Визначення зараженості борошна картопляною хворобою

Картопляну хворобу спричиняють спороутворюючі мікроби - картопляна паличка. Сприятливими умовами для розвитку картопляної палички є: температура близько 40 ⁰С, наявність вологи, нейтральна реакція середовища (оптимум рН - 7).

Кисле середовище пригнічує розвиток картопляної палички, тому ця хвороба майже не зустрічається в житньому хлібі, а лише в пшеничному.

Картопляною паличкою заражається зерно під час збирання. Це зумовлено наявністю її у значній кількості в ґрунті, повітрі, на рослинах.

У процесі випічки хліба спори не гинуть, адже вони витримують температуру 120 ⁰С протягом 1 год.

При виявленні хвороби на зерні на борошномельних заводах все зерно перед розмелюванням після очищення миється відповідно до правил ведення технологічного процесу. Кількість спор у борошні після цього зменшується.

Обладнання: термостат, ніж.

Зараженість борошна визначають за аналізом хліба. Для цього хліб, що випекли за ГОСТ 27669-88, загортають у вологий папір і витримують у термостаті 24 год при температурі 37 ± 1 ⁰С та відносній вологості повітря 85 ± 2 ⁰С. Через 24 год хліб виймають, ріжуть гострим ножем і визначають наявність ознак захворювання (липкий м'якуш, специфічний запах).

Окрім того, можна визначити захворювання хліба і таким способом. Хліб намочують теплою водою, пакують у пакет з поліетиленової плівки і витримують в термостаті 24 год при температурі 37 ± 1 ⁰С без зволоження.

Борошно, хліб з якого захворів картопляною хворобою протягом 24 год, необхідно використати: сортове борошно - на виробництво бубличних, сухарних, дрібноштучних виробів масою менше 0,2 кг; борошно оббивне в кількості 10-30% як добавку при виробництві житньо-пшеничного хліба.

При використанні борошна, зараженого картопляною паличкою, необхідно підвищувати кислотність хліба на 1⁰ проти норми, встановленої стандартом.

Хліб, який захворів картопляною хворобою на виробництві, терміново вилучають з виробництва. За наявності дозволу ветеринарного нагляду його згодовують тваринам, у разі відсутності такого дозволу - закопують в грунт на глибину 1 м.

Як підкислювачі (за В.Дробот) рекомендується застосовувати 5-10 % до маси борошна опари, що вибродила, або тіста з кислотністю 4- 6⁰, рідкі дріжджі - 25- 30 % залежно від способу приготування тіста; 4- 6 % мезофільних заквасок з кислотністю 25- 28⁰, виготовлених на чистих культурах L.fermenti - 27, або концентрованих молочнокислих заквасок з кислотністю 16 - 18⁰, виготовлених на чистих культурах L. Plantarum - 30.

Можна також використовувати 2-5% згущеної молочної сироватки кислотністю 450-500 ⁰Т, 0,2-0,3% оцтової кислоти (в перерахунку на 100 %) або 4 % оцтовокислого гліцерину.

Визначення кондитерських властивостей борошна

Значна кількість борошна використовується в кондитерській промисловості.

Для переробки використовують пшеничне борошно з низьким вмістом білка - 8 - 9 % і клейковини - 16 - 19 %; для печива, крекерів використовують пшеничне борошно та борошно з тритикале, для хрустких хлібців - житнє, пшеничне та борошно з тритикале із зниженим вмістом білка.

Для оцінки кондитерських властивостей борошна проводять лабораторні випічки. Оцінюють якість готових виробів, а також визначають здатність борошна утримувати лужну воду.

Лабораторна випічка печива (за методикою ВІР)

Обладнання та матеріали: лабораторна тістомісилка, технічні ваги, міксограф, бюретка, лабораторна піч, качалка, ніж, листи для випічки, лінійка, сушильна шафа, секундомір, борошно, цукрова пудра, вершковий маргарин, сухе знежирене молоко, натрію бікарбонат, дистильована вода.

Для оцінки якості кондитерських властивостей борошна з пшениці та тритикале печиво випікають за спеціальною технологією.

В діжку лабораторної тістомісилки вносять 330 г цукрової пудри, 200 г вершкового маргарину, 1,65 г сухого знежиреного молока, 5,5 г натрію бікарбонату (NаНСО₃), все перемішують протягом 6 хв. Через кожну хвилину місилку зупиняють, ретельно зачищають масу із стінок та дна.

У діжку міксографа вносять 40 г збитої маси, з бюретки доливають 3,75 мл розчину (128 г NаНСО₃ в 150 мл дистильованої води) та воду в кількості, що залежить від вологості борошна. Суміш перемішують протягом 3 хв, потім додають 40 г борошна вологістю 14 % і замішують тісто протягом 25 с.

Замішане тісто ділять на дві рівні частини, прагнучи якомога менше його деформувати. Шматки тіста кладуть на лист на відстані 10 - 12 см один від одного. Шматки тіста прокачують качалкою один раз.

У центрі кожного шматка тіста вирізають печиво, тісто знімають пластмасовим шпателем.

Листи з печивом ставлять у піч з обертовим подом і випікають протягом 10 хв при 200 ⁰С. Печиво охолоджують 5 - 10 хв на листах, а потім його знімають.

Аналізують печиво через 30 хв після випікання. Виміряють максимальні діаметр та товщину кожного печива, розраховують середнє значення та відношення діаметра до товщини. Оцінюють поверхню печива за 5-бальною шкалою.

П'ятьма балами оцінюють печиво з потрісканою на багато дрібних частин поверхнею, 0 балів - печиво із щільною зовнішньою поверхнею.

Класифікація технологічних властивостей борошна за якістю печива

Технологічні властивості	Характеристика печива
	діаметр, мм (Д)	товщина, мм (Т)	Д/Т	Оцінка залежно від характеру поверхні печива
Незадовільні	менше 82	більше 11	більше 9	3
Задовільні	82-86	9,0-11,0	9,0-10,5	3
Добрі	86-90	7,5-9,0	10,5-12,0	4
Відмінні	більше 90	менше 7,5	більше 12	4,5-5,0

Визначення здатності борошна утримувати лужну воду

Цим методом можна прогнозувати кондитерські властивості борошна пшениці та тритикале.

Обладнання та матеріали: центрифуга, 12 пробірок місткістю 20 см³, бюретка, годинник, технічні ваги, борошно сортового помелу.

У попередньо зважені центрифужні пробірки (12 шт) висипають по 2 г борошна і розміщують їх у двох протилежних обоймах ротора центрифуги.

У кожну пробірку вливають з бюретки по 7 см³ 0,1 н. розчину бікарбонату натрію (8,4 г NаНСО₃ розчиняють і доводять об'єм дистильованою водою до 1000 см³). Пробірки кілька разів струшують для того, щоб перемішати борошно із розчином лугу, добавляють ще 3 см³ розчину. Так заповнюють всі 12 пробірок і залишають на 20 хв для набухання борошна, струшуючи їх через кожні 5 хв.

