Вміст пророслих зерен визначають одночасно із визначенням вмісту смітних, зернових домішок згідно із стандартом.

Зерно, ушкоджене шкідливою черепашкою. Значної шкоди зерновому господарству завдають хлібні клопи, зокрема шкідлива черепашка. Уколи цього шкідника в стебло і колос наприкінці фази виходу в трубку і на початку колосіння спричиняють недорозвиненість зернівок та білоколосицю. При ушкодженні зерна шкідниками погіршується якість, знижуються врожайність та посівні властивості зерна.

Зерно, ушкоджене шкідливою черепашкою в стадії молочно-воскової стиглості, висихає, стає щуплим, із заниженими натурою, масою 1000 зерен, склоподібністю. Маса 1000 зерен та натура зменшуються на 15-20 %.

При ушкодженні зерна шкідлива черепашка вносить в зернівку протеолітичні ферменти, які розщеплюють білки клейковини (гліадин та глютенін).

Ендосперм ушкодженого зерна є рихлим, легко руйнується. Клоп- черепашка не тільки порушує структуру зерна, а й уповільнює синтез дрібних зерен крохмалю, які краще вбирають воду при виробництві хліба.

Тісто, виготовлене з борошна, ушкодженого шкідливою черепашкою, має низьку якість, погано формується, розпливається, зменшуються об'єм та формостійкість череневого хліба майже удвічі.

Зерно, ушкоджене внаслідок самозігрівання під час сушіння.

Самозігрівання зерна призводить до погіршення його якості. В пересушеному та ушкодженому самозігріванням зерні при високій температурі відбувається денатурація білків, вони втрачають здатність до набухання. Клейковина з такого зерна не відмивається.

Тісто з борошна, отриманого з ушкодженого зерна, є важким, нееластичним, хліб - темним з товстостінною пористістю.

Вміст ушкодженого внаслідок самозігрівання під час сушіння зерна визначають одночасно із вмістом домішок згідно із стандартом на цей показник.

Оцінка якості борошна, його вплив на хлібопекарські властивості

Якість борошна залежить від його ґатунку, хімічного складу та технологічних властивостей зерна, з якого воно виготовлене.

Основою технологічних властивостей зерна є насамперед його генетична ознака - сорт. Особливо цінними є ті сорти, які мають здатність накопичувати достатню кількість високоякісних білкових речовин і високу врожайність.

Для збереження властивостей сорту необхідні певні агротехнічні та грунтово-кліматичні умови.

Під дією окремих чинників змінюються такі важливі показники, як вміст білка, кількість та якість клейковини, склоподібність, натура, маса 1000 зерен, твердозернистість, активність ферментів, що призводить до зміни технологічних властивостей зерна та борошна.

Якістю зерна можна управляти при вирощуванні. Правильний підбір сортів, попередників, строків посівів та збирання врожаю, боротьба з бур'янами, шкідниками, хворобами, післязбиральна обробка та оптимальні умови зберігання сприяють поліпшенню якості зерна.

Особливості кількісного та якісного складу борошна визначають його харчову цінність, хлібопекарські властивості, які визначаються такими показниками:

- колір та здатність борошна до потемніння в процесі виготовлення хліба;

- реологічні властивості сирої клейковини та зміни, які відбуваються в процесі приготування тіста;

- водовбирна здатність (кількість води, необхідна для утворення тіста нормальної консистенції);

- газоутворююча здатність (здатність утворювати при бродінні тіста за визначений час, ту чи іншу кількість вуглекислого газу);

- автолітична активність (здатність розкладати складні речовини борошна на більш прості водорозчинні продукти під дією власних ферментів борошна);

- пробна лабораторна випічка.

Характеристика основних хімічних компонентів борошна

Білки пшеничного борошна. У борошні міститься 13-16 % білків. Технологічна роль білків борошна в приготуванні хлібобулочних виробів надзвичайно важлива.

Структура білкових молекул і фізико-хімічні властивості білків визначають реологічні властивості тіста, впливають на форму і якість виробів.

Особливе значення надається дисульфідним зв'язкам, які існують між поліпептидними ланцюгами із вільними сульфгідрильними групами. Від співвідношення дисульфідних (S=S) та сульфгідрильних (SН= SН) груп залежить характер вторинної та третинної структур молекул білка, а також технологічні властивості як білків, так і готових виробів. Вченим А.Б. Вакаром було доведено, що чим більше S=S в молекулі білка, тим вища пружність клейковини. В слабкій клейковині менше дисульфідних зв'язків, ніж у міцній.

Найбільший вплив на якість готової продукції мають білки клейковини гліадин та глютенін, хоча в цих білках міститься мало лізину.

Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Зв'язку між амінокислотним складом сумарного білку та технологічними властивостями пшеничного борошна не виявлено. Амінокислотний склад клейковини є постійним і не залежить від її реологічних характеристик (пружність, еластичність, розтяжність), які впливають на хлібопекарські властивості пшеничного борошна.

Підвищення білковості зерна пшениці передусім відбувається за рахунок зростання вмісту в білку гідрофільних гліадинів. Теоретично можна очікувати, що будь-яке зростання білковості зерна або борошна буде супроводжуватися відносним збільшенням вмісту клейковини і одночасно деяким погіршенням її фізичних властивостей за рахунок підвищення гідратації.

Склад гліадинів сучасних сортів пшениці є специфічним для кожного сорту, що дає можливість визначити чистоту сорту.

Вуглеводи борошна представлені в борошні крохмалем, клітковиною, геміцелюлозою та у незначній кількості простими цукрами та цукроподібними полісахаридами.

Крохмаль (С₆Н₁₀О₅)_n - важливий вуглевод борошна міститься у вигляді крохмальних зерен розміром 0,002-0,15 мм. Розмір, форма, здатність до набухання та клейстеризації крохмальних зерен для різних видів борошна є різними.

Крупність, цілісність крохмальних зерен впливають на консистенцію тіста, його вологоємність та вміст в ньому цукрів. Дрібні та ушкоджені зерна крохмалю поглинають багато води, оскільки мають велику питому поверхню, завдяки чому швидше оцукрюються в процесі приготування хліба, ніж крупні та щільні.

Технологічне значення крохмалю борошна у виробництві хліба. Від стану крохмальних зерен залежать водовбирна здатність тіста, процеси бродіння, структура хлібного м'якуша, смак, запах, пористість та швидкість черствіння хліба. У крохмальних зернах міститься невелика кількість фосфорної, кремнієвої та жирних кислот. Завдяки кристалічній, тонкопористій структурі зерен крохмалю вони добре зв'язують значну кількість води при температурі 30 ⁰С, при якій відбувається бродіння.

