічними дослідженнями. Отримані результати порівнюються з базовими. Придатною є та сировина, яка вільна від небезпечних компонентів, наприклад пестицидів, токсинів. Тому має значення використання найточніших методів дослідження при проведенні технохімічного контролю.

Відбір проби консервованої продукції і підготовка її до аналізу

Якість партії консервованої продукції визначається на основі огляду та аналізу вихідного і середнього зразка, відібраного від цієї партії.

Партія - це певна кількість однорідної (вид, сорт, одного типорозміру, однієї дати і зміни вироблення) продукції виготовлення одним підприємством, призначеної для одночасної реалізації.

Для відбору середньої проби спочатку визначають кількість одиниць упаковок консервованої продукції - вибірку. Від вибірки відбирають вихідний зразок, а з нього - середній для лабораторних аналізів.

Якщо продукція упакована у діжки, ящики або туби і їх до 500, то відбирають 3 % для складання вибірки (але не менше 5 одиниць).

Якщо консерви упаковані в жерстяну, скляну чи полімерну тару, ящики, то кількість одиниць, які потрапляють у вибірку, залежить від місткості банок: якщо до 1 л, то -10 одиниць, 1-3 л - 5, від 3 л і більше 2 одиниці упаковки.

Якщо консерви в банках, а банки вкладені у штабелі, то у вибірку повинно потрапляти не менше 1 % одиниць розфасовки, з різних місць. Кількість залежить від місткості банок і становить при місткості 1 л - 10, 1-2 л - 5, 3 л і більше - не менше 2 банок.

Якщо продукція у діжках, то для складання вихідного зразка із різних місць діжки відбирають чистим ножем чи щупом у чистий і сухий посуд не менше 200 грам.

Якщо продукція рідка (сироп, соки), розфасована у діжки, балони чи бутлі, то для складання вихідного зразка після перемішування продукції у чистий посуд із діжки відбирають 200 см³, бутля - 100 см³.

Перш ніж відібрати пробу від вибірки, спочатку потрібно переконатися, що продукція в усіх складових вибірки є однорідною. Після того проби з'єднують і це складає вихідний зразок.

Якщо партія складається з банок місткістю 3 л і менше, то перш ніж відбирати вихідний зразок, оцінюють вибірку за зовнішнім виглядом, виявляючи дефекти банок. Якщо у вибірку потрапили бомбажні банки, то їх замінюють іншими від цієї партії.

Відбір середнього зразка

Для складання середнього зразка від вихідного зразка консервів, які є у тарі, відбирають певну кількість одиниць фасування (табл. 28 ).

28. Правила відбору зразків від партії консервів

Місткість тари, мл	Кількість одиниць фасування, шт., що відбирають для
	фізико- хімічних досліджень	бактерологічних аналізів	органолептичної оцінки	загальна кількість
До 50	10	3	4	17
Від 50-100	5	3	4	12
Від 100-200	5	3	3	11
Від 200 до 300	3	3	2	8
Від 300 до 1000	2	3	2	7
Від 1000 до 3000	1	1	1	3

Якщо банка більше 3 л, то відбирають одну банку, в якій визначають спочатку фізико-хімічні, а потім органолептичні показники.

Від вихідного зразка відбирають середній зразок за розміром: повидла, пасти, соків та ін. - 500 г, екстрактів - 300 см³.

Якщо відправляють у лабораторію, то зразок опечатують чи пломбують. Зразки супроводжуються актом про їх відбір і етикеткою на якій вказують: назву, підприємство, що виготовила сорт, дату вироблення, розмір партії, дату відбору, посаду та прізвища осіб, які відбирали, назву показників, які потрібно визначати, номер транспортного документу, номер стандарту чи ТВ на даний продукт.

Методика визначення зовнішнього вигляду, герметичності тари і стану внутрішньої поверхні металічної тари

Відібрані одиниці розфасування (банки, бутлі, діжки, ящики, туби) оглядають. При цьому перевіряють наявність і стан паперової етикетки, її зміст, а також дефекти тари: порушення герметичності, патоки, здуття кришок, “пташки” (деформація донець і кришок у вигляді куточків біля бортиків банки), хлопання кришки тощо.

У металевих банках відмічають деформацію корпуса, кришок, плям, іржі і ступінь їх поширення, дефекти поздовжнього і закаточного швів, у алюмінієвих туб - пошкодження емальового покриття - зімятість, підтічність, у скляній тарі - тріщини, підтічність, плями іржі на металевих кришках; у дерев'яній діжковій і ящикові тарі (з консервованою плодоягідною і овочевою продукцією) - пошкодження, поломку, зім'ятість у тарі, стан обручів, заклепок дерев'яної бочки, наявність течі і старого маркування.