Обойми з пробірками встановлюють в ротор центрифуги і центрифугують протягом 15 хв при 3000 об./хв. Розчин над тістом, який утворився в пробірці, зливають, а щоб він краще стікав, пробірки ставлять на 10 хв на підставки. Пробірки з тістом зважують.

Визначають кількість води, яка залишилася в борошні після центрифугування, за формулою

А = (В-С) - 2 х 100, (32)

де В - маса пробірки з тістом після центрифугування, г; С - маса порожньої пробірки, г;

2 - кількість борошна, взятого на аналіз, г.

Пшеницю та тритикале, борошно яких здатне утримувати до 58 % лужної води, відносять до кондитерських сортів. Борошно, яке утримує 58 - 60 % лужної води, придатне для виробництва хліба та кондитерських виробів, а понад 60 % - на виготовлення хлібобулочних виробів.

Виявлена висока кореляційна залежність (г = - 0,84) між цим методом та відношенням діаметра печива до його товщини.

Визначення вмісту крохмалю у зернових та круп'яних культурах

Найбільш поширені методи визначення вмісту крохмалю в зерні - поляриметричні. Метод Еверса ґрунтується на перетворенні крохмалю на цукор під дією соляної кислоти і здатності продуктів гідролізу повертати площину поляризації в певному напрямку і на певну величину.

Обладнання, матеріали та реактиви: цукромір Су-2 або іншої системи, технічні ваги, мірні колби місткістю 100 см³ (Кольрауша), конічні колби - 100 - 200 см³, піпетки, фільтри, 25 % розчин соляної кислоти, 1, 124 % розчин соляної кислоти, розчин фосфорновольфрамової кислоти.

Приготування реактивів:

- 25 % розчину соляної кислоти

У мірну колбу місткістю 1000 см³ вливають 300 см³ дистильованої води, додають 635 см³ концентрованої соляної кислоти (густина 1,19 г/см³), доводять водою до мітки.

- 1, 124 % розчину соляної кислоти

Відміряють 40 см³ 25 % розчину соляної кислоти і доводять водою до 1000 см³. Вливають в мірну колбу місткістю 1000 см³ з дистильованою водою 40 см³ 25% розчину соляної кислоти і доводять до мітки;

- 4% розчину фосфорновольфрамової кислоти

4 г кислоти розчиняють у 70 - 80 см³ дистильованої води і в мірній колбі місткістю 100 см³ доводять до мітки.

Хід аналізу: Розмелюють 30 - 50 г зерна так, щоб продукт проходив через металоткане сито з отворами діаметром 0,8 мм.

Беруть дві наважки розмеленого зерна масою по 50 г з точністю до 0,01 г. Наважки переносять у колби Кольрауша і в два прийоми (по 25 см³ ) вливають 50 см³ 1, 124 % - го розчину соляної кислоти. Перша порція змочує борошно, при перемішуванні зникають грудочки, другою порцією змивають частинки борошна із стінок колби. Колбу занурюють у киплячу водяну баню так, щоб широка частина колби повністю знаходилась у воді. Перші три хвилини круговими рухами, не виймаючи колбу з бані, перемішують її вміст.

Після закінчення гідролізу (15 хв) колбу виймають з бані, доливають холодною дистильованою водою до 80- 90 см³ і охолоджують до 20 ⁰С.

Для освітлення розчину та осадження білків у колбу вливають 4- 5 мл 4 % розчину фосфорновольфрамової кислоти, перемішують вміст колби, доводять дистильованою водою до мітки, перемішують і фільтрують через складний паперовий фільтр у суху колбу. Перші порції повертають на фільтр.

Проводять п'ять відліків за цукроміром і знаходять середнє.

Різниця між окремими показниками не повинна перевищувати 0,1⁰ за шкалою.

Гідроліз крохмалю слід проводити у двох повторностях. Різниця між показниками паралельних визначень не повинна перевищувати 0,5%.

Вміст крохмалю вираховують за формулою

C--= 100 ґ K ґ a,

100 - W

де К - коефіцієнт Реверса, який залежить від виду крохмалю; а - показник цукрометра, ⁰;

W - вологість продукту, %.

Оцінка якості різних видів крупів

В основу загальної оцінки якості крупів покладено їх харчову цінність, яка визначається хімічним складом, кулінарними властивостями, швидкістю та коефіцієнтом розварювання.

Вихідна якість крупів може змінюватись залежно від умов та строків зберігання. При зберіганні необхідно захистити крупи від вологи та шкідників. Пшоно та крупи з вівса швидко прогіркають, через вміст до 2,5 % жиру.

Для визначення якості крупів відбирають середній зразок.

Якщо крупи зберігають у мішках, то з кожного з них, (якщо їх 10 і менше), відбирають пробу. Якщо партія складається з 10 - 100 мішків, то проби беруть з 10 мішків плюс з одного мішка від кожного десятка. Проби відбирають мішковим щупом. Однорідні проби змішують і передають у лабораторію, де відбирають середню пробу масою 1,5 кг. Середній зразок повинен мати етикетку із зазначенням назви підприємства, виробника, сорту, маси та інших даних. Середній зразок крупів у лабораторії реєструють і проводять аналізи згідно із стандартами на даний вид крупів. Із середнього зразка окремо беруть наважку масою 100 г, яку всипають у герметичну ємкість для визначення вологості.

Обов'язково визначають органолептичні показники (колір, запах, смак, хруст), вологість, зараженість, вміст металевих та інших домішок, крупність або номер крупів, зольність та вміст доброякісного ядра.



Органолептична оцінка крупів

Колір крупів залежить від природних властивостей зерна, з яких їх отримали. Колір крупів визначають шляхом огляду середнього зразка, розсипаного тонким шаром на папері або дошці чорного кольору при денному світлі.

Для визначення запаху крупи беруть в жменю, зігрівають, нюхають, для підсилення запаху крупи висипають в чашку з гарячою водою, накривають склом і через 5 хв визначають запах.

Смак крупів визначають після розмелювання - шляхом розжовування 1- 2 г і одночасно визначають їх хруст.

Вологість крупів, як і зерна, визначають основним методом - висушуванням в сушильній шафі відповідно до чинного стандарту. Крупи розмелюють, одноразовий помел повинен забезпечити відповідну крупність. Прохід через сито з отворами діаметром 0,8 мм, для основних крупів не менше 60 %, лущеного гороху не менше 50 %. Розмелені крупи висушують протягом 40 хв при 130 ⁰С.

За стандартами вологість крупів гречки, кукурудзи, проса повинна бути не вище 14 %; з гороху та ячменю - не вище 15 %, вівса - не вище 12,5 %.