Під час клейстеризації, яка відбувається в пшеничному борошні при температурі 62-65 ⁰С, крохмальні зерна збільшується в об'ємі, стають крихкими, краще піддаються впливу ферментів. У процесі бродіння тіста частина крохмалю під дією в-амілази оцукрюється до мальтози. Утворення мальтози підсилює бродіння та поліпшує якість хліба.

При випіканні хліба крохмаль клейстеризується, зв'язує до 80 % води, яка знаходиться в тісті, що забезпечує утворення сухого еластичного м'якуша. Під час зберігання хліба крохмальний клейстер старіє, втрачає воду, що є основною причиною черствіння хліба.

Клітковина міститься у периферійних частинах зерна, тому її більше в оббивних сортах борошна - до 2,3 %, а в борошні вищого ґатунку - лише 0,1- 0,15 %.

Клітковина не засвоюється організмом, знижує харчову цінність продуктів. Лише в окремих випадках вона є корисною, оскільки прискорює перистальтику кишкового тракту.

Геміцелюлоза, основною складовою якої є пентозани, що не засвоюються організмом, займає проміжне положення між крохмалем та клітковиною.

У борошні вищого ґатунку міститься 2,6 % пентозанів, які були в зерні, а в борошні другого ґатунку - 25,5 %.

Пентозани можуть бути розчинними та нерозчинними. Нерозчинні добре набухають у воді, вбираючи у 10 разів більше води від їх маси. Розчинні пентозани або вуглеводні слизі утворюють в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять у щільні гелі.

Пшеничне борошно містить 1,8 - 2 % слизу, тоді як житнє борошно його має в своєму складі удвічі більше.



Жири

У борошні міститься 1 - 2 % жирів, здебільшого гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевої та ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність. Гідроліз жиру при зберіганні борошна впливає на кислотність, смак борошна та властивості клейковини.

Ліпоїди - фосфатиди - складні ефіри гліцерину та жирних кислот, які містять фосфорну кислоту, з'єднану з холіном. У борошні міститься 0,4 - 0,7 % фосфатидів - лецитинів, які мають велике біологічне значення та високу харчову цінність. Лецитини - гідрофільні колоїди, що добре набухають у воді, як поверхнево - активні речовини вони є добрими харчовими емульгаторами та поліпшувачами хліба.

Пігменти - каротиноїди та хлорофіл, розчинні в жирах. При окисленні каротиноїдні пігменти знебарвлюються. У деяких зарубіжних країнах на цьому базується процес відбілювання борошна, проте проводити його недоцільно, адже при цьому знижується вітамінна цінність борошна. У борошні міститься лише один жиророзчинний вітамін - Е.

Ферменти. У зернах хлібних злаків містяться різні ферменти, які сконцентровані у зародку та периферійних частинах зерна, тому в борошні високих виходів ферментів більше.

Ферментна активність у різних партій борошна того ж самого ґатунку різна. Вона залежить від умов вирощування, зберігання, режимів сушіння зерна. Високою активністю ферментів відрізняється борошно, отримане з недозрілого, пророслого, морозобійного та ушкодженого шкідливою черепашкою. Ферменти є активними при підвищеній вологості - понад 14,5 %.

Протеоліз пшеничного тіста активізується речовинами, які містять сульфгідрильні групи (SН) та речовини з відновними властивостями (цистеїн, натрію тіосульфат). Речовини із властивостями окислювачів гальмують протеоліз, зміцнюють клейковину та консистенцію пшеничного тіста (перекис кальцію Са₂О₂, бромат калію КВrО₃). На процес протеолізу впливають окислювачі та відновники у вкрай малих дозах.

При підвищеній або зниженій автолітичній активності борошна змінюються реологічні властивості тіста, в процесі бродіння напівфабрикатів виникають різні дефекти хліба.

Основними гідролітичними ферментами борошна є протеолітичні та амілолітичні.

Протеолітичні ферменти діють на білки та продукти їх гідролізу, а амілолітичні - на крохмаль та декстрини.

Важлива група протеолітичних ферментів - протеїнази. Протеїнази борошна, яке отримали із зерна нормальної якості, малоактивні. Підвищеною є активність протеїназ борошна, ушкодженого шкідливою черепашкою, яка, ушкоджуючи зерно, вводить у нього протеолітичні ферменти.

У процесі виготовлення пшеничного хліба регулюють протеолітичні процеси, змінюючи температуру, кислотність напівфабрикатів і в разі необхідності додаючи окислювачі. Протеоліз також гальмується кухонною сіллю.

Амілолітичні ферменти - це б- та в-амілази. в-амілаза міститься як в зерні пророслому, так і в зерні нормальної якості, тоді як б-амілаза міститься тільки в пророслому зерні пшениці та в зерні жита нормальної якості. Обидві амілази гідролізують крохмаль та декстрини.

б-амілаза є більш термостійкою, ніж в-амілаза, і інактивується в процесі випікання хліба при температурі 97 - 98 ⁰С. в-амілаза втрачає свою активність під дією окислювачів. Активність б-амілази значно знижується під дією 2 %-го хлористого кальцію в кислому середовищі.

Технологічне значення амілаз є різним: в-амілаза оцукрює частину крохмалю (здебільшого в механічно ушкоджених зернах) до мальтози, необхідної для отримання нормальної якості борошна вищого та І ґатунку. Активність в- амілази значно зростає в присутності б-амілази.

Підвищена активність б-амілази призводить до утворення значної кількості декстринів у м'якуші хліба. Декстрини погано зв'язують воду м'якуша, і він стає липким. Активність б-амілази в пшеничному та житньому борошні характеризується числом падіння.

У невеликих кількостях в зерні пшениці та жита містяться ферменти - ліпаза, ліпоксігеназа, активність яких невелика. При зберіганні утворюються жирні кислоти, що позначається на якості борошна, тіста, хліба.

Значний вплив на якість хліба має поліфенолоксидаза, вміст якої більше в пшеничному борошні ІІ ґатунку, ніж І та вищого. Поліфенолоксидаза (тирозиназа) каталізує окислення амінокислоти тирозину, при цьому утворюється темнозабарвлена речовина - меланін, яка спричинює потемніння м'якуша хліба.

Проте здатність до потемніння м'якуша залежить не лише від активності поліфенолоксидази, а й від вмісту тирозину, кількість якого в борошні нормальної якості незначна. Тирозин утворюється при гідролізі білкових речовин, тому борошно з пророслого та ушкодженого шкідливою черепашкою зерна має високу здатність до потемніння ( удвічі більша, ніж нормального борошна).

При виробництві хліба з борошна, здатного до потемніння, рекомендується підвищувати кислотність тіста в необхідних межах.

Визначення крупності помелу борошна

Крупність частинок борошна залежить від ступеня подрібнення зерна при помелі, який впливає на фізико-хімічні, біохімічні процеси, що відбуваються при переробці борошна на хлібобулочні вироби. Ці показники борошна визначають властивості тіста, вихід та якість готової продукції.