Методика визначення герметичності металевої і скляної тари з консервованими продуктами

Герметичність жерстяної тари перевіряється шляхом занурення у нагріту до 70 - 80 ⁰С воду на 3 хв. Потім банку протирають змоченою в бензині ватою. Корпус банки обгортають смужкою фільтрувального паперу, на обидва кінці банок надівають гумові кільця. Потім банку поміщають у герметичну місткість, сполучену з вакуум - насосом, і висмоктують повітря з посудини до розрідження 745-750 мм рт.ст. Банки тримають у вакуумі 2-3 хв. Якщо вона не герметична, то на папері залишаться плями жиру, соку чи заливки, які виступають з банки.

Визначення стану внутрішньої поверхні металевої тари

Стан внутрішньої поверхні металевих банок визначають у порожніх, промитих і витертих насухо банках. При цьому відмічають: наявність і ступінь поширення темних плям, що утворились від розчинення полуди, оголення заліза чи утворення сірчистих та інших сполук; наявність і ступінь іржавіння; наявність і розмір напливів припою середині банки; ступінь збереженості лаку чи емалі на внутрішній поверхні лакованої тари, а також стан гумових прокладок чи ущільнювальної пасти біля дна та кришки банок.

Виділення проб для лабораторного дослідження

Банки відкривають. Якщо вони металеві, то кришку прорізають на ѕ довжини. Притримуючи кришку, спочатку виливають рідку частину, зважують, гомогенізують. Якщо є кісточки, то їх видаляють, а потім подрібнюють тверду частину.

Овочеві консерви перед подрібненням попередньо нагрівають. Пюревидні овочеві консерви (ікру, томат - пюре, томат-пасти, повидло тощо), варення і джем перемішують, розтирають до однорідної маси, з якої відбирають наважки для аналізів.

Органолептична оцінка консервованої продукції

Залежно від способу вживання, органолептичну оцінку консервів (зовнішній вигляд, запах, смак, колір, консистенція тощо) проводять у холодному вигляді чи при температурі 18-20 ⁰С.

Продукцію з банки викладають на тарілку і показники визначають у такій послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, смак і консистенція.

При оцінці зовнішнього вигляду залежно від технічних вимог визначають колір, форму, однорідність розмірів ягід, плодів, рівномірність нарізання, якість вкладання, стан заливки, соусу тощо.

Для визначення прозорості і кольору рідкої частини її наливають у склянку діаметром 6-8 см з некольорового скла.

Консистенцію визначають:

а) натисканням, проколюванням, розрізуванням (фарш, м'ясо, желе); б) розмазуванням (паштет, повидло, джем);

в) розжовуванням (хрустіння капусти, огірків).

При оцінці консистенції враховують ніжність, соковитість, пружність, щільність, грубість, твердість, м'якість, однорідність.

Визначення співвідношення складових частин і маси нетто консервів

Співвідношення складових частин і маси нетто у маринадах і компотах визначають окремо для кожної банки, які потрапили у вихідний зразок не раніше як через 15 днів.

Після їх виготовлення склад консервованих продуктів характеризується такими показниками: маса нетто або об'єм продукту, масова частка складових частин, вміст загальних та розчинних речовин, цукрів, хлоридів, жиру, кислот, вітамінів, етилового спирту, летких кислот.

Маса нетто - це маса продукту, який знаходиться в одній споживчій упаковці. Маса продукту в упаковці в середньому повинна відповідати номінальному значенню, вказаному на етикетці, а в окремих одиницях упаковки може відхилитися від номінального значення на 2-5 % залежно від місткості тари. Масу нетто визначають як різницю між масою продукту з упаковкою (маса брутто) і масою вимитої тари.

Правильність контролю залежить від правильного вибору ваги.

Якщо при визначенні маси нетто потрібно підігріти продукт, то спочатку у кришці банки роблять невеликий отвір. Зважування роблять з точністю до 0,5 г (якщо розфасовка до 1 кг) чи 1 г (для фасовки більше 1 кг).

Банку спочатку зовні миють, зважують, відкривають, виливають з неї на сито з отворами розміром 2,5-3 мм (компот чи маринад), дають рідині 10 хв для стікання.

При аналізі варення, джему і повидла з середньої проби продукту беруть 200 г продукту, підігрівають до 60 ⁰С, переносять на сито (дуршлаг емальований) з отворами розміром 2,5-3 мм.

Плодоягідні і овочеві соки, гострий томатний соус виливають у мірний циліндр більшої місткості, ніж вказана на етикетці. Тару разом з кришкою промивають дистилятом по 25 см³ кожен раз і добавляють цю кількість в циліндр після відстоювання.