Зараженість крупів шкідниками хлібних запасів не допускається.

Вміст металевих домішок для всіх видів крупів не повинен перевищувати 3 мг/кг.

Визначення хлібопекарських властивостей борошна пшениці, жита, тритикале за лабораторною пробною випічкою

Прямим методом визначення хлібопекарських властивостей борошна пшениці, жита, тритикале є пробна лабораторна випічка.

Хлібопекарські властивості борошна визначають якість хліба, одержаного при пробних лабораторних випічках з невеликої кількості борошна.

При цьому враховують об'єм випеченого хліба, його форму, колір поверхні та м'якуша, еластичність, пружність, пористість, смак, запах, а у череневого хліба

– відношення висоти хліба до його діаметра (h: d).

Для оцінки хлібопекарських властивостей борошна пшениці, жита, тритикале існує декілька методів випічки: лабораторна випічка хліба з пшеничного борошна безопарним способом; безопарний метод випікання хліба при інтенсивному замішуванні тіста з пшеничного, житнього борошна; лабораторна випічка хліба з борошна тритикале; лабораторна випічка житнього хліба з сіяного і оббивного борошна опарним способом; прискорений метод пробної випічки житнього череневого хліба.

Обладнання та матеріали: тістомісилка, тістоперебивальна та тісто- формувальна машина, термостат для бродіння тіста, технічні ваги, об'ємомір, хлібопекарська піч, форми для випічки, емальовані миски, термометри, циліндр, колби, бюретки, склянки.

Для замісу тіста із 100 - 200 г борошна широко використовують тістомісилку Свансона. Вона має чотири місильні лопаті пальцеподібної форми, що обертаються попарно із швидкістю 100 об/хв. Верхні парні рухомі місильні лопаті обертаються навколо двох пальців, встановлених у місильній камері. Тістомісилка оснащена годинником (на 15 хв), який автоматично припиняє процес замішування після закінчення встановленого часу.

Тістоперебивальна та формувальна машини змонтовані на загальній плиті в одному агрегаті.

Тістоперебивальна машина складається з двох станин, в які вмонтовано пару вальців, покритих тефлоном, щоб запобігти прилипанню тіста при перебивці.

Валки мають діаметр 10 см і довжину 15см, що відповідає довжині форми для випікання хліба з 300 г борошна.

При випіканні хліба із 100 г борошна вгорі над вальцями встановлюють пересувний механічний обмежувач, за допомогою якого можна змінити ширину прокачуваної смужки тіста до 7,5 см. Товщина цієї смужки тіста регулюється зазором між вальцями, встановлюється за допомогою рухомого вальця та пластикового обмежувача. Розмір зазора 3- 9 мм.

Тістоформувальна машина складається з трьох дерев'яних вальців діаметром 7 і завдовжки 37 см. Два нижніх вальці вмонтовано в станину, а третій - верхній закріплений рухомо за допомогою рукоятки, останній можна притискувати до нижніх вальців під час формування тіста.

Термостат для бродіння тіста повинен мати термостійкі подвійні стіни із захисною тепловою ізоляцією, термоелементи для нагрівання циркулюючого всередині шафи повітря та зволожувач повітря відцентрової дії. В середині термостата мають бути встановлені полиці з дверцятами.

Електрична піч з горизонтально обертовим подом, який здійснює один оберт за 50 с. Нагрівальні елементи печі повинні забезпечувати три ступеня нагріву - слабкий, середній, сильний. Діапазон нагріву 150 - 280 ^оС. Задана температура підтримується автоматично.

Прилад для вимірювання об'єму хліба ОМХ-1 має дві сполучені однакові за об'ємом коробки: верхню заповнюють дрібним насінням (ріпак, конюшина, просо), а в нижню коробку вставляють хліб.

При повороті приладу на 180^о частина насіння витісняється об'ємом хліба і заповнює скляний градуйований циліндр, який з'єднує обидві коробки. Рівень насіння в циліндрі показує об'єм хліба. Показник знімають через 30 с після повороту на 180^о системи об'ємоміру. При кожному вимірюванні об'єму хліба необхідно дотримуватися цього інтервалу часу.

Для пробної випічки пшеничного хліба необхідно використовувати форми із 2-міліметрової жерсті розмірами: знизу 6,5 х 10,5 см, зверху 8 х 12,5 см, заввишки 8 см.



Безопарний метод лабораторної випічки хліба з пшеничного борошна при інтенсивному замішуванні тіста

Рецептура тіста: борошно 70 % виходу -100 г, пресовані дріжджі - 3 г, цукор - 2,5 г, сіль - 1,3 г, калію бромат - 0,003 г, аскорбінова кислота - 0,0075г, вода водопровідна відповідно до водовбирної здатності борошна, визначеної за фаринографом (консистенція тіста 500 од. ф.).

Розчин солі і цукру готують так, щоб в 25 мл води була необхідна кількість солі і цукру на 100 г борошна.

Дріжджову суспензію готують на кожен заміс окремо: 6 г дріжджів розчиняють у 50 мл води.

Для приготування розчинів бромату калію та аскорбінової кислоти використовують дистильовану воду. Відважують 500 мг КВr₂О₃ розчиняють у невеликій кількості води і доводять об'єм дистильованою водою до 500 см³, а 500 мг аскорбінової кислоти розчиняють і доводять об'єм до 50 см³.

Температура борошна, води, розчинів повинна бути збалансована так, щоб кінцева температура тіста становила 30 ^оС.

У діжу тістомісилки вносять 50 см³ розчину солі і цукру, 6 см³ калію бромату, 1,5 см³ розчину аскорбінової кислоти, кількість води, якої не вистачає за розрахунком водовбирної здатності борошна без урахування води, що входить в розчини. Потім вносять 200 г борошна і 50 см³ приготовленої дріжджової суспензії і замішують тісто протягом 7 хв.

Після замішування тісто кладуть в емальовані миски і ставлять на 10 хв у термостат. Вистояне тісто за масою ділять на дві рівні частини. Кожен шматочок тіста пропускають двічі через вальці тістоперебивальної машини (перший раз - із зазором 3/16, другий - 1/8 дюйма). Смужку тіста шириною 10 см на тістоформувальній машині згортають у рулон. Вручну защипують кінці, підгортають вниз, майже з'єднуючи їх. Рулончик тіста укладають у змащену олією форму. Форми з тістом ставлять в термостат на 180 - 240 хв, доки тісто температурою 31 ^оС повністю підійде.

Випікають хліб протягом 25 хв при 230 ^оС у зволоженій пекарній камері. Загальна тривалість процесу від замісу тіста до кінця випікання 3,5 -4,5 год.

Випечений хліб зберігають у шафі до наступного дня, не допускаючи його пересихання та відпотівання. Оцінку якості хліба проводять не раніше ніж через 4 год і не пізніше ніж через 24 години після випікання.