Показник крупності визначається як величина сходу та проходу через сита різних номерів, які передбачені стандартом.

Обладнання: лабораторний розсійник, сита різних номерів, технічні ваги.

Хід аналізу. Із середньої проби виділяють 100 г оббивного борошна або 50 г сортового. Підбирають сита згідно із стандартом на даний ґатунок борошна. На верхнє сито висипають борошно, кладуть по 5 гумових кружечків, закривають кришкою, закріплюють її і вмикають розсійник на 8 хв, після чого вимикають його, злегка постукують по обичайці і вмикають розсійник ще на 2 хв. Розсійник повинен давати 180 - 00 об./хв. Після просіювання залишок на верхньому ситі та прохід через нижнє сито зважують і розраховують у відсотках до маси взятої проби. Допускається визначення крупності борошна ручним способом з використанням лабораторних сит обичайкою з діаметром 20 см.

Для визначення крупності помелу борошна вищого ґатунку визначають тільки залишок на ситі із шовкової тканини № 43 або № 49/52 ПА, який не повинен перевищувати 5 %.

Для борошна І, ІІ ґатунків та оббивного залишок не повинен перевищувати 2 %. Для борошна І ґатунку використовують сито із шовкової тканини № 35 або

№ 33/36 ПА, для борошна ІІ ґатунку - сито № 27 або № 27 ПА-120, для оббивного борошна - дротяне сито із сіткою розміром 0,67 мм.

Прохід - не менше 80 % через шовкові сита № 43 або № 49/52 ПА для борошна І ґатунку, не менше 65 % через сито № 38 або № 41/43 ПА для борошна ІІ ґатунку і не менше 35 % через сито № 38 для оббивного.

Якщо борошно має підвищену вологість (понад 16 %) його попередньо підсушують на аркуші паперу при кімнатній температурі при перемішуванні.

Допускаються відхилення за залишком на ситі ± 2 %, а за проходом через сито: ± 4 % для борошна оббивного житнього та пшеничного, ІІ ґатунку пшеничного та житнього шеретованого; ± 6 % для борошна пшеничного І ґатунку та житнього сіяного.



Визначення зольності крупів та борошна

У борошні та крупах міститься незначна кількість мінеральних (зольних) речовин. Мінеральні речовини зерна містяться здебільшого в алейроновому шарі, оболонках та зародку, в ендоспермі їх міститься 0,3 - 0,5 %. Зольність є показником ґатунку борошна та крупів: чим вищий ґатунок, тим нижча зольність. Мінеральні речовини борошна - це сполуки фосфору (50 %), калію (30 %), магнію та кальцію (15 %). У незначних кількостях 0,18 - 0,26 % в борошні міститься мідь, марганець.

Для визначення зольності крупів та борошна наважку спалюють в муфельній печі без прискорювача чи з прискорювачем (спиртовий розчин магнію оцтовокислого або азотна кислота).

Обладнання та реактиви: порцелянові тиглі, електрична муфельна піч, щипці; хлористий кальцій, азотна кислота хімічно чиста густиною 1,20 г/см³.

Основний метод визначення зольності крупів - без використання прискорювача.

Чисті й сухі порцелянові тиглі попередньо прожарюють у муфельній печі протягом 1 год, охолоджують, зважують на аналітичних вагах.

Із середнього зразка беруть наважку масою 30-50 г, крупи розмелюють, таким чином, щоб весь продукт проходив через сито, передбачене стандартом для цього виду крупів. Розмелену наважку висипають на дошку, накривають склом і злегка пресують до товщини 3-4 мм. Потім з різних місць совком насипають дві наважки масою по 2-2,5 г в попередньо вимиті та висушені тиглі № 3. Наважки крупів та борошна набирають з точністю до 0,0001 г на аналітичних вагах.

Тиглі ставлять в муфельну піч (біля дверей), нагріту до темно-червоного жару. Не допускаючи загорання, після виділення продуктів сухої перегонки тиглі ставлять вглиб печі. Спалювання ведуть доти, поки колір золи не стане сіруватим або білим.

Тиглі переносять в ексикатор для остигання, зважують, потім золу прожарюють вдруге протягом 10 хв. Якщо маса тигля із золою не змінилася, озолення закінчують, а якщо маса зменшилася більш ніж на 0,0005 г, прожарювання повторюють.

Вміст золи у перерахунку на суху речовину розраховують за формулою:

х ₌ д₁ (100 х 100) , (18) д (100 - W_к)

де д - наважка розмелених крупів; д₁ - маса золи, г;

W_к - вологість крупів, %.

Різниця показників паралельних визначень не повинна перевищувати 0,05 %.

Визначення вмісту металевих домішок у борошні, крупах

Обладнання: підковоподібний магніт, лупа, прилади ПВФ, ПИФ, аналітичні ваги, годинникове скло.

В 1 кг зерна, борошна, крупів аналіз проводять вручну або за допомогою фероаналізаторів після визначення зараженості. Проходи та сходи з сит з'єднують, продукт (зерно, борошно, крупи) розсипають на гладенькій поверхні (скло або пластинка з полімерного матеріалу) рівним шаром товщиною не більше 5 мм і втягують металомагнітні домішки підковоподібним магнітом вантажопідйомністю не менше 12 кг. Проводять полюсами магніту вздовж та поперек розсипаного продукту так, щоб ніжки магніту проходили в товщі, торкаючись продукту й злегка - скла. Домішки із продукту виймають тричі. Періодично здувають з магніту борошно, а металеві домішки збирають на годинникове скло. Домішки разом із склом зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,0002 г. Вміст металевих домішок визначають у міліграмах на 1 кг продукту з точністю до 0,001 г. Крупні частинки розглядають через лупу із збільшенням в 5 - 10 раз на спеціальній вимірювальній сітці.

Для механізованого видалення металомагнітних домішок та вимірювання їх частинок застосовують прилади ПВФ (для видалення металомагнітних домішок) та ПИФ (для вимірювання розміру частинок).

Стандартами на всі види крупів, борошна допускається вміст не більше 3 мг металомагнітних домішок на 1 кг продукту. Маса частинок не повинна перевищувати 0,4 мг і найбільшого лінійного розміру - 0,3 мм.

Магніт використовують тільки для аналітичних цілей, зберігають із замкненою залізною пластинкою товщиною не менше 10 мм.

Вилучені із борошна металеві домішки зберігають стільки ж часу, скільки й борошно, з якого вони вилучені, а якщо борошно забраковане, то до вирішення питання про його використання.

Визначення водовбирної здатності борошна

Водовбирна здатність борошна різних партій одного й того ж ґатунку не однакова і впливає на вологість тіста, вихід та якість готової продукції.