Визначення вмісту сухих речовин Методом висушування у сушильній камері

Метод грунтується на здатності досліджуваного продукту віддавати гігроскопічну вологу. Вміст сухих речовин визначають за різницею маси до і після висушування.

Методика. У чисті сухі бюкси поміщають 12-15 г. очищеного прокаленого піску, вкладають скляну паличку, висушують до постійної маси.

У бюкси з піском кладуть 5-6 г консервів, рівномірно розподіляють по дну, закривають кришкою, зважують. Сушать протягом 4 год при температурі 98-100 ⁰С овочеві та плодоягідні консерви. Бюкси закривають кришками, охолоджують в ексикаторі над хлористим кальцієм протягом 15-20 хв і зважують.

Вміст сухих речовин розраховують за формулою

C--= ( M 2 - M ) · 100,

M1 - M

де М -маса бюкса з піском і скляною паличкою; М₁- М -наважка до висушування;

М₂ - М₁- наважка після висушування.

Розходження між паралельними вимірюваннями не повинно перевищувати 0,5 %.

Визначення вмісту сухих речовин консервів за допомогою приладу ВЧМ

Метод висушування у сушильній шафі досить тривалий. Останнім часом широко застосовується прилад Чижової (ВЧ або ВЧМ), який є стандартним для випробування деяких овочевих, рибних та фруктових консервів.

Прилад складається з двох масивних чугунних або алюмінієвих плит, з'єднаних між собою шарнірами. Під плитами встановлені плоскі елекгронагрівачі. Відстань між плитами регулюється спеціальним пристроєм.

Перед роботою прилад нагрівають до 150-152 °С, просушують у ньому паперові пакети протягом 3 хв, потім охолоджують в ексикаторі 2-3 хв.

Пакети виготовляють з листків ротаторного паперу розміром

20 х 14 см, складають вдвічі, три сторони пакету загинають по 1,5 см. Готовий пакет має розміри 8 х 11 см.

У пакет вкладають лист фільтрувального паперу розміром 11 х 25 см, складений у 3 шари таким чином, щоб два шари розміщувалися на нижньому боці пакета, а один -на верхньому.

У попередньо висушені і зволожені пакети беруть наважку досліджуваного продукту масою 5 г з точністю 0,01 г, рівномірно розподіляють на нижньому боці пакета або вкладиша і кладуть у прилад. Овочеві, закусочні, рибні у томатному соусі консерви сушать при температурі 150-152 °С протягом 5 хв, варення, джем, повидло - 3 хв при 160 °С.

Висушені пакети охолоджують в ексикаторі 3-5 хв, потім зважують з точністю до 0,01 г.

Вміст сухих речовин визначають за формулою

C--= C2 - C Ч100,

C1 - C

де С - маса пакета, г;

С₁ - маса пакета з наважкою до висушування, г;

С₂- маса пакета з наважкою після висушування, г.

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5 %.

Остаточний результат - середнє арифметичне між двома паралельними визначеннями.



Визначення вмісту сухих розчинних речовин денсиметрами (аерометрами)

Метод ґрунтується на визначенні кількості розчинних речовин за їх відносною щільністю.

Хід роботи. У скляний циліндр діаметром у 2-3 рази більшим діаметра потовщення ареометра, добре промитий хромовою сумішшю та дистильованою водою і висушений обережно наливають досліджуваний розчин, нагрітий до температури 20 °С, при якій і визначають його щільність. У циліндр повільно опускають чистий сухий ареометр. Після того, як ареометр набуде стійкого положення, за нижнім меніском відраховують його покази з точністю до третього десяткового знака. При цьому око спостерігача має знаходитись в одній горизонтальній площині з поверхнею рідини.

Для визначення густини соку з м'якоттю його спочатку фільтрують через товстий шар вати. Необхідно, щоб ареометр не торкався стояків циліндра. За кінцевий результат дослідження приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, вирахуваних до третього десяткового знака. Розходження між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,02 г.

Обладнання та матеріали: зразки свіжої та консервованої продукції; набір аерометрів; таблиці густини розчинів солі, цукру, соляної та сірчистої кислоти, лугів; циліндр скляний; термометр.

Визначення масової частки м'якоті та осаду

Нормування масової частки м'якоті в соках зумовлене необхідністю надати сокам відповідної консистенції), щоб вони легко лилися, та забезпечити харчову цінність продукту, наявністю волокон (геміцеліолоз клітковини, протопектину, нерозчинних у воді і зосереджених у часточках плодової м'якоті).

Для соків із м'якоттю за стандартом масова частка м'якоті має становити 30-35 %.

Визначення масової частки м'якоті методом центрифугування

Хід роботи. Об'єднану пробу соку ретельно перемішують. Для точності результату аналізу відбирають аналітичну пробу, яку перемішують із такою ж кількістю дистильованої води.