Визначають масу і об'ємний вихід хліба із 100 г борошна, оцінюють його зовнішній вигляд за формою, поверхнею та кольором скоринки, пористістю, еластичністю і кольором м'якуша. Хліб не повинен мати сторонніх запахів та непритаманного хлібу смаку.

Всі показники оцінюють за 9-бальною шкалою, розраховують середньоарифметичний показник об'єму хліба (в балах), зовнішнього вигляду (три показники), пористості, еластичності та кольору м'якуша.

Використовують таку шкалу (у балах) для визначення загальної хлібопекарської оцінки:

відмінна 8- 9

добра 7,9- 6,5

цілком задовільна 6,4- 5,4

задовільна 5,3- 4

незадовільна менше 4

Шкала оцінки якості хліба з пшеничного борошна 70% виходу (методика державного сортовипробування сільськогосподарських культур)

Якісні ознаки			Бал
Об'ємний вихід хліба, см3	менше 600	800 - 600	800 - 1000	1000 - 1200	понад 1200
Зовнішній
вигляд хліба
поверхня	рвана	тріщинувата	шершава,	рівна	гладка, глянцева
			горбкувата
форма	увігнута	плеската	напівовальна	овальна	куполоподібна
колір скоринки	попелястий	блідий з сіруватим	жовтий	світло-коричневий	золотисто-коричневий
		відтінком
Пористість	крупна, нерівномірна, товстостінна	крупна, рівномірна, товстостінна	помірно крупна, рівномірна	дрібна, тонкостінна, нерівномірна	дрібна, тонкостінна, рівномірна
Еластичність	нееластичний, не поновлюється	нееластичний, погано поновлюється	малоеластичний, недостатньо поновлюється	помірно еластичний, добре поновлюється	еластичний, швидко поновлюється
Колір м'якуша	темний	темно-сірий чи брудно- жовтий	світлий із сіруватим відтінком	світлий або світлий з жовтим відтінком	білий або білий з жовтуватим відтінком
Смак і запах	не відповідає пшеничному хлібу	не відповідає пшеничному хлібу	без специфічного смаку, пріснуватий	специфічний для пшеничного хліба	приємний, специфічний для пшеничного хліба

Класифікаційні норми, які використовують для характеристики сортів пшениці за хлібопекарськими якостями

Показники	сильні пшениці	Пшениці, найбільш цінні за якістю	Пшениці - філери	Слабкі пшениці
	відмінний поліпшувач	добрий поліпшувач	задовільний поліпшувач		добрий філер	задовільний філер
1	2	3	4	5	6	7	8
Твердозерність	Твердозерні і середньо твердозерні	-	-	-
Склоподібність, %, не менше	60	60	60	50	50	40	-
Вміст білка, %, не менше	16,0	15,0	14,0	13,0	12,0	11,0	8,0
Вміст клейковини в зерні, %, не менше	32,0	30,0	28,0	25,0	24,0	22,0	15,0
Вміст клейковини в борошні 70% - ного виходу, %, не менше (ручний метод)	36,0	34,0	32,0	29,0	27,0	25,0	20,0
Вміст клейковини в борошні 70% - ного виходу, %, не менше (відмивання за допомогою Глютоматика)	34,0	32,0	30,0	27,0	25,0	23,0	18,0
Якість клейковини в зерні й борошні, од. ВДК	45-75	45-75	45-75	45-65	35-90	20-100	0-120
Розрідження тіста за фаринографом, не більше	30	50	60	80	120	150	>150
Валориметрична оцінка, о. вал., не менше	85	80	70	55	45	30	<30
Питома робота деформації тіста за альвеографом, о. а., не менше	500	400	280	260	240	180	<180
Пружність тіста за альвеографом, мм, не менше Відношення пружності тіста до розтяжності за альвеографом	100 0,8-1,5	90 0,8-1,5	80 0,7-2,0	70 0,7-2,2	60 0,5-2,4	50 0,3-2,6	<50 >2,6, <0,3
Об'ємний вихід хліба, см3, не менше (метод лабораторної випічки ЦЛД, лабораторія ДЗС)	1400	1300	1200	1100	900	800	<800
Загальна хлібопекарська оцінка лабораторної випічки, балів, не менше	8,4	8,2	8	7	6	5	<5



Лабораторна випічка хліба з борошна тритикале

Рецептура тіста: борошно 67 % виходу - 100 г, вологість - 14%; дріжджі пресовані - 3 г, сіль -1,5 г, молочна кислота (49%) - 1,0 см³, бромат калію - 0,002 г, аскорбінова кислота - 0,0075 г, вода - 65см³.

Розчини бромату калію, аскорбінової кислоти та дріжджову суспензію готують так само, як для випічки пшеничного хліба.

Розчин солі готують такої концентрації, щоб у 25 см³ містилося 1,5 г солі.

У діжу тістомісилки вносять 50 см³ розчину солі, 4 см³ розчину бромату калію (500 мг КВr₂О₃ розчиняють дистильованою водою і доводять до об'єму 500 см³); 1,5 см³ розчину аскорбінової кислоти (50 мг розчиняють в 50 см³ дистильованої води), 2 см³ 49 % молочної кислоти, 200 г борошна, 50 см³ дріжджової суспензії (6 г пресованих дріжджів, розчинених у 50 см³ води); 30 см³ води.

Тісто замішують 2 хв.

Температура борошна, води, розчинів має бути збалансована так, щоб температура тіста дорівнювала +30 ^оС.

Готове тісто кладуть в емальовані миски і ставлять в термостат на 10 хв для відлежування. Потім тісто ділять на дві рівні частини, кожен шматочок тіста пропускають через вальці тістоперебивальної машини із зазором 5/32 дюйма і згортають в рулон на формувальній машині. Кінці рулону защіпують вручну і кладуть у форму (розміри форми в основі 5,5 х 9,5см; вгорі 7,5 х 11,5 см; висота 7 см), яку ставлять у термостат для бродіння. Вистояне тісто садять в піч, випікають протягом 25 хв при 230^оС. Загальна тривалість процесу від початку замішування до кінця випікання 2,5 - 3 год.

Аналізують хліб через 16 - 20 год. Визначають масу, об'ємний вихід хліба із 100 г борошна, оцінюють за формою, поверхнею, кольором скоринки, пористістю, еластичністю, кольором м'якуша за 9-бальною шкалою (табл. 17).

Шкала оцінки якості хліба з борошна тритикале 67% виходу лабораторної випічки (методика державного сортовипробування сільськогосподарських культур)

Оцінка (балів)	Об'єм хліба із 100г борошна, см3	Зовнішній вигляд	М'якуш
		Форма скоринки	Поверхня	Колір скоринки	Колір м'якуша	Пори- стість	Еластич- ність	Смак
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Відмінна (9)	Понад 800	Напів - овальна	Глянцева	Світло - коричнева	Світлий, відповідає сорту борошна	Дрібна, рівномірна, помірна	Еластичний, сухий	Властивий для хліба з борошна тритикале
Добра (7)	700-800	Напів - овальна	Гладка	Світло - коричнева	Світлий	Дрібна, рівномірна	Еластичний	Властивий для хліба з борошна тритикале
Задовільна (5)	600-700	Плеската	Шорстка	Коричнева	Темнуватий	Середня, рівномірна	Недостатньо еластичний	Властивий для хліба з борошна тритикале
Незадо- вільна (3)	500	Увігнута	Шорстка, горбкувата	Сіра	Темний	Щільна	Нееластичний	Не властивий для хліба з борошна тритикале

Лабораторна випічка житнього хліба безопарним способом із сіяного борошна Рецептура тіста: борошно житнє просіяне 300 г, дріжджі пресовані 7,5 г,

сіль екстра 4,5 г, молочна кислота 4 г, вода (без урахування вологості борошна) 225 см³. Робочі розчини готують для кожного замісу окремо.

У діжу тістомісилки вливають 100см³ робочого розчину молочної кислоти, всипають 300 г борошна (60 % виходу), добавляють 100 см³ розчину солі та дріжджів і решту води, яку використовували для обполіскування посуду з-під цього розчину, - 25 см³.

Замішують тісто протягом 7 хв.

Під час замісу місилку 2- 3 рази вимикають, для очищення лопатей. Чистий час замішування - 2 хв. Для бродіння тісто в емальованих мисках ставлять у термостат на 60 хв, де підтримується температура 32 ⁰С і відносна вологість повітря 75- 85 %. Тісто ділять навпіл і укладають у форми, змащені олією, висотою 70 мм, розмірами в основі 55 х 95 мм, вгорі 75 х 11,5 мм.

Поверхню тіста вирівнюють рукою, змоченою у воді.

Форми розміщують в термостаті до повного вистоювання тіста. Випікають хліб протягом 30 хв при 230 ^оС.

Хліб аналізують через 16 - 20 год, визначаючи його об'єм, оцінюючи зовнішній вигляд (колір, форма, поверхня), пористість, еластичність м'якуша відповідно до шкали (див. табл. 19).

Шкала оцінки якості хліба із житнього борошна 63% виходу лабораторної випічки

Оцінка (балів)	Об'єм хліба, см3	Зовнішній вигляд	М'якуш
		Форма	Поверхня	Колір скоринки	Колір	Пористість	Еластичність	Смак
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Добра (7)	Понад 400	Напів - Овальна	Гладка	Світло - коричневий	Світлий відповідно сорту борошна	Порівняно дрібна, рівномірна	Еластичний, сухий	Властивий для житнього хліба
Задовільна (5)	300-400	Плеската	Шорстка	Коричневий	Темнуватий	Середня, рівномірна	Злегка заминається	Властивий для житнього хліба
Незадовільна (3)	Менше 300	Увігнута	Тріщинувата	Сіро - коричневий	Темний, не відповідає сорту борошна	Крупна, нерівномірна	Нееластичний, заминається, кришиться	Не властивий для житнього хліба



Визначення пористості хліба

Пористість є показником, який характеризує товщину стінок хліба, величину пор, їх однорідність. Пористість - це відношення об'єму пор м'якуша до загального об'єму м'якуша хліба, виражене у відсотках. Пористість характеризує також засвоюваність хліба.

Стандартами передбачено пористість для всіх сортів хліба. Хліб з житнього борошна повинен мати пористість не менше 42 %, а з пшеничного - 55- 70 % залежно від сорту та способу випічки. Низьку пористість має хліб із погано вибродженого тіста. Існує кілька способів визначення пористості.

Визначення пористості хліба стандартним методом

Обладнання: прилад Журавльова, технічні ваги, ніж, дерев'яна втулка. Прилад Журавльова складається з металевого циліндра з одним загостреним краєм, дерев'яної втулки, дерев'яного або металевого лотка з поперечною стінкою, на якій є проріз глибиною 1,5 см на відстані 3,8 см від стінки.

Із середини хлібобулочного виробу вирізають шматок шириною не менше 7 - 8 см, з м'якуша цього шматка в місці з найбільш характерною пористістю на відстані 1 см від скоринки роблять виїмки циліндром приладу Журавльова, попередньо змастивши гострий кінець циліндра олією. Циліндр уводять в м'якуш хліба; заповнений м'якушем циліндр витягують із шматка хліба, кладуть на лоток так, щоб його обідок щільно входив у проріз на лотку.

Хлібний м'якуш обережно виштовхують дерев'яною втулкою на 1 см, зрізають його на кінці циліндра гострим ножем і відкидають відрізаний шматочок. М'якуш, який знаходиться в циліндрі, обережно виймають за допомогою втулки, притискаючи до стінки лотка, і відрізають кінець на краю циліндра. При внутрішньому діаметрі циліндра 3 см і відстані від стінки лотка до прорізу 3,8 см об'єм циліндра м'якуша становить 27 см³.

Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три виїмки, а житнього - чотири. У виробах, з одного шматка яких не можна зробити 3-4 виїмки, роблять виїмки з двох шматків, або з двох виробів.

Визначають масу 3- 4 виїмок об'ємом 81 (3х27) або 108(4х27)см³ з точністю до 0,01 г; поділивши масу хлібних виїмок на щільність безпористої маси, визначають її об'єм.

Визначивши загальний об'єм виїмок і об'єм безпористої маси, за різницею визначають об'єм пор і розраховують пористість у відсотках за формулою

х ₌ V - P х 100, (33) V

де V - загальний об'єм виїмок хліба, см³; Q - маса виїмок, г;

Р - щільність безпористої маси м'якуша, г/см³

Щільність безпористої маси приймають за постійну величину, яка становить для хліба житнього, житньо - пшеничного та пшеничного з оббивного борошна - 1,21 г/см³, пшеничного І гатунку - 1,31, ІІ гатунку - 1,26 г/см³.

Щільність розраховують з точністю до 1,0 %. Щільність безпористої маси визначають за масою виїмок і об'ємом, який займають виїмки, зробивши з м'якуша кульку та зануривши її в керосин.

Таким методом легко визначається пористість, але він має деякі недоліки: щільність безпористої маси приймають за постійну величину, але вона може змінюватися залежно від вологості та способу приготування тіста.

Приклад: визначити пористість пшеничного хліба з борошна першого ґатунку, якщо маса трьох виїмок становить 27,8 г.

Об'єм безпористої маси дорівнює: 27,8 ₌ 21,22 см³

Пористість дорівнює: (81-21,22) х 100 = 73,8 %.

Контроль технологічного процесу виготовлення хлібобулочних виробів

Мета контролю технологічного процесу - запобігання випуску продукції, що не відповідає вимогам стандарту, зміцнення технологічної дисципліни, виконання норм виходу готової продукції.

Контроль технологічного процесу включає перевірку дотримання рецептур, якості напівфабрикатів, додержання технологічного режиму за вологістю, кислотністю, температурою, тривалістю бродіння, режимів і тривалості вистоювання та випікання, правильності укладання готових виробів, а також перевірку кількісних показників технологічного процесу.

Схему контролю технологічного процесу і аналізу напівфабрикатів наведено в таблиці 21.

Схема контролю технологічного режиму виробництва хліба і якості напівфабрикатів за В. Дробот

Напівфабрикат або стадія технологічного процесу	Показники, що контролюються	Періодичність і момент контролю
1	2	3
Розчин солі, цукру	Густина розчину	Перед подачею у витратні ємкості 2- 3 рази на зміну
Дріжджове молоко	Густина	Кожної нової партії
Приготування напівфабрикатів. Заквашена заварка	Точність дозування сировини при періодичному та безперервному замішуванні	За потребою
Приготування рідких дріжджів. Заквашена заварка.	Органолептична оцінка, температура, кислотність, вологість, вміст цукру	На початку і наприкінці заквашування.
Рідкі дріжджі, рідка закваска, пшенична або житня закваска	Органолептична оцінка, температура, кислотність, вологість, піднімальна сила Вміст спирту, бродильна активність, підрахунок кількості дріжджових клітин і бактерій	Наприкінці бродіння За потребою наприкінці бродіння
Мезофільні закваски	Органолептична оцінка, вологість, кислотність	Наприкінці бродіння
Рідка або густа опара	Органолептична оцінка, вологість, кислотність	На початку і наприкінці бродіння
Тісто	Вміст спирту, тривалість бродіння Органолептична оцінка, температура Вологість Кислотність, піднімальна сила Вміст спирту, тривалість бродіння	Після замішування і наприкінці бродіння За потребою Після замішування і перед обробленням Після замішування Перед обробленням. За потребою
Оброблення та формування	Маса шматка тіста, орієнтовні розміри сформованих заготовок, відповідність формі	Після оброблення Перед вистоюванням
Вистоювання	Тривалість вистоювання, температура та відносна вологість у шафі для вистоювання	За потребою
Випікання	Тривалість випікання, температура за зонами печі, тиск пари в паропроводі, подача пари у піч Рівномірність обприскування заготовок водою, готовність хліба Температура у центрі м'якуша, визначення упікання	При випіканні На виході з печі За потребою
Зберігання	Правильність укладання в тару Температура, відносна вологість у приміщенні, тривалість зберігання Визначення усихання	При укладанні У хлібосховищі За потребою

Точність роботи дозувальної апаратури перевіряють шляхом відбору та контрольного зважування однієї порції сировини при порційному приготуванні напівфабрикатів або кількості сировини, що дозується за 1 хв, при безперервному приготуванні.

При перевірці дозувальних станцій ВНИИХП-06 та ВНИИХП-05 відбір здійснюється під час подачі кожної порції продукту з фіксацією кількості порцій, що подаються за 1 хв. Відібрана порція сировини зважується з точністю до 5 г. Масу сировини (Х), г, що дозується за 1 хв, розраховують за формулою

Х = М х n, (34)

де М - маса однієї порції;

n - число порцій за 1 хв.

Точність роботи дозаторів перевіряють 2- 3 рази на зміну.

Вміст сольового розчину у розчині солі контролюють за відносною густиною розчину при температурі 20 ⁰С. Густина розчину солі визначається в останньому відсіку розчинника солі 2 - 3 рази на зміну за допомогою ареометра.

Концентрацію розчину цукру контролюють при виготовленні кожної нової порції розчину спеціалізованим ареометром-цукроміром, що показує вміст цукру в розчині %.

Рідину, що контролюється, наливають у циліндр. Рівень рідини повинен бути чітко горизонтальним. Після вилучення з рідини пухирців повітря в неї занурюють чистий, сухий ареометр. Він повинен вільно плавати, не торкаючись стінок циліндра.

Показання ареометра знімають за нижнім меніском, якщо рідина темнозабарвлена - за верхнім меніском. Від отриманого результату віднімають 0,002. При вимірюванні додержуються температурного режиму. За густиною розчину за допомогою таблиць визначають вміст СР у 100 г та 100 см³ розчину.

Температура напівфабрикатів виміряється технічним термометром із шкалою від 0 до 50 ⁰С з точністю до 1 ⁰С. Термометр повинен бути небитким - у металевій оправі і мати на верхньому кінці пробку або диск, що запобігає його зануренню у напівфабрикат.

Тривалість бродіння напівфабрикатів визначають за часом бродіння або за кількістю ємкостей з напівфабрикатом.

Готовність опар та тіста визначають за об'ємом та ступенем розпушення. Опара, що вибродила, повинна мати об'єм в 1,5-2 раза більше початкового з ознаками початку опадання. Готове тісто повинно мати випуклу поверхню, належну розпушеність та еластичність, яскраво виражений спиртовий запах.

Точність роботи тістоподільника контролюють шляхом зважування 10-20 шматків тіста, відібраних з машини підряд у трьох-п'яти повторностях. Реєструють масу шматка та відхилення від встановленої маси по кожній камері.

Закінчення вистоювання визначають за органолептичними ознаками. Вистояні тістові заготовки помітно збільшуються в об'ємі і після легкого натиснення пальцями повільно приймають початкову форму.

Контроль готовності хліба здійснюють за температурою м'якуша в момент виходу його з печі.

Перед вимірюванням термометр нагрівають до температури, на 5- 7⁰С нижчої від очікуваної температури м'якуша хліба. Для нагрівання можна скористатися іншою буханкою хліба. Термометр уводять з торцевої скоринки паралельно нижній у попередньо зроблений гострим предметом отвір, що відповідає його діаметру. Ртуть у термометрі повинна підійматися не більше

1 хв. Як правило, пропечений м'якуш хліба з житнього борошна має температуру близько +95 ⁰С, з пшеничного - +97 ⁰С.

На підприємстві дослідним шляхом встановлюють температуру м'якуша, що відповідає пропеченому хлібу. Потім з цією температурою порівнюють температуру м'якуша хліба, що контролюється.

Дефекти хлібобулочних виробів, причини їх виникнення, заходи щодо усунення

Причинами дефектів хлібобулочних виробів можуть бути низькі хлібопекарські якості борошна, порушення режимів зберігання сировини та його підготовки до виробництва, недотримання рецептури, технологічного режиму приготування, вистоювання тіста, випікання, зберігання хліба.

Основні дефекти виробів, причини їх виникнення та заходи щодо усунення наведено у таблиці 22.



Дефекти хлібобулочних виробів, причини їх виникнення та способи усунення за В. Дробот

Дефекти хліба	Причина	Спосіб усунення
1	2	3
Дефекти, зумовлені зниженою якістю сировини
Сторонній запах або присмак	Наявність у борошні стороннього запаху або присмаку	Скласти суміш борошна з нормальним борошном у пропорції, що усуває цей дефект
Хрусткість на зубах при розжовуванні	Наявність у борошні піску	Борошно переробці не підлягає
М'якуш липкий, сиропіклий, темного кольору. Пористість крупна, нерівномірна. Скоринка інтенсивно забарвлена, з червонуватим відтінком, іноді відшаровується від м'якуша. Смак хліба солодкуватий. Череневий хліб іноді має розпливчасту форму	Борошно змелене з пророслого зерна з підвищеним вмістом водорозчинних речовин. Колоїдні речовини борошна погано утримують воду, тісто швидко розріджується	Готувати тісто на великих опарах або заквасках зниженої вологості. Збільшити тривалість їх бродіння, знизивши температуру бродіння до 27-280С, підвищити кислотність опар і заквасок на 2-3 град. Підсортувати борошно до борошна з нормальними хлібопекарськими властивостями. Для підвищення кислотності опар додавати при їх змішуванні дозрілу опару, КМКЗ, мезофільні закваски, застосовувати рідкі дріжджі. Знизити вологість тіста для випікання череневого хліба на 1%, температуру бродіння до 27-280С, збільшити кислотність тіста на 1 град. Збільшити витрати солі для хліба з сортового борошна до 1,8%, з оббивного - до 2 %. Скоротити тривалість вистоювання. Зменшити масу виробів, знизити температуру випікання
Знижений об'єм хліба, м'якуш щільний, темного кольору, заминається, смак хліба - солодкий	Борошно змелене з морозобійного зерна. Активність амілолітичних ферментів підвищена. Клейковина коротко- рвана або крихкувата. Знижена її кількість	Підвищити кислотність опари та тіста, збільшити набухання клейковини. Для цього тісто готувати опарним способом, використовувати рідкі дріжджі. Збільшити тривалість замішування опари та тіста. Опару готувати з 55-60% всього борошна, підвищити її вологість на 2-3%, збільшити тривалість бродіння при 27-280С, додати в опару 0,5% солі до маси борошна. Додати при замішуванні опари готову опару, КМКЗ, мезофільну закваску або стигле тісто. Збільшити витрату дріжджів на заміс тіста або використовувати активовані дріжджі, скоротити тривалість бродіння до 30-35 хв. Застосувати молочну сироватку. Збільшити тривалість випікання
Хліб малого об'єму з малорозвиненою товстостінною пористістю. Скоринка хліба бліда.	Борошно з зерна, що сушилося з порушенням температурного режиму (вогневе сушіння) або самозігрівання. Активність ферментів знижена, клейковина короткорвана, крихка	Способи переробки борошна такі ж, як і з морозобійного зерна. Корисно для приготування рідких дріжджів або активації пресованих застосовувати білий солод (3-5% до маси борошна), збільшити дозування дріжджів, застосувати ферментні препарати, збільшити тривалість вистоювання та випікання
Хліб розпливчастої форми, малого об'єму, з недостатньо розвиненою пористістю. Верхня скоринка іноді покрита дрібними неглибокими тріщинами.	Борошно з зерна, враженого клопом-черепашкою. З пшеничного борошна відмивається мало клейковини або вона зовсім не відмивається. Клейковина липка, тягнеться. Тісто при бродінні швидко розріджується, при вистоюванні розпливається	Збільшити кислотність опари на 1-2 град, тіста на 1 град. Для цього використовувати рідкі дріжджі, додати стиглу опару, закваски або тісто. Знизити вологість опари на 2-3%, а тіста на 1%, збільшити дозування дріжджів на 50%, а солі для хліба з сортового борошна - до 1,8%, з оббивного - до 2% до маси борошна
Вироби малого об'єму з погано розпушеним м'якушем, іноді розпливчасті, з тріщинами на скоринці. Інтенсивність бродіння тіста низька	Низька якість пресованих або рідких дріжджів	Збільшити дозу дріжджів. Поліпшити якість рідких дріжджів. Застосовувати активацію пресованих дріжджів або дріжджового молока
1	2	3
Гіркий присмак виробів	Прогірклий жир	Замінити жир
Дефекти, зумовлені порушенням технологічного процесу
Хліб малого об'єму, круглої форми з крихкуватим сухим м'якушем. Хліб важкий. Плоска верхня скоринка формового хліба, череневий хліб - розпливчастий. М'якуш вологий на дотик, липкий, пористість товстостінна	Знижена вологість тіста Підвищена вологість тіста	Збільшити витрати води на замішування тіста Зменшити витрати води на замішування тіста
Нерівномірне забарвлення м'якуша хліба, видно грудочки нерозмішаного борошна	Порушення режиму замішування тіста	Відрегулювати роботу тістомісильної збільшити тривалість замішування		машини,
Верхня скоринка хліба бліда, хліб пересолений, пористість товстостінна, м'якуш грубий	Порушення дозування солі	Перевірити роботу дозувальної апаратури
Хліб розпливчастої форми з інтенсивним забарвленням, м'якуш липкий, смак - несолоний або слабкосолоний	Порушення дозування солі	Перевірити густину розчину солі, відрегулювати роботу дозатора розчину солі
Пористість хліба нерівномірна, іноді із закальцем, темними плямами	Висока температура води, що використовується для замісу	Забезпечити необхідну температуру води
Малий об'єм хліба, на його поверхні підгорілі пухирці, іноді скоринка відстає від м'якуша. М'якуш липкий, пористість нерівномірна, низька	Невиброджене тісто	Збільшити тривалість бродіння опари або тіста
Хліб розпливчастий, скоринка бліда, з тріщинами у м'якуша, запах і смак - кислі.	Закисле тісто	Перевірити дозування рідких дріжджів або заквасок. Відрегулювати тривалість бродіння
Хліб округлої форми, скоринка формового - занадто опукла, є підриви з боків або випливи	Недостатня тривалість вистоювання тіста	Відрегулювати процес вистоювання
Хліб розпливчастий, у формового - плоска верхня скоринка, пористість нерівномірна	Надмірна тривалість вистоювання, недостатня обробка тіста при формуванні	Відрегулювати роботу тістоформувального устаткування, скоротити тривалість вистоювання
Пористість м'якуша нерівномірна, товстостінна, пустоти у м'якуші	Тісто з борошна із сильною клейковиною, відсутність обминання тіста	Проводити обминання тіста залежно від сили борошна
Малі неглибокі поверхні	тріщини	на	Обвітрювання вистоюванні.	тіста	при	Перевірити вологість у вистоювальній шафі, усунути протяги
Відшарування скоринки від м'якуша, розриви м'якуша	Удари заготовок тіста або форм з тістом під час посадки у піч	Не допускати ударів та поштовхів під час посадки та випікання виробів
Підгоріла або надто товста скоринка хліба	Тривале випікання	Скоротити тривалість випікання
Підгоріла скоринка хліба, м'якуш непропечений	Висока температура або нерівномірний прогрів у пекарній камері	Відрегулювати температурний режим камери	у	пекарній
Скоринка матова, сива, іноді з тріщинами	Порушення аеровологісного режиму у пекарній камері	Зволожити пекарну камеру, збільшити подачу пари
Скоринка бліда, товста, м'якуш липкий, хліб важкий, іноді із закальцем	Недостатня тривалість випікання, низька температура у пекарній камері	Збільшити тривалість випікання або відрегулювати нагрівання пекарної камери
1	2	3
Хліб з притисками, у формового бліда бокова скоринка, іноді є розриви	Надмірно щільна посадка на под печі	Збільшити відстань між формами або між заготівками тіста при посадці
Подовий хліб з тріщинами біля нижньої скоринки	Посадка хліба на холодний под печі	Забезпечити підігрів поду печі у зоні посадки
Відшарування скоринки, притиски, деформація хліба	Недбале поводження з гарячим хлібом при вийманні з печі, порушення правил укладання	Не допускати недбалого поводження з хлібом при вийманні з печі, дотримуватись норм укладання хліба
Закальці у житньому хлібі	Погане пропікання, охолодження на холодній поверхні, висока вологість м'якуша, солоділість борошна, недостатня розпушеність тіста, недбале поводження з гарячим хлібом	Хліб укладати на торцеву або бічну поверхню, швидко охолоджувати; поліпшити режим випікання, підсиливши нагрів поду; підвищити кислотність тіста; дотримуватись норм вологості тіста

Технохімічний контроль олійної сировини та продуктів її переробки

Особливості відбору проби насіння олійних культур

Відбір середньої проби насіння олійних проводять, дотримуючись методики ГОСТ 10852-86. Згідно зі стандартом партією вважають будь-яку кількість однорідного за якістю насіння. Партію повинен супроводжувати документ про якість, в якому зазначається: назва та адреса відправника, номер автомобіля, вагона, судна; номер накладної, маса, станція призначення, назва та адреса отримувача (заготівельника), назва культури, сорту, рік врожаю, результати аналізу, тривалість зберігання, дата оформлення документа, підпис особи, що видала супровідний документ.

Партія найбільш цінного насіння супроводжується також сортовим документом. Список цінних сортів затверджується Міністерством.

Для визначення якості насіння від кожної партії відбирається проба масою не менш 2 кг крупнонасінних, та не менше 1 кг дрібнонасінних культур. Масу об'єднаної проби встановлюють не менш 100 г на кожну тонну насіння.

Якщо партія затарена в мішки, то спочатку виділяють вибірку: від 10 мішків - кожен другий, більше 10 до 100 включно - з 5+5 % від загальної кількості мішків у партії; якщо більше 100 - з 10 мішків +5 % від загальної кількості мішків у партії. Якщо здавальник не погоджується з результатами, оцінку повторюють у присутності здавальника насіння. Якщо спір не вирішений, то зразок направляється в хлібну інспекцію.

глибині (пробовідбірником) чи щупом на глибині 10 - 15 см, та на глибині(щуп торкається дна);

- з насипу сховища: ділять насип на секції до 100 чи 200 м² і в кожній секції проби відбирають у 6 точках на відстані 1 м від стін ;

- при навантаженні (вивантаженні) - зі струменя через рівні проміжки часу;

- з мішків - мішковим щупом з одного кутка мішка.

Крупнонасінні (соняшник, соя) відбирають лише з розшитих мішків.

Складання об'єднаної проби. Всі точкові проби з'єднують, висипають у чисту тару, супроводжують етикеткою з зазначенням назви культури, номера автомобіля (складу, вагона), маси партії, дати відбору проби, підпису особи, що відібрала проби.

Формування середньодобової проби при доставці партії зерна автомобільним транспортом. Відбирають об'єднану пробу з кожного автомобіля. Однорідність визначають органолептично. В середньодобову пробу відбирається по 50 г від кожної тонни.

Якщо об'єднана чи середньодобова проба великі, то шляхом квадрата виділяють середню - 2 кг чи 1 кг (для дрібнонасінних).

Середню пробу зважують, реєструють. З неї виділяють наважку на вологість, потім крупну домішку шляхом зважування до і після просіювання. Потім визначають органолептичні показники та елементний склад домішок. Середню пробу на хлібоприймальних пунктах зберігають одну добу. Якщо партія відвантажується залізницею чи водним транспортом пробу зберігають 3 місяці.

Методика визначення зараженості насіння олійних культур

Якщо середню пробу відбирали пошарово, то аналіз роблять по кожному шару окремо. Пробу спочатку зважують з точністю не більше 0,01 кг, просіюють через сита з отворами 2,5 мм (верхнє) та 1,5 (нижнє) - для крупнонасінних. Для дрібнонасінних сита беруть 1,5 мм і 1 мм. Просіюють 2 хв при 120 рухах за хвилину. Якщо температура насіння менше 5 ⁰С, то протягом 15-20 хв пробу отеплюють в умовах температури +25 ⁰С.

Схід з сита з отворами 2,5 мм чи відповідно для дрібнонасінних - з 1,5 мм розрівнюють тонким шаром і вручну за допомогою шпателя шукають, підраховують шкідників(гусениць, мавританську козявку, великого борошняного і смоляно-бурого хрущаків та ін.). Схід з сита 1,5 чи 1 мм розміщують на білому склі і також виявляють шкідників. Прохід через сито 1,5 чи 1 мм розміщують на чорному склі і за допомогою лупи чи приладом ПООК-1 виявляють дрібних шкідників - кліща, булавовусого і малого борошняного хрощаків, суринамського і коротковусого борошноїда та ін.

Визначають загальну кількість шкідників. Мертвих не враховують.

Зараженість виражають кількістю на 1 кг насіння.

Ступінь зараженості кліщем виявляють, порівнюючи з прийнятою класифікацією, за якою: до 20 включно кліщів - це І ступінь, більше 20, але вони не утворюють нагромадження - ІІ ступінь; якщо кліщі утворюють нагромадження, то це - ІІІ ступінь зараженості.

Методика визначення смітної, олійної та окремо обрахованої домішки

Відібрану середню пробу зважують і просіюють через сито з отворами діаметром 6 мм для крупнонасінних - (арахіс, рицина, соя, соняшник), 3 мм для дрібнонасінних (коноплі, льон, ріпак, гірчиця, суріпиця, мак).