З борошна з низькою водовбирною здатністю не можна приготувати тісто заданої вологості, оскільки частина добавленої води залишиться вільною і буде розріджувати тісто, що призведе до зниження якості продукції. Зниження вологості тіста проти норми економічно не вигідно, адже при цьому зменшується вихід хліба.

Водовбирна здатність залежить від хімічного складу, вологості, крупності та ґатунку борошна. Борошно з високим вмістом клейковини вбирає більше вологи, багато води зв'язують клітковина, пентозани, геміцелюлози, механічно ушкоджені зерна крохмалю.

Водовбирна здатність пшеничного нормального борошна складає 50-60 % від маси борошна.

Обладнання: ваги, мірний циліндр, порцелянова чашка, вода.

Кількість води, що необхідна для замісу тіста при проведенні пробної лабораторної випічки, визначається за методом Ауермана.

Хід визначення: У чисту порцелянову чашку ємкістю 0,5 л насипають борошно і злегка трамбують. Всередині роблять заглиблення і наливають 10 мл води. Замішують тісто нормальної консистенції, (тісто повинно відставати від рук). Отримують шматок тіста, за масою якого визначають водовбирну здатність борошна.

Розрахунки ведуть за формулою:

х ₌ 10х100, (20)

М-10

де х - водовбирна здатність борошна, %; М - маса кульки тіста, г.

Визначення фізичних властивостей тіста на фаринографі Брабендера

Обладнання: фаринограф Брабендера, термостат для обігріву тістомісилки, ваги, сушильна шафа, бутель, сигнальний годинник, шпатель, щіточка, кутовий термометр, валориметр.

На фаринографі Брабендера визначають фізичні властивості тіста при замішуванні, опірності, за його механічною дією лопатей місилки. Фаринограф реєструє утворення тіста і його поведінку в процесі замішування у вигляді кривої на діаграмному папері. Кожен зразок потребує певної кількості води для утворення тіста нормальної консистенції, що відповідає 500 одиницям фаринографа.

Кількість води, що вбирається борошном для отримання тіста нормальної консистенції, визначається за титрувальною кривою.

Зразки перед випробуванням ретельно перемішують, просіюють для отримання однорідного матеріалу.

Температура борошна має бути щонайменше +18 ⁰С, визначають вологість борошна і залежно від вологості відважують необхідну кількість, яку розраховують для тістомісилки на 50 г за формулою



Х =--50 ґ 100 - 14

100 - Wб, (21)

де Х - необхідна кількість борошна для замісу, г; W_б - фактична вологість борошна, %.

Наважку пшеничного борошна можна визначити за таблицею.

Наважка борошна залежно від його вологості

Вологість, %	Наважка, г	Вологість, %	Наважка, г	Вологість, %	Наважка, г
1	2	3	4	5	6
9,0	47,25	11,4	48,53	13,8	49,88
9,1	47,30	11,5	48,59	13,9	49,94
9,2	47,35	11,6	48,64	14,0	50,00
9,3	47,41	11,7	48,70	14,1	50,06
9,4	47,46	11,8	48,75	14,2	50,12
9,5	47,51	11,9	48,81	14,3	50,17
9,6	47,57	12,0	48,86	14,4	50,23
9,7	47,62	12,1	48,92	14,5	50,29
9,8	47,67	12,2	48.97	14,6	50,35
9,9	47,72	12,3	49,03	14,7	50,41
10,0	47,78	12,4	49,09	14,8	50,47
10,1	47,83	12,5	49,14	14,9	50,53
10,2	47,88	12,6	49,20	15,0	50,59
10,3	47,94	12,7	49,26	15,1	50,65
10,4	47,99	12,8	49,31	15,2	50,71
10,5	48,04	12,9	49,37	15,3	50,77
10,6	48,10	13,0	49,43	15,4	50,83
10,7	48,15	13,1	49,43	15,5	50,89
10,8	48,21	13,2	49,54	15,6	50,95
10,9	48,26	13,3	49,60	15,7	51,01
11,0	48,31	13,4	49,65	15,8	51,07
11,1	48,37	13,5	49,71	15,9	51,13
11,2	48,42	13,6	49,77	16,0	51,19
11,3	48,48	13,7	49,83	-	-



Фаринограма: а - сильної пшениці, в- пшениці середньої сили, с- слабкої пшениці

Для замішування тіста використовують дистильовану воду температурою 30-31 ⁰С.

У тістомісилку, нагріту до 30 ⁰С, всипають необхідну кількість борошна.

З бюретки, в передній правий кут тістомісилки фаринографа вливають кількість води, необхідну для отримання тіста з консистенцією 500 о.ф. У разі відхилення від цього показника консистенції в 500 о.ф. можна правильно обчислити водовбирання за формулою

В = В₀ + 0,175 (С-500), (22)

де В - об'єм води, необхідний для замішування тіста з консистенцією 500

В_ф - об'єм доданої води з бюретки, см³;

С -максимальна консистенція в одиницях фаринографа, отримана при доданому об'ємі води.

При більш значних відхиленнях аналіз необхідно повторити, для чого в тістомісилку додають борошно, замішують круте тісто, яке легко відділяється від стінок місилки.

В очищену тістомісилку всипають наважку борошна необхідної маси, добавляють розраховану кількість води, закривають тістомісилку і замішують тісто.

Фаринограф реєструє непреривну криву на діаграмному папері.

Через 12 хв після початку відхилення кривої від середньої лінії (500 о.ф.) діаграми прилад вимикають.

Отримана крива характеризує досліджуваний зразок. Для оцінки якості борошна визначають такі показники:

а) водовбиральна здатність при 50 г наважці борошна (ВПЗ) для борошна вологістю14% розраховують за формулою:

ВПЗ = V + m - 50, (18)

де V - об'єм води, що витрачений на замішування 50 г борошна і отримання тіста з консистенцією 500 о.ф., см³;

m - маса борошна, г.

б) час утворення тіста, хв (період від початку замішування до утворення гомогенного тіста);

в) стійкість тіста до замішування, хв (час, протягом якого консистенція тіста не змінюється);

г) еластичність тіста, мм (ширина кривої в період стійкості тіста) ;

д) розрідження тіста, о.ф. (показник зміни консистенції тіста через 12 хв від початку зниження консистенції).

Для характеристики фізичних властивостей тіста, узагальнюючим показником є розмір площі, яку займає фаринограма.

Її визначають за допомогою валориметра.

Площа фаринограми може змінюватися від 20-100 одиниць валориметра. Максимальні площі фаринограми характеризують борошно сильної пшениці, тісто починає розріджуватися через 7 хв.

Низькі показники за валориметром мають сорти слабкої пшениці та тритикале, розрідження тіста з борошна яких відбувається через 2-2,5 хв.

Визначення сили борошна

Сила борошна відображує стан білково-протеїнового комплексу, який переважно визначає хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна - умовний термін, який характеризує реологічні властивості клейковини та тіста в цілому. Залежно від реологічних властивостей тіста розрізняють сильне, середнє і слабке борошно.

Сильне борошно містить багато білкових речовин, дає високий вихід сирої клейковини. Тісто із сильного борошна характеризується високою пружністю, низькою пластичністю. Білкові речовини сильного борошна вбирають багато води, набухають повільно, тісто має високу газоутримуючу здатність. Хліб із сильного борошна має правильну форму, великий об'єм, належну пористість.

Дуже сильне борошно дає хліб меншого об'єму, оскільки клейковина і тісто з такого борошна мають високу пружність, але недостатню розтяжність.

Слабке борошно утворює нееластичну клейковину із сильною розтяжністю. В тісті з слабкого борошна інтенсивно відбувається протеоліз. Тісто відрізняється малою пружністю, високою пластичністю, підвищеною липкістю. Тістові заготовки під час розстоювання розпливаються, внаслідок чого готові вироби мають низький об'єм, недостатню пористість, а череневі вироби виходять розпливчастими.

Середнє борошно має сиру клейковину і тісто з нього відрізняється добрими реологічними властивостями, достатньою пружністю та еластичністю. Отриманий з нього хліб має форму та якість, що відповідають стандартам.

Існують різні методи визначення сили борошна:

за розпливчастістю кульки тіста, на альвеографі Шопена або методом седиментації.

Визначення сили борошна за розпливчастістю кульки тіста

Обладнання: скляна пластинка, мірний циліндр на 100 см³, ваги, лінійка, термометр.

Визначення проводиться згідно з інструкцією Інституту біохімії Національної академії наук України.

Беруть наважку борошна масою 140 г, вологістю 14 %; замішують тісто з 84 см³ дистильованої води. Температура тіста - 30 ^оС, вміст сухих речовин у ньому - 53,7 %. Якщо вологість борошна є вищою або нижчою 14 %, кількість води для замішування тіста розраховується за формулою

M = 140 Ч--(Wm - Wб--)

^в 100 - W, (24)

де М_в - маса води, необхідна для замішування 140 г борошна; W_m - вологість тіста, % (46,3%);

W_б - вологість борошна, %.

М =--140 (46,3 - Wб ), (25)

^в 100 - 46,3

Температуру води (30 ⁰С), яка використовується для замішування тіста розраховують за формулою



t = t

+ Мб Ч Gб (tm - tб ), (26)

в тіста

М в Ч Gв

де t_в - температура води, використовується для замішування; tm - задана температура тіста, ⁰С;

G_в - тепломісткісь води -4,19;

G - тепломісткість борошна 1,257; М_б - маса борошна;

М_в - маса води.

Розрахунок необхідної температури води, яку беруть на заміс: t_б - 20 ^оС. (140 · 1,257) (30 - 20) 179,98

t_в = 30 + 84 · 4,19 = 351,96 = 5,11

t_в = 30 + 5 = 35 ^оС.

Визначення сили борошна на альвеографі Шопена

Обладнання та матеріали: аьвеограф Шопена, сушильна шафа, технічні ваги, циліндр, секундомір, термометр, планіметр, сигнальний годинник, борошно, хлористий натрій, дистильована вода.

Хід аналізу. Перед дослідженням зразка борошно перемішують, визначають його вологість. Готують 2,5 %-й розчин кухонної солі у дистильованій воді (25 г хлористого натрію або чистої кухонної солі висипають в мірний циліндр на 1000 см³ і кількість розчину доводять дистильованою водою до мітки).

Перевіряють температуру в місилці і альвеографі, що підтримується автоматично (в місилці +24 ^оС, а у вистоювальній шафочці альвеографа +25 ^оС ±0,5 ^оС).

Температура борошна і розчину солі має бути 20 ^оС ± 5 ^оС.

Перед кожною серією вимірювань перевіряють швидкість заповнення посудини водою до поділки "25". Вона повинна заповнитися за 23 сек. Зважують 250 г борошна з точністю до ± 0,5 г, висипають борошно в місилку. Відміряють необхідну (залежно від вологості борошна) кількість 2,5 % розчину хлористого натрію (див. табл. 11). Закривають кришку, з'єднують місилку з редуктором, вмикають двигун і секундомір, через отвір в кришці вливають відміряну кількість розчину солі протягом 20 с.

5. Кількість розчину солі (2,5%), що додається до 250 г борошна залежно від його вологості

Вологість борошна, %	Об'єм розчину солі, мл	Вологість борошна, %	Об'єм розчину солі, мл	Вологість борошна, %	Об'єм розчину солі, мл
1	2	3	4	5	6
8,0	156,1	12,0	138,3	16,0	120,6
8,1	155,7	12,1	137,9	16,1	120,1
8,2	155,2	12,2	137,5	16,2	119,7
8,3	154,9	12,3	136,1	16,3	119,2
8,4	154,4	12,4	136,6	16,4	118,8
8,5	153,9	12,5	136,1	16,5	18,3
8,6	153,5	12,6	135,7	16,6	117,9
8,7	153,0	12,7	135,2	16,7	117,4
8,8	152,6	12,8	134,8	16,8	117,0
8,9	152,2	12,9	134,4	16,9	116,5
9,0	151,7	13,0	133,9	17,0	116,1
9,1	151,2	13,1	133,4	17,1	115,6
9,2	150,8	13,2	133,0	17,2	115,2
9,3	150,4	13,3	132,5	17,3	114,8
9,4	149,9	13,4	132,1	17,4	114,3
9,5	149,4	13,5	131,6	17,5	113,8
9,6	149,0	13,6	131,2	17,6	113,4
9,7	148,6	13,7	130,8	17,7	112,9
9,8	148,1	13,8	130,3	17,8	112,5
9,9	147,7	13,9	129,9	17,9	112,0
10,0	147,2	14,0	129,4	18,0	111,7
10,1	146,6	14,1	129,0	18,1	111,3
10,2	146,3	14,2	128,6	18,2	110,8
10,3	145,9	14,3	128,2	18,3	110,4
10,4	145,5	14,4	127,7	18,4	110,9
10,5	145,0	14,5	127,2	18,5	110,4
10,6	144,6	14,6	126,8	18,6	109,0
10,7	144,1	14,7	126,4	18,7	108,6
10,8	143,7	14,8	125,9	18,8	108,1
1	2	3	4	5	6
10,9	143,3	14,9	125,5	18,9	107,7
11,0	142,8	15,0	125,0	19,0	107,3
11,1	142,3	15,1	124,6	19,1	106,9
11,2	141,9	15,2	124,1	19,2	106,3
11,3	141,5	15,3	123,6	19,3	105,9
11,4	141,0	15,4	123,2	19,4	105,4
11,5	140,6	15,5	122,8	19,5	104,9
11,6	140,1	15,6	122,3	19,6	104,5
11,7	139,6	15,7	121,9	19,7	104,1
11,8	139,2	15,8	121,4	19,8	103,7
11,9	138,9	15,9	121,0	19,9	103,2

Наприкінці першої хвилини двигун вимикають, знімають кришку, зчищають лопаткою борошно, яке прилипло до кришки та кутів тістомісилки, щоб воно змішалося з водою. На цю операцію й на те, щоб повернути кришку на місце, відводиться 1 хв.

Двигун знову вмикають, замішують тісто протягом 6 хв. У цей час встановлюють дві вальцьові рамки. Скляні пластини рамок та пластинки, які витягують з шафочки, змащують вазеліновим маслом або олією.

Через 8 хв після початку замішування, змінюють оберти місильного механізму і починають випресовувати тісто. Переводять гвинт заслінки тістомісилки у верхнє положення, відчиняють отвір для випресовування тіста. Тісто виштовхується у вигляді смужки на приймальну пластинку, змащену олією; перші 2 см тіста відрізають. Коли тісто дійде до позначки на приймальній пластинці, його відрізають ножем і переміщають на скляну пластинку вальцьової рамки. Приймальну пластинку змащують і таким чином приймають п'ять шматочків тіста. По два шматочки тіста розмішують на двох рамках, причому напрямок випресовування відповідає довгій осі вальцьової рамки. П'ятий шматочок тіста залишають на приймальній пластині. Двигун вимикають.

Розкачують шматочки тіста за допомогою вальця, попередньо змащеного олією, дотримуючись послідовності: 6 рухів вперед, 6 рухів назад.

Круглим ножем вирізають з кожного шматочка круглий млинець. Із ножа млинець переносять на пластинку, злегка вдаривши по столу.

Кожну пластинку з млинцем ставлять у вистоювальну камеру альвеографа (рис. 2) для відлежування. В камері підтримується температура 25 ^оС. Під час відлежування зразків чистять місилку, встановлюють бланк альвеограми, наносять нульову лінію, перевіряють рухомість пера-поплавця.

Через 28 хв після початку замішування із камери для відлежування виймають верхню пластинку з млинцем і зіштовхують його на столик, попередньо змащений олією, точно по центру. Диск столика, змащений олією, повертають так, щоб співпадали контрольні відмітки. При цьому млинець тіста стискується до висоти упора (2,5 мм). Відгвинчують диск, при цьому краї млинця затиснуті між столиком і загвинченим диском, а центральна частина млинця залишається відкритою.

Поворотом центрального ключа в положення "2" відкривають центральний отвір столика. Потім повертають рукоятку крану 14 вліво в напрямку осі гумової груші (об'єм груші - 18 см³) 15; великим і вказівним пальцями лівої руки стискують гумову грушу і, тримаючи її в цьому положенні, переводять рукоятку крану вгору. Млинець тіста відокремлюється від столика, при цьому перо реєструючого манометра злегка підіймається вгору. Потім ставлять бутель з водою 10 на верхній рівень штатива, швидко повертають центральний ключ в положення "3", при цьому градуйована посудина заповнюється водою, запускається барабан реєструючого манометра. Млинець тіста розтягується в бульбашку внаслідок підвищення тиску повітря.

У цей час перо реєструючого манометра викреслює криву зміни тиску водяного стовпчика - альвеограму (рис.3). Уважно спостерігають за розтягуванням бульбашки і, як тільки відбудеться розрив тіста, центральний ключ швидко повертають в положення "4". При цьому наповнення посудини водою припиняється і барабан самописця перестає обертатися.

Бутель з водою знімають із штатива на стіл, центральний ключ повертають в положення "1". Вода з градуйованої посудини надходить в переносний бутель. Із столика відгвинчують диск, виймають тісто, зачиняють отвір зйомною кришкою і закріплюють тримачем. Таким чином досліджують всі млинці і отримують п'ять кривих одного зразка.

Розраховують пружність тіста (визначається в міліметрах і множиться на коефіцієнт 1,1), яка характеризується максимальним опором тіста при розтягуванні млинця в тонкостінну бульбашку. Розтяжність тіста L вимірюється в міліметрах, виписується середньою лінією ON альвеограми від початку кривої до точки розриву бульбашки тіста. Точку N отримують, відкладаючи у графіку середню довжину відстані від нуля до кінця кожної кривої.

Середнє значення наносять на графік у відповідних точках, з'єднавши які будують середню криву, зберігаючи форму, характерну для даної альвеограми. Площу середньої кривої визначають не менше двох разів за допомогою планіметра. За отриманими результатами вимірювань визначають середнє значення площі S.

Силу борошна визначають за формулою

W = 6,54 х S, (27)

де S- середнє значення площі.



Рис. 2 Схема альвеографа Шопена та реєструючого манометра: 1 - центральний столик; 2 - затискна муфта; 3 - диск; 4 - напрямні штифти; 5 - упор; 6 - рухомий стрижень; 7 - зйомна кришка; 8 - гвинтовий тримач; 9 - градуйована посудина; 10 - переносна склянка для води; 11 - гумова трубка; 12 - повітропровід; 13 - повітряна камера; 14 - кран; 15 - гумова груша; 16 - регулювальний штифт; 17 - розподільчий вал; 18 - обертовий барабан; 19 - резервуар манометра; 20 - колонка; 21- поплавець; 22- водяний манометр; 23- перо

р

Рис. 3 Альвеограма та її елементи QP - пружність тіста; ON - розтяжність тіста



14. Характеристика пшениці за показниками, визначеними на альвеографі та фаринографі

Оцінка пшениць	Показники альвеограми	Показники фаринограми
	пружність тіста, Р, мм	сила борошна, W о.а.	розрідження тіста, о.ф.	валориметрична оцінка, о. валориметра
Відмінний поліпшувач	більше 100	більше 500	0-30	85-100
Добрий поліпшувач	90-100	450-500	31-50	80-84
Задовільний поліпшувач	80-89	280-449	51-60	70-79
Цінна пшениця	70-79	260-279	61-80	55-69
Добрий філлер	60-69	240-259	81-120	45-54
Задовільний філлер	50-59	180-239	121-150	31-44
Слабка пшениця	менше 50	менше 180	більше 150	менше 30

Визначення сили борошна методом седиментації

В основу методу седиментації покладено здатність білкових речовин зерна набухати і осідати в розчинах молочної або оцтової кислоти.

Метод був розроблений американським вченим Зелені і модифікований на кафедрі хлібопечення Московського технологічного інституту харчової промисловості.

Розроблений російськими вченими метод набухання пшеничного борошна у 2 % розчині оцтової кислоти не знайшов широкого застосування. Цей метод не можна використовувати при визначенні якості зерна, сильно ушкодженого шкідливою черепашкою.

Активність протеолітичних ферментів при рН 3,1 (саме таке значення рН мають 2 % розчини оцтової і молочної кислот) повністю нівелюється. Використання стандартного методу седиментації дозволяє нехтувати фактом ушкодження зерна шкідливою черепашкою.

При встановленні якості товарних зразків пшениці, де основним показником є якість клейковини, цим методом не користуються.

Обладнання та матеріали: мірний циліндр з притертою пробкою на 100 см³, технічні ваги, лійки, годинник, борошно 70 % - го виходу, 2 % - й розчин оцтової кислоти, барвник толуїдиновий блакитний або метиленовий синій.

Хід аналізу. В мірний циліндр з ціною поділки 0,1 см³ з притертою гумовою пробкою всипають 3,2 г борошна 70 % виходу, вливають 75 см³ 2 % розчину оцтової кислоти, забарвленої барвником (4 мг на 1 л розчину) - толуїдиновим голубим або метиленовим синім, закривають циліндр пробкою, збовтують протягом 5 с до отримання однорідної суспензії і залишають в спокої на 85 с.

Потім суспензію перемішують, перевертаючи циліндр. Для цього беруть рукою верхню частину циліндра, плавно повертають його пробкою вниз, а потім вгору, повторюючи ці рухи 18 разів протягом 30 с.

Циліндр залишають в спокої на 5 хв, визначають об'єм набухлого осаду у см³ з точністю до 0,5 см³.

Об'єм осаду перераховують по відношенню до вологості борошна 14,5% за такою формулою

V = V1 Ч--(100 - 14,5), (19)

100 - Wб

де V - об'єм осаду см³, у перерахунку на борошно вологістю 14,5 %;

V₁ - об'єм осаду см³, у перерахунку на борошно фактичною вологістю; Wб - вологість борошна, %.

В НДІХ промисловості на базі експериментальних даних прийняті такі характеристики: об'єм осаду менше 30 см³ - слабке борошно; 30 - 49 см³ середньої якості; 40 - 49 см³- вище середньої якості; 50 - 59 см³ - доброї якості; понад 60 см³ - сильне борошно.

ГСІ розроблений модифікований метод визначення показника седиментації пшеничного борошна до і після його автолізу.

Напівмікрометод. У циліндр на 50 см³ з притертою пробкою (ціна поділки 0,5 см³, відстань між поділками від 0 до 50 складає 120 - 130 мм) наливають 50 мл робочого розчину оцтової кислоти (2 % з барвником). Через лійку всипають 1 - 6 г борошна, закривають пробкою, протягом 5 с енергійно збовтують до утворення однорідної суспензії і 25 с покачують, через 5 хв після осадження записують висоту осаду.

Визначення кислотності борошна та напівфабрикатів

У період зберігання кислотність борошна збільшується внаслідок процесів розкладу, в борошні накопичуються яблучна, щавлева та інші кислоти. Кислотність борошна характеризує його свіжість.

Найчастіше визначають кислотність борошна за водною бовтанкою.

Обладнання: конічна колба на 150 см³, технічні ваги, бюретка, промивалка.

Реактиви: 0,1н розчин лугу, спиртовий розчин фенолфталеїну, дистильована вода.

Хід аналізу. З середнього зразка борошна виділяють наважку масою 5 г, зважуючи її на технічних вагах з точністю до 0,01 г, висипають в конічну колбу місткістю 100- 150 см³, вливають 50 см³ дистильованої води, ретельно перемішують, щоб не було грудочок. Частинки борошна із стінок змивають з промивалки.

У колбу вносять 5 крапель 1 % - го спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1н розчином їдкого лугу до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Якщо забарвлення зникає, вносять ще 2-3 краплі фенолфталеїну і 1- 2 краплі лугу до появи забарвлення. Аналіз проводять у двох повторностях.

Кислотність виражається в градусах. Градус кислотності - це кількість нормального розчину лугу (см³), необхідна для нейтралізації кислот у 100 г борошна або напівфабрикатів.

Титрована кислотність розраховується за формулою:

C--= a Ч100 Ч K

b Ч10

де х - титрована кислотність, град;

= a Ч100 Ч K

5 Ч10

= 2aK, (28)

а - кількість децинормального розчину лугу, витраченого на титрування, мл; К - поправочний коефіцієнт для переводу лугу в децинормальний.

Кислотність напівфабрикатів опари, тіста визначають так само, як і кислотність борошна. На технічних вагах зважують 5 г опари або тіста на алюмінієвій пластинці. Наважку переносять у порцелянову ступку і розтирають з 50 см³ дистильованої води. Отриману суміш титрують 0,1 н. розчином натру їдкого в присутності фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення.

Проводять два нормальних випробування. Відхилення у показниках допускається не більше 0,2⁰ кислотності. Кінцевий результат визначають як середньо арифметичний показник з двох визначень.

Кислотність борошна та напівфабрикатів визначають з точністю до 0,1⁰. Борошно першої категорії повинно мати кислотність для вищого сорту

3,0 ⁰; І - 3,5 ⁰ ; ІІ - 4,5 ⁰.



Визначення кислотності хлібобулочних виробів

Показник кислотності хліба характеризує якість хліба і дає можливість зробити висновки про правильність ведення технологічного процесу приготування хліба.

Кислотність хліба переважно зумовлюється в основному продуктами, які отримують в результаті бродіння тіста. Кислотність виражається в градусах.

Нормальна кислотність для деяких сортів житнього хліба 9- 12⁰, для пшеничного 2- 6⁰ залежно від сорту хліба.

Арбітражний метод визначення кислотності хлібобулочних виробів

Залежно від маси та виду продукції готують наважку для визначення кислотності. Якщо маса виробу 200- 500 г і більше, його ріжуть навпіл по ширині, відрізають шматок масою 70 г, з нього зрізають скоринку товщиною 1 см. Якщо вироби штучні масою менше 200 г, беруть цілі булочки зрізають скоринку товщиною 1 см, видаляють всі включення (родзинки, варення, повидло), швидко подрібнюють, перемішують, поміщають у пляшки, які закриваються пробками.

Обладнання та матеріали: пляшка місткістю 500 см³ з добре пригнаною пробкою, технічні ваги, мірна колба на 250 см³, бюретка для титрування, сито, суха склянка, піпетка на 50 см³, конічні колби на 100- 150 см³, розчин 0,1 н. лугу, розчин фенолфталеїну.

Хід аналізу. Відважують 25 г подрібненого м'якуша з точністю до 0,01 г, наважку висипають в суху пляшку (типу молочної). У колбу на 250 см³ наливають до мітки 250 мл води кімнатної температури. В пляшку з хлібом відливають приблизно ј води з мірної колби, швидко розтирають масу скляною паличкою з гумовим наконечником до досягнення її однорідності. Виливають у пляшку всю воду, закривають пробкою, суміш енергійно перемішують протягом 2 хв і залишають на 10 хв. Протягом 2 хв суміш знову енергійно перемішують і залишають на 8 хв. Потім суміш фільтрують через густе сито або марлю в суху склянку. З неї відбирають піпеткою по 50 см³ фільтрату у дві конічні колби на 100

-150 см³ і титрують 0,1 н. розчином NаОН або КОН з 2-3 краплинами фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність в градусах розраховують за формулою

C--= a Ч k ЧV1 Ч100, (29)

10 Ч g ЧV₂

де а - кількість 0,1 н. лугу, використана на титрування см³; к - поправочний коефіцієнт;

1/10 - коефіцієнт перерахунку 0,1 н. лугу;

V₁ - об'єм витяжки, приготовленої із наважки (250)см³; g - наважка хліба (25 г);

V₂ - об'єм фільтрату, взятий для титрування (50 см³)

Різниця показників паралельних титрувань допускається не більше 0,3 см³.

Кінцевий результат розраховується як середньоарифметичне двох результатів, похибка не повинна перевищувати 0,5 ⁰.

Визначення газоутворюючої здатності борошна

Газоутворююча здатність борошна залежить від амілазно-вуглеводного комплексу, наявності в борошні власних цукрів, активності амілолітичних ферментів та стану крохмалю.

У тісті відбувається спиртове бродіння. Прості цукри, глюкоза, фруктоза під впливом зимазного комплексу ферментів дріжджів розкладаються на дві молекули вуглекислого газу.

Кількість вуглекислого газу, що виділяється при бродінні тіста, характеризує хлібопекарські властивості борошна, а також бродильну активність дріжджів.

Борошно І та вищого ґатунків, виділяє 1300 - 1600 см³ вуглекислого газу. Газоутворююча здатність борошна ІІ ґатунку та оббивного, як правило, є достатньою. Частіше зустрічаються партії борошна вищого та І ґатунків з низькою газоутворюючою здатністю, що негативно позначається на якості готових виробів. Ця здатність впливає на забарвлення скоринки пшеничного хліба. Колір скоринки залежить від кількості незброджених цукрів, які залишилися в тісті, їх повинно бути не менше 2- 3 %. Якщо ж незброджених цукрів менше, то тісто бродить повільніше, готові вироби мають бліду скоринку, малий об'єм та пористість.

Вміст власних цукрів у борошні 0,7- 1,8 %, він залежить від ґатунку борошна та вмісту цукрів у зерні. Встановлено, що цукри в зерні розподіляються нерівномірно, їх мало в ендоспермі, значно більше в зародку, оболонці та алейроновому шарі, тому борошно оббивне та ІІ ґатунку містить більше цукрів.

Газоутворююча здатність борошна має важливе значення у виробництві хліба, де рецептури не передбачають внесення цукрів.

Показником газоутворюючої здатності борошна є кількість вуглекислого газу, який виділяється за 5 год бродіння тіста при температурі 30 ⁰С із 100 г борошна вологістю 14 %, 60 мл води та 10 г пресованих дріжджів.

Обладнання та матеріали: прилад Яго-Островського, мірний циліндр, технічні ваги, насичений розчин кухонної солі, борошно, пресовані дріжджі.

Визначається газоутворююча здатність борошна за допомогою приладу Яго Островського, який складається з посудини для бродіння ємкістю (1) місткісю 5 л з насиченим розчином кухонної солі (2), мірного циліндра (3), водяної бані, ультратермостата.



Хід аналізу. Складають прилад Яго-Островського: посудину для бродіння з'єднують за допомогою двох скляних трубок і однієї гумової з посудиною, заповненою насиченим розчином солі. Посудина має внутрішній діаметр 85 мм, висоту до шийки 150 мм; внутрішній діаметр шийки 46 мм, висота шийки 40 мм. В шийку вставляють пробку № 45 з просвердленим отвором діаметром 5-6 мм, в який пропущена скляна трубка, зігнута коліном. Трубка має щільно входити в пробку. Друга посудина закрита гумовою пробкою, що має два отвори, через які вводяться скляні трубки. Кінець трубки, що з'єднує обидві посудини знаходиться над поверхнею розчину солі. Друга скляна трубка, яка має форму букви Г, закінчується майже на дні посуду з розчином. Під другий кінець трубки ставиться мірний циліндр місткістю на 250 - 500 мл.

Другу посудину заповнюють до самої шийки профільтрованим через ватний фільтр розчином солі. Прилад перед початком роботи необхідно ретельно перевірити.

Для цього закриту пробкою порожню посудину нагрівають руками. Якщо розчин не витікає, прилад зібраний неправильно.

Методика. Наливають воду в посудину, включають ультратермостат, який підтримує температуру води у водяній бані 30 ⁰С.

Для визначення газоутворюючої здатності борошна тісто замішують із 100 г досліджуваного борошна вологістю 14 %, 60 мл води та 10 г пресованих дріжджів.

Якщо вологість борошна інша, його кількість розраховують за формулою:

М_б = (86-100), (30)

100-W_б

де М_б - маса борошна для замішування тіста із 60 мл води, г;

86 - вміст сухих речовин борошна, мл; W_б - вологість борошна, %;

Для того, щоб забезпечити температуру тіста 30 ⁰С, температуру води, яка буде використовуватися для замішування тіста, розраховують за формулою

t = t

+ cб Ч мб Ч--(tm Ч tб )+ к, (31)

Ч мв

де t_m - температура тіста 30⁰С;

с_б - тепломісткість борошна (1,257), кДж/квК м_б - маса борошна, г;

t_б - температура борошна, ⁰С;

с_в - тепломісткість води 4,216 кДж/кв К м_в - маса води, мл;

к - поправочний коефіцієнт (влітку 0 -1; навесні і восени - 2, взимку-3). Замішане тісто розкатують в джгут, занурюють в посудину, переминають. Потім посудину поміщають у водяну баню, закривають пробкою з трубкою, з'єднують з посудиною, в яку налито розчин солі. Підставляють мірний циліндр і через кожну годину визначають кількість розчину, який накопичується в ньому.

Спостереження ведуть протягом 5 год, не допускаючи витікання води з приладу.

Для бродіння тіста можна використати пляшку з-під молока місткістю 0,5 л. При цьому тісто поділяють навпіл. Визначення ведуть одночасно на двох приладах, результати підсумовують.

При виділенні за 5 год менше 1300 см³ вуглекислого газу борошно характеризують, як міцне на жар з низькою газоутворюючою здатністю. При виділенні 1300 - 1600 см³ борошно має середню газоутворюючу здатність, а при виділенні понад 1600 см³ вуглекислого газу - підвищену.