У центрифужні зважені пробірки вносять по 10 г суміші. Пробірки з соком ставлять у склянки з водою (температура води 85-95 ⁰С) і витримують до того часу, поки температура соку не досягне 60 ⁰С. Нагрівання зменшує в'язкість соку та поліпшує відокремлення м'якоті.

Центрифугують суміш 20 хв при частоті обертання 1500 об./хв. Плавно зупинивши центрифугу, обережно виймають пробірки,

зливають сік, пробірки ставлять вверх дном на фільтрувальний папір, для стікання крапель. Краплі, які залишились на стінках пробірок, обережно видаляють смужками фільтрувального паперу.

Пробірки з м'якоттю зважують з точністю до 0,01 г. Масову частку м'якоті визначають за формулою

C--=--(2 ґ 100M 1 ),

M M

де М₁ - маса осаду у пробірках, г

М - маса осаду в пробірках, розбавленого 2 рази водою, г.

Масова частка м'якоті у цитрусових соках визначається об'ємним методом у градуйованих центрифужних пробірках місткістю 20 см³. Тривалість центрифугування - 10 хв, після чого визначають висоту осаду у кожній пробірці.

Обладнання та матеріали: пробірки, центрифуга, фільтрувальний папір, термометр, секундомір, ваги, дистильована вода.

Визначення масової частки осаду

Масову частку осаду визначають у соках без м'якоті. На осад негативно реагує споживач, бо сік при збовтуванні втрачає прозорість, набуває непривабливого вигляду, що і часто є показником порушення технології його приготування.

Хід роботи. Метод визначення осаду в соках без м'якоті такий же, як і з м'якоттю. Тільки зважування проводять на аналітичних вагах, центрифугують протягом 20 хв з частототою обертання 8000 об./хв.

Масову частку осаду вираховують за формулою

Х = (М 1 - М 0 ) ґ 100,

М 2

де М₁ - маса пробірки із соком, г; М₀ - маса порожньої пробірки, г;

М₂ - маса соку взятого для аналізу, г.

Результат вираховують з точністю до 0,01 %.

Обладнання та матеріали: пробірки, центрифуга, аналітичні ваги, термометр, секундомір, фільтрувальний папір, дистильована вода.

Визначення кольору томатопродуктів

Колір томатопродуктів можна визначати двома методами на приладі "Томатоколор" і фотоелектроколориметром.

Угорський прилад "Томатоколор" призначений для контролю кольору томатної пульпи та пасти. Калібрування його здійснюється за допомогою червоної та коричневої платівок.

Фотоколориметричний метод ґрунтується на вимірюванні оптичної густини водно-спиртової витяжки томатопродуктів.

Визначення кольору томатопродуктів фотоколориметричним методом

Фотоелектроколориметри (ФЕК) калібрують за йодною шкалою. Вихідним розчином для приготування шкали є розчин, який містить перегнаний йод.

Щоб отримати перегнаний йод, беруть 5-6 г йоду розтирають у ступці 2-3 г калію йодистого. Суміш переносять у суху склянку місткістю 250 см³ накривають невеликою круглодонною колбою, в яку наливають воду. Склянку обережно нагрівають на азбестовій сітці, йод переганяється і осідає на дні колби, з якої його збирають за допомогою скляної палички у бюкс або банку з притертою кришкою.

Побудова калібрувальної шкали

Для побудови шкали використовують розчин, який містить 10г перегнаного йоду в 1 л.

На аналітичних вагах зважують 10 г перегнаного йоду з точністю 0,0001 г, наважку швидко переносять у мірну колбу місткістю 1000 см³, в якій попередньо розчинили в невеликій кількості дистильованої води 20 г калію йодистого. Йод повністю розчиняю у калію йодистому і доводять дистильованою водою до мітки. Розчин зберігають у банці з темного скла з добре притертою пробкою і використовують протягом 3 місяців.

Робочий розчин йоду готують безпосередньо перед побудовою шкали. Для цього беруть 10 см³ вихідного розчину, переносять у колбу на 100 см³ доводять дистильованою водою до мітки. Цей розчин містить 1мг йоду у 1см³ води.

Розчин йоду для шкали готують відповідним розведенням робочого розчину до таких концентрацій йоду в 1 см³: 0,05; 0,06; 0,07; 0,08; 0,09; 0,10; 0,11; 0,12.

Ці розчини можна використовувати протягом одного робочого дня.

Оптичну щільність розчинів йодної шкали вимірюють на ФЕК із світлофільтрами:

№3 л =405нмФЕК-М;

№ 3 л=400нмФЕК-